avaliando higiene e legislação de alimentos

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1a Questão (Ref.:201701328175)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	 
	III - V - IV - II - I
	
	IV - III - V - I - II
	
	IV - V - III - II - I
	
	III - IV - II - I - V
	
	II - I - VI - III - V
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201701331014)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	pH < 4,0.
	
	alto teor de açúcar.
	 
	alto teor de proteínas.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702354917)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Avalie as afirmativas e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) quando comparados a alimentos muito ácidos (pH < 4,0) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. III. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios.
		
	
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 
	As afirmativas I e III estão corretas.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	 
	As afirmativas I e II estão corretas.
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201701328260)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201701820176)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
	
	Materiais, biológicos e físicos
	
	Físicos, vivos e biológicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos
	 
	Físicos, químicos e biológicos
	
	
	1a Questão (Ref.:201701820183)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Marque os cuidados importantes no ambiente de manipulação:
		
	 
	Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização
	
	Os enfeites na área de preparo alegram o ambiente, sem qualquer risco de contaminação ou abrigo de animais
	
	Paredes Texturizadas tornam o ambiente mais agradável para trabalhar e não prejudicam a higienização das paredes
	
	Luminárias sem proteção contra explosão não são obrigatórias
	
	Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na ventilação e qualidade do ar
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702279897)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo Silva Junior (2014), doenças transmitidas por alimentos (DTA) são todas ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. De acordo com Brasil (2008), Costalunga e Tondo (2002) e Passos et al. (2008), a incidência de doenças relacionadas ao consumo de alimentos cresce anualmente. A maioria dos casos/surtos de DTA, contudo, não é notificada, pois muitos organismos patogênicos presentes nos alimentos causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico. O departamento de Saúde Pública responsável pelo controle e prevenção de doenças/agravos transmitidos por água e alimentos é a Vigilância Epidemiológica, que trabalha de forma integrada com outras instituições responsáveis pela vigilância da água, de alimentos e do meio ambiente, e com a assistência médica, visando reduzir doenças e outros agravos à saúde, eliminando ou controlando os fatores de risco de transmissão e dando importante contribuição para a garantia da segurança e qualidade dos alimentos e da água ingeridos pela população. Neste contexto, analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
		
	 
	A intoxicação química ocorre devido a ação de substâncias. A intoxicação química pode ser classificada em: de origem, doenças consequentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas presentes na constituição dos alimentos - erro de escolha de produtos; produzida, exemplificada pelas micotoxinas (toxinas de fungos), aminas biogênicas (aminas vasopressoras alergênicas produzidas por microrganismos psicotróficos), toxinas de algas, etc.; adicionada, substâncias químicas e envenenamentos - quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, etc.
	
	Caso de DTA é definido por episódio em que uma ou duas pessoa(s) apresenta sinais e sintomas após ingestão de um determinado alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
	
	Todas as alternativas acima são incorretas.
	
	Surto de DTA é definido por episódio no qual mais de duas pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas após ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
	
	A infestação é caracterizado por helmintos e protozoários com ação patogênica intestinal. Alguns agentes parasitários causadores de DTA são Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Taenia solium, Trichnella spiralis, Costridium botulinum, Bacillus cereus.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702039905)Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Portaria CVS 5/13 define parâmetros de tempo e temperatura para manutenção de alimentos expostos para o consumo, ou seja, em balcões de distribuição. Considerando estes parâmetros, identifique a alternativa correta:
		
	
	Alimentos quentes podem permanecer a uma temperatura superior a 60°C durante até 12 horas.
	
	Alimentos quentes podem permanecer a uma temperatura inferior a 60°C durante até 3 horas.
	 
	Alimentos frios podem permanecer entre 10°C a 21°C por até 2 horas.
	
	Alimentos quentes podem permanecer entre 60 a 80°C por até 10 horas
	
	Alimentos frios podem permanecer em temperaturas inferiores a 10°C por até 6 horas
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201702308047)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é correto afirmar que
		
	
	A inspeção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens pode ser realizada no momento do armazenamento, somente nos casos em que a inspeção no momento da recepção provocar riscos de contaminação cruzada
	
	Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material resistente, preferencialmente madeira, e de cor clara a fim de facilitar a identificação de sujidades
	
	Caso os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não possam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, podem ser armazenados juntamente com os gêneros aprovados na inspeção.
	 
	A temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e armazenamento.
	
	As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e(ou) prateleiras, sem espaçamento, a fim de melhorar o aproveitamento do espaço.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201702355573)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	 
	Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que inativa microrganismos. A vantagem no processo, ainda, é que não ocorrem danos aos nutrientes.
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
	
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
	 
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
	
	
	1a Questão (Ref.:201702279897)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo Silva Junior (2014), doenças transmitidas por alimentos (DTA) são todas ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. De acordo com Brasil (2008), Costalunga e Tondo (2002) e Passos et al. (2008), a incidência de doenças relacionadas ao consumo de alimentos cresce anualmente. A maioria dos casos/surtos de DTA, contudo, não é notificada, pois muitos organismos patogênicos presentes nos alimentos causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico. O departamento de Saúde Pública responsável pelo controle e prevenção de doenças/agravos transmitidos por água e alimentos é a Vigilância Epidemiológica, que trabalha de forma integrada com outras instituições responsáveis pela vigilância da água, de alimentos e do meio ambiente, e com a assistência médica, visando reduzir doenças e outros agravos à saúde, eliminando ou controlando os fatores de risco de transmissão e dando importante contribuição para a garantia da segurança e qualidade dos alimentos e da água ingeridos pela população. Neste contexto, analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
		
	
	Caso de DTA é definido por episódio em que uma ou duas pessoa(s) apresenta sinais e sintomas após ingestão de um determinado alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
	
	A infestação é caracterizado por helmintos e protozoários com ação patogênica intestinal. Alguns agentes parasitários causadores de DTA são Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Taenia solium, Trichnella spiralis, Costridium botulinum, Bacillus cereus.
	
	Todas as alternativas acima são incorretas.
	
	Surto de DTA é definido por episódio no qual mais de duas pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas após ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
	 
	A intoxicação química ocorre devido a ação de substâncias. A intoxicação química pode ser classificada em: de origem, doenças consequentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas presentes na constituição dos alimentos - erro de escolha de produtos; produzida, exemplificada pelas micotoxinas (toxinas de fungos), aminas biogênicas (aminas vasopressoras alergênicas produzidas por microrganismos psicotróficos), toxinas de algas, etc.; adicionada, substâncias químicas e envenenamentos - quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, etc.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201701317163)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702224650)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.
		
	 
	Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.
	
	A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento. D. Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias,portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos. E. Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	
	A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.
	 
	Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	
	Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração. C. A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento. D. Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos. E. Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201701820176)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	
	Físicos, vivos e biológicos
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
	
	Materiais, biológicos e físicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos
	 
	Físicos, químicos e biológicos
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201701331014)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	 
	alto teor de proteínas.
	
	pH < 4,0.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	alto teor de açúcar.