Aula 3. Preparo de Alimentos

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Ana Carolina de Jesus Oliveira
Mestranda em Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS
1. Preparação de Matérias primas 
- Limpeza
- Seleção
- Descascamento
2. Cocção
3. Métodos de cocção
4. Fritura
5. Forneamento e assamento
6. Efeitos dos métodos de cocção nos alimentos
7. Equipamentos
Colheita  presença de compostos não comestíveis;
Realizar operações unitárias
Preparo de alimentos de 
qualidade
Prontos para um processamento 
MATÉRIA 
PRIMA DE 
BAIXA 
QUALIDADE
ALIMENTOS 
PREPARADOS 
DE BAIXA 
QUALIDADE
BUSCA DE 
SOLUÇÕES
 Operação unitária de remoção de contaminantes 
Vantagens
- Prevenir danos de equipamentos;
- Desperdício (alimentos, tempo e dinheiro);
- Melhora de aspectos econômicos;
- Diminui os riscos de DTA’s
- Protege o consumidor 
Equipamentos de limpeza  procedimentos úmidos e secos
Lavagem 
por Imersão
Aspersão
Limpeza 
ultra-sônica
Separação
por ar
Magnetismo
Métodos 
físicos
Limpeza úmida
Mais efetiva que os métodos secos;
Não produz pó;
Causa menos danos aos alimentos;
Deve-se ter cuidado com a água utilizada;
Grandes volumes de efluentes;
Necessário pagar taxas para descarga de efluentes;
Construção de instalações para tratamento
Como reduzir 
custos dessa 
operação?
Limpeza a seco
Utilizados para produtos menores, maior resistência mecânica 
e menor teor de umidade;
 Equipamentos mais baratos;
 Efluente [] seco;
 Equipamentos
 Classificadores por ar;
 Separadores magnéticos;
 Separadores por peneiração 
É a separação do alimento em categorias baseadas em 
uma propriedade física mensurável
Pode ser realizada de forma manual ou mecânica
Tamanho
Forma Peso
Cor
Por forma e tamanho
A forma de alguns alimentos é importante na determinação de 
sua adequação para o processamento;
 Ex: descascamento econômico de batatas
 Importante para cocção;
A taxa de transferência de calor é determinada em parte pelo 
tamanho;
Consumidores preferem a uniformidade nos alimentos servidos;
Por cor
 Seleção manual  + mão de obra;
 Equipamentos
 Menos custos operacionais
 Mais precisão;
 Fotodetectores  medem a cor refletida de cada parte do alimento e 
comparar com padrões pré-definidos;
 Alimentos defeituosos descartados por um jato de ar comprimido
 Sensores  localizado acima da correia transportadora;
 Visualiza o produto, detecta cores e emite alarmes.
Utilizado para algumas frutas e hortaliças;
Melhorar a aparência do produto final;
A principal consideração é minimizar custos, remover o 
mínimo possível de alimentos, reduzir custos de energia, mão 
de obra e materiais;
5 métodos principais de descascamento
Por jato 
de vapor
Facas Abrasão Lixívia Chama
Por jato de vapor 
 Ex: tubérculos;
Colocados em um vaso pressurizado (gira de 4 a 6 rpm);
O vapor é injetado (tempo determinado);
A pressão é liberada, o que causa a formação de vapor sob a 
casca e a superfície do alimento se solta;
Vantagens
Baixo 
consumo 
de água
Mínima 
perda de 
produto
Boa 
aparência 
das 
superfícies 
Alta 
produção
Controle 
automático
Por facas
 Laminas estacionárias são passadas contra a superfície de 
alimentos que giram para remoção das cascas;
Adequado para citros;
 Facilidade na remoção;
 Poucos danos ou perdas na fruta. 
Por abrasão
A superfície abrasiva remove a casca que é retirada por um
bom suprimento de água;
Vantagens (baixos custos de energia, não provoca danos por
calor, boa aparência)
 Produtos irregulares necessitam de acabamento manual)
Limitações do método (maiores perdas que o descascamento
por vapor, maior produção de resíduos, produção
relativamente baixa, exceto para cebolas)
Por lixívia 
Descascamento cáustico;
Mergulhado em NaOH 10%;
 Remoção por discos ou rolos de borracha;
Menos consumo de água;
Menos perdas de produto
Por chama
Desenvolvido para cebolas;
Correia transportadora;
Conduz e gira o alimento sobre uma fornalha a 1000°C;
A pele externa e casca são carbonizados e retirados por jatos 
d’água a alta pressão;
 Perda média de 9%. 
É na pré-história que se iniciam as relações entre a transformação do alimento e os 
consequentes desdobramentos históricos do processo de evolução do ser humano. 
Mudança de cenário mediante descoberta do fogo;
 Interação calor e alimento;
Mudança de textura dos alimentos  mais tenros para o
consumo (menos esforços da musculatura fácil e sistema
digestivo);
 Principal benefício da descoberta  alteração no sabor;
O resultado disso é a existência de processos envolvidos no
preparo de alimentos, como a cocção.
DEFINIÇÃO
Entende-se como o procedimento de aplicação de calor, resultando em alterações 
na estrutura do alimento. 
Deste processo resultam preparações com características diferenciadas em relação 
ao sabor, textura, aparência e valor nutritivo.
Formas de transmissão de calor
Condução
Convecção
 Irradiação
Estruturados em:
Calor 
seco
Calor 
úmido
Calor 
misto
Calor seco
• Utilização de gordura (transmissão de calor de forma
indireta);
• Sem utilização de gordura (ar seco). 
1) Saltear  realizado em altas temperaturas sem auxílio de 
utensílio
2) Fritura
3) Grelhar
4) Refogar sem tampa
5) Assamento
Calor úmido
Utiliza-se de meio aquoso ou vapor
1. Fervura com e sem tampa;
2. Vapor (contato apenas com o vapor criado através do 
aquecimento de algum líquido “cozimento indireto”)
Operação unitária  alterar a qualidade sensorial do alimento;
 Efeito conservante: destrói mos, enzimas e reduz Aw;
A vida de prateleira dos alimentos fritos é determinada, acima de 
tudo, pelo teor de umidade após a fritura;
Importantes para fornecimento de refeições coletivas;
Produzidos em escala comercial e conservados pelo resfriamento 
e/ou embalagem com gás, para distribuição no varejo;
Contato com o óleo quente  temperatura superficial se eleva;
Secagem da superfície semelhante ao assamento;
Formação de uma crosta;
A temperatura da superfície dos alimentos eleva-se até a do
óleo quente, e a temperatura interna eleva-se mais lentamente
até 100°C;
Controle da taxa de transferência de calor: diferença de
temperatura entre óleo e alimento;
Crosta superficial com estrutura porosa  capilares de
diferente tamanho;
Remoção da água e vapor d’água e substituição por óleo
quente;
A umidade move-se da superfície do alimento através de uma
camada limite de óleo, cuja espessura controla a taxa de
transferência de calor e de massa;
Fatores que interferem o tempo de fritura
Tipo de 
alimento
Temperatura Quantidade Espessura
Mudança 
sensorial 
desejada
O calor deverá atingir o interior do
alimento para destruir os micro-
organismos contaminantes e alterar
as propriedades sensoriais no grau
desejado.
Temperatura utilizada na fritura:
Considerações 
econômicas
Necessidades 
dos produtos
Temperaturas muito altas  deterioração, formação de AGL
que alteram a viscosidade, o sabor e cor do óleo, além de
provocar a formação de espumas, alimentos encharcados;
Troca de óleo constante? MAIS CUSTOS ENVOLVIDOS! NÃO É
INTERESSANTE PARA GRANDES UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO!
Formação de acroleína
•Condução
•Alto coeficiente de Transferência de 
calor superficial
•Não ocorre uniformemente
•Coloração irregular
Fritura 
superficial 
(porcontato)
•Convecção e condução
•Toda superfície cor e aparência 
uniforme
Fritura por 
imersão em 
gordura
Equipamento de fritura por contato  Superfície metálica aquecida, coberta
com uma fina camada de óleo;
- Comercialmente: Fritadeiras por imersão (mais importantes);
Fritadeira contínua por imersão  Esteiras de tela de aço inoxidável;
Aquecidas (eletricidade, vapor, gás, óleo combustível);
Uso de pás para carrearem o alimento para o óleo;
Controle do tempo de fritura: tamanho das peças, a velocidade do
transportador e a temperatura do óleo;
Para retirar o alimento do equipamento transportador inclinado;
 15t/h de alimento.
O óleo é recirculado através de aquecedores e filtros 
externos; 
Adição de óleo fresco
Pode-se adicionar metilsilicone para prevenir a formação de 
espuma;
Sistemas de recuperação de calor e óleo: reduzir custos;
Economia obtida por trocadores de calor colocados na tampa 
da chaminé de exaustão.
 Operações por batelada alimento suspenso em banho
de óleo quente
 Fornear e assar. Qual a diferença?
Assar  transferência de massa e calor;
 Superfícies quentes e ar no forno;
Umidade transferida do alimento para o ar que o circunda e 
depois removida no forno;
 Calor para a superfície: radiação infravermelha, convecção e 
condução;
Correntes de convecção promovem a distribuição uniforme 
de calor. 
 Espessura do alimento  importante no tempo de assamento
 Alimento submetido ao forno quente a baixa umidade do ar
gera um gradiente de pressão de vapor que causa a
evaporação da umidade na superfície do alimento;
Umidade perdida: natureza do alimento; movimento do ar;
taxa de transferência de calor.
 Taxa de perda de umidade da superfície taxa do interior, a
zona de evaporação modifica-se no interior do alimento;
 Formação de uma crosta superficial;
 Contrário da desidratação no assamento as alterações na
superfície do alimento e a retenção de umidade no interior de
alguns produtos (bolos, pães, carnes, etc.) são características de
qualidade desejáveis.
 Fornos de aquecimento direto 
 O ar e produtos da combustão circulam por correntes naturais ou ventiladores;
 Gás natural  mais utilizado;
 Propano, butano, óleo combustível. 
Vantagens
Curto 
tempo de 
assamento
Alta 
eficiência 
termica
controle sobre 
condições de 
processamento
Inicialização
rápida
CUIDADO!! 
PRODUTOS INDESEJÁVEIS DA COMBUSTÃO!! 
Outro exemplo de 
forno de 
aquecimento direto
Fornos de aquecimento indireto
Os tubos de vapor são aquecidos diretamente pela queima de 
combustível ou providos com vapor de uma caldeira;
Os tubos de vapor aquecem o ar na câmara de assamento;
O ar aquecido é recirculado pela câmara e trocador de calor;
 Bancadas de tubos radiadores 
Fornos de batelada:
 Forno de pá de remo;
 Forno de multiprateleiras
 Maior custo com empregados;
 Falta de uniformidade no tempo.
 Altera as propriedades sensoriais;
 Textura: depende do teor de umidade, composição de gorduras, 
proteínas e carboidratos estruturais, tempo e temperatura;
 Elimina mos e enzimas;
 Reduz Aw;
 Reações de Maillard;
 Caramelização;
 Oxidação dos AG;
 Valor nutricional