ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO f

Prévia do material em texto

ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Avaliando Aprend.: SDE0392_SM_201604049405 V.1 
	Aluno(a): FERNANDO ANDRADE BRAGA
	Matrícula: 201604049405
	Desemp.: 0,5 de 0,5
	26/05/2018 11:42:53 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201605149981)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma agência de empregos on line esta divulgando oportunidades de trabalho para nutricionistas devido a abertura de um novo Polo Industrial, na região metropolitana de Salvado-Bahia. Identifique as modalidades de serviço institucional e marque a sequência correta. I - Nutricionista - Gerente de Unidade Sênior - com experiência em gestão de cozinha industrial com grande volume de refeições, em confecção e análise de cardápios; treinamento de colaboradores; contato direto com cliente; controle de custos; controle de estoque; pedido de compras; administração de funcionários; foco em custos e qualidade. A empresa informa que o faturamento das refeições fornecidas ocorre quinzenalmente e o cliente tem 5 dias uteis para pagar. II - Nutricionista - Gerente de Unidade Sênior - com experiência em gestão de cozinha industrial com grande volume de refeições, em confecção e análise de cardápios; treinamento de colaboradores; contato direto com cliente; controle de custos; controle de estoque; pedido de compras; administração de funcionários; foco em custos e qualidade. A empresa informa que a taxa de administração do serviço e despesas com o RH serão faturadas quinzenalmente e o cliente tem 5 dias uteis para pagar. III - Nutricionista - Gerente de Unidade Sênior - com experiência em gestão de cozinha industrial com grande volume de refeições, em confecção e análise de cardápios; treinamento de colaboradores; contato direto com cliente; controle de custos; controle de estoque; pedido de compras; administração de funcionários; foco em custos e qualidade. A empresa informa que o faturamento das refeições transportadas fornecidas ocorre quinzenalmente e o cliente tem 5 dias uteis para pagar. IV-Nutricionista para Setor Comercial, com experiência em gestão de cozinha industrial com grande volume de refeições. A empresa informa que será realizado contato com novos clientes para a compra de cartões refeições/alimentação e deve ser efetuado por um profissional com experiência, para argumentar favoravelmente a troca da modalidade de serviço das empresas. V- Nutricionista - Gerente de Unidade Sênior - com experiência em gestão de cozinha industrial, em confecção e análise de cardápios; treinamento de colaboradores; controle de custos; controle de estoque; pedido de compras; administração de funcionários; foco em custos e qualidade. A empresa informa que será necessário realizar a seleção de fornecedores e que a cotação de preços para as compras será mensal.
		
	 
	Concessão preço fixo; Preço fixo transportada; Refeição Convênio; Autogestão e Mandato.
	 
	Autogestão; Concessão Mandato; Preço fixo transportada; Refeição Convênio e Preço fixo.
	 
	Concessão preço fixo; Preço fixo transportada; Mandato; Refeição Convênio e Autogestão
	 
	Autogestão; Concessão preço fixo; Mandato; Preço fixo transportada; Refeição Convênio
	 
	Concessão por preço fixo; Mandato; Preço fixo transportada; Refeição Convênio e Autogestão.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201604309107)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As várias funções do administrador, consideradas como um todo forma o processo administrativo. Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas, que numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsabilidade do nutricionista. Com base nessa premissa quanto à conceituação dessas funções quais dos itens abaixo apresentam somente proposições verdadeiras?
I- Planejamento é a forma de racionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
II- Organizar é orientar e indicar o comportamento dos indivíduos e para isso três pontos são fundamentais: liderança, comunicação e motivação.
III- Controle é assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente atingiu os objetivos
		
	
	Somente II
	 
	I e III apenas
	
	I, II e III
	
	II e III apenas
	
	Somente I
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201605150400)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No PAT- Programa de Alimentação do Trabalhador existem várias modalidades de alimentação. Marque a alternativa Incorreta:
		
	
	Serviço Próprio- A empresa prepara a alimentação do seu trabalhador no próprio estabelecimento;
	
	Refeições transportadas- Uma outra empresa prepara a alimentação e leva até os funcionários.
	
	Administração de Cozinha- Uma outra empresa (terceirizada) produz a alimentação dentro do refeitório da sua empresa
	 
	Alimentação-Convênio- A empresa compra cestas de alimentos de empresas credenciadas ao PAT e fornece aos seus funcionários.
	
	Refeição-Convênio- Tíquete refeição, o funcionário poderá usar para almoçar/jantar/lanchar em qualquer restaurante credenciado ao PAT;
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201604875558)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A iluminação mais recomendada para o serviço de alimentação e nutrição é a natural, porque:
		
	
	Evita doenças contagiosas em geral.
	 
	Favorece a ação bactericida dos raios ultravioletas.
	
	Permite a penetração direta do sol no ambiente.
	
	Assegura conforto térmico e exaustão.
	
	Dispensa a instalação de rede elétrica.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604164444)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Avalie as questões abaixo e classifique como V (verdadeira ) e F(falsa):
(  ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
(  ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
(  ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional.
(  ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas teladas. 
(  ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer dessas formas de distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
 Marque a sequência correta.
		
	
	F, V, F, V, F
 
	 
	F, F, V, F, F
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, F
	
	V, F, F, F, F
 
	
	
		 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Avaliando Aprend.: SDE0392_SM_201604049405 V.1 
	Aluno(a): FERNANDO ANDRADE BRAGA
	Matrícula: 201604049405
	Desemp.: 0,5 de 0,5
	26/05/2018 11:53:06 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201604798331)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Analise os seguintes dados referentes a uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 500 refeições diárias: per capita: 0,08Kg; periodicidade do pedido: 10 dias; estoque de segurança: 80Kg; saldo em estoque no dia do pedido: 30Kg. A partir do acima exposto, o valor final do pedido de arroz, a fim de se estabelecer o estoque máximo, em Kg, é:
		
	
	400
	 
	450
	
	510
	
	480
	
	320
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201605120899)
	Pontos:0,1  / 0,1  
	Com o intuito de promover educação nutricional para coletividades, o Programa de Alimentação do Trabalhador estabelece parâmetros nutricionais a serem seguidos pelas empresas fornecedoras e prestadoras de serviço de alimentação que incluem, para as grandes refeições, limitação do consumo de sódio e percentual proteico-calórico (NDPcal%) entre 6% a 10%. Outras recomendações que este programa estabelece são:
		
	 
	As refeições principais com valor calórico de 600 a 800 Kcal com possível acréscimo de 20% em relação ao VET;
	
	Cardápio que ofereça 50% de gorduras totais e mais de 10% de gorduras saturadas;
	
	Cardápio que ofereça de 4 a 5 gramas de fibras alimentares.
	
	Valor calórico de 1400 Kcal com cardápio que atenda a faixa de 40% do VET;
	
	Cardápio que ofereça 30% de carboidrato, 15% de proteína e 40% de gorduras totais;
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201605141836)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Existem no mercado de atuação de uma empresa dois tipos de concorrência, a direta e a indireta, por exemplo: Ao analisarmos um negócio de alimentação em uma mesma área geográfica, um bairro, teremos que:
a) Um restaurante fast food será concorrente direto de outros restaurantes fast food. Portanto concorrência direta
b) Quaisquer outros tipos de restaurante serão concorrentes indiretos, pois atendem a mesma necessidade dos clientes. Desta forma, ao montar um negócio, temos que fazer exercícios de pesquisa ou de processo da observação de possíveis concorrentes, de forma a levantar informações relevantes sobre estratégias, métodos operacionais, volume aproximado de vendas, e de outras importantes informações sobre o padrão de trabalho no mercado em que se pretende atuar.
A análise de sua concorrência, deve trazer respostas para as seguintes perguntas:
Quem são, quantos são, e onde estão meus concorrentes, diretos e indiretos?  Qual a participação de mercado de cada um deles? Quais os valores de preços por grupos de produtos comercializados? Quais as formas de pagamento aceitas? Qual o faturamento médio, quantos funcionários, etc.? Qual o tipo de serviço? Horário de funcionamento, serviço de entrega, etc.
Ao responder estas perguntas podemos aplicar duas ferramentas de gestão. Marque a opção correta que apresenta essas ferramentas:
		
	
	APPCC E SIGMA
	
	APPCC E BENCHMARKING
	
	5S E FOFA
	
	SIGMA E 5S
	 
	FOFA E BENCHMARKING
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201604875560)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	É importante avaliar a adequação da quantidade de alimento preparado em relação às necessidades de consumo. O indicador de sobra (%) em um serviço de alimentação e nutrição onde foram preparados 50Kg de arroz e distribuídos 48Kg é de:
		
	
	8%.
	
	10%.
	
	2%.
	 
	4%.
	
	6%.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604309110)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao analisar os cardápios de uma empresa credenciada no Programa de Alimentação do Trabalhador, instituído pela Portaria interministerial nº 66/2006 identificou cardápios da refeição almoço que não atendiam às exigências do programa. Quais das alternativas contém somente esses cardápios que não atendem ao PAT, assinale a proposição verdadeira.
1. Almoço segunda-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio.
2. Almoço terça-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
3. Almoço quarta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
4. Almoço quinta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 800mg de sódio.
5. Almoço sexta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 950mg de sódio.
		
	
	Somente as alternativas 4 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	 
	Somente as alternativas 2 e 3 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 3 e 4 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 1 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 1 e 2 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	
	 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Avaliando Aprend.: SDE0392_SM_201604049405 V.1 
	Aluno(a): FERNANDO ANDRADE BRAGA
	Matrícula: 201604049405
	Desemp.: 0,4 de 0,5
	26/05/2018 12:02:27 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201605085038)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Tanto as empresas especializadas na produção de refeições, conhecidas como concessionárias, quanto às empresas que mantém o serviço de alimentação como da modalidade de autogestão, precisão realizar as suas compras dentro das melhores condições de qualidade, preço, prazo para pagamento, quantidade disponível, pontualidade entre outros requisitos. Considerando um setor de compras é correto afirmar:
		
	
	É considerado um centro de custo, pois gera despesa como os demais setores e quando é possível trabalha para trazer economia para a empresa.
	 
	Considera-se como lote econômico de compras a quantidade ideal de material a ser adquirida em cada operação de reposição de estoque, onde o custo total de aquisição, bem como os respectivos custos de estocagem são mínimos para o período considerado.
	
	Dependendo do tamanho da empresa e número de filiais as compras podem ser centralizadas ou descentralizadas. Quanto maior o número de filiais, menor a possibilidade de centralizar as compras devido ao grande volume de trabalho.
	
	A função principal do setor de compras é agilizar a chegada do produto a unidade, ficando em segundo plano o preço e prazo de pagamento, pois atender o cliente é a prioridade da empresa.
	
	Pode-se afirmar que a despesa envolvida no custo do pedido diz respeito à mão de obra utilizada para emissão e processamento dos pedidos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201604955023)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em uma UAN são empregados dois tipos de concessionárias: autogestão e terceirizado. A autogestão tem como objetivo:
		
	 
	Possui serviço próprio de fornecimento de refeições.
	
	apresenta vínculo com o PAT.
	
	fornecer alimentação através de convênio com outras empresas fornecedoras de alimentação.
	
	empregar a alimentação-convênio.
	
	emprega, principalmente, as refeições transportadas
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201605075269)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:
		
	
	Estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à variação.
	 
	Evitar estocar grande quantidade de produtos de classe A por seu alto investimento.
	
	Dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por contribuírem com o maior investimento total nas compras.
	
	Designar funcionários com melhor formação técnica para o manejo dos produtos da classe C para se evitarem desperdícios.
	
	Manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201604941146)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Comprar é todo o processo de localização de fornecedores, aquisição de materiais, acompanhamento do processo com fornecedores e recebimento. A função principal do setor de compras é de apoio e suporte a produção da empresa, sendo considerado um centro de lucro e não simplesmente de custo, pois pode trazereconomia, vantagens e lucros para a empresa. Dentro deste contexto pode-se afirmar: I-As compras podem ser centralizadas conseguindo-se maiores vantagens dos fornecedores, qualidade uniforme dos materiais adquiridos e padronização dos procedimentos de compra. II-As compras podem ser executadas de forma descentralizada utilizando-se do conhecimento de fornecedores locais, conseguindo agilidade, porém com menor quantidade a ser comprada dificulta as vantagens de preço com fornecedor. III- O ciclo de compras é normalmente composto por análise das ordens de compras (OC); pesquisa e seleção de fornecedores; negociação com selecionados; follow-up. IV-Quando a empresa opta pela modalidade de abastecimento do tipo Just in Time, busca eliminar estoques desnecessários; reduzir espaço inútil de estocagem, equipamentos e pessoas que cuidam do estoque, dando ênfase no processo produtivo. V ¿ As empresas que optam pelo sistema de compras centralizado ou descentralizado utilizam para todos os produtos, não sendo permitido utilizar os dois ao mesmo tempo.
		
	
	Apenas as alternativas I e II são corretas;
	
	Apenas as alternativas III e V são corretas
	
	Apenas a alternativa I, II, III e IV são corretas.
	 
	Apenas as alternativas I, II e IV são corretas;
	
	Apenas as alternativas I, II e III são corretas;
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201605149191)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Qual a lei que fixa parâmetros para a gradação da multa administrativa variável prevista no art. 25 da Lei nº 7.998, de 11 de janeiro de 1990, pelo não cumprimento das obrigações relativas ao programa do seguro desemprego
		
	 
	PORTARIA Nº 193, DE 23 DE NOVEMBRO DE 2006
	
	PORTARIA Nº 193, DE 23 DE NOVEMBRO DE 2015
	
	Resolução CFN nº 380 de 2005
	 
	Lei nº 7.998 de 1990
	
	Resolução CRN nº 195 de 2013
	
	
	 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Avaliando Aprend.: SDE0392_SM_201604049405 V.1 
	Aluno(a): FERNANDO ANDRADE BRAGA
	Matrícula: 201604049405
	Desemp.: 0,4 de 0,5
	31/05/2018 09:01:58 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201604837237)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considere uma unidade de alimentação e nutrição institucional que possui na sua composição de cardápio (padrão produção) uma salada, duas preparações a base de carnes, uma guarnição, dois acompanhamentos, uma fruta como sobremesa e suco como o líquido. O que é correto afirmar com relação ao quadro de pessoal, sabendo-se que a produção é de 1200 almoços: I ¿ Será necessária a contratação de magarefe/açougueiro embora os cozinheiros possam ajudar, após o término da produção do almoço. II ¿ A função de patisseiro é desnecessária. III ¿ As copeiras não terão utilidade para a produção do cardápio descrito. IV ¿ O quantitativo de nutricionistas deve seguir a resolução Nº 380 CFN/2005. V ¿ O chefe de cozinha sempre será necessário independente do número de refeições.
		
	
	Esta correta a V;
	
	Estão corretas II e III;
	 
	Estão corretas I, II e IV;
	
	Estão corretas a I, III e V;
	
	Estão corretas a IV e V;
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201604162766)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A consolidação das leis trabalhistas norteia as relações de trabalho entre empresa e funcionários. Numere a coluna da esquerda de acordo com as opções da coluna da direita:
 
Escolha a sequência correta.
		
	 
	2, 3, 6, 4, 5, 1
	
	2, 3, 1, 6, 5, 4
	
	3, 2, 6, 4, 5, 1
	
	6, 2, 3, 5, 4, 1
	
	2, 4, 6, 4, 5, 1
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201605150030)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um aspecto importante a ser considerado para a qualidade das refeições servidas. Na análise do quantitativo dos recursos humanos necessários ao funcionamento de uma UAN de coletividade sadia, o número de refeições/dia considerado para os cálculos é constituído de todos os seguintes tipos de refeições:
		
	
	café da manhã e lanche
	
	almoço, lanche e jantar
	
	colação e almoço
	 
	almoço, jantar e refeição noturna completa
	
	café da manhã, almoço e refeição noturna completa
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201605193864)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A Norma Regulamentadora (NR) nº 7 estabelece os parâmetros mínimos a serem observados na execução do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO). A empresa de grau de risco baixo fica desobrigada de realizar o exame médico demissional em um funcionário que tenha feito o exame periódico há um tempo, em dias, inferior a:
		
	
	150
	 
	90
	
	180
	 
	60
	
	135
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201605145192)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para avaliação dos recursos humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho podem-se apontar os seguintes indicadores:
		
	
	rendimento de mão-de-obra e programa de treinamento;
	
	eficiência e periodicidade do treinamento.
	
	produtividade e índice de restos;
	
	pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico;
	 
	rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo;