Manteiga Clarificada

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Manteiga Clarificada
Manteiga clarificada ou Ghee é a gordura pura da manteiga, para obter a manteiga clarificada é preciso retirar totalmente a lactose, a água e as impurezas da manteiga tradicional. Por apresentar ligações químicas estáveis entre as suas moléculas é difícil de ser oxidada e com isso suporta temperaturas de até 170C, sem queimar ou alterar seu sabor.
Processo de obtenção
Pode ser feita em casa com manteiga sem sal e de preferência que seja orgânica. Para fazer a ghee o fogo deve estar bem baixo, pois a manteiga não pode queimar, a maneira mais fácil de fazer é em banho Maria. Ocorre uma divisão em três fases. Na parte superior, forma-se uma espuma por causa da proteína, no meio a gordura da manteiga em forma de um óleo amarelo, e na parte inferior restam apenas os resíduos sólidos da proteína do leite (caseína).  A partir disso, a espuma superior é retirada e o óleo amarelo é separado com cuidado para não misturar com os resíduos no fundo. Por último, para garantir uma manteiga clarificada transparente e brilhante, é importante coa-la.
Manteiga de garrafa 
A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga regional produzida no nordeste do Brasil. Obtida através do batimento e fusão do creme derivado do leite da vaca, o seu processo de fabricação dessa manteiga é artesanal, sem controle das etapas do processamento, inclusive do tempo e da temperatura utilizada para adequada fusão do produto, o que explica a falta de uniformidade do mesmo. A manteiga de garrafa  se mantém fluida em temperatura ambiente, mas que endurece na geladeira. É mais durável do que a manteiga comum.
Processo de obtenção
È feita a partir da efervescência do leite, retire a nata do leite e vá reservando em um recipiente tampado que deve ser mantido na geladeira até que se tenha juntado cerca de 500g de nata.
 
Juntada a nata, despeje tudo em uma vasilha grande e bata até formar um creme. Os tradicionalistas usam a colher de pau. Mas, você pode usar a batedeira. 
 
Vá retirando o soro conforme ele vá se formando e continue batendo.
 
Para ter certeza de ter retirado todo o soro, acrescente um pouco de água limpa à mistura e quando a água começar a sair limpa é porque não há mais soro no creme.
 
Quando todo o soro tiver saído, coloque a nata batida em uma panela e leve ao fogo brando, mexendo delicadamente e sem parar por cerca de meia hora. A nata vai se desmanchar a mistura vai tomando uma textura cremosa e, com a continuação do cozimento, a manteiga vai se desprendendo e o resíduo, a borra, vai ficando corado e se sedimentando no fundo da panela.
 
Nesse ponto, a manteiga começa a ferver e espumar e está pronta para ser coada num pano de algodão.
 
Guarde a manteiga em uma garrafa de vidro transparente, bem lavada e esterilizada em água fervendo