5ª Aula CORTES

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CORTES DE VERDURAS, 
LEGUMES E FRUTAS 
Vania Marisa da Silva VAsconcelos 
CORTES 
• São vários os cortes usados na gastronomia, 
podendo chegar a mais de 20 maneiras de 
cortar verduras, legumes, massas dentre 
outros alimentos. 
CORTES 
CORTES 
• JULIENNE: Corta-se o legumes em fatias longitudinais, 
e depois em bastões com: 
3 mm x 3 mm x 2,5 cm (julienne comum) 
3 mm x 3mm x 5 cm (julienne longa). 
• BRUNOISE: Cubos de 3 mm de lado, esse corte 
geralmente é a primeira parte do corte JULIENNE. 
• CUBOS: Pequenos: 6 mm de lado. 
Médios: jardineira 9 mm de lado. 
Grandes: macedônia 1,5 cm de lado. 
• BASTONETES – (bâtonets): Corte longuitudinal com: 
6 mm x 6 mm x 5 mm, ou 6 mm x 6 mm x 6 mm. 
Corte perfeito para batatas fritas. 
 
CORTES 
• CHIFFONADE: Cortes de qualquer espessura para 
fatiar folhas, coloque as folhas umas sobre as 
outras enrole bem apertado e vá tirando tiras do 
tamanho desejado. 
• TOURNÉ: Corte com 7 lados iguais e bases 
horizontais, dando formato de barril, é um corte 
puramente decorativo usado para legumes mais 
firmes como: cenouras, batatas e abobrinhas. 
• NOISE: São as bolinhas. Um ótimo corte para 
decorar. Pode ser feito com boleador. 
 
CORTES 
CORTES 
 
CORTES 
• BOLEADO 
 Corte em formato de bola onde conforme o 
tamanho do diâmetro das bolas, vão recebendo 
nomes diferentes: 
CORTE PARISIENNE : boleado de 1,5cm de 
diâmetro 
CORTE NOISETTE : boleado de 1cm de diâmetro 
CORTE PRINTANIÈRE : boleado de 8mm de 
diâmetro 
CORTE ROYALLE : boleado de 6mm de diâmetro 
 
CORTES 
• TORNEADO 
 Corte em formato de barril, com sete lados iguais e 
bases horizontais. É um corte puramente decorativo, 
usado em legumes e raízes rasoavelmente firmes, 
como batatas, cenoura, abobrinha em preparações 
diversas. 
 Dependendo do tamanho dos torneados que se quer 
alcançar, os cortes também vão recebendo 
denominações diferentes: 
 CORTE CHÂTEAU : torneado de 6cm de altura 
 CORTE FONDANT : torneado de 5cm de altura 
 CORTE COCOTTE : torneado de 4cm de altura 
 CORTE OLIVETTE : torneado de 2cm de altura 
 
CORTES 
• BASTÕES 
 Dependendo do tamanho dos bastões que se quer 
alcançar, os cortes vão recebendo denominações 
diferentes: 
 CORTE PONT-NEUF : bastõs de 1,5cm X 7cm 
 CORTE FRITAS : bastões de 1cm X 5cm 
 CORTE BÂTONNET: bastões de 8mm X 3cm 
 CORTE MIGNONNETE : bastões de 6mm X 4cm 
 CORTE JARDINIÈRE : bastões de 3mm X 2cm 
 CORTE ALUMETTE : bastões de 3mm X 5cm 
 CORTE JULIENNE : bastões de 3mm X 3cm 
 CORTE PAILLE : bastões mais finos que Julienne 
 
CORTES 
• CHIFFONADE 
 Consiste em deixar as verduras em tiras bem finas (corte 
julienne para folhas). 
 Onde empregar: couve, repolho, acelga, espinafre. 
 Como fazer: separe as folhas das verduras uma a uma e 
depois junte-as enrolando e apertando bem. Posicione na 
tábua e vá retirando tiras bem fininhas. 
• BRETONE: 
 cubos grandes (20mm de lado)Onde empregar: batata, 
berinjela, abobrinha, pimentão, aipo, cenoura. 
 Como fazer: siga as mesmas etapas do corte julienne, 
porém faça tiras mais espessas e, em seguida, corte os 
cubos. É importante aparar as laterais dos legumes, para 
garantir cubos uniformes. 
 
 
CORTES 
• BATATA PALHA 
 Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e 
posicione na tábua. Faça lâminas bem finas no sentido da 
largura. Em seguida, corte-as em tirinhas super finas no 
sentido diagonal. Ou use o ralador. 
• PADEIRO 
 Corte usado em batatas, principalmente para a batata souté. 
 Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e 
posicione na tábua. Corte em fatias na espessura de um dedo, 
no sentido da largura. 
• EM CUBOS 
 Dependendo do tamanho dos cubos que se quer alcançar, os 
cortes vão recebendo denominações diferentes: 
 CORTE BRUNOISE: cubos pequenos (3mm de lado) 
 CORTE PARISIÈNNE (ou JARDINEIRA): cubos pequenos (5mm 
de lado) 
CORTES 
• CORTE REPICADO 
 Consiste em deixar os alimentos em pedaços bem 
pequenos e retalhados. 
 Onde empregar: salsa, cebolinha, alho, cebola, nozes. 
 Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso 
das ervas, retire os talos, posicione na tábua e vá fazendo 
cortes em vários sentidos até adquirirem o tamanho 
desejado. Em seguida, passe no papel toalha e nunca lave-
os depois de picados para não descartar os nutrientes. Se 
forem cebolas, siga as etapas do corte julienne, porém 
depois de fazer as tiras, vá cortando-as em pedaços bem 
pequenos, com a faca em vários sentidos. Para alhos, 
posicione-os na tábua, coloque a faca por cima e pressione 
para amassá-los. Em seguida, vá repicando. 
 
 
CORTES 
• CORTE DIAGONAL 
 Esse corte consiste em cortar os alimentos compridos em sua 
diagonal. 
 Onde empregar: cenoura, vagem, nabo, batata baroa. 
 Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso 
dos legumes mais grossos, parta em quatro no sentido do 
comprimento e com o lado abaulado para cima vá cortando 
com a faca sempre na diagonal. Os pedaços podem ser 
maiores ou menores de acordo com o uso. Para vagens, basta 
posicioná-las na tábua e fazer o corte com a faca na diagonal. 
• LAMINADO 
 Esse corte consiste em cortar os alimentos em tiras bem finas. 
 Onde empregar: alho, frutas secas, vagens, alho poró. 
 Como fazer: se necessário, descasque os legumes. Posicione-
os na tábua e vá fazendo os cortes em espessura bem fina, no 
sentido da largura. No caso de vagens esse corte ganha o 
nome de cabelo de anjo. 
CORTES 
• CORTE CAMPONESA 
Esse corte consiste em cortar os alimentos em 
formato meia-lua. 
Onde empregar: quase todos os legumes. 
Como fazer: primeiramente descasque os 
legumes e acerte as pontas. Com auxílio de uma 
colher, descarte as sementes, polpa e outros 
filamentos, se existirem. Parta ao meio no 
sentido do comprimento, coloque sobre a tábua 
com o lado abaulado para cima e vá fazendo as 
tiras com a faca no sentido da largura. 
 
CORTES 
• JULIENNE 
 Consiste em cortar os alimentos em tirinhas finas e longas, 
algo como 3mm X 3mm X 2,5cm. Há também o 
denominado Julienne Longo, com aproximadamente 3mm 
X 3mm X 5cm 
 Onde empregar: quase todos os legumes. 
 Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte 
as pontas. Em legumes como o pimentão e o tomate, com 
auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros 
filamentos. Parta ao meio no sentido do comprimento, 
coloque sobre a tábua com o lado abaulado para cima e vá 
fazendo as tiras com a faca no sentido do comprimento. Já 
no caso de legumes que não são ocos, como batata, 
cenoura, beterraba, antes de cortar em tiras, é preciso 
fatiar. 
 
CORTES CLÁSSICOS 
 
• Para executar uma receita é 
preciso, entre outras coisas, 
conhecer os cortes considerados 
clássicos na gastronomia. Este 
conhecimento é fundamental para 
a apresentação final do prato. 
• Deve-se considerar não apenas os 
cortes mas a precisão das medidas 
e a uniformidade dos mesmos 
pois isto facilitará o 
aproveitamento do alimento e o 
tempo de cozimento. 
• Há, ainda, que se considerar a 
uniformidade dos elementos que 
compõem a apresentação do 
prato. 
 
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