AULA 04 Anamnese Alimentar e Inqueritos Alimentares

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Anamnese Alimentar e 
Inquéritos Alimentares 
Msc. Luana Mota Martins 
Histórico 
•  Relação dieta-saúde ao longo dos tempos: 
▫  Viagens longas 
▫  Guerras 
▫  Não-disponibilidade de alimentos 
Histórico 
•  Inclusão do suco de limão na 
ração da Marinha inglesa em 
1785: 
▫  Primeira ação para estabelecer 
uma recomendação dietética; 
▫  Prevenção do escorbuto 
Histórico 
•  A partir daí: 
Inquéritos alimentares 
Que tipo de informações 
eles fornecem? 
•  Informações qualitativas; 
•  Informações quantitativas do consumo 
alimentar 
v Indivíduo; 
v Grupos específicos ou da população 
 
 
Determinando a adequação da alimentação em 
relação ao recomendado e sobre as características 
da dieta. 
Inquéritos alimentares 
Objetivos 
•  Estimar se a ingestão de alimentos é adequada 
ou inadequada; 
•  Monitorar as tendências de ingestão de 
diferentes alimentos ou grupos; 
•  Investigar a participação dos nutrientes na 
manutenção e na prevenção da saúde; 
•  Verificar a participação dos alimentos no 
desenvolvimento de morbidades; 
Anamnese Alimentar 
•  Entrevista que permite levantamento detalhado dos 
antecedentes: 
▫  Fisiológicos, patológicos e socioeconômico-culturais do 
cliente e de seus familiares, para facilitar o diagnóstico. 
•  Parte mais importante no processo de coleta de 
dados sobre o estado de saúde do indivíduo; 
 
•  Fundamenta as relações pessoas profissional – 
paciente →intervenção bem sucedida; 
 
•  Habilidade na condução - vínculo 
Anamnese Nutricional 
q Ambiente; 
q  Informações Preliminares; 
q  Postura do Entrevistador; 
q  Condução do Relato; 
q  Bom Senso; 
q  Linguagem; 
q Idade do entrevistado; 
q  Tempo da entrevista 
Conteúdo da entrevista 
•  Histórico socioeconômico-cultural 
v Cliente como indivíduo, sugerindo fatores que podem ter 
contribuído na etiologia do problema clínico e/ou nutricional; 
•  Histórico familiar 
v Condições de saúde de pais, irmãos, avós, tios e primos; se já 
falecidos, qual a causa da morte, pois várias doenças apresentam 
fatores genéticos significativos; 
•  Histórico clínico 
v Histórico de doenças pregressas 
v Histórico da doença atual 
v Revisão dos sistemas corporais 
Conteúdo da Entrevista 
•  Histórico Nutricional 
▫  O cliente relata o peso atual e habitual; Menção 
de perda de peso; Percepção corporal do 
indivíduo. Medidas Antropométricas 
•  Histórico alimentar ou dietético 
▫  Recordatório de 24 h; 
▫  Registro ou diário Alimentar ; 
▫  Questionário de frequência alimentar. 
Consumo Alimentar 
•  Perfil da alimentação do indivíduo 
•  A escolha do método a ser utilizado para obter dados 
do consumo alimentar depende de: 
▫  População-alvo (crianças, adolescentes, gestantes, 
idosos, etc.). 
▫  Propósito da intervenção ou tipo de informação 
dietética que se deseja obter (nutrientes, alimentos, 
grupos de alimentos, padrões dietéticos). 
Definições para a escolha do método 
•  Dieta habitual: Média do consumo alimentar em um 
período de tempo determinado (meses ou 1 ano), 
onde o indivíduo mantém um padrão constante; 
 
 
 
•  Dieta Atual: Refere-se à media do consumo alimentar 
em curto período de tempo corrente. 
Aplicabilidade para cada grupo ou situação 
fisiológica 
Grupo/
estado 
fisiológico 
Considerações 
Gestantes 
Ingestão muda neste período, estar atento a mudanças 
devido tabus, crenças. 
 
Lactantes Ingestão muda com a intensidade de amamentação. 
Lactentes com 
uso de 
fórmulas 
infantis 
Ingestão varia mês a mês. 
 
Pré-escolares Ingestão deve ser feita pelo observador. 
Escolares Limitação de memória, vocabulário incompleto, desconhecimento dos ingredientes. 
Adolescentes Ingestão muda com a maturação sexual, padrão alimentar variado, tendência de omissão pelas meninas. 
Aplicabilidade para cada grupo ou 
situação fisiológica 
Grupo/estado 
fisiológico Considerações 
Idosos Limitação em recordar alimentos ingeridos, dificuldade de escrita, audição, visão. 
Indivíduos 
enfermos 
Alimentação diferente do habitual, presença de vômito, 
diarreia, jejum, etc. 
Analfabetos Avaliação deve ser realizada por outro membro da família ou pelo observador 
Obesos/magros Tendência a omissão ou inclusão de alimentos que não foram consumidos 
Atletas Depende da fase de treinamento, ingestão de suplementos, líquidos isotônicos, etc. 
Métodos de Avaliação Dietética 
•  Retrospectivos 
•  Prospectivos 
Recordatório de 24h 
Questionário de 
Frequência Alimentar: 
•  Qualitativo 
•  Semi-quantitativo 
•  Quantitativo 
Histórico Alimentar ou 
Dietético 
Registro 
Alimentar 
Estimado 
Registro 
Alimentar 
Pesado 
Recordatório de 24h 
•  Proposto por Betha Burke (1930); usado para 
avaliar a ingestão de alimentos e nutrientes de 
indivíduos e grupos populacionais; 
•  Não pode ser usado em dia seguintes a finais de 
semana e feriados. 
•  O indivíduo deve recordar e descrever todos os 
alimentos e bebidas ingeridos num período de 24 
horas 
•  Modelos estimados em medidas caseiras 
•  MÉTODO MAIS USADO NO DIA A DIA CLÍNICO 
O R24h é considerado o instrumento mais empregado 
para avaliação da ingestão de alimentos e nutrientes de 
indivíduos de diferentes grupos populacionais no 
mundo todo 
•  A qualidade da informação dependerá: 
▫  Memória 
▫  Cooperação do entrevistado- Crianças a 
partir de 12 ou 13 anos; 
▫  Capacidade de entrevistador em estabelecer 
um canal de comunicação em que se obtenha 
a informação por meio do diálogo; 
▫  Elaboração de um manual; 
 
Recordatório de 24 Horas- R24h 
Respostas precisas e não tendenciosas exigem 
respeito e atitude neutra diante de hábitos e 
consumo de alimentos socialmente censurados 
Importante!! 
•  Deve haver detalhamento sobre o tamanho e 
o volume da porção consumida (uso de 
álbuns fotográficos); 
•  O alimento pode ser registrado em unidades 
específicas (TACO): 
▫  Fatia; 
▫  Banana média; 
▫  Bala; 
▫  Pacote de Biscoito 
•  “Sobras” 
•  Tipos de Preparações (Frito, assado e cozido) 
Vantagens e Desvantagens do Recordatório 
de 24h 
Vantagens Desvantagens 
•  Fácil e rápido de ser administrado 
•  Baixo custo 
•  Quando realizado em série, fornece 
estimativas da ingestão usual do 
indivíduo 
•  Não altera a dieta usual 
•  Pode ser realizado em grupos de baixo 
nível de escolaridade 
•  Pode ser utilizado para estimar o valor 
energético total da dieta e o consumo de 
micronutrientes 
•  Depende da memória 
•  Requer treinamento do investigador 
para evitar indução 
•  A ingestão prévia das últimas 24 horas 
pode ser atípica 
•  Bebidas e lanches tendem a ser 
omitidos 
•  Não fornece dados quantitativos 
precisos sobre a ingestão de nutrientes 
•  Não reflete as diferenças entre a 
ingestão de dias da semana e fins de 
semana 
•  Pode ocorrer sub ou superestimação 
Cuidados na coleta de informações 
•  Evitar questionar sobre alimentos específicos (E 
de lanche? Você comeu o quê?) 
•  Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovação ou 
desaprovação do padrão alimentar do indivíduo 
•  Insistir nos detalhes sem induzir, principalmente 
na forma como os alimentos são preparados 
Cuidados na coleta de informações 
•  Não esquecer de estimar sobre a bebida alcoólica, bala, 
pipoca, sorvete, café, suplementos vitamínicos e 
consumo de alimentos à noite 
•  Verificar se o consumo daquele dia não foi atípico 
•  Não comunicar com antecedência o dia do inquérito 
•  Entrevistador deve ser submetido a treinamento 
padronizado. 
Modelo de Recordatório de 24h 
Refeição Horário Alimento ou 
preparação 
QuantidadeObs 
 
Desjejum 
 
 
Lanche 
 
Almoço 
 
 
Lanche 
 
Jantar 
 
 
Ceia 
 
Questionário de Frequência Alimentar 
•  O indivíduo registra ou descreve sua 
ingestão usual com base em uma lista de 
diferentes alimentos e em sua frequência 
por dia, semana, mês ou ano. 
•  O número e tipo de alimentos presentes 
na lista variam de acordo com o 
propósito da avaliação. 
•  P o d e s e r o b t i d o p o r m ú l t i p l o s 
recordatórios de 24h. 
Questionário de Frequência Alimentar 
•  MÉTODO MAIS USADO EM PESQUISAS 
POPULACIONAIS 
•  Pequenas listas (<50 itens) não refletem tão bem 
a realidade 
•  Listas muito grades (>100 itens) levam ao 
cansaço do entrevistado e prejudicam a 
fidedignidade das informações 
•  Pode dar informações quantitativas, semi-
quantitativas e qualitativas 
Vantagens e Desvantagens do 
Questionário de Frequência Alimentar 
Vantagens Desvantagens 
•  Pode ser auto-administrado ou 
utilizado por outros profissionais 
•  Baixo custo 
•  Rápido 
•  Pode descrever padrões de ingestão 
alimentar 
•  Gera resultados padronizados 
•  Pode ser utilizado para estudar a 
associação de alimentos ou nutrientes 
específicos com uma doença 
•  Não fornece informações sobre a 
quantidade consumida 
•  Não é possível saber sobre a hora e a 
circunstância em que o alimentos foi 
consumido 
•  Listas complicadas para a população 
em geral podem não ser úteis para 
grupos com diferentes padrões 
alimentares 
•  Pode ocorrer subestimação, visto que 
nem todos os alimentos consumidos 
pelo indivíduo podem constar na lista 
•  A análise fica difícil sem o uso de 
computadores e programas especiais 
Modelos de Questionário de 
Frequência Alimentar 
•  QFA Qualitativo 
•  QFA Semi-quantitativo 
Alimento 
Frequência de Consumo 
Diária 1x/sem 2-3x/sem 1x/mês 2-3x/mês Raramente Nunca 
Alimento Porção de Referência 
Frequência de Consumo 
Diária 1x/ Sem 
2-3x/ 
Sem 
1x/mês 2-3x/ 
Mês 
Raramente Nunca 
Modelos de Questionário de 
Frequência Alimentar 
Alimen
to 
Porção 
de 
Referênc
ia 
Tamanho da Porção Frequência de Consumo 
Peque
na Média Grande 
Diári
a 
1x/ 
Se
m 
2-3x
/ 
Sem 
1x/
mês 
2-3
x/ 
Mês 
Raram
ente 
Nun
ca 
v  QFA Quantitativo 
Exemplo de Questionário de 
Frequência Alimentar 
•  questionário frequencia-alimentar.pdf 
•  como está a sua alimentação.pdf 
Histórico Alimentar ou Dietético 
•  Indivíduo extensivamente entrevistado para fornecer 
informações detalhadas sobre seu hábito alimentar 
 
•  Abrange recordatório de 24h e questionário de frequência 
alimentar, além de registro alimentar e outras informações 
(preferências, intolerâncias ou aversões alimentares, 
apetite, numero de refeições diárias, local e horário das 
refeições, atividade física, etc.) 
 
•  Outras: companhia, quem prepara e compra, condições de 
armazenamento, mitos e tabus alimentares 
Vantagens e Desvantagens da História 
Dietética 
Vantagens Desvantagens 
•  Leva em consideração modificações 
sazonais 
•  Fornece completa e detalhada 
descrição qualitativa e quantitativa 
da ingestão alimentar 
•  Minimiza as variações que ocorrem 
no dia a dia 
•  Fornece uma boa descrição da 
ingestão usual 
•  Requer um nutricionista altamente 
treinado 
•  Depende da memória 
•  Exige tempo 
•  Tempo de administração longo 
•  Alto custo 
Registro Alimentar Estimado 
•  O indivíduo registra, no momento do consumo, 
todo o alimento e bebida ingeridos em um 
período que varia de um dia a uma semana. 
 
•  Geralmente, usa-se 3 dias, incluindo 1 final de 
semana. 
•  Preencher um formulário no momento da 
realização das refeição com as seguintes 
informações: refeição, horário e local da 
refeição, alimentos ingeridos e quantidade. 
 
•  As quantidades ingeridas são estimadas em 
medidas caseiras pelo indivíduo e, depois, 
convertidas em gramas. 
Registro Alimentar Estimado 
Vantagens e Desvantagens do Registro 
Alimentar Estimado 
Vantagens Desvantagens 
•  Não depende de memória 
•  Proporciona maior 
acurácia e precisão 
quantitativa de alimentos 
•  Identifica tipos de 
alimentos e preparações 
consumidos e horários das 
refeições 
•  Pode interferir no padrão 
alimentar 
•  Requer tempo 
•  Exige que o indivíduo saiba ler e 
escrever 
•  A subestimação é comum 
•  Exige alto nível de motivação e 
colaboração 
•  Apresenta dificuldade para 
estimar a quantidade ingerida 
Modelo de Registro Alimentar Estimado 
Refeição Local Hora Alimento Quantidade Em gramas 
Refeição/Horário	
   Alimentos/Preparação	
   Quantidade 	
  
 	
    	
    	
  
REFEIÇÃO ALIMENTOS 
QUANTIDADE 
(medida caseira) 
 
CAFÉ DA MANHÃ 
 
LANCHE 
 
ALMOÇO 
 
LANCHE 
 
JANTAR 
CEIA 
N° ______ 
NOME ___________________________________ DATA ____/____/____ 
DIA DA SEMANA _________________________ 
Registro Alimentar Pesado 
•  Semelhante ao registro alimentar estimado, mas 
em vez de estimados em medidas caseiras, eles 
são PESADOS. 
•  MÉTODO MAIS INDICADO 
Vantagens e Desvantagens do Registro 
Alimentar pesado 
Vantagens Desvantagens 
•  Aumenta a acurácia do 
tamanho das porções e 
consequentemente dos 
nutrientes ingeridos 
•  Pode restringir a escolha dos 
alimentos 
•  Exige tempo 
•  O consumo pode ser alterado nos 
dias de registro 
•  Apresenta um custo elevado 
•  É de difícil aplicabilidade na 
rotina 
Modelo de Registro Alimentar Pesado 
Refeição Local Hora Alimento Peso