Aula 6 Microrganismos patogênicos de importância nos alimentos 3

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Microrganismos patogênicos 
de importância nos alimentos 
Prof. Marcus Covre 
Microrganismos patogênicos de 
importância nos alimentos 
 A infecção ou intoxicação de origem alimentar ocorre 
quando uma pessoa se contamina através da ingestão 
de alimentos contaminados com microrganismos ou 
toxinas (Toxinfecção alimentar). 
 Associados a gastroenterites (dor no estômago, náuseas, 
diarréia, vômitos e febre). 
 Ocorre quando há falhas no controle de qualidade, 
higiene e conservação, e fiscalização sanitária. 
Microrganismos patogênicos de 
importância nos alimentos 
Qual a incidência das Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA)? 
 O número de casos são elevados, porém sub-notificados. 
 Somente nos EUA são notificados anualmente 76 milhões de casos de 
doenças transmitidas por alimentos, 325 mil hospitalizações e, mais de 
5 mil pessoas mortes todo ano. 1.500 mortes tiveram como responsáveis 
as bactérias Salmonella (cerca de 1.000 óbtidos), Listeria e Toxoplasma. 
 28% da população americana sofrem toxinfecções alimentares a cada 
ano, e 0,1% é hospitalizada. 
 
Grande problema de saúde pública e elevados 
gastos de assistência médica. 
Microrganismos patogênicos de 
importância nos alimentos 
Qual a incidência das Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTA) no 
Brasil? 
 No Brasil, a sub-notificação é ainda maior, devido 
a deficiência do sistema público de saúde. 
 Segundo o Ministério da Saúde são notificados 
anualmente, 568.000 casos de DTA, com 6.320 
óbitos/ ano. 
 Custa ao país 46 milhões de reais por ano. 
 22,2% são ocasionados por alimentos com ovos 
crus ou mal cozidos na composição (geralmente 
associados a Salmonella), seguidos por alimentos 
mistos (ex: lasanha, feijoada) com 17,2%, 
carnes vermelhas (11,6%) e sobremesas 
(10,7%). 
 
Principais fatores das DTAs 
= 
 2 ou mais pessoas apresentam 
doença semelhante, após ingerir 
alimentos e/ ou água 
contaminada. 
Surto de DTA 
Riscos Sanitários 
Fontes de contaminação 
• As vias de contaminação e contato são conhecidas, no entanto surtos ocorrem 
anualmente em vários países. 
•Os riscos podem ser considerados problemas de saúde pública. 
Água 
contaminada Trato intestinal 
Irrigação com 
água 
contaminada 
Manipulação 
de alimentos 
sem higiene e 
pele de 
animais 
Utensílios 
contaminados Principal fonte 
de 
contaminação 
dos alimentos. 
Importância dos microrganismos 
Microrganismos patogênicos 
Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que 
o microorganismo produza: 
 
a) Número suficiente para colonizar o intestino. 
b) Número suficiente para intoxicar o intestino. 
c) Quantidades significativas de toxina. 
 
Importância dos microrganismos 
Microrganismos patogênicos 
As patologias associados à transmissão alimentar podem 
ser de dois tipos (toxinfecções): 
 Infecções alimentares: produzidas pelo ingestão de 
microorganismos (Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio 
cholerae).Geralmente estes microrganismos tem origem fecal. 
 Intoxicações alimentares: produzidas em consequência da 
ingestão de toxinas bacterianas produzidas por microorganismos 
presentes nos alimentos (S. aureus, Clostridium botulinum). 
Geralmente não tem origem fecal. 
 Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares 
causadas pela presença de microorganismos somente. 
 
Microrganismos patogênicos – Infecções alimentares 
Mecanismo de invasão 
Existem diversos obstáculos que o patógeno intestinal deve superar, o que 
caracteriza o mecanismo de defesa do hospedeiro: 
1. Os microrganismos ou toxinas precisam ser ingeridas. 
2. Deve sobreviver à passagem pelo ambiente extremamente ácido do 
estômago. 
 Efeito protetor dos alimentos 
 Mecanismos microbianos de tolerância a ácidos (E. coli, Salmonella, Shigella) 
Tolerância a ácidos 
Gene rpoS → Fator sigma, regula 
mais de 30 proteínas responsáveis 
pela tolerância a ácidos. 
A tentativa de inibir as bactérias, 
estimula a resposta rpoS ao estresse e 
aumenta a resistência e a virulência. 
Microrganismos patogênicos – Infecções alimentares 
Mecanismo de invasão 
3. É necessário que colonize as paredes intestinais. A camada de 
muco, muitas vezes, impede a adesão do microrganismos. Alguns 
patógenos produzem enzimas que removem o muco (Listeria 
monocytogenes). 
4. Competição com a flora intestinal. A biota inofensiva preenche os 
espaços da parede intestinal e exclui os patógenos. 
5. Motilidade intestinal. Importância da ingestão de fibras, que aumenta 
o volume fecal e os movimentos do intestino, impedindo a permanência 
de microrganismos patogênicos. 
6. Capacidade de defesa contra a imunidade do hospedeiro. Resistentes 
a ação de anticorpos e de células leucocitárias, os fagócitos (neutrófilos 
e macrófagos). 
 
Órgão-alvo e microrganismos patogênicos 
causadores de infecções alimentares 
Estômago 
Helicobacter pylori 
 
Fígado 
Vírus da hepatite A e E 
 
Intestino delgado 
Campylobacter jejuni 
Clostridium perfringens 
Escherichia coli (EPEC e ETEC) 
Salmonella typhi 
Shigella 
Vibrio cholerae 
Cryptosporidium hominis 
Giardia lamblia 
 
Intestino grosso 
Campylobacter 
E. Coli (EHEC e EPEC) 
Salmonella enteritis 
Shigella dysenteriae 
Entamoeba histolitica 
Microrganismos patogênicos 
 Classificação quanto ao modo de ação dos 
microrganismos: 
 Produtores de toxinas pré-formadas nos alimentos 
 Bactérias gram positivas 
 Produtores de toxinas na luz intestinal 
 Bactérias gram negativas 
 Invasores do epitélio intestinal 
 Bactérias gram negativas, bacilos. 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias produtoras de toxinas pré-formadas 
 Staphylococcus aureus 
 Cocos Gram-positivo, anaeróbio facultativo, mesófilo, não 
produtora de esporo. 
 Entre os principais agentes responsáveis por surtos gastrintestinais 
relacionados aos alimentos. 
 Flora normal da superfície da pele, mucosa nasal, axilas (fontes de 
contaminação). 
 Temperatura ótima para produção de toxinas: 40ºC a 45ºC. 
 As enterotoxinas (A e D) são termoresistentes (pasteurização). 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias produtoras de toxinas pré-formadas 
 Staphylococcus aureus 
 Intoxicação associada ao consumo de alimentos manipulados com 
as mãos e permanecem neste intervalo de temperatura por tempo 
variável. Preferência por alimentos com elevado teor de umidade e 
proteínas (carnes, peixes, leite, queijo e produtos cremosos). 
 Tempo rápido para manifestação dos sintomas (30 min a 4 h). 
 Principais sintomas: náusea, vômitos, dores abdominais, diarréia e 
sudorese (1 a 2 dias; não é fatal). 
 Medidas de prevenção: higiene na manipulação dos alimentos e 
refrigeração ou aquecimento (temp. <4º C ou > 60º C). 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias produtoras de toxinas pré-formadas 
As bactérias gram positivas são responsáveis pela produção de 
enterotoxinas ainda nos alimentos. 
 
 Clostridium botulinum 
 Presente no solo e água. 
 Consumo de alimentos contaminados que permanecem sem 
refrigeração por tempo variável. 
 Produção de enterotoxinas e neurotoxinas (botulismo – paralisia 
muscular). 
 Principais sintomas: náusea, vômitos e diarréia. As neutoxinas 
causam paralisia das musculaturas dos olhos, sist. 
gastrointestinal e sist. respiratório. 
 Principais alimentos: salsicha enlatada, mel, carnes e pescado 
marinho. 
 Medidas de prevenção: higiene na manipulação dos alimentos e 
refrigeração. 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias produtoras de toxinaspré-formadas 
 Clostridium botulinum (botulismo) 
 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias produtoras de toxinas pré-formadas 
 
 Bacillus cereus (sindrome emética) 
 Bacilo Gram-positivo, aeróbio facultativo, mesófilo, produtor de 
esporos. 
 A síndrome emética está associada a ingestão de cereais (arroz). 
 Os esporos são termoresistentes, sobrevivendo à cocção (abaixo de 
100ºC com posterior germinação e produção de toxina emética (10 a 
50ºC). 
 As toxinas agem na porção superior do trato digestivo. Resistente ao 
pH ácido, às enzimas proteolíticas (pepsina e tripsina) e 
aquecimento a 126ºC por 90 min. 
 Principais sintomas (30min. a 6h): náusea e vômitos, alguns caso com 
diarréia. 
 Controle: Cozimento em temperatura acima de 100ºC. Refrigeração 
rápida (4ºC) ou conservar os alimentos prontos acima de 60ºC. 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias produtoras de toxinas na luz intestinal 
 E. coli enterotoxigênica (ETEC) 
 A E. coli não patogênica (maioria das cepas) representa 80% 
da flora intestinal, suprime bactérias nocivas e participa da 
síntese de vitaminas. 
 A espécie pertence a flora intestinal, mas esta linhagem é 
toxigênica. 
 Consumo de água e alimentos contaminados por fezes 
(saneamento precário). 
 Produção de enterotoxinas termoresistentes (100º C/ 30 min.). 
 Dose infectante: 108 a 1010 bactérias. 
 Principais sintomas (8 a 26h): diarréia aquosa, febre, dores 
abdominais, náuseas e desidratação (“diarréia do viajante”, 
frequente nos países tropicais). 
 Medidas de prevenção: Saneamento básico eficiente e 
higiene na manipulação dos alimentos. 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias produtoras de toxinas na luz intestinal 
Geralmente compreende ao grupo das bactérias gram negativas. 
 
 Vibrio cholerae (cólera) 
 Responsável por pandemias nos séculos XIX e XX. Redução 
após o uso de cloro no tratamento de água. 
 Atualmente é responsável por surtos e epidemias no Haiti e 
Republica Dominicana (4.000 mortes). 
 Consumo de água e alimentos contaminados (saneamento 
precário). 
 Produção de toxinas que desregulam o fluxo de água e 
eletrólitos no intestino. 
 Principais sintomas: diarréia aquosa, com grande perda de água. 
 Medidas de prevenção: Saneamento básico eficiente, higiene 
na manipulação dos alimentos e cozimento dos mesmos. 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias produtoras de toxinas na luz intestinal 
 Vibrio cholerae (cólera) 
 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias produtoras de toxinas na luz intestinal 
 
 Bacillus cereus (síndrome diarreica) 
 Bacilo Gram-positivo, aeróbio facultativo, mesófilo, produtor de 
esporos. 
 Associado aos produtos cárneos, pescados, hortaliças, leite e 
derivados, salada de legumes, ervas secas e especiarias 
(condimentos). 
 Os esporos são termoresistentes, sobrevivendo à cocção com 
posterior germinação. Ocorre a colonização intestinal e produção 
de toxina entérica (termolábil e inativada por proteases) no 
intestino. 
 Principais sintomas (8 a 16h): náusea, dor abdominal e diarréia. 
 Controle: Cozimento em temperatura acima de 100ºC. 
Refrigeração rápida (4ºC) ou alimentos prontos acima de 60ºC. 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias invasoras do epitélio intestinal 
Geralmente compreende ao grupo das bactérias gram negativas e 
bacilos. 
 E. coli enteroinvasora (EIEC) 
 Capaz de penetrar em células epiteliais e promove o rompimento. 
 Consumo de água e alimentos contaminados (saneamento precário). 
 Principais sintomas: disenteria (sangue e muco), cólica abdominal, febre 
e mal-estar. 
 Medidas de prevenção: Saneamento básico eficiente, higiene na 
manipulação dos alimentos e cozimento dos mesmos. 
 
 E.coli entero-hemorrágica (EHEC ou O157:H7) 
 Principais sintomas: Grande quantidade de sangue nas fezes e ausência 
de febre. 
 Dose infectante: apenas 10 bactérias. 
 Associado a carne bovina moída crua ou insuficientemente cozida, e 
contaminada no abate e manipulação (“doença do hambúrguer”). Mas 
pode estar a associado a vegetais consumidos crus. 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias invasoras do epitélio intestinal 
 Salmonella spp. (S. typhi, S. paratyphi, S. typhimurium, S. enteritis) 
 Bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos, de origem 
intestinal. 
 Principal agente causador de DTAs. 
 Temperatura ideal para crescimento: 35-37ºC. 
 Pertencente a flora intestinal de aves, mamíferos e répteis. 
 Produtora de enterotoxinas no interior dos enterócitos. 
 Febre tifóide (S. typhi) e febre entérica (outras): sintomas graves, e 
incluem septicemia, febre alta, diarréia e vômitos (FT: até 8semanas; FE: 
3 semanas). (febre tifóide pode atingir 10% de mortalidade). 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias invasoras do epitélio intestinal 
 Salmonella spp. (S. typhi, S. paratyphi, S. typhimurium, S. enteritis) 
 S. typhi: Invasão das células epiteliais até a corrente linfática, onde 
são fagocitadas por macrófagos que as protegem e as liberam, após 
multiplicação bacteriana, na corrente sanguínea. 
 Alimentos envolvidos: derivados de ovos (maionese, sorvete, e 
outros), carnes de frango crus, lácteos, vegetais (consumidos crus ou 
mal cozidos) e água. 
 Dose infectante: 15 a 20 bactérias. 
 Reservatório natural: aves. 
 Medidas de prevenção: Higiene na manipulação dos alimentos e 
cozimento dos mesmos. 
 Na Inglaterra, responsável por 90% dos casos de infecções alimentares. 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias invasoras do epitélio intestinal 
 Salmonella spp. 
 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias invasoras do epitélio intestinal 
 
 Shigella spp. (S. sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae) 
 Bacilo Gram-negativo, anaeróbio facultativo, mesófilo, de 
origem fecal humana. 
 Dose infectante: 10 a 100 bactérias. 
 Invasão das células epiteliais do intestino grosso. 
 Produtoras de enterotoxinas (lesão dos enterócitos) e 
endotoxinas (febre). 
 Sintomas (12h a 4 dias): disenteria, cólica, febre e 
vômitos. 
 Consumo de água e alimentos contaminados. 
 Medidas de prevenção: Higiene na manipulação dos 
alimentos e cozimento dos mesmos. 
Microrganismos patogênicos 
 Fungos 
 Micotoxinas (mais de 100 substâncias tóxicas conhecidas) 
 Aflotoxinas – Aspergillus flavus e A. parasiticus. 
 Produzidas em alimentos ricos em carboidratos, lipídios e proteínas 
(amendoim, castanhas e milho); 
 Propriedades hepatotóxicas; 
 Termoresitente (presente no amendoim torrado). 
 Causa necrose aguda – ligam-se ao DNA da célula provocando a inibição 
da replicação do DNA e síntense de proteínas. 
 Ergot – Claviceps purpurea e C. paspali 
 Ergotismo pelo consumo de cereais (centeio, aveia e trigo) com bolores. 
 Neurotóxica – atividade sobre SNC e vasoconstrição (confusão mental e 
hipertensão). 
 
Microrganismos patogênicos 
 Vírus 
 Hepatite A 
 Água e alimentos contaminados (moluscos bivalves). 
 Lesão no fígado. 
 Termo-resistência. 
 Rotavírus 
 Água e alimentos contaminados. 
 Alterações no fluxo de água e eletrólitos, na reabsorção de fluidos 
intestinais e pode provocar lesões nas células intestinais. 
 Processo infeccioso: 48 horas. 
 Adenovírus 
 vômitos, diarréia, dor abdominal e náuseas. 
 
 
 
Microrganismos patogênicos 
 Protozoários 
 Giardia lamblia 
 Presente no ambiente na forma de cisto, o que lhe confere 
resistência a pressões ambientais. 
 Compreende a um dos protozoários mais diagnosticados em 
humanos. Promove o “atapetamento” na parede intestinal 
dificultando a absorçãode líquido e nutrientes. 
 Cryptosporidium hominis 
 Resistente a pressões ambientais e ao processo de cloração. 
 Parasita intracelular. 
 Toxoplasma gondii 
 Eliminado pelas fezes dos gatos, na forma de oocisto. 
 Associado a problemas de visão, mentais e coração. 
 Entamoeba histolitica 
 Parasita intracelular, que causa diarréia grave. 
 
Microrganismos patogênicos 
 Helmintos 
 Taenia solium - porco 
 Taenia saginata - bovinos 
 Ascaris lumbricoides 
 Hymenolepis nana 
 Fasciola hepatica 
 Diphyllobothrium latum 
 
 
Referências 
 Franco e Landgraf. Microbiologia dos 
Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 
 Jay. Microbiologia dos Alimentos. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. 
 Germano e Germano. Higiene e Vigilância 
Sanitária de Alimentos. Barueri, SP: Manole, 
2011.