Relatorio de ovos

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ETEC DE GUAIANAZES
RELATORIO DE TECNICA DIETETICA II
OVOS
Professora Cynthia Cavalini Cândido.
RENATA OLIVEIRA 
RENATA PEREIRA 
SARA DOS SANTOS 
SÃO PAULO
2018
SUMARIO 
										Paginas
INTRODUÇÃO 									3
OBJETIVO										4
METODOLOGIA 								5
ANALISE E DISCUSSÃO 						 6 & 7
QUADRO DE RESULTADOS 						8
CONCLUSÃO 									9
FICHA TECNICA								 9 & 10
Introdução 
Ovos- Os ovos exercem funções nas preparações dietéticas, as custas das substâncias químicas encontradas em sua estrutura. Essas propriedades são: coagulação, formação de espuma, retenção de ar e emulsão. 
De acordo com Philippi (2006) o ovo é formado no ovário dos animais sendo um corpo unicelular constituído por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórias. No país a maior parte do consumo de ovos é oriunda da galinha, seguido de codorna, podendo raramente ser de pata, galinha-d’angola e gansa, peixe e tartaruga. A estrutura do ovo é constituída pela casca, clara e gema, ambas com componentes e propriedades distintas (ORNELAS, 2007). 
A casca apresenta elevada quantidade se carbonato de cálcio, e quando combinada com sais de magnésio e proteínas forma uma estrutura porosa, permitindo que ocorram trocas gasosas. Além disso, a casca apresenta uma cutícula de cera que impede a perda de água e presença de microrganismo, a clara é composta por proteínas, que configuram 13% do seu peso e por água, que representa 85% de seu peso. As proteínas encontradas, na clara são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoíde, lisozima, ovomucina, ovoglobulina, avidina entre outras, que apresentam propriedades importantes e específicas. A gema apresenta proteínas, como lipovitelina, fosfovitina e livitina, além de lipídeos, como a lecitina, pequena quantidade de carboidratos e apresenta ainda carotenoides, responsáveis pela coloração amarela (PHILIPPI,2006, DOMENE,2011). 
Em relação a preparações, os ovos têm grande versatilidade, sendo usado em espécie ou como ingrediente, podendo desta maneira, ser inserido em todas as refeições. Por apresentar diversidade na sua composição, os ovos podem ser 
utilizados em uma variedade de aplicações, apresentando diversas funções, como espessante, cresci mento e aeração, união, conferir brilho, cor e sabor, ação emulsificante, conferir liga, vedar e decorar (PHILIPPI, 2006, DOMENE, 2011). Desta maneira, a prática teve como objetivo preparar um creme assado, utilizando diferentes componentes do ovo, avaliando suas propriedades e características sensoriais em relação à preparação. 
COAGULAÇÃO- A coagulação está vinculada a desnaturação das proteínas, cujas as estruturas modificam das são decorrentes da presença dos agentes como: calor, força mecânica, congelamento e ação ácida. A clara inicia a sua coagulação a 55ºC, entre 62 a 65ºC perde a fluidez, a 70ºC a massa é firme e elástica. A partir de então se torna ia. Já a gema tem a temperatura inicial de coagulação de 65ºC. A coagulação pode ser acelerada em meio ácido (elaboração do ovo ponche). O calor prolonga do altera a coloração da gema com aparecimento deum halo esverdeado forma do pelo enxofre da clara e o ferro da gema (sulfeto ferroso). 
Objetivo 
No dia, 02/09/2018 a turma B teve como objetivo na aula prática pesos, medidas e características sensoriais. Além disso, conhecemos e aplicamos as técnicas de preparo com o emprego de ovos. Podemos aprender ainda com a professora Cynthia que, deixar a porta do forno entreaberta é o segredo para deixar os suspiros crocantes e saborosos por dentro e fora. Por fim avaliamos cada preparação em relação às características sensoriais. Cada grupo também apurou as medidas IC, IR e IPC. 
Metodologia 
Foi seguido o padrão adequado para iniciar a aula de ovos , iniciamos pela higienização das mãos e logo após da bancada, equipamentos e utensílios a serem utilizados e dos alimentos a serem preparados, e posteriormente foi feita a separação dos utensílios necessários, e realizada a devida higienização. 
	Quindim e Suspiro
	Utensílios
	Equipamentos 
	Ingredientes 
	Colher de sobremesa e de sopa
	Fogão
	Ovos (gemas/ claras)
	Recipiente fundo
	Batedeira
	Açúcar de Confeiteiro
	Panela
	Balança
	Açúcar Refinado
	Forminhas e forma com furo no meio
	Geladeira
	Essência de baunilha
	Pratos 
	
	Água
	
	
	Leite de coco
	
	
	Coco ralado
	
	
	Manteiga
	
	
	Glucose de milho
Quindim: Levamos ao fogo o açúcar refinado, água e manteiga e deixamos ferver. Após fervura retiramos do fogo e adicionamos o leite de coco e o coco ralado. Batemos as gemas e 1 ovo e incorporamos à calda inicial. Untamos 10 forminhas e uma forma média com glucose. Levamos ao forno por 30 minutos em banho Maria a 250°C. 
OBS: nos primeiros 15 minutos, deixamos coberto com o papel alumínio.
Suspiro: Pré-aquecemos o forno a 120°C. Batemos as claras em neve (não usadas na preparação do quindim) acrescentando aos poucos o açúcar de confeiteiro e por último adicionamos a essência de baunilha e diminuímos a velocidade, que antes foi usada para bater a mistura do suspiro. Usamos o saco do açúcar e o bico de confeitar para melhor formato do suspiro. 
Com a assadeira forrada com papel-manteiga fizemos os pequenos suspiros e levamos ao forno.
OBS: Para que o seu suspiro fique crocante por fora e por dentro é preciso assa-lo com a porta do forno entreaberta.
Analise e discussão 
	Preparações 
	Cor
	Aroma
	Sabor
	Aparência
	Consistência
	Frango 
	Adequado
	Adequado
	Inadequado
	Adequado
	Adequado
	Quindim 
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Inadequada 
	Adequado
	Omelete 
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Suflê de chuchu
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Inadequado 
	Inadequado
	Suspiro 
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
Empanado de frango: 
O frango empanado consiste em farinha de trigo, farinha de rosca e ovos, mas além do frango pode-se empanar peixe, carne e legumes. O prato tem origem Italiana e ficou conhecido na América Latina empanado com carne de vitela. 
O grupo que realizou essa preparação quase atingiu todas as expectativas dos sentidos sensoriais, mas achamos que a quantidade de sal não foi o suficiente para agradar a todos. 
Quindim: 
Quindim é um doce que leva, gema de ovo, coco ralado e açúcar como ingredientes principais e de origem portuguesa onde é conhecida como brisa-do-lis, porém com a substituição do coco ralado por amêndoas. 
O grupo que preparou o quindim fez em forma de pudim, atingindo todos os sentidos sensoriais, porém na forma de empada não foi possível atingir a adequação da aparência, pois grudou a lateral na forma. 
Para untar as forminhas e dar o brilho final ao quindim, coloque uma colher (sopa) rasa de glucose branca no fundo de cada forminha (receitas Folha de S. Paulo). 
Suspiro: 
Suspiro é um doce onde os ingredientes principais são clara de ovos e açúcar. Não se sabe ao certo como o suspiro foi inventado ‘Alguns dizem que o suspiro foi inventado por freiras italianas em 1881 e outros que sua origem foi na Suíça ou no Oriente’-sodiê doces. 
O grupo que preparou o suspiro conseguiu alcançar todos os sentidos sensoriais que eram esperados, preparando um suspiro bem assado e que agrade ao paladar. 
Omelete: 
A omelete é um alimento que em sua composição principal leva ovos (quantos desejar). Omelete tem origem francesa, onde é conhecida como “tortilha a La francesa” e em alguns lugares como “tortilha enrolada”. Além de ovos e sal a omelete pode ser recheada com, batatas, espinafre, queijo, presunto, etc. 
O grupo que fez a preparação da omelete conseguiu a adequação de todos os sentidos sensoriais, preparado uma omelete agravável e saborosa. 
Suflê de chuchu; 
Suflê é um prato de origem francesa famosa por ser aerado, leve e delicado,que deve ser servido imediatamente após sair do forno, pois perde rapidamente o volume a consistência. 
O grupo que fez o preparo do suflê, não conseguiu atingir a adequação da consistência e da aparência, pois o chuchu soltou água no cozimento, deixando o suflê mole e cheio de água. 
chuchu ao que se sabe é constituído de 95% de água e 5 % de sereno, mas precisamos dele o mais seco possível. O que fazer? 
Aqueça uma frigideira grossa e larga, coloque nela a polpa de chuchu mexendo rapidamente com uma colher de pau - como se estivesse torrando farinha. O processo é rápido, apenas para retirar o excesso. (Blog do Marbene)
Quadro de resultados 
	Preparações 
	Omelete de Pizza
	Tiras de frango à milanesa
	Quindim
	Suspiro 
	Suflê de chuchu
	Categoria de preparação
	Prato principal
	Prato principal
	Sobremesa
	Sobremesa
	Guarnição 
	Peso cozido
	668 g
	712 g
	1020 kg
	146 g
	1746
	Calor empregado
	Seco
	Imersão 
	Seco 
	Seco
	Seco 
	Porção 
	120 g 
	100 g 
	70 g
	16 g
	100 g 
	Publico 
	Básico/
Intermediário
	Básico/ intermediário
	Intermediário
	Básico/ intermediário
	Intermediário/ superior
Experimento 1: Ovo Cozido e formação do anel esverdeado
	
Item
	
Clara
	
Gema
	
	Consistência
	Cor
	Consistência
	Cor
	Ovo cozido
5 minutos
	Mole
	Branco
	Mole 
	Amarelo escuro
	Ovo cozido 
10 minutos
	Adequada
	Branco 
	Adequada
	Amarelo médio
	Ovo cozido 
20 minutos 
	Emborrachada
	Branco 
	Passada
	Amarela claro 
	Ovo cozido
30 minutos 
	Emborrachada 
	Esverdeado 
	Esfarelada
	Esverdeado 
Conclusão 
Foi possível visualizar as diferentes maneiras em que os ovos podem ser utilizados em preparações, e após ser realizado o experimento, podemos ver a como a consistência e coloração dos ovos ficam em determinados tempos de cocção. 
Ficha técnica
	Nome técnico: Doce de gemas com leite de coco e coco ralado
	Nome fantasia: Quindim
	Ingredientes
	Medida caseira
	Peso
	Açúcar refinado
Agua
Manteiga
Leite de coco
Coco ralado
Gema
Ovo
Glucose
	2 xicaras e meia
1 copo
Meia xicara de chá
1 unidade
1 pacote
14 unidades
1 unidade
QS
	500 gramas
200 ml
100 gramas
100 ml
100 gramas
240 gramas
50 gramas
QS
	Utensílios/Equipamentos: Fogão, forno, panela, colher, peneira, forminhas, forma redonda com furo no centro, forma quadrada, pratos
	Modo de preparo
1. Levar ao fogo o açúcar, a água e a manteiga;
2. Após ferver, retirar do fogo e acrescentar leite de coco e coco ralado;
3. Bater as gemas e os ovos e incorporar à calda anterior;
4. Untar a forma com glucose (Karo®);
5. Levar ao forno a 250ºC por 30 minutos em banho-maria. Nos primeiros 10 minutos, manter coberto com papel-alumínio.
	Rendimento: 16 porções de 70 gramas
	Categoria: Sobremesa
	Custo: $$
	Tempo de preparo: 2 horas
	Variações: pode ficar com cheiro desagradável de ovo
	Grau de dificuldade: médio
	Observação: a gema deve ser manuseada delicadamente
	Nome técnico: Claras em neve com açúcar confeiteiro e essência de baunilha
	Nome fantasia: Suspiro 
	Ingredientes
	Medida caseira
	Peso 
	Açúcar confeiteiro 
Clara de ovo
Raspas de limão 
Essência de baunilha
	12 colheres de sopa 
6 unidades 
QS
1 colher 
	152 gramas
126 gramas 
QS
4 gramas 
	Utensílios/Equipamentos: Forno, panela, colher, forma quadrada, pratos, batedeira, bico de confeitar. 
	Modo de preparo
1. Pré-aquecer o forno a 120º C e forrar a assadeira com papel-manteiga;
 2. Bater as claras em neve, acrescentando o açúcar aos poucos e, por último, as raspas de limão e a essência de baunilha; 
3. Com um saco de confeitar e um bico, fazer pequenos suspiros sobre o papel manteiga.
	Rendimento: 10 porções de 14 gramas 
	Categoria: Sobremesa 
	Custo: $
	Tempo de preparo: 2 horas 
	Variações: pode ficar cru, ou passar do ponto. 
	Grau de dificuldade: médio 
	Observação: a clara deve ser manuseada delicadamente, para não passar do ponto.