Bactérias gram positivas em alimentos

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DOENÇAS TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS 
BM320 
2016 
Perigos em alimentos 
• Perigo: é uma propriedade biológica, química ou física 
que pode determinar que o alimento deixe de ser inócuo 
para o consumidor 
dano ou 
doença ao 
consumidor 
Perigos Físicos 
• Fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos 
que possam causar dano físico ao consumidor 
Perigos Químicos 
• Pesticidas, herbicidas, antibióticos, tintas, desinfetantes 
Perigos Biológicos 
• Bactérias, vírus, parasitas, toxinas microbianas.. 
• DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAS) 
• Manipulação e conservação inadequada dos alimentos 
 
 
Tipos de DTAs 
• Infecção alimentar: 
• ingestão de microrganismos patogênicos vivos que se multiplicam 
no intestino 
• aparecimento tardio dos sintomas 
• Bactérias Gram Negativas: Salmonella, Shigella, Campylobacter 
jejuni 
Tipos de DTAs 
• Intoxicação alimentar: 
• ingestão de toxinas pré-formadas de bactérias ou fungos presentes 
no alimento 
• aparecimento rápido dos sintomas 
• Bactérias Gram Positivas: Staphylococcus aureus, Clostridium 
botulinum (toxina botulínica), Bacillus cereus (toxina emética) 
• Micotoxinas 
Tipos de DTAs 
• Toxinfecção alimentar: 
• ingestão de alimento contendo uma determinada quantidade de 
microrganismos que são capazes de produzir ou liberar toxinas no 
organismo 
• Vibrio cholerae 
• Clostridium perfringens 
• Bacillus cereus (diarréica) 
Fonte: SINAN/SVS/Ministério da Saúde *Dados sujeitos a alteração. Última 
atualização em Janeiro de 2016 
 
Fonte: SINAN/SVS/Ministério da Saúde *Dados sujeitos a alteração. Última 
atualização em Janeiro de 2016 
 
Fonte: SINAN/SVS/Ministério da Saúde *Dados sujeitos a alteração. Última 
atualização em Janeiro de 2016 
 
BACTÉRIAS GRAM 
POSITIVAS EM ALIMENTOS 
Staphylococcus aureus 
Características do microrganismo 
• Cocos Gram-positivos 
• Aspecto de “Cacho de uva” 
• Anaeróbios facultativos (crescem melhor em meio 
aeróbio) 
• Temperatura 
• Crescimento: 7 a 48ºC 
• Produção de enterotoxina: 10 a 46ºC 
• Toleram concentrações de 10 a 20% de NaCl 
• Crescimento em alimentos curados 
Staphylococcus aureus 
Características do microrganismo 
• Hemolisinas 
• São exotoxinas produzidas por bactérias que provocam lise dos 
eritrócitos in vitro 
• Alfa-hemólise 
• Beta-hemólise 
• Gama-hemólise 
Staphylococcus aureus 
• Alfa-hemólise ( α ): é 
caracterizada por uma 
hemólise parcial, associada 
com a perda parcial de 
hemoglobina pelas 
hemácias, ocorrendo uma 
zona cinza-esverdeada no 
meio de cultura ao redor da 
colônia. 
 
 
 
 
Staphylococcus aureus 
• Beta-hemólise ( ß ): é 
caracterizada pela lise 
completa das hemácias 
que rodeiam a colônia, 
ocorrendo uma zona 
transparente (zona de lise 
total) ao redor da colônia. 
 
Staphylococcus aureus 
• Gama-hemólise ( Ϫ ): é 
caracterizada pela 
ausência de hemólise. 
Cepas desses 
microrganismos não 
causam modificação no 
meio de ágar sangue 
 
Staphylococcus aureus 
Característica da doença 
• Intoxicação alimentar 
• Enterotoxina pré-formada 
• A, B, C1, C2, C3, D, E 
• Surto: 2 a 4 horas após a ingestão 
• Sintomas: 
• Náusea, vômito, dores abdominais, diarréia 
• Variáveis: Grau de suscetibilidade do indivíduo, 
concentração de enterotoxina no alimento e quantidade 
ingerida de alimento 
 
Staphylococcus aureus 
Enterotoxinas 
• Termoresistentes 
• Pasteurização do leite destrói o Staphylococcus aureus, 
mas não inativa a toxina 
 
 
• Ação da enterotoxina 
• Ação emética: mais frequente/SNC/vômito 
• Ação diarréica: segunda mais frequente/diarréia 
Staphylococcus aureus 
Epidemiologia 
• Reservatórios 
• Animais 
• Mastite estafilocócica 
• Contaminação da matéria-prima: leite 
• Homem : 
• Narinas 
• Mãos: manipuladores de alimentos 
• Água, solo... 
• Alimentos: leite e derivados, frango, presunto 
Staphylococcus aureus 
Clostridium botulinum 
Características do microrganismo 
• Bastonetes Gram-positivos esporulados 
• Anaeróbios estritos: alimentos enlatados 
• Possuem flagelos peritríquios 
• Produzem toxinas 
• Toxina de natureza protéica 
• A, B, C1, C2, D, E, F e G 
 
A, B, E e F: botulismo humano 
C e D: botulismo em animais 
G: pouco conhecido 
Clostridium botulinum 
Esporo de Clostridium botulinum 
 
Clostridium botulinum 
Características da doença 
• Botulismo 
• Botulus = Salsicha (latim) 
• Alimento envolvido nos primeiros casos na Europa, no final do 
século 19. 
• Tipos de botulismo: 
• Botulismo clássico 
• Botulismo infantil 
• Botulismo de lesões 
Clostridium botulinum 
Botulismo clássico 
• Intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo 
neurotoxinas 
 
• Período de incubação: 12 a 36 horas 
 
• Náuseas, vômitos e diarréia 
 
• Ação da neurotoxina: fadiga e fraqueza muscular 
Clostridium botulinum 
Botulismo infantil 
 
 
• Doença infecciosa causada pela ingestão de esporos e 
subsequente germinação e multiplicação no intestino de 
crianças com menos de um ano de idade 
 
• Mel é o principal alimento associado 
 
Clostridium botulinum 
Botulismo de lesões 
• Doença infecciosa causada pela proliferação e 
consequente liberação de toxinas em lesões infectadas 
pelo agente 
 
• Lesões traumáticas ou cirúrgicas 
 
• Uso de drogas injetáveis 
 
 
Clostridium botulinum 
Clostridium perfringens 
•Bastonete Gram positivo 
•Esporulado 
•Possui cápsula 
• Imóvel 
 
Clostridium perfringens 
Características do microrganismo 
Tipos de cepas 
Clostridium perfringens 
• Forma clássica 
• Cepas do tipo A 
 
 
• Enterite necrótica 
• Cepas do tipo C 
• exotoxina Beta 
 
Clostridium perfringens 
Características da doença 
• Forma clássica 
• Produção de toxina no intestino 
• Período de incubação: 8 e 22 horas 
• Dores abdominais agudas, diarréia aquosa com odor 
fétido e produção de gases; náuseas e vômitos raros 
 
• Carne cozida 
• estabelecimentos institucionais/refrigeração precária 
 
Clostridium perfringens 
Características da doença 
• Enterite necrótica 
• Cepas do tipo C 
• Enterotoxina Beta 
• Dores abdominais intensas, diarréia sanguinolenta, 
algumas vezes vômitos e necrose do intestino delgado 
• Frequentemente fatal 
• Carne de porco mal cozida 
Clostridium perfringens 
Características da doença 
• Fontes de contaminação dos alimentos 
• Solo é o reservatório natural 
• Conteúdo intestinal do homem e animais 
 
 
• Fatores que contribuem para intoxicação 
• Alimentos preparados em grandes quantidades e 
consumidos horas após o preparo 
Clostridium perfringens 
Epidemiologia 
Listeria monocytogenes 
• Bastonete Gram positivo 
• Não formador de esporo 
• Anaeróbio facultativo 
• Móvel: flagelos peritríquios (movimento de tombamento) 
• Beta-hemólise 
• Cresce a 2,5 a 44ºC 
• Consegue crescer em temperatura de geladeira 
 
• Suporta repetidos congelamentos e descongelamentos 
 
Listeria monocytogenes 
Características do microrganismo 
• Listeriose: possíveis sintomatologias 
• Em indivíduos imunodeprimidos 
• Náusea, vômitos e diarréias 
• Idosos, crianças e diabéticos 
• Meningite, septicemia e óbito 
• Mulheres gestantes 
• Abortos espontâneos/natimorto 
• Período de incubação 
• 12 a 24 horas: doença com sintomas alimentares• Pode ser de meses : doença sistêmica 
 
Listeria monocytogenes 
Características da doença 
• Contaminação dos alimentos 
• Ambiente, animais e homem são reservatórios 
• Fatores que favorecem a contaminação 
• Contaminação cruzada (industrial e doméstica) 
• Medidas de controle 
• Tratamento térmico da matéria-prima (leite) 
• Evitar contaminação da indústria 
• Boas práticas de fabricação 
Listeria monocytogenes 
Epidemiologia 
Bacillus cereus 
• Bastonete Gram-positivo 
• Aeróbio 
• Mesófilo - Temperatura ótima de 28 a 35ºC 
• Flagelos peritríquios 
• Produz esporos 
• Produzem hemolisinas 
• Beta hemolise em ágar sangue 
 
 
Bacillus cereus 
Características do microrganismo 
Síndrome diarréica (clássica) 
Bacillus cereus 
• Período de incubação: 8 a 16 horas 
• Duração da doença: 12 a 24 horas 
• Sintomas: Diarréia intensa, dores abdominais 
• Vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescados, 
massas, leite... 
• Período de incubação curto mais curto em relação à 
diarréica: 1 a 5 horas 
• Sintomas: Vômitos, náuseas, mal-estar 
• Cereais: arroz 
• Arroz cozido no vapor e mantido em temperatura 
ambiente 
• Temperatura favorável à germinação dos esporos e multiplicação 
de células germinativas 
• Aquecimento insuficiente para destruir esporos 
Síndrome emética 
Bacillus cereus 
• Fontes de contaminação dos alimentos 
• Solo é o reservatório natural 
• Vegetais, cereais, condimentos, etc 
• Arroz 
• Carne bovina, suína e de frango 
• Leite e derivados 
• Fatores que contribuem para intoxicação: 
• Preparo do alimento um ou mais dias antes de seu 
consumo 
• Conservação inadequada do alimento 
 
 
Bacillus cereus 
Epidemiologia