Estudo dirigido AV1 bromato

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ROTEIRO DE ESTUDOS AV1 2018-2
O que é bromatologia?
A palavra deriva do grego e significa ciência do alimento. Assim, é a ciência que estuda os alimentos nos mais variados aspectos: composição química, valor calórico e nutricional, ação no organismo, propriedades físicas, adulterantes, contaminantes e fraudes.
Quais as aplicações da bromatologia?
Saúde pública, pesquisas epidemiológicas, formulação de dietas com finalidades terapêuticas, educação nutricional a população e decisões estratégicas para políticas governamentais sobre alimentos.
O que é alimento?
É toda substância ou mistura de substâncias, naturais ou elaboradas, que ingeridas pelo homem fornecem ao seu organismo as substâncias e a energia necessária para o desenvolvimento de seus processos biológicos.
O que são alimentos compostos, enriquecidos, adulterados, alterados, contaminados, falsificados e alimentos para fins especiais?
Compostos: são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples.
Enriquecidos: considera-se alimento fortificado/enriquecido todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais, tais como vitaminas, minerais e ou aminoácidos. O objetivo desta adição deve ser o de reforçar o seu valor nutritivo em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em grupos específicos da mesma. Alguns alimentos, tais como as farinhas de milho e de trigo, devem obrigatoriamente ser fortificadas com ferro e ácido fólico, visando a redução da prevalência de anemia por carência de ferro e as doenças do tubo neural, por exemplo, nascimento de bebês com anencefalia ou espinha bífida.
Adulterados: São aqueles que foram privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da
matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas simultaneamente.
Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutricional. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).
Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
Falsificados: são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, mas não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto para o consumo.
Alimentos para fins especiais: São especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
O que são os metabólitos?
São os alimentos diretos, ou seja, substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
Explique o que é um alimento light e um alimento diet.
Alimento light é aquele que teve a quantidade de algum nutriente ou valor energético reduzido em no mínimo 25% quando comparado a um alimento convencional. Já o alimento diet apresenta em sua composição quantidades insignificantes ou são totalmente isentos de algum nutriente.
Qual a função do Codex alimentarius?
Proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos. 
Explique os fatores que interferem na escolha dos métodos analíticos.
Alto custo, tipo de reagente, pessoal especializado.
Quantidade relativa do componente analisado: Em relação ao peso total da amostra
Maiores: mais de 1%
Menores: 0,01%-1%
Micros: menos de 0,01%
Traços: ppm e ppb
Exatidão requerida: Métodos Clássicos tem exatidão de até 99,9% quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra. Já quantidades menores que 10% necessitam de métodos mais sofisticados e exatos.
Composição química da amostra: vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes. Determinação de um componente predominante: não oferece grandes dificuldades. Material de composição complexa: necessidade de efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida final. Extração ou separação prévia do componente a ser analisado.
Recursos disponíveis: nem sempre é possível utilizar o método de análise devido ao alto custo, tempo de reagente, pessoal especializado.
Qual a importância da amostragem para análise de alimentos?
Porque com ela pode-se determinar as características do alimento.
Atualmente, sempre que possível, os laboratórios procuram utilizar os métodos instrumentais, no entanto, muitas vezes os métodos convencionais são utilizados. Explique em que situações isto ocorre.
Os métodos convencionais são utilizados quando: alto custo dos equipamentos eletrônicos, não existe equipamento disponível para determinada análise, requer-se um método convencional sob o aspecto da lei por se tratar de um método oficial, em casos raros os métodos convencionais podem apresentar melhores resultados que os instrumentais.
Quais os tipos de amostras que devem ser coletadas para análise de alimentos? Diferencie.
Amostra bruta: réplica do universo
Amostra de laboratório: redução da amostra bruta
Amostra para análise: redução da amostra de laboratório
Explique como deve ser realizado o quarteamento manual de amostras de alimentos para amostragem.
1º: Colocar a amostra sobre uma superfície plana.
2º: Misturar bem e espalhar formando um quadrado.
3º:Dividir o quadrado em quatro quadrados menores (ABCD):
4º: Os quadrados C e B são rejeitados, enquanto os quadrados A e D são misturados e novamente espalhados formando um novo quadrado.
5º: Desprezar os quadrados A e D e misturar os quadrados C e B.
6º: Espalhar novamente formando o terceiro quadrado e continuar como antes até chegar num tamanho ideal de amostra.
Um método analítico que tem uma boa precisão, nem sempre terá uma boa exatidão. Explique esta afirmativa.
Exatidão é estar próximo do resultado verdadeiro, enquanto precisão é que os resultados deem sempre os mesmos. Um método pode ser preciso mas não exato, outro pode ser exato e não preciso, há métodos exatos e precisos, porém são muito caros e pouco utilizados.
Defina caloria. 
É a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1ml de água em 1ºC.
O que é rotulagem nutricional?
É toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento.
 Para quais nutrientes a declaração é obrigatória?
Valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Optativamente,vitaminas e minerais podem ser declarados quando estiverem presentes em quantidade igual ou superior a 5% da ingestão diária recomendada (IDR).
Quais produtos necessitam de rotulagem nutricional?
Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do consumidor.
 Cite dois produtos que dispensam a rotulagem nutricional obrigatória 
Água mineral, vinagre, sal, café, erva mate, chá, bebidas alcoólicas, especiarias.
 Existe obrigatoriedade na declaração de medida caseira?
Sim
 Com base na dieta de quantos Kcal é calculado o VD (valor diário)?
2000kcal
 Qual o VD para a gordura trans? Justifique.
Não há VD para gordura trans, pois não é recomendado ingerí-la.
 Como faço para converter Kcal em KJ?
Multiplica por 4,2
 Recentemente a ANVISA publicou a RDC 26/2015, com que objetivo?
Alertar o consumidor se o produto contém algum alergênico, identificando na embalagem.
 Como deve ser calculado o valor energético total?
Soma os carboidratos em gramas e multiplica por 4 kcal. Soma as proteínas em gramas e multiplica por 4 kcal. Soma os lipídios (gorduras totais) e multiplica por 9 kcal. Somo todas as calorias para ter o valor energético total.
Sabendo que a porção de 40g de granola light ( ½ xícara de chá), apresenta 25g de carboidratos, 4,5g de proteínas e 3,8g de gorduras totais, calcule o valor calórico em Kcal e em Kj.
25g de carboidrato x 4kcal = 100 kcal
4,5 g de proteína x 4kcal = 18 kcal
3,8 g de gorduras totais (lipídios) x 9kcal = 34,2 kcal
Somando = 152 kcal
X 4,2 = 639 kj
Baseado na legislação RDC nº 360 de 23/12/2003, complete a informação nutricional do biscoito club social® sabor queijo:
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	Porção de 25g (3 biscoitos)
	Quantidade por porção
	%VD
	Valor Energético
	 Kcal = KJ
	6
	Carboidratos
	17g
	6
	Proteínas
	2,2g
	
	Gorduras Totais
	3,8g
	
	Gordura Saturada
	1g
	4
	Gordura trans
	Não contém
	
	Fibra alimentar
	0,6g
	
	Sódio
	226mg
	
	(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de ________kcal ou _________kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
(**)
Quais os diferentes tipos de água que encontramos nos alimentos? Explique.
ÁGUA LIVRE: Está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Essa água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersantes para substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos.
ÁGUA ABSORVIDA: Está presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio (forças de atração entre as moléculas).
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO OU LIGADA: Está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade.
Quais os principais métodos utilizados na determinação de umidade em alimentos?
Métodos por secagem: em estufas, por radiação infravermelha, em fornos de micro-ondas e em dessecadores.
Métodos por destilação
Métodos químicos: titulação visual, titulação eletrométrica, titulação
Métodos físicos: absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância nuclear magnética, índice de refração, densidade, constante dielétrica, condutividade elétrica
Para o cálculo da determinação de umidade em estufa em uma amostra de cerca de alimento, foram observados os seguintes valores: peso do cadinho seco: 28,05350g; amostra úmida: 5,05350g; cadinho + amostra seca: 30,10050g. Calcule o % de umidade da amostra.
O que são as cinzas em análise de composição centesimal de alimentos? 
Resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, transformada em CO2, H2O e NO2; Indicação da riqueza do alimento em elementos minerais; Ponto de partida para a determinação de minerais específicos;
É constituída principalmente de:
• K, Na, Ca e Mg (grandes quantidades);
• Al, Fe, Cu, Mn e Zn (pequenas quantidades);
• Ar, I, F e outros elementos
Quais as diferentes etapas da análise de cinzas?
MÉTODO POR INCINERAÇÃO
• A primeira fase da determinação das cinzas consiste na carbonização da matéria orgânica, realizada em bico de Bunsen ou chapa elétrica;
• A segunda fase é seguida de incineração em forno mufla à temperatura entre 500 e 550° /4 - 6h, dependendo do tipo de produto;
Qual o objetivo da determinação de cinzas?
Contabilizar os minerais no alimento.
COISAS IMPORTANTES:
Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o VD:
Valores diários de referência:
Valor energético: 2000 kcal / 8400 kj
Carboidratos: 200g
Proteínas: 75g
Gorduras totais: 55g
Gorduras saturadas: 22g
Gorduras trans: não há valor de referência (**)
Fibra alimentar: 25g
Sódio: 2400mg
Cálcio: 1000mg
Ferro: 14mg
Zinco: 7mg
Consta como “zero”, “0” ou “não contem” quando:
Valor energético / nutriente - Quantidades não significativas por porção (g ou ml)
Valor energético ≤ a 4 kcal / < que 17 kJ
Carboidratos ≤ a 0,5 g
Proteínas ≤ a 0,5 g
Gorduras totais (*) ≤ a 0,5 g
Gorduras saturadas ≤ a 0,1 g
Gorduras trans ≤ a 0,1 g
Colesterol ≤ a 5,0 mg
Sódio ≤ a 5,0 mg
(*) Será declarado como “zero” ou “0” ou “não contém” quando a quantidade de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans, atendam a condição de quantidades não significativas e nenhum outro tipo de gordura seja declarado com quantidades superiores a zero.
Arredondamentos:
Valores maiores ou iguais a 10 – números inteiros
Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1 – uma casa decimal
Valores menores que 1 – para vitaminas e minerais usar 2 casas decimais, para os demais nutrientes (macronutrientes) usar uma casa decimal.