2017 2 Relatório 8 Queijos

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Queijos
Danielle Oliveira Castro, Jacqueline Thomé Henrique
	& Laila Crystina de Grandis
Tecnologia de Leites e Derivados /Engenharia de
	 Alimentos
					Universidade Tecnológica Federal do Paraná
					Professor (a): Dra. Maria Josiane Sereia
Resumo – O queijo é definido como um concentrado proteico gorduroso, e a sua obtenção é feita mediante a coagulação do leite e posterior retirada do soro. São inúmeras as variedades de queijo disponíveis no Brasil, entretanto, entre os mais consumidos estão o Minas Frescal, Mussarela, Prato e o Parmesão. A classificação dos queijos baseia-se em características decorrentes do tipo de leite utilizado, do tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de casca, do tempo de cura, entre outros fatores. No presente trabalho iremos destacar e analisar as diferenças entres os queijos tipo Coalho, Provolone, Mussarela, Minas Frescal, Minas Padrão e Gouda, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Queijos – RTIQ.
1. Introdução
	Segundo o Regulamento Técnico de identidade e Qualidade dos Queijos - RTIQ, Portaria nº 146/96, Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Entende-se por queijo fresco, o queijo que está pronto para consumo logo após sua fabricação, já queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
	Devido suas grandes vantagens nutricionais, o queijo possui grande importância nos hábitos de consumo da população brasileira, sendo parte integrante dos hábitos e da cultura nacional. Com a finalidade de evitar contaminações, durante o processo de fabricação do queijo, deve-se atentar para a obtenção do leite de forma higiênica, a sua pasteurização, adoção de Boas Práticas de Fabricação e refrigeração adequada até o consumidor final (SERIDAN et al., 2009). 
	O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-25% de proteína o que significa que, em termos de valor protéico, 210 g desse produto equivalem a 300 g de carne. Os minerais participam do processo de coagulação do leite, influenciando a textura do queijo. O líquido residual, cujo teor varia com o tipo de queijo, é chamado lactosoro e boa parte dele é eliminada durante o processo de fabricação e aproveitada como matéria prima na produção de iogurtes, ricota e outros produtos.
A classificação dos queijos baseia-se em características decorrentes do tipo de leite utilizado, do tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de casca, do tempo de cura, entre outros fatores (SOUZA & CERRI, 2002).
No presente trabalho, apresentaremos as diferenças entre os presentes tipos de Queijo: Coalho, Provolone, Mussarela, Minas Frescal, Minas Padrão e Gouda, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Queijos.
2. Metodologia
	Segundo a ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo), há vários critérios de classificação dos queijos. Na tabela abaixo, apresenta-se os critérios de classificação quanto aos Processos de Fabricação. 
	
	Tratamento da Massa
	Características da Cura
	Exemplos
	Massa não Cozida
	Sem cura
Cura por Penicillium Candidum
Cura por Penicillium Roqueforti
	Minas Frescal
Camembert, Brie
Gorgonzola
	Massa semi Cozida
	Cura rápida
Cura prolongada
	Gouda
Prato
	Massa Cozida
	Cura prolongada
	Parmesão, Reino, Gruyère
	Massa Filada
	Sem cura
Com cura
	Mussarela
Provolone
	Fundidos
	Sem cura/cremosos
Sem cura consistentes
	Requeijão
Cream Cheese
	Proteína de Soro
	Sem cura/fresca
	Ricota Fresca
Tabela 1. Critérios de classificação de Queijos segundo os processos de fabricação.
A denominação “Queijo” está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea, a seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos se classificam em:
	Extra Gordo ou Duplo Creme
	Mínimo 60%
	Gordo
	> 45% e < 59,9%
	Semigordo
	> 25,0% e < 24,9%
	Magro
	> 10,0% e < 24,9%
	Desnatado
	< 10,0%
Tabela 2. Classificação dos Queijos de acordo com o teor de gordura presente.
De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos se classificam em:
	
Queijo de Baixa Umidade
	Geralmente conhecidos como queijo de massa dura, apresentam umidade de até 35,9%.
	
Queijo de Média Umidade
	Geralmente conhecidos como queijo de massa semidura, apresentam umidade entre 36,0 e 45,9%.
	
Queijo de Alta Umidade
	Geralmente conhecido como queijo de massa branda ou “macios”, apresentam umidade entre 46,0 e 54,9%
	
Queijo de Muita Alta Umidade
	Geralmente conhecidos como queijo de massa branda ou “mole”, apresentam umidade superior a 55,0%
Tabela 3. Classificação dos Queijos de acordo com o teor de umidade presente.
3. Tipos de Queijos
3.1. Queijo Minas Frescal
Segundo a PORTARIA Nº 352, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997, este é um queijo tipicamente brasileiro, e um dos mais consumidos no país. É produzido com leite de vaca pasteurizado, possui pouca acidez e sua durabilidade é pequena, em torno de 9 dias, sob refrigeração. É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. É classificado como um queijo macio, semi-gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiçada e odor suave, característico. Deve ter formato cilíndrico e pesar entre 0,3 e 5 kg. 
3.1.1. Definição 
Entende-se por Queijos Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas.
3.1.2. Composição
Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído, coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas.
Ingredientes opcionais: Leite em pó, creme, sólidos de origem láctea, cloreto de sódio, cloreto de cálcio e cultivo de bactérias lácteas específicas.
3.2. Queijo Minas Padrão
3.2.1. Definição
O Queijos Minas Padrão, por sua vez é mais seco e firme, pois logo após receber sua forma final é salgado e entra em processo de maturação por aproximadamente 30 dias.É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme. Sua crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formato cilíndrico e peso entre 1 e 1,2 kg.
3.2.2. Composição
Ingredientes: Leite pasteurizado, fermento láctico, coalho e sal.
3.3. Coalho
3.3.1. Definição
Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001, este queijo é de origem brasileira, mais especificamente do Nordeste, onde a tecnologia artesanal utiliza leite cru. Recebe esse nome pela coagulação ocorrer a partir de uma enzima encontrada no estômago de ruminantes. Sua fabricação passou por melhoramentos tecnológicos, por exigências de higiene e de pasteurização do leite, sem que fossem comprometidas suas características intrínsecas e funcionais. Hoje em dia esse queijo está difundido em todo o país e é encontrado com facilidade em supermercadose bares, principalmente em regiões litorâneas.
É um queijo usualmente consumido a quente, servido em pedaços, em palitos, assado em brasa ou mesmo frito. Quando submetido ao aquecimento esse tipo de queijo não derrete, devido à baixa proteólise e desmineralização. Apresenta textura que range os dentes ao se mastigar e um aspecto de tostado na superfície.
É um queijo sem maturação, recomenda-se portanto a condição de armazenamento sob refrigeração.
3.4. Provolone
Este queijo apresenta basicamente dois tipos:
Fresco: é o queijo de massa filada, não prensado, feito de leite pasteurizado. Tem formato variável e sua consistência, textura, cor e sabor são iguais aos do Mussarela. Deve ser consumido com até 20 dias de fabricação e seu peso varia de 0,5 a 2 kg. 
Curado: obtido de leite cru ou pasteurizado, sua massa também não é prensada, mas pode ou não ser enformada. Seu formato varia do esférico ao ovalado e tem consistência dura, quebradiça e untada, sua crosta é firme e lisa, resistente, destacável, de cor amarelo-parda e deve, preferencialmente, ser revestida de parafina. Tem textura fechada podendo apresentar poros pequenos. Sua cor é branco creme e possui sabor e odor próprios, fortes e picantes. Deve ser maturado pelo período mínimo de 2 meses e pesar entre 1 e 8 kg. Segundo a especificação do MAPA.
3.5. Mussarela
Segundo a PORTARIA Nº 364, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997, este é um queijo de origem italiana, era originalmente feito somente com leite de búfala. Ao longo do tempo foi-se modificando de modo que, atualmente, há queijos mussarela feitos também com leite de vaca e/ou mistura de leites de vaca e búfala. É um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. É produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura. Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme e compacta. Possui cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C.
3.5.1. Definição
Entende-se por Queijo Mozzarella o queijo que se obtém por filtragem de uma massa acidificada, (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, completada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
3.6. Gouda
Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 68, DE 12 DEZEMBRO DE 2006, o queijo Gouda, conhecido mundialmente, é de origem holandesa. No Brasil é um queijo produzido de forma similar ao queijo prato, mas tem características típicas como massa mais untosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou ser de massa fechada.
Em geral têm formato cilíndrico e pesam de 2 a 3 kilos. Seu acabamento pode ser em solução de magenta ou parafinado. Destina-se a consumo puro, em sanduíches, aperitivo ou saladas.
4. Principais Diferenças
	Tipos de queijo
	Classificação
	Requisitos
	
	
	Consistência
	Textura
	Cor
	Sabor
	Odor
	Crosta
	
Minas Frescal
	Semigordo, de alta umidade, a ser consumido fresco
	Branca, macia.
	Com ou sem olhaduras mecânicas
	Esbran-quiçada
	Suave ou levemente ácido
 
	Suave,*C
	Não possui, ou crosta fina.
	
Minas Padrão
	Teor de umidade menor, é normalmente vendido a meia-cura, aumentando assim o seu período de validade.
	Semi-dura, tendendo a macia e de untura manteigosa
	Buracos mecânicos pequenos e pouco numerosos.
 
	Branco-creme.
	C, ácido agradável e não picante.
	*C
	Fina, amarelada com ou sem revestimento de parafina
	
Coalho
	Média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%.
 
	Semidura, elástica, sem maturação
	Algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras.
	Branco amarelado uniforme
	Brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado;
	Ligeiramente ácido, lembrando massa coagulada;
	Fina, sem trinca, não sendo usual a formação de casca bem definida;
	
Provolone
	 
	Dura, não elástica, quebradiça, de untura semi-seca;
	Fechada ou apresentando poucos olhos em formato de cabeça de alfinete
	Branco-creme, homogênea
	*C, forte e picante;
	*C
	Fina, lisa, resistente, destacável, cor amarelo-parda com ou sem parafina;
	
Mussarela
	Média, alta ou muito alta umidade e extragordo, gordo e semigordo
	Semi-dura e semi-suave
	Fibrosa, elástica e fechada.
	Branco amarela-do, uniforme
	Láctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante;
	Láctico, pouco perceptí-vel
	Não possui
	
Gouda
	 
	semi-dura, elástica;
	compacta, lisa, fechada, com alguns olhos pequenos arredondados e/ou algumas olhaduras mecânicas
	amarelado ou amarelo-palha
	*C
	*C
	Não possui ou com crosta fina, lisa, sem trincas;
Tabela 4. Principais diferenças entre os tipos de queijo apresentado, em relação a sua classificação e requisitos.
*Legenda: C - Característico
5. Principais Defeitos
	Defeitos
	Identificação
	Causa
	Solução
	
Estufamento precoce
	Formação de um grande número de olhos ou buracos no queijo; 
Som oco ao golpear o queijo; 
Odor e sabor desagradáveis;
Casca com trincas.
	Este defeito ocorre devido aos coliformes contidos no leite cru, em vasilhames ou mãos mal lavadas;
Deficiência do processo de limpeza da tubulação, recontaminação do leite pasteurizado com leite cru;
Falta de higiene na ordenha e dos equipamentos.
	Pasteurização eficiente do leite;
Limpeza e desinfecção de vasilhames e utensílios;
Atender às regras de higiene pessoal;
Observar se o fermento está produzindo ácido suficiente.
	
Estufamento tardio
	O queijo fica muito inchado e com trincas na casca;
Dentro do queijo aparecem olhaduras grandes e irregulares, às vezes com cheiro de ranço desagradável.
	É defeito mais comum nos queijos mais duros e é causado por bactérias chamadas Clostrídios.
	Evitar que fezes de animais caiam no leite; 
Evitar que caia terra na silagem
	
Putrefação
	Aparecimento de cor branca ou cinza azulada;
Consistência amolecida;
Gosto ruim;
Odor repugnante
	A putrefação é causada por Clostrídios e Bacilos que podem estar presentes em água de má qualidade.
	Rigorosa higiene no trabalho;
Adequada forma de elaboração;
Uso de bons fermentos láticos;
Aplicação de uma pasteurização adequada.
	
Sabor
	
Acido
 
 
 
Amargo
 
 
 
 
Ranço
 
 
Impuro
	Umidade excessiva, leite ácido, de leite de qualidade duvidosa
 
Excesso de coalho (os coalhos não devem conter pepsina suína), fermento, presença de MO
Leite oxidado
Presença de coliformes ou outros MO
	
Retirada de todo o soro
Ingredientes devidamente dosados
 
Matéria prima de qualidade
BPF
	
Corpo e textura
	Textura aberta: olhaduras ou buracos irregulares no queijo;· Corpo duro;
Corpo borrachento;
Corpo farinhoso.
	Corte irregular dos grãos, prensagem insuficiente, agitação deficiente;
Aquecimento a uma temperatura muito alta;
Fermento com baixa atividade, 
Leite com pouca gordura, perda de gordura no corte ou na filagem.
	Controle do corte, agitação, aquecimento, utilização de fermento de qualidade.
	
Cor
	Descoloração da massa;
Pontos de cor café, alaranjados, vermelhos ou cor-de-rosa.
	Má qualidade do corante ou cortes desiguais da coalhada fazem com que o corante fique concentrado em algumas partes da massa fazendo com que o queijo não apresente cor uniforme. Estes defeitos não são comuns nos queijos macios e Mussarela.
	Corte uniforme e utilização de matéria prima de qualidade. 
	
Problemas na casca
	Formação de pigmentos ou descoloração;
Manchas escuras e marrons;
Escurecimento da casca: manchas marrons ocorrem com mais frequência em queijos cozidos com alta temperatura. No queijo Mussarela pode aparecer cor marrom ou chocolate na casca, devido à combinação do açúcar do leite com algumas proteínas;Trincas e cavidades na casca;
Ácaros ou sarnas do queijo
	Acidez deficiente durante a fabricação, desidratação da casca durante a salga ou prensagem excessiva Presença de mofo;
Umidade relativa do ar menor que 70%, longo tempo de maturação, liberação de aminoácidos com elevação de pH, temperatura de maturação acima do normal;
Excesso de acidez produzida durante a fabricação, pouca umidade devido ao excesso de agitação da massa, de cloreto de cálcio e excesso de sal;
Queijos velhos e ressecados
	Atenção na preparação;
Dependendo do tipo de queijo deve-se lavar a casca com solução de 5% de sal, alguns queijos devem ser constantemente virados e lavados de vez em quando com solução de sal;
Escovar a casca.
 
 
	
Consistência
	Queijo mole
	Tempo de mexedura insuficiente, os grãos retém mais umidade. Cada queijo requer uma determinada maneira de se cortar somadas a várias operações. No queijo Minas Frescal, este problema é evidenciado pela expulsão do soro na embalagem (denominado de queijo “chorão”).
	Controle do tempo de mexedora, temperatura de aquecimento, prensagem.
Tabela 5. Principais defeitos apresentados nos queijos. 
 
6. Conclusão
Verifica-se que existem diversos tipos de queijos, tendo em vista a necessidade de se conhecer mais profunda e detalhadamente os constituintes responsáveis pelo seu aroma, textura e sabor, bem como os processos através dos quais eles se formam. O que caracteriza as diferenças entre os diversos tipos de queijos, além do seu processamento, é o teor de gordura (magro, semigordo e gordo) e o teor de umidade (baixa, média ou alta) presente em cada queijo, quanto maior a granulação, definido pelo número de cortes e quanto maior a temperatura da coalhada menor será o tamanho do grão e menor será a umidade final do queijo.
 É importante, também, conhecer em profundidade os fatores responsáveis pelos defeitos observados como por exemplo, o amargor e o estufamento, esse conhecimento certamente irá contribuir para a padronização e a melhoria da qualidade, agregando maior valor ao produto nacional.
Referências Bibliográficas
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PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Leites, creme de leite e coalho. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.15, p. 205. SILVA,P.H.F. Físico-química do leite e derivados: métodos análíticos. Juiz de fora, MG: Oficina de Impressão Gráfica, 1997. Cap.2, p.30.
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