MA_A6 - Microrganismos patogênicos de importância em alimentos

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Microrganismos patogênicos de importância em alimentos
Prof. Eliane Almeida
Doenças Transmitidas por Alimentos
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem transmitir vários microrganismos patogênicos, causando diversas doenças nas pessoas que os consomem:
Doenças Transmitidas por Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
são doenças causadas pela ingestão de alimentos ou água que contenham microrganismos (bactérias, bolores, leveduras, protozoários, parasitas) ou toxinas em quantidade suficiente que afetem a saúde de um consumidor ou de um grupo.
Agente etiológico
bactérias: 83,5%
vírus: 14,1%
parasitas: 1,1% 
químicos: 1,3%
ignorados: 5,3%
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
As bactérias, pela sua diversidade e capacidade de causar doenças são o grupo microbiano mais importante e mais comumente associado às DTA
Principais sintomas de DTA
diarreia
náuseas
vômitos
dor de cabeça
dor abdominal
febre
formação de gases
fadiga
perda de apetite
Doenças Transmitidas por Alimentos
OMS: as DTA são consideradas como um dos principais problemas de saúde pública no mundo
Cerca de 250 DTA
Surto alimentar
Ocorrência de dois ou mais casos de doença de origem alimentar associados a um único alimento (CDC)
Principais causas:
falhas de tempo x temperatura
contaminação cruzada
higiene deficiente
contaminação inerente à matéria-prima
Doenças Transmitidas por Alimentos
OMS estima que atualmente mais de um terço da população adoeçam devido a surto de DTA e somente uma pequena quantidade é notificado.
A ocorrência de surtos de DTA tem uma importância social, pois a população pobre é a mais afetada 
Fonte: WHO, Global Strategy for Food Safety (2002)
Magnitude das DTA
OMS estima mais de 2 milhões óbitos por Doenças Diarreicas Agudas (DDA) ao ano
grande parte atribuídos a ingestão de água e alimentos contaminados
Origem da contaminação
Mecanismos de defesa
Nem todo alimento contaminado com um ou mais microrganismos patogênicos causará uma doença se for consumido...
... isto só ocorrerá se forem derrotados todos os mecanismos de defesa que os indivíduos apresentam
Fonte: http://www.atlasdasaude.pt/publico/content/defesas-do-organismo
Mecanismos de defesa
Acidez estomacal: primeira barreira natural
Mucosa intestinal: barreira mecânica a penetração do micro-organismo
Muco: secretada pelas células epiteliais do intestino
Motilidade intestinal: eliminação do conteúdo do lúmen
Microbiota intestinal adaptados ao local: competem com os patógenos
Mecanismo de patogenicidade
De um modo geral, uma bactéria causa doença quando é capaz de:
infectar as superfícies mucosas
penetrar no organismo geralmente pelas mucosas
multiplicar-se nos tecidos do hospedeiro
interferir com os mecanismos de defesa do hospedeiro
causar danos aos tecidos do hospedeiro
Mecanismo de patogenicidade
Algumas bactérias não cumprem todas estas etapas.
Outras penetram através de abrasões da pele ou ferimentos.
Os fatores de virulência das bactérias expressam-se apenas quando existem condições ambientais favoráveis que são específicas de cada microrganismo.
Notificação de surtos
É de notificação compulsória 
Portaria MS nº 104, de 25 de janeiro de 2011
Dever de todo cidadão comunicar o surto à autoridade sanitária.
Notificação é obrigatória para:
profissionais de saúde (no exercício da profissão);
responsáveis por organizações, estabelecimentos públicos e particulares de saúde.
Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2014*
Fatores responsáveis pelos surtos de DTA
	Fatores	% surtos
	Temperatura de refrigeração inadequada	39,5
	Cozimento inadequado	13,7
	Equipamento inadequado	13,4
	Alimentos de origem duvidosa	5,4
	Falhas de higiene pessoal	20,3
	Outros	7,7
Classificação das DTA
Infecções: são doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos. 
Ex: Salmonella spp, Shigella spp., Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni
Classificação das DTA
Intoxicações: são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos ainda não são bem esclarecidos. Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando as diarreias.
Ex: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus (cepa emética)
Classificação das DTA
Toxinfecções: são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporula, ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino.
Ex: E. coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus (cepa diarreica) 
Clostridium botulinum
Características do microrganismo:
bastonete Gram positivos
formadores de esporos
anaeróbios estritos
produtores de toxinas (A-G)
temperatura de multiplicação: 3,5 a 50ºC
pH: 4,6 a 9,0
Aa mínima: 0,94
Clostridium botulinum
Características da doença:
botulismo = botulus (salsicha em latim)
3 formas de botulismo:
botulismo alimentar
botulismo intestinal (infantil)
botulismo de lesões
Clostridium botulinum
	Botulismo alimentar	
	Agente causador	toxina pré-formada produzida pelo C. botulinum
	Transmissão	ingestão de alimentos contendo toxinas
	Sintomas	iniciais: náuseas, vômito, fadiga, tonturas
o início da ação da neurotoxina botulínica provoca problemas de visão (queda das pálpebras, visão dupla) devido a paralisia dos músculos, secura na boca, dificuldade de deglutição e controle da língua; conforme a doença progride o músculo do peito e diafragma são afetados causando grande dificuldade na respiração e podendo provocar a morte em 3 a 5 dias
Clostridium botulinum
	Reservatório natural	no solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos aquáticos e fezes humanas
	Período de incubação	12 a 36 horas
	Medidas de 
 controle	
	destruição de células vegetativas e esporos
impedir a formação da toxina através da germinação dos esporos e a proliferação das células
- tratamento térmico elevado: toxinas são termolábeis sendo destruídas a 80ºC/30 min ou 100ºC/10 min
métodos químicos (nitritos e nitratos, redução da Aa, acidificação) que inibem totalmente o desenvolvimento da bactéria
*medida preventiva: aquecimento dos alimentos suspeitos a temperatura de fervura por alguns minutos
Clostridium botulinum
	Duração da doença	1 a 10 dias
	Alimentos envolvidos	alimentos de baixa acidez: produtos marinhos, produtos cárneos, conservas vegetais, principalmente caseiras
	Tratamento	soroterapia com anti-soro que neutraliza a toxina livre circulante no sangue, remoção da toxina do estômago ou do intestino através de lavagens ou da ingestão de substâncias eméticas ou catárticas, paralelamente é necessário o reestabelecimento da função respiratória;
a soroterapia é bastante eficiente nos primeiros estágios da doença
	Taxa de mortalidade	30 e 65%
Clostridium botulinum
	Botulismo intestinal (infantil)	
	Agente causador	toxina do C. botulinum
	Transmissão	ingestão de esporos de C. botulinum e subsequente germinação, multiplicação e toxigênese no intestino de crianças com menos de 1 ano de idade
	Alimentos envolvidos	mel de abelha (entre 4 e 25% das amostras são contaminadas)
	Período de incubação	3 a 30 dias
Clostridium botulinum
	Sintomas	constipação, letargia, apatia, choro fraco, sono excessivo,pouco controle da cabeça, 
em casos graves pode ocorrer a falência respiratória e a morte
	Duração da doença	24 horas até 1 semana após o surgimento dos primeiros sintomas
	Tratamento
	bebês com botulismo devem ficar em UTI porque eles com frequência necessitam de ventilação mecânica (mais de 70% dos pacientes necessitam), alimentação por sonda nasogástrica, e fisioterapia;
soroterapia
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Características do microrganismo:
bastonete Gram positivos
formadores de esporos
anaeróbios
produtores de toxinas (A-E)
temperatura de multiplicação: 15 a 51ºC
temperatura ótima: 37 a 45ºC
pH: 5,0 a 8,3
Aa mínima: 0,95
Clostridium perfringens
Características da doença:
2 formas:
clássica 
enterite necrótica (doença de pig bel)
Clostridium perfringens
	Clássica	
	Agente causador	toxina produzida pelo C. perfringens
	Transmissão	ingestão de alimentos contendo número elevados de esporos de C. perfrigens ; os esporos germinam e bactéria se multiplica até níveis causadores de enfermidade durante a refrigeração e estocagem; após a ingestão a enterotoxina é produzida no intestino; a enterotoxina é associada à esporulação
	Sintomas	dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e febre, sendo os vômitos raros;
intoxicação branda raramente causa morte do indivíduo
Clostridium perfringens
	Duração da doença	24 horas
	Taxa de mortalidade	somente para idosos ou pessoas imunodebilitadas
	Toxina	a toxina é formada no intestino durante o processo de esporulação;
é pouco provável que a toxina pré-formada em um alimento cause intoxicação pois é necessário grandes quantidades de toxina são necessárias para o desenvolvimento dos sintomas, além disso a toxina não resiste ao pH ácido do trato digestivo e nem a ação das enzimas digestivas
	Medidas de controle	
	aquecimento a 60ºC inativa células vegetativas e esporos são mais resistentes
toxina termolábil: destruída por aquecimento a 60ºC por 10 min
Clostridium perfringens
	Período de incubação	8 a 12 horas
	Reservatório natural	amplamente distribuído na natureza, faz parte da microbiota do solo, comum no conteúdo intestinal do homem e de muitos animais
	Alimentos envolvidos	alimentos crus e processados, carne de porco mal cozida, alimentos a base de carne bovina e de frango;
surtos causados por alimentos preparados em grandes quantidades e consumidas várias horas depois mantidos em temperatura inadequada em vez de refrigerados
	Tratamento	hidratação oral ou venosa dependendo da gravidade do caso;
antibióticos e outras medidas de suporte nos casos graves com septicemia
Clostridium perfringens
	Enterite necrótica (pig bel)	
	Agente causador	toxina produzida pelo C. perfringens
	Transmissão	ingestão de alimentos contendo número elevados de células esporuladas que sintetizam a enterotoxina
	Sintomas	dores abdominais agudas muito intensas, diarreia sanguinolenta, vômitos e inflamação necrótica do intestino delgado sendo freqüentemente fatal
	Taxa de mortalidade	35 a 40%
	Tratamento	antibióticos e outras medidas de suporte nos casos graves com septicemia e enterite necrótica
Bacillus cereus
Características do microrganismo:
bastonete Gram positivos
formadores de esporos
Aeróbios facultativo
mesófilo
produtores de toxinas
temperatura de multiplicação: 10 a 48ºC
temperatura ótima: 28 a 35ºC
pH: 4,9 a 9,3
Aa mínima: 0,95
Bacillus cereus
Características da doença:
2 formas de gastrenterite:
síndrome diarreica
síndrome emética
Bacillus cereus
	Síndrome diarréica	
	Agente causador	toxina diarréica produzida por B. cereus
	Transmissão	ingestão de alimentos contaminado
com grande quantidade de B. cereus
ou dos seus esporos, que proliferam rapidamente e produzem toxinas assim que penetram nos intestinos. A enterotoxina pode ser pré-formada
no alimento ou produzida no intestino. 
	Período de incubação	8 a 16 horas
	Sintomas
	diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, fezes aquosas, raramente ocorrendo vômitos e febre
Bacillus cereus
	Reservatório natural	amplamente distribuído na natureza, sendo o solo seu reservatório natural;
parte da microbiota fecal de indivíduos normais
	Alimentos envolvidos	pratos à base de cereais, contendo milho e amido de milho, purê de batatas, vegetais, produtos cárneos, pudins, sopas e outros
	Medidas de controle	toxina termolábil: destruída com aquecimento a 55-60ºC por 20 min
	Duração da doença	12 a 24 horas
Bacillus cereus
	Síndrome emética	
	Agente causador	toxina emética produzida por B. cereus
	Transmissão	causada pela ingestão de alimentos contaminados contendo toxina emética
	Período de incubação	1 a 6 horas
	Sintomas	vômitos em curto período de tempo após a ingestão
	Alimentos envolvidos	pratos a base de arroz, quentes ou frios
síndrome do restaurante chinês (arroz)
creme pasteurizado, espaguete, purê de batatas e brotos de vegetais
Bacillus cereus
	Alimentos envolvidos	vegetais, cereais (arroz), condimentos
superfície de carne bovina, suína e frango
laticínios (queijos e sorvetes);
queijos, farinhas, amidos, alimentos desidratados, carne moída
	Medidas de controle	- cozimento em vapor sob pressão
- fritura
- assar em forno quente
- tratamento térmico inferior a 100ºC pode resistente ao aquecimento a 126ºC/ 90 min
não ser eficaz para a destruição de todos os esporos de B. cereus
	Tratamento	sintomáticos, reposição hidro-eletrolítica em casos mais graves
Staphylococcus aureus
Características do microrganismo:
cocos Gram positivos
aeróbios
anaeróbios facultativo
mesófilos
produtores de toxinas
temperatura de multiplicação: 7 a 47,8ºC
enterotoxina produzidas entre 10 e 46ºC com ótimo: 40 a 45ºC
pH: 4 a 9,8
Aa mínima: 0,86
Staphylococcus aureus
	Agente causador	toxina produzida pelo S. aureus
	Transmissão	ingestão alimentos que apresentam a toxina pré-formada
	Sintomas	náuseas, vômitos, dores abdominais, diarréia e sudorese;
podem ocorrer: dores de cabeça, calafrios, queda de pressão arterial e febre quando a quantidade de toxina é grande
em casos mais graves causa septicemia, infecção nas vias respiratórias e pneumonia
	Período de incubação
	30 minutos a 8 horas, com média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento contaminado
Staphylococcus aureus
	Temperatura de crescimento	7 a 47,8ºC
a toxina é produzida entre 10 a 46ºC com temperatura ótima entre 40 a 45ºC
em condições ótimas a toxina torna-se evidente entre 4 a 6 horas
	Reservatório natural	homem: vias aéreas superiores, lesões evidentes nas mãos (furúnculo);
Animais
	Alimentos envolvidos	leite e derivados , carnes processadas, recheios cremosos doces, maionese de batata, atum, frango, presunto
Staphylococcus aureus
	Medidas de 
 controle		impossível a eliminação do ambiente pois são amplamente disseminados na natureza;
toxina termorresistente a 4 horas de fervura;
a pasteurização destruirá o microrganismo porém não inativará a toxina;
	Tratamento	raramente é fatal, a menos que o indivíduo esteja debilitado;
quando há desidratação é necessária hospitalização para reposição de fluidos e eletrólitos
Staphylococcus aureus
4 pessoas de uma mesma família ingeriram queijo contaminado com S. aureus
Listeria monocytogenes
Características do microrganismo:
bastonete Gram positivos
não formador de esporos
anaeróbio facultativo
temperatura de crescimento: 2,5 a 44ºC
pH: 4,5 a 9,5
Aa ótima: 0,97
Listeria monocytogenes
	Listerioses	
	Agente causador	microrganismo L. monocytogenes
	Transmissão	ingestão de alimentos contaminados com L. monocytogenes
	Período de incubação	variável
casos de surtos apresentaram um período de 3-70 dias após uma simples exposição ao produto implicado
período mediano de incubação é estimado em 3 semanas
Listeria monocytogenes
	Sintomas	sintomas semelhantes ao da gripe com febre persistente;sintomas gastrointestinais como náusea, vômitos e diarreia, podem preceder ou acompanhar as manifestações mais graves da doença;
septicemia, meningite (ou meningoencefalite), encefalite, infecção cervical ou intra-uterina em gestantes, as quais podem provocar aborto (no segundo ou terceiro trimestre) ou nascimento prematuro;
outros danos podem ocorrer como: endocardite, lesões granulomatosas no fígado e outros órgãos, abscessos internos ou externos, e lesão cutânea papular ou pustular. 
a taxa de letalidade em recém-nascidos é de 30%; em adultos (sem gravidez) é de 35%; em torno de 11% para < 40 anos e 63% para > 60 anos;
quando ocorre septicemia, a taxa de letalidade é de 50% e com meningite pode chegar a 70%
Listeria monocytogenes
	Reservatório natural	amplamente distribuída na natureza;
homem e animais (carneiros, gado bovino, cabras, porcos, cavalos, gansos, gaivotas, patos, pombas, perus, galinhas, cachorros e lebres) servem como hospedeiros dessa bactéria
	Alimentos envolvidos	primeiro alimento envolvido foi uma salada de repolho tipo coleslaw;
surtos com: leite pasteurizado, queijo mole tipo mexicano;
leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, de aves, peixes, embutidos, produtos cárneos crus e termoprocessados, produtos de origem vegetal e refeições preparadas
Listeria monocytogenes
	Medidas de 
 controle		controle no local de processamento do alimento;
limpeza e sanitização dos equipamentos;
impedir a entrada de animais, poeira e insetos na área de produção;
evitar o contato do produto final com a matéria-prima
	Tratamento	antibióticos