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Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Ensino à Distância Apostila do Curso Nutrição e Alimentação Escolar Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância A alimentação apresenta-se como um dos pilares básicos para a sobrevivência e qualidade de vida. Tendo em vista tal importância, mostra-se fundamental a observação deste quesito em todas as faixas etárias, incluindo a infância, considerando a formação dos hábitos alimentares que ocorre neste período, os quais influenciarão diretamente no desenvolvimento físico, psiquico e motor dos indivíduos. A exploração da Nutrição no âmbito escolar apresenta-se de modo a implementar medidas com fins de promoção da qualidade de vida e segurança alimentar dos alunos, promovendo a alimentação saudável, através da inserção de bons hábitos alimentares e cuidados higiênico-sanitários. Tais medidas têm como objetivo evitar possiveis intoxicações alimentares, atuar na promoção da saúde e prevenção da desnutrição e doenças crônicas não-transmissíveis, como obesidade, hipertensão e diabetes, e ainda, melhorar a capacidade de aprendizagem e desenvolvimento escolar dos alunos. Nutrição e Alimentação Escolar Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Neste contexto, no ano de 1955 foi implantado o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o qual garante, por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas e filantrópicas, com objetivo é atender as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência em sala de aula. O PNAE tem caráter suplementar, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da Constituição Federal, quando coloca que o dever do Estado (ou seja, das três esferas governamentais: União, estados e municípios) com a educação é efetivado mediante a garantia de "atendimento em creche e pré-escola às crianças de zero a seis anos de idade" (inciso IV) e "atendimento ao educando no ensino fundamental, através de programas suplementares de material didático-escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde" (inciso VII). O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no censo escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O programa é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério Público. De acordo com o Capítulo V da Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, a coordenação das ações de alimentação escolar, sob a responsabilidade dos Estados, do “A alimentação escolar é direito dos alunos da educação básica pública e dever do Estado.” Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Distrito Federal e dos Municípios e das escolas federais, será realizada por nutricionista habilitado, que deverá assumir a responsabilidade técnica do Programa, respeitando as diretrizes previstas na Lei n° 11.947/2009 e em legislações específicas, dentro de suas atribuições. Compete ao nutricionista Responsável Técnico – RT pelo Programa e aos demais nutricionistas lotados no setor de alimentação escolar: Realizar do diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos estudantes; Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiológico da população atendida e a vocação agrícola da região, acompanhando desde a aquisição dos gêneros alimentícios, o preparo, a distribuição até o consumo das refeições pelos escolares; Coordenar e realizar, em conjunto com a direção e com a coordenação pedagógica da escola, ações de educação alimentar e nutricional; O nutricionista que atua no PNAE deverá ser obrigatoriamente vinculado à Entidade Executora (Eex.) e estar cadastrado no FNDE, de acordo com os formulários disponibilizados junto aos materiais complementares do curso. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Formação de custos dos Cardápios É representado pelo valor dos alimentos crus ou industrializados que compõem a alimentação escolar. O custo com o cardápio trata-se do custo principal, assim como o mais maleável, visto que pode ser alterado de acordo com o orçamento disponível, através da substituição de alimentos por outros mais acessíveis, porém sem comprometimento do valor nutritivo das refeições. Maiores direcionamentos para a elaboração de cardápios pode ser encontrada no tópico “Oferta de alimentação nas escolas”, os quais podem influenciar diretamente o custo das refeições. Formação de custos com a mão de obra Tal aspecto é representado pelos profissionais que manipulam os insumos para elaboração das preparações que serão ofertadas ao escolares. É possível reduzir os custos neste sentido, através da escolha de preparações práticas ou que exijam menos mão de obra para elaboração. Gestão de Custos e Elaboração de Cardápios Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Ferramentas para controle de custos A Planilha 1 mostra-se uma excelente ferramenta para controle dos custos com as refeições. Quando o próprio nutricionista não estiver no local e horário das refeições, um funcionário pode responsabilizar-se pela alimentação desta planilha. A mesma permite identificar todas as preparações oferecidas em cada refeição, assim como possiveis alterações que possam ter ocorrido no cardápio, quantidade de individuos que se alimentaram em cada refeição (com distinção entre crianças e adultos), e pesagem de restos. Ao final de cada mês, pode-se ainda comparar o número total de estudantes matriculados na escola e o número de estudantes que aderiram ao cardápio, a fim de observar o percentual de aceitabilidade do cardápio. Planilha 1: NOME DA ESCOLA : MÊS : ANO : 2006 Dia Ref. Cardápio Realizado Refeição Doce Refeição Salgada Total de Letivo Alunos Adul Resto Alunos Adult Resto Refeições 1 0 2 1 0 2 1 0 2 1 0 2 1 0 2 1 0 2 1 0 2 1 0 2 Matrícula Real = _______________ alunos. Sub Total = 0 0 0 0 0 0 0 Total de dias letivos = _______________ dias. TOTAL = 0 0 0 0 0 0 0 Assinatura do Responsável: Assinatura e Carimbo da Direção: Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância A Planilha 2 refere-se ao controle de estoque de alimentos da escola, a qual irá complementar a formação de custos com cardápio. A mesma poderá ser alimentada diariamente pelo funcionário responsável pelo estoque, ou ainda pelo nutricionista. Destaca-se que tal planilha é usualmente mantida em arquivo excel, utilizando-se de fórmulas para cálculo automático, os quais serão diariamente atualizados no momento de seu preenchimento. Tal planilha compreende, para cada gênero alimentício: Saldo: quantidade do alimento em estoque no inicio do mês; Entrada: quantidade do alimentoadquirida para complementar o estoque; Gasto total: quantidade em Kg do gênero alimenticio em questão que foi utilizada até o momento; Saldo atual: quantidade em Kg do alimento em estoque; Custo: custo pela utilização do alimento até o momento atual; Dias letivos, onde deverá ser registrada a quantidade (kg) do alimento que foi utilizada diariamente. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Planilha 2: A Planilha 3 é utilizada como instrumento para controle da validade dos gêneros alimentícios, a fim de evitar o vencimento, e consequente desperdício dos mesmos. Através deste controle, é possível encaminhar produtos em vencimento próximo para outras escolas, ou ainda adiantar a utilização dos mesmos através da alteração de alguma preparação do cardápio. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Planilha 3: OBS.: Todas as planilhas citadas acima encontram-se disponiveis junto aos materiais complementares do curso. NOME DA ESCOLA: MÊS: ANO: GÊNERO MARCA DATA VALIDADE SALDO GÊNERO MARCA DATA VALIDADE SALDO GÊNERO MARCA DATA VALIDADE SALDO ENTRADA ENTRADA ENTRADA ACHOCOLATADO ERVA DOCE PEIXE EM CONS. ACHOCOLATADO ERVILHA PEIXE EM CONS. AÇÚCAR CRISTAL ERVILHA PÓ P/ GELATINA AÇÚCAR CRISTAL EXTRAT.TOMATE PÓ P/ GELATINA AMIDO DE MILHO EXTRAT.TOMATE PÓ P/ GELATINA AMIDO DE MILHO FAR.MANDIOCA PÓ P/ GELATINA ARROZ PARBOI. FAR.MANDIOCA. PÓ PARA PUDIM ARROZ PARBOI. FARINHA TRIGO PÓ PARA PUDIM AVEIA FARINHA TRIGO SAGU AVEIA FARINHA LÁCTEA SAGU BISCOITO MARIA FARINHA LÁCTEA SAL BISCOITO MARIA FEIJÃO SAL BISCOITO SALG. FEIJÃO VINAGRE BISCOITO SALG. FERMENTO BOLO VINAGRE BISCOITOSORT. FERMENTO BOLO REFRESCO(UVA) BISCOITO WAFFEL FERMENTO PÃO REFRESCO(ABACAXI) BISCOITO FERMENTO PÃO REFRESCO(TANGERINA) BISCOITO FLOCOS AÇUCARADO REFRESCO CAFÉ FLOCOS MILHO ATUM CAFÉ LEITE EM PÓ creme veg. CANELA EM PÓ LEITE EM PÓ MARIOLA CANELA EM PÓ LENTILHA CANELA RAMA LENTILHA CANELA RAMA MASSA PARAF. CANJICA MASSA PARAF. CANJICA MASSA ESPAG. CHÁ MATE MASSA ESPAG. CHÁ MATE MASSA P/ SOPA CHÁ PRETO MASSA P/ SOPA CHÁ PRETO MILHO VERDE CRAVO MILHO VERDE CRAVO ÓLEO DE SOJA DOCE D LEITE ÓLEO DE SOJA DOCE D FRUTAS ORÉGANO ERVA DOCE ORÉGANO ASSINATURA E CARIMBO DA DIREÇÃO: ASSINATURA DO RESPONSÁVEL: Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo Nutricionista/Responsável Técnico, com utilização de gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada. É necessário também levar em conta o perfil dos comensais, os equipamentos disponiveis para realização da spreparações, infra-estrutura do local, o valor disponibilizado para cobertura de todos os custos e mão de obra disponivel. Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período determinado. A importância do cardápio é grande, pois é a primeira coisa a ser feita numa unidade de produção de refeições. A partir dele será possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados. Oferta de Alimentação nas Escolas Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Princípios para elaboração de cardápios: Para elaboração de cardápios adequados, devem ser respeitados os princípios de quantidade, qualidade, variedade, moderação e harmonia. 1) Princípio da Quantidade: Um cardápio saudável deve fornecer a quantidade adequada de alimentos, proporcionando ao organismo todos os nutrientes necessários. 2) Princípio da Qualidade: A qualidade dos alimentos é essencial para se ter um cardápio saudável. O alimento pode estar em quantidade adequada, porém, se estiver contaminado, apresentar excesso de gordura ou estiver mal conservado não trará benefícios à saúde, podendo até mesmo provocar ou agravar doenças, por exemplo. 3) Princípio da Variedade: Cada alimento possui suas partiicularidades nutricionais e sensoriais, desta forma, a variedade dos alimentos contemplados no cardápio é fundamental para oferta de todos os nutrientes, assim como para boa aceitação dos comensais. 4) Princípio da Moderação: O princípio da moderação refere-se ao uso do bom-senso na ingestão alimentar, evitando os excessos, assim como as deficiências alimentares e nutricionais. 5) Princípio da harmonia: A harmonia do cardápio é obtida pela correta combiação das cores, texturas e sabores dos alimentos presentes, a fim de proporcionar refeições atrativas e saudáveis. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Os cardápios deverão ser planejados de modo a suprir: No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período parcial; No mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as creches em período integral, inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou áreas remanescentes de quilombos; No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias, por refeição ofertada, para os alunos matriculados nas escolas localizadas em comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos, exceto creches; No mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias quando ofertada uma refeição, para os demais alunos matriculados na educação básica, em período parcial; No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias, quando ofertadas duas ou mais refeições, para os alunos matriculados na educação básica, exceto creches em período parcial; e No mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para os alunos participantes do Programa Mais Educação e para os matriculados em escolas de tempo integral. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância A definição dos horários e alimentos a serem ofertados em cada refeição é de responsabilidade do nutricionista/responsável técnico. A porção ofertada deverá ser diferenciada por faixa etária dos alunos, conforme as necessidades nutricionais estabelecidas, levando em consideração, ainda, alunos com necessidades nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras. Os cardápios, elaborados a partir de Fichas Técnicas de Preparo, deverão conter informações sobre o tipo de refeição, o nome da preparação, os ingredientes que a compõe e sua consistência, bem como informações nutricionais de energia, macronutrientes, micronutrientes prioritários (vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras. Os cardápios devem apresentar, ainda, a identificação (nome e CRN) e a assinatura do nutricionista responsável por sua elaboração. Os mesmos deverão estar disponíveis em locais visíveis nas Secretariasde Educação e nas escolas e previamente apresentados ao CAE para conhecimento. Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas, considerando que, as bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura, e a composição das bebidas à base de frutas deverá seguir as normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. As instituições de AEE deverão atender às necessidades nutricionais dos alunos, ofertando, no mínimo, uma refeição, conforme suas especificidades. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-se, no máximo: 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado; 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras totais; 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada; 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans; 400 mg (quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em período parcial, quando ofertada uma refeição; 600 mg (seiscentos miligramas) de sódio per capita, em período parcial, quando ofertadas duas refeições; e 1.400 mg (mil e quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em período integral, quando ofertadas três ou mais refeições. A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a duas porções por semana, equivalente a 110 kcal/porção. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Sugestões de Esquema Alimentar para Crianças até 12 meses de idade 4 meses ALEITAMENTO MATERNO EXCLUSIVO Em casa ou com a presença da mãe na escola ou com o leite esgotado pela mãe DESJEJUM Leite em pó -10% puro (180ml de água + 20g de leite em pó) ALMOÇO Sopa I – Sopa de legumes (hortaliças – batata inglesa, chuchu, cenoura, moranga + caldo de carne magra ou frango) LANCHE Leite em pó -10% puro (180ml de água + 20g de leite em pó) JANTAR Papa de frutas (banana, maçã, mamão) Se necessário, entre o desjejum e o almoço, oferecer um lanche composto por suco natural de frutas ou vegetais ou papa de frutas sem adicionar açúcar. Se a criança permanecer na escola após as 18h, oferecer mais uma refeição composta por leite em pó a 10% puro. Nesta idade, a criança não deve receber refeição salgada no jantar. As preparações devem ser amassadas ou raspadas. Evitar liquidificá-las. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância 5 meses ALEITAMENTO MATERNO EXCLUSIVO Em casa ou com a presença da mãe na escola ou com o leite esgotado pela mãe DESJEJUM Leite em pó -15% puro (170ml de água + 30g de leite em pó) ALMOÇO Sopa II – Sopa de legumes: hortaliças (batata inglesa, chuchu, cenoura, moranga) + caldo de carne magra ou frango + arroz ou massa LANCHE Leite em pó -15% puro ou com aveia ou com amido JANTAR Sopa II – Sopa de legumes: hortaliças (batata inglesa, chuchu, cenoura, moranga) + caldo de carne magra ou frango + arroz ou massa Se necessário, entre o desjejum e o almoço, oferecer um lanche composto por suco natural de frutas ou vegetais ou papa de frutas sem adicionar açúcar. Se a criança permanecer na escola após as 18h, oferecer mais uma refeição composta por leite em pó a 15% puro. Oferecer líquidos (água, chás ou sucos sem açúcar), somente após as refeições ou nos intervalos das mesmas. 6 meses ALEITAMENTO MATERNO EXCLUSIVO Em casa ou com a presença da mãe na escola ou com o leite esgotado pela mãe DESJEJUM Leite em pó -15% puro (170ml de água + 30g de leite em pó) ALMOÇO Papa salgada com carne magra (hortaliças + arroz ou massa + carne picada, moída ou desfiada ou ½ gema de ovo cozido em dias alternados) + caldo de feijão Sobremesa: papa de frutas LANCHE Leite em pó -15% puro ou com aveia ou amido JANTAR Papa salgada (hortaliças + caldo de carne + arroz ou massa). Se a criança permanecer na escola após as 18h, oferecer mais uma refeição composta por leite em pó a 15% puro ou uma fruta. Oferecer líquidos (água, chás ou sucos sem açúcar), somente após as refeições ou nos intervalos das mesmas. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância 7, 8 e 9 meses ALEITAMENTO MATERNO EXCLUSIVO Em casa ou com a presença da mãe na escola ou com o leite esgotado pela mãe DESJEJUM Leite em pó -15% puro + biscoito doce ou salgado ALMOÇO Refeição branda (arroz bem cozido, massas, polenta cremosa, hortaliças não folhosas, caldo de feijão ou lentilha, carne moída, frango ou peixe desfiados, fígado, moela, língua ou carne bovina bem picada ou ½ gema de ovo cozido). Sobremesa: fruta em pedaços LANCHE Mingau ao prato (amido ou aveia) ou batida de fruta JANTAR Papa salgada (hortaliças + caldo de carne + arroz ou massa). Se a criança permanecer na escola após as 18h, oferecer mais uma refeição composta por leite em pó a 15% puro ou uma fruta. Oferecer líquidos (água, chás ou sucos sem açúcar), somente após as refeições ou nos intervalos das mesmas. 10 e 11 meses ALEITAMENTO MATERNO EXCLUSIVO Em casa ou com a presença da mãe na escola ou com o leite esgotado pela mãe DESJEJUM Leite em pó -15% puro + biscoito doce ou salgado ou pão ALMOÇO Refeição branda (arroz bem cozido, massas, polenta cremosa, hortaliças não folhosas, caldo de feijão ou lentilha, carne moída, frango ou peixe desfiados, fígado, moela, língua ou carne bovina bem picada ou ½ gema de ovo cozido). Sobremesa: fruta LANCHE Mingau ao prato (amido ou aveia) ou batida de fruta JANTAR Refeição branda (arroz bem cozido, massas, polenta cremosa, hortaliças não folhosas, caldo de feijão ou lentilha, carne moída, frango ou peixe desfiados, fígado, moela, língua ou carne bovina bem picada ou ½ gema de ovo cozido). Sobremesa: fruta Se a criança permanecer na escola após as 18h, oferecer mais uma refeição composta por leite em pó a 15% puro ou uma fruta. Oferecer líquidos (água, chás ou sucos sem açúcar), somente após as refeições ou nos intervalos das mesmas. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância A partir de 12 meses Seguir o cardápio geral da escola evitando frituras e açúcar em excesso. Enquanto a criança permanecer no Berçário I, substituir as preparações do tipo “sobremesa” por frutas; sardinha por outro tipo de carne, seguindo o cardápio dos menores de 12 meses. Excluir os alimentos enlatados. A partir do berçário II o cardápio geral da escola deve ser seguido. Apenas os lanches (pizza), devem ser substituídos por refeições salgadas normais. Recomendações Nutricionais Específicas Diabetes • Retirar totalmente o açúcar, mel, açúcar mascavo, açúcar cristal, açúcar orgânico e todas as preparações à base desses ingredientes (doces e sobremesas) • Não misturar nem repetir os carboidratos na mesma refeição. Ex: arroz, batata, macarrão, pão. • Prefira o carboidrato integral. Ex: pão integral, macarrão integral, aveia. A fibra presente nesse alimento ajuda a liberar o açúcar no sangue aos poucos. • Consumir em torno de 3 frutas por dia, mas deve ser fracionado, ou seja, uma de cada vez a cada 3 horas. De preferência, consuma a casca junto. • Não tomar suco de frutas concentrados. Somente 1 fruta por copo. • Os vegetais são importantes na alimentação. Folhas consumirà vontade. • Ler atentamente os rótulos dos produtos industrializados, verificar se contém açúcar (sacarose/ glicose). • Dar preferência aos alimentos diets, ao invés dos lights, pois os diet têm ausência total de açúcar. • Realizar em torno de 5 a 6 refeições ao dia, em volumes pequenos. • Preferir os alimentos ricos em fibras como: verduras e legumes crus, frutas com casca e bagaço. • Ingerir bastante água durante o dia (cerca de 8 copos /dia ). Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Intolerância à Lactose Alimentos proibidos: • Leite de vaca, queijos, manteiga, requeijão e demais derivados de leite; • Preparações à base de leite (bolo, pudins, cremes, entre outros); • Bolachas, biscoitos que possuem leite em sua composição. Alimentos permitidos: • Carnes em geral; • Margarina e geleias; • Todas as leguminosas (feijão, vagem, lentilha); • Arroz e cereais em geral; • Todas as verduras e legumes; • Leite de soja e de arroz, queijo tipo tofu; • Pães e bolachas que não contenham leite em sua composição. Doeça Celíaca Alimentos seguros • Existem produtos naturalmente sem glúten que podem ser consumidos sem restrições: arroz; milho; batatas, leguminosas, mandioca, tapioca e castanhas; leite e produtos derivados do leite; carnes; peixes; ovos; óleos vegetais; legumes e frutas. • Há alimentos processados (incluindo pães, massas, bolos, base para pizzas, farinhas, biscoitos e doces) que são produzidos somente com ingredientes sem glúten. Estes produtos podem ser identificados por um símbolo que garante a ausência dessa proteína. Alimentos de risco • São todos aqueles que contêm glúten ou trigo como ingrediente ou aditivo, por exemplo, alimentos preparados, salsichas, molhos de soja ou gelados. • Neste tipo de alimento deve-se ler cuidadosamente a lista de ingredientes na embalagem. Alimentos proibidos • Os alimentos que devem ser completamente excluídos da dieta são aqueles que contêm derivados do trigo ou cereais como cevada, centeio e aveia. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Com exceção da educação infantil na faixa etária de 0 a 3 anos (creche), todos os alimentos novos a serem adicionados nos cardápios, deverão passar por teste de aceitabilidade, o qual deverá ser planejado e promovido pelo Nutricionista/Responsável Técnico, através das metodologias de Resto Ingestão ou Escala Hedônica, observando os parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos. O índice de aceitabilidade deve ser de, no mínimo, 90% para Resto Ingestão e de 85% para Escala Hedônica. O nutricionista será responsável pela elaboração de relatório, no qual constará todas as etapas da aplicação do teste de aceitabilidade, desde o planejamento até o resultado alcançado e deverá arquivar essas informações por, no mínimo, cinco anos. Poderão ser dispensados do teste de aceitabilidade as frutas e hortaliças ou preparações que sejam constituídas, em sua maioria, por frutas e/ou hortaliças. Exemplo de Escala Hedônica: Teste de Aceitabilidade de Novos Alimentos Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Os recursos financeiros repassados pelo FNDE no âmbito do PNAE serão utilizados exclusivamente na aquisição de gêneros alimentícios, e a aquisição de qualquer item ou serviço, com exceção destes, deverá estar desvinculada do processo de compra do PNAE. Ainda a aquisição dos mesmos deverá ser realizada, sempre que possível, no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas, priorizando os alimentos orgânicos e/ou agroecológicos. Proibições e Restrições na aquisição de gêneros alimentícios: É vedada a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares. É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição). Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do PNAE, no mínimo 30% (trinta por cento) deverá ser utilizado na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural ou suas organizações, priorizando os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas. Aquisição de Gêneros Alimentícios Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância O respeito à sazonalidade e regionalidade dos alimentos para elaboração do cardápio traz diversas vantagens, tais como, maior capacidade nutritiva e palatabilidade dos alimentos, menor quantidade de agrotóxicos/pesticidas, redução do descarte de partes impróprias para o consumo e redução dos custos. Abaixo, um esquema que representa a sazonalidade de frutas e vegetais: Janeiro - Março Abril - Junho Frutas Hortaliças Frutas Hortaliças Abacate Banana-prata Caqui Figo Fruta-do-conde Limão Maçã Manga Maracujá Melancia Melão Pêra Uva Abóbora Berinjela Chuchu Couve Jiló Milho Pepino Quiabo Vagem Abacate Banana-d’água Banana-maçã Coco Fruta-do-conde Goiaba Limão Laranja-lima Laranja-baía Laranja-seleta Maçã Mamão Maracujá Tangerina Abóbora Agrião Mandioca (aipim) Batata-doce Jiló Brócolis Chicória Inhame Milho Nabo Julho - Setembro Outubro - Dezembro Frutas Hortaliças Frutas Hortaliças Abacate Banana-prata Banana-maçã Banana-d’água Goiaba Jaboticaba Laranja-lima Melão Melancia Morango Tangerina Abóbora Abobrinha Agrião Mandioca (aipim) Alface Batata-baroa Beterraba Brócolis Cenoura Chicória Chuchu Couve Couve-flor Espinafre Mostarda Banana-prata Goiaba Laranja-natal Laranja-pêra Manga Mamão Melancia Melão Uva Abobrinha Agrião Alface Batata Bertalha Beterraba Brócolis Cenoura Couve Espinafre Inhame Pepino Quiabo Vagem Sazonalidade e Regionalidade dos Alimentos Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância O brasil é um dos maiores produtores mundiais de alimentos, e produzindo aproximadamente 25% a mais do que necessitaria para alimentar toda a a população do país. Porém, muitos alimentos são descartados. Em torno de 64% do que se planta no Brasil é perdido ao longo da cadeia produtiva: 20% na colheita; 8% no transporte e armazenamento; 15% na indústria de processamento; 1% no varejo; 20% no processamento culinário e hábitos alimentares. Partes de alimentos que normalmente são desprezadas pela população podem ser utilizadas em diversas preparações a fim de reduzir o desperdídio. Tal atitude é chamada de “aproveitamento integral dos alimentos”. Algumas partes de alimentos que normalmente são desprezadas e que poderão ser incluídas no cardápio: Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete; Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora; Talos de: couve-flor, brócolise beterraba; Entrecascas de melancia e maracujá; Sementes de: abóbora, melão e jaca; Nata; Pés e pescoço de galinha; Tutano de boi. Aproveitamento Integral dos Alimentos Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Atualmente têm-se destacado muito o trabalho em equipe, já que o mesmo é percebido como uma vantagem competitiva definitiva na promoção de desempenho de excelência das organizações. O trabalho em equipe pode ser definido como algo que contribui para o alcance dos resultados organizacionais à medida que potencializa a capacidade de inovar e solucionar problemas, através de atitudes colaborativas dos membros da equipe. Uma equipe detrabalho coesa e competente dentro de suas funções, e com boa relação interpessoal, é essencial para a qualidade do serviço que está sendo realizado e oferecido, assim como para a boa convivência a harmonia no ambiente de trabalho. Seu grupo de trabalho é realmente uma EQUIPE, ou apenas um aglomerado de pessoas compratilhando tarefas? Um grupo de pessoas que encontram-se em um determinado local, compartilhando tarefas, pode ser denominado de formas distintas, de acordo com suas características: Euquipe: denominação para um agomerado de pessoas que se reúne a fim de executar tarefas previamente designadas pelo superior, sem qualquer preocupação com o desempenho geral da equipe ou resultados. Neste nível, prevalece o individualismo. Grupo: Neste nível, as pessoas trabalham mais próximas e compartilham informações, porém permanecem na esfera do individualismo. Equipe Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Equipe: Todas as pessoas comprometem-se com um objetivo maior, unindo forças e compartilhando habilidades, possuindo ainda boa relação interpessoal e confiança mútua. Neste nível a equipe está comprometida em alcançar o desempenho esperado, com vistas a atingir o objetivo da equipe. Equipe de alta performance, também conhecida por “time”: este nível é o mais alto patamar tratando-se de grupos de trabalho. É a combinação organizada e inteligente das potencialidades de cada integrante da equipe, com profundo comprometimento e responsabilidade sobre o objetivo comum, e consequente atingimento das metas e alto desempenho. O desenvolvimento de equipes é um fator relevante para o sucesso da organização ou serviço, quando adotado nas políticas de gestão. Para o desenvolvimento de equipes, é importante a realização de capacitações periódicos. Capacitação é um processo educacional de curto prazo, aplicado de maneira sistemática e organizada, através do qual os individuos podem aprimorar suas competências e conhecimentos, habilidades e atitudes em função de objetivos definidos. Pricipais características de um programa de capacitação: Facilitar a integração de conteúdos que se apliquem ao trabalho; Respeitar o ritmo individual; Enfatizar os resultados; Aprendizagem voltada para a solução de problemas; Entender porque as mudanças são necessárias (conhecer o porquê do como fazer); Capacitação deve ser contínua. Trabalhar sempre a auto estima dos manipuladores. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Ao planejar uma capacitação, deve-se ter: Diagnóstico da situação e objetivo; Preparação da capacitação e completo domínio sobre a dinâmica a ser realizada; Definição dos procedimentos de acompanhamento (reciclagens constantes); Avaliação – avaliar se os conhecimentos foram entendidos e se os funcionários irão, efetivamente, aplicar os novos conhecimentos ao trabalho diário; Deve-se conhecer o perfil comportamental dos indivíduos, para melhor direcionamento da capacitação. Os trabalhos de capacitação passam, primeiramente, por uma fase de alta resistência e negação por parte dos funcionários. Porém, após a experimentação e a avaliação positiva, ocorre o comprometimento. Conhecer cada funcionário individualmente auxilia na melhor distribuição de tarefas dentro da equipe de trabalho, considerando sempre as capacidades, preferências, formação, personalidade, conhecimentos e o que motiva cada um, Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância lembrando que uma das premissas para um bom trabalho é gostar do que se faz e sentir-se valorizado dentro da equipe. Onde encontrar modelos de dinâmicas de grupo? www.google.com.br -> (dinâmicas de grupo) www.mundojovem.com.br www.formador.com.br www.cdof.com.br/recrea7.htm Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, encontrada na RDC 2016/2004. De acordo com a ANVISA, “boas práticas” são práticas de higiene que devem ser obedecidas com o objetivo de evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Para tanto, cada serviço de alimentação deve possuir o seu Manual de Boas Práticas, a ser elaborado e implementado pelo Nutricionista/Responsável Técnico. De acordo com a RDC 216/04, o Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o Boas Práticas de Manipulação Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Dentro do Manual de Boas Práticas, haverão os POPs = Procedimentos Operacionais Padronizados, os quais são de extrema importância, pois irão contemplar todos os procedimentos relacionados à Higienização de instalações, equipamentos e móveis, Controle integrado de vetores e pragas urbanas, Higienização do reservatório, e higiene e saúde dos manipuladores. Tais procedimentos devem ser escritos de forma objetiva que estabeleçam instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Ou, a partir de uma abordagem mais prática, trata-se da descrição detalhada de como fazer, monitorar, registrar, corrigir e verificar itens relacionados às boas práticas. Exemplo de descrição das POPs: “As paredes do refeitório são higienizadas diariamente após o expediente. Para tanto os bancos e mesas são afastados. Em seguida as paredes são molhadas com água, esfregadas com pano contendo detergente neutro a 3% e então enxaguadas com água”. Destaca-se a importância de relatar tais procedimentos como eles são realizados, não utilizando o termo “deveria”, por exemplo. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Ressalta-se que o POP é um anexo do MBP (Manual de Boas Práticas) onde o mesmo deverá ser referenciado. Exemplo de planilha para descrição e controle dos procedimentos: Ambiente Ação Frequência Procedimento Responsável RefeitórioLavagem das paredes Semanal Enxaguar as paredes com água e detergente... Operador de limpeza Exemplo de Planilha para monitoramento dos Procedimentos: O que? Como? Quando? Quem? Higienização das paredes Inspeção visual Após cada higienização Chefe de cozinha Após a descrição emonitoramento das mesmas, devem ainda ser descritas ações corretivas para o caso de a realização de tais procedimentos falharem. Exemplo: Caso as paredes continuem sujas, elas são lavadas novamente; Treinamento de funcionário, caso necessário; Troca de procedimento ou produtos químicos, caso não estejam adequados as necessidades. Para que o RT da unidade tenha controle sobre tais procedimentos, pode-se monitorar o andamento dos mesmos através de check-lists, a partir da revisão do documento onde todas as açõe são registradas. Tais registros podem ser realizados por Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância um funcionário responsável, com assinatura do mesmo, quando o Nutricionista/RT não estiver presente, para posterior revisão. Todo e qualquer procedimento, capacitação e ação realizada dentro da Unidade deve ser registrado. Destaca-se que o Manual de Boas Práticas deve ser um documento presente constantemente no dia-a-dia dos funcionários, para fins de observação dos POPs e correta realização dos procedimentos. Os procedimentos devem, de preferência, ser plastificados e prontos para serem manipulados a qualquer momento. Passo-a-passo para elaboração do Manual de Boas Práticas I) IDENTIFICAÇÃO: Razão Social da Empresa, CNPJ, endereço completo, outras características, se necessário. II) OBJETIVO: Estabelecer critérios, procedimentos e práticas específicas para cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), garantindo a qualidade do produto final. III) COLABORADORES ENVOLVIDOS: O Nutricionista Responsável Técnico (RT), a equipe técnica (demais Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e Dietética) e a equipe operacional. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância IV) ITENS A SEREM CONSIDERADOS: 1. PESSOAL Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO (NR 7); Higiene pessoal; Uniformização e EPI´s (Equipamentos de Proteção Individual); Treinamento; Visitantes. 2. INSTALAÇÕES Estrutura e edificação; Higiene ambiental; Manejo de resíduos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Água: higienização de caixa d´água e laudo de potabilidade; Manutenção preventiva e controle de equipamentos. 3. ÁREAS a) Recebimento: Conferência, Técnicas de Armazenamento, Controle de Matérias Primas e Fornecedores; b) Pré-Preparo e Cocção: Higiene dos Alimentos, Técnicas Dietéticas, Critérios de Tempo/ Temperatura e Coleta de Amostras; Higiene de Equipamentos e Utensílios c) Distribuição: Critérios de Tempo/Temperatura e Procedimentos para Transporte de Alimentos e Veículos; Programa para Utilização de Sobras. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Para todas as etapas envolvidas na elaboração do Manual de Boas Práticas, o profissional deverá descrever detalhadamente todos os procedimentos e rotinas realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). O Manual de Boas Práticas é específico para cada Unidade de Alimentação e Nutrição, o qual deve ser elaborado e atualizado constantemente, considerando as legislações sanitárias vigentes, livros e publicações técnicas. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância De acordo com a Associação Americana de Saúde Pública, “Estado Nutricional” é a condição de saúde de um indivíduo influenciada pelo consumo e utilização de nutrientes e identificada pela correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e dietéticos. Este estado é determinado através da Avaliação Nutricional, e diretamente influenciado pelo balanço entre a ingestão alimentar e gasto energético diário. A realização de avaliação nutricional periódica mostra-se importante, tendo em vista a observação do crescimento e desenvolvimento dos estudantes e concessão de diagnóstico nutricional, a fim de cuidar da manutenção de um estado de saúde geral adequado, estabelecendo medidas de intervenção quando necessário. Avaliações clínicas periódicas multidisciplinares permitem identificar e atuar sobre fatores de risco, de forma preventiva, contribuindo para redução da morbidade e mortalidade. Quando pautadas na integralidade do cuidado e na educação em saúde, avaliações periódicas promovem a adoção de hábitos e atitudes de vida mais saudáveis, através da adequação de cardápios e ações de educação alimentar e nutricional. Para a Avaliação Nutricional, deve lançar mão de diferentes parâmetros, tais como: Histórico médico, social e nutricional, com aplicação de recordatório alimentar; Uso de medicamentos; Exame físico; Medidas antropométricas; Dados bioquímicos. Avaliação Nutricional de Escolares por Faixa Etária Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância A periodicidade recomendada para realização das Avaliações Nutricionais é de, no mínimo, 1 vez por ano, sendo o ideal 4 vezes por ano, nos seguintes momentos: Início do ano letivo; Antes do recesso escolar, na metade do ano; No retorno do recesso escolar; Ao final do ano letivo. Caso não seja possivel a realização da mesma 4 vezes ano ano, pode-se ainda realizar a avaliação em 2 momentos: ao início e ao final do ano letivo, a fim de observar o impacto do cardápio da escola no estado nutricional dos escolares, e promovendo alterações de cardápio quando necessário. Os pais devem ser avisados de que em uma data pré estabelecida acontecerá na escola a pesagem dos alunos e, por isso, deve-se solicitar a autorização assinada por um responsável para a ocorrência deste evento com o seu filho(a). Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Exemplo de pedido de autorização para avaliação antropométrica: _______________________, _______ de __________________ de 20___. Caros pais e responsáveis, Este ano estaremos realizando ____ avaliações antropométricas, que consiste em pesar e medir as crianças e adolescentes da escola/instituição para saber o estado nutricional deles, se estão com peso e altura normais para a idade, abaixo ou acima do peso. Cada criança terá uma curva de crescimento, que será apresentada para os pais. Autorização para avaliação antropométrica Eu, _______________________________________________________ ________, portador do RG número __________________, autorizo as avaliações antropométricas (pesar e medir) do meu(minha) filho(a) ____ __________________________________________________________, que serão realizadas pelos professores e funcionários da escola/instituição ________________________________. Os resultados serão divulgados para os pais e responsáveis individualmente. ______________________________________________ Assinatura do pai ou responsável................ Agradecemos a colaboração. Atenciosamente,_________________________________________________ Diretor(a) da escola/instituição Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Para avaliação nutricional de adolescentes, pode-se ainda utilizar uma anamnese, a qual será respondida pelo próprio aluno, para melhor identificação de seu perfil clínico e nutricional. Para avaliação do consumo alimentar diário, pode-se utilizar: 1) Questionário de Frequencia alimentar; 2) Registro de 24 horas; ou 3) Diário Alimentar. Tipo de Inquérito Definição Pontos críticos Recordatório de 24 horas Consiste em uma entrevista na qual a criança e a mãe (ou o adolescente) recordam toda a alimentação ingerida nas 24 horas precedentes. - Refl ete a alimentação de apenas um dia, que pode ser atípico - Depende da memória do entrevistado. - Está sujeito a vieses de resposta. Registro Alimentar Consiste no preenchimento de uma planilha estruturada, na qual deverá ser anotada toda a alimentação ingerida durante três ou quatro dias alternados (dois dias de semana e um de final de semana). - Exige maior tempo e dedicação no preenchimento. - A anotação pode estar sujeita a modifi cações desencadeadas pela consulta (p.ex. não incluir alimentos industrializados, ricos em gorduras, sal ou açúcar). Frequência alimentar Estima o número de vezes que determinado alimento ou grupo alimentar foi ingerido durante um determinado período de tempo. Na prática, é importante que se escolha o alimentos ou grupo que se quer avaliar e então se indague sobre a freqüência. Ex. em situações de anemia perguntar com que freqüência são ingeridas carnes e vísceras. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância O diário alimentar mostra-se o método mais preciso, pois evita erros ocasionados pela memória. É importante que as informações obtidas sobre a alimentação do escolar em casa sejam o mais fidedignas possiveis, para que o nutricionista possa interferir no processo, em caso de detectar fatores de risco nutricional para os escolares. Abaixo, as informações básicas necessárias, de acordo com a faixa etária, para realização da avaliação nutricionalpelo nutricionista: Na coleta dos dados antropométricos são importantes o ambiente adequado, o conhecimento dos equipamentos utilizados e o uso de técnica correta. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Equipamentos utilizados para avaliação antropométrica: Balanças: calibradas e em número suficiente para a pesagem do número de alunos previstos, de acordo com o cronograma. Varia de acordo com a idade; Estadiômetros: também em número suficiente, para operacionalizar o que foi planejado. Varia de acordo com a idade; Trenas antropométricas; Balança eletrônica portátil para pesagem de pessoas (crianças e adultos) em trabalho de campo. Especificações: não pode pesar mais que 3 kg; Alimentação por pilha, considerando a facilidade da aquisição da mesma; Material resistente e de fácil higienização; Indicador de pilha fraca; Desligamento automático; Capacidade máxima de 150kg; Sensibilidade mínima de 100g; Indicador de sobrecarga, isto é caso haja sobrecarga de peso, a balança deve indicar ao invés de demonstrar o peso alterado. Antropômetro pediátrico (ou infantômetro). Especificações: Portátil; Posição deitado, tipo esteira; Material: acrílico, PVC ou lona plástica de alta esistência; Possuir assistência técnica em todo o país Capacidade até 1,0 m; Graduação de 0,5 cm; Fácil limpeza. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Medidor de altura (estadiômetro ou antropômetro para adultos). Especificações: Destinado à aferição da altura de pessoas adultas na posição ereta (de pé); Específico para uso em academias, hospitais, clínicas e pesquisas de campo; Ser constituído de material resistente; Apresentar visor frontal com escala milimetrada; Medir de 0 a 2 m; Extremamente leve e compacto; Portátil para o transporte do equipamento. O Ministério da Saúde, através da Secretaria de Atenção à Saúde, lançou um manual que descreve claramente cada um dos equipamentos a serem utilizados para realização da Avaliação Nutricional. Indicadores Antropométricos: 1º ano de vida triplica o peso de nascimento, a estatura aumenta em 50%; 1° ao 3° ano de vida modificações no formato corporal; 3 ou 4 anos velocidade constante de crescimento em ambos os sexos. (ganho médio de 2 a 3 Kg de peso e de 5 a 7 cm de crescimento por ano até o início da puberdade); Durante a adolescência, a idade cronológica é referencial pouco consistente, necessário relacionar a maturidade sexual com variáveis de peso, estatura, idade e sexo. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância O Índice de Massa Corporal é o índice mais útilcom relação à massa corporal, e indicador mais simples de estado nutricional. IMC = Peso (Kg) A² Os índices antropométricos mais amplamente usados, recomendados pela OMS e adotados pelo Ministério da Saúde na avaliação do estado nutricional de crianças e adolescentes, são: Crianças de 0 a 5 anos incompletos Crianças de 5 a 10 anos incompletos Adolescentes (10 a 19 anos) - Peso para idade - Peso para estatura - IMC para idade - Estatura para idade - Peso para idade - IMC para idade - Estatura para idade - IMC para idade - Estatura para idade Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Para análise dos índices obtidos nas avaliações antropométricas, utiliza-se as tabelas de Classificação de Estado Nutricional para cada índice antropométrico, de acordo com a idade, segundo as recomendações do SISVAN. 0 a 5 anos incompletos: 5 a 10 anos incompletos: Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Adolescentes – 10 a 19 anos: Nesta fase, deve-se realizar avaliação nutricional contendo outros itens, os quais serão explorados a seguir: Anamnese Estadiamento puberal; Imagem corporal; Comportamento: relacionamento com amigos e parentes, rendimento escolar, atividades físicas e de lazer e frequência em fast-foods e praças de alimentação Hábitos alimentares; Atividade física curricular e extracurricular Consumo de álcool, anabolizantes e suplementos, tabagismo e uso de drogas ilícitas. Exame Físico Avaliação antropométrica Lembrar que nesta fase ocorre o estirão puberal: MENINAS entre 8 a 13 anos - aparecimento do broto mamário - Estirão puberal : média 8,0 cm/ano; MENINOS entre 9 a 14 anos - aumento do volume dos testículos - Estirão puberal : média 9,5 cm/ano. Maturação Sexual - com fins de encaixar o adolescente em seu estágio de desenvolvimento, de acordo com a inidcação de imagens correspondentes. Este item acaba por não ser comumente utilizado na prática do nutricionista que atua em alimentaçãoescolar, porém, a realização do mesmo fica a critério de cada profissional. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Após as avaliações, mostra-se de extrema importância que o nutricionista dê retorno ao escolar e seu responsável, tendo em vista o manejo das necessidades detectadas no exame, e promoção da saúde dos escolares participantes. Lembrando sempre da importância de registrar todos os retornos dados. Abaixo, segue um modelo de carta de retorno aos pais, com relação à avaliação nutricional realizada com os escolares: ESCOLA:______________________________________________________________ Srs. Pais, No dia ___/___/____ foi realizada a Avaliação Nutricional dos alunos desta Escola, onde constatamos que _______________________________________ encontra-se com peso _______ e altura ________, necessitando de ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS; portanto o Nutricionista estará na Escola no dia ___/___ /_____ às __________ horas para esclarecimentos. __________________________________________________ Fulano de Tal – CRN xxxxxx Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Adultos - ≥ 20 anos e < 60 anos de idade: A Avaliação antropométrica e posterior cálculo do Índice de Massa Corporal, utilizando-se da fórmula abaixo: IMC = Peso (Kg) A² Classificação do estado nutricional a partir do cálculo do IMC: IMC (kg/m²) Classificação <18,5 Baixo peso ≥18,5 e <25,0 Eutrofia 25,00-29,99 Pré-obeso 30,00-34,99 Obesidade Grau I 35,00-39,99 Obesidade Grau II ≥40,00 Obesidade Grau III Circunferência da cintura - Ponto médio entre a borda inferior da última costela e o osso do quadril (crista ilíaca). Após aferição da medida, pode-se avaliar o resultado de acordo com a tabela abaixo. Este indicador serve como parâmetro para avaliação do risco para doenças cardiovasculares. Após a obtenção dos dados antropométricos de crianças e adolescentes, pode- se registrar os mesmos nos softwares disponíveis para este fim, tais como o WHO ANTHRO PLUS ou SISVAN-WEB. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Necessidade nutricional Necessidade nutricional é definida pela quantidade de energia e de nutrientes biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para suprir todas as suas necessidades fisiológicas. Recomendação nutricional Recomendações nutricionais compreendem a quantidade de energia e de nutrientes que devem conter os alimentos ingeridos para satisfazer as necessidades nutricionais de todos os indivíduos sadios. DRIs Conhecidas como RDA (Recommended Dietary Allowances) ou Compensações Dietéticas Indicadas. As mais conhecidas são a do Canadá e do Estados Unidos. Siglas utilizadas EAR (Estimated Average Requirement) = Necessidade média estimada; RDA (Recommended Dietary Allowance) = Ingestão dietética recomendada; AI (Adequate Intake) = Ingestão Adequada; UL (Tolerable Upper Intake Level) = Limite superior tolerável de ingestão Recomendações Dietéticas Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Necessidades de Macronutrientes Carboidratos: 45 a 65% o (< 25% açúcares de adição); Proteínas: 10 a 35%; Lipídeos: 20-35%; o 5 a 10% ácido linoleico e o 0,6 a 1,2 % de a linolênico Pirâmide alimentar para crianças de 6 meses até 2 anos - possui 4 níveis e 8 grupos: No primeiro nível estão os cereais, pães e tubérculos (3-5 porções); No segundo nível estão as frutas (3-4 porções), as verduras e legumes (3 porções); No nível 3, estão o leite, queijos e iogurtes (3 porções), as carnes e ovos (2 porções) e os feijões (1 porção); No último nível, estão os óleos e gorduras (2 porções) e os açúcares e doces (1 porção). Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Piramide alimentar para crianças de dois a três anos de idade: É aseada em dieta padrão (1.300 kcal) com seis refeições, calculadas de acordo com as recomendações para a idade; 15% para proteínas, 59% para carboidratos e 26% para lipídios; Os alimentos estão organizados em oito grupos: arroz, pão, massa, batata, mandioca (5 porções), verduras e legumes (3 porções), frutas (3 porções), carnes e ovos (2 porções), leite, queijo e iogurte (3 porções), feijões (1 porção), óleos e gorduras (1 porção) e açúcares e doces (1 porção). Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Pirâmide alimentar para adolescentes: A melhor defesa contra as carências e os excessos nutricionais está em variar a ingestão, mediante a escolha entre os numerosos alimentos pertencentes aos diversos grupos. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Com relação ao PNAE, são consideradas ações de Educação Alimentar e Nutricional o conjunto de ações formativas, de prática contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, que objetiva estimular a adoção voluntária de práticas e escolhas alimentares saudáveis que colaborem para a aprendizagem, o estado de saúde do escolar e a qualidade de vida do indivíduo. Dentre estas, pode-se considerar ações de EAN, aquelas que: Promovam a oferta de alimentação adequada e saudável na escola; Promovam a formação de pessoas envolvidas direta ou indiretamente com a alimentação escolar; Articulem as políticas municipais, estaduais, distritais e federais no campo da alimentação escolar; Dinamizem o currículo das escolas, tendo por eixo temático a alimentação e nutrição; Promovam metodologias inovadoras para o trabalho pedagógico; Favoreçam os hábitos alimentares regionais e culturais saudáveis; Estimulem e promovam a utilização de produtos orgânicos e/ou agroecológicos e da sociobiodiversidade; Estimulem o desenvolvimento de tecnologias sociais, voltadas para o campo da alimentação escolar; Utilizem o alimento como ferramenta pedagógica nas atividades de EAN. A escola é o melhor agente para promover a educação alimentar, uma vez que é na infância que se fixam atitudes e práticas alimentares difíceis de modificar na idade adulta. Educação Alimentar e Nutricional Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Pode-se promover atividades integradas como piqueniques, preparo de festas, conto de histórias, compra em feiras, arrumação de geladeira, confecção de receitas simples, plantio de hortas, etc. Estas atividades estimulam a curiosidade, valorizando a colaboração. Alimentar também é educar e exige troca. Não devemos pensar na alimentação de forma isolada. No âmbito doméstico e escolar deve haver sintonia das condutas de promoção e construção de bons hábitos. A educação nutricional é um processo multidisciplinar, que envolve: Transferência de informação; Desenvolvimento da motivação; Mudança de hábitos. Metas da Educação Nutricional: Formarvalores e atitudes relativas à alimentação; Promover a saúde individual e coletiva; Reduzir os riscos para doenças não-transmissíveis; Prevenir os distúrbios nutricionais. Todas as ações de educação alimentar e nutricional deverão ser planejadas, executadas, avaliadas e documentadas, considerando a faixa etária, as etapas e as modalidades de ensino. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância A alimentação apresenta, além da função nutricional, uma grande dimensão social, que inclui: Manutenção da vida; Status social; Poder econômico; Cuidado; Momentos de integração e socialização. Ao longo da vida, o comportamento alimentar se modifica, de acordo com a idade. A infância apresenta-se como base do comportamento alimentar que será desenvolvido ao longo da vida. Dos 2 aos 6 anos, a criança explora sabores, cores, texturas e temperaturas. Nesta fase, não deve-se impor aceitação de alimentos, e a família é o modelo a ser seguido. Nesta fase, deve-se evitar distrações, chantagens, ameaças, prêmios ou pressão para que a criança de alimente. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância A criança come o que quiser, quanto quiser, mas nunca quando quiser. Dos 7 anos até a puberdade a criança torna-se mais sociável e independente, apresentando intensa atividade física. Por isto, a importância da realização de desjejum, almoço e jantar. Já na adolescência, ocorrem grandes mudanças biológicas, psicológicas e sociais. Neste momento, há um rápido crescimento linear, e mudança de comportamento alimentar por influência de diversos fatores, tais como mídia, família, escola, amigos e os padrões culturais. A educação nutricional em alimentação escolar é um processo que deve envolver a toda comunidade, incluindo a escola, os pais, professores, alunos e funcionários. A cantina da escola também apresenta papel importante neste sentido, visto que muitas vezes é um local de socialização. A mesma deve obedecer aos critérios da RDC 216. Ainda, a articulação junto à coordenação pedagógica da escola deve ocorrer, a fim de restringir o comércio de alimentos com alto teor de gordura, açúcar e sal nas cantinas, integrar as famílias nos programas de alimentação saudável, incorporar a alimentação saudável no projeto político – pedagógico das escolas e, ainda, capacitar os profissionais que preparam os alimentos. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Aspectos que podem ser trabalhados com as crianças no âmbito escolar: Identificação dos alimentos (explorando, sentidos, cores, formas); Origem e disponibilidade de alimentos (na comunidade, produção, industrialização...); Padrão alimentar (cultura alimentar regional, internacional, influência dos meios de comunicação, etc.); Alimentação e saúde (higiene dos alimentos, alimentação saudável, doenças relacionadas aos alimentos), alimentação nas fases da vida, digestão.; Alimentação: comportamento social (atitudes, comportamento à mesa, respeito, etc); Alimentação: consciência social (desperdício, programas sociais, segurança alimentar, etc). Em quais disciplinas pode-se tratabalhar estes aspectos: Geografia: relevo de uma região associado à produção do alimento; História: recuperar a alimentação e os ritos envolvidos dos povos estudados Associando aos padrões atuais; Matemática: operações matemáticas, custos, volumes (através de receitas e culinária); Inglês: Textos em inglês sobre alimentos; Ciências: Grupo de Alimentos, digestão, métodos de conservação dos alimentos, intoxicações alimentares, etc; Educação física: alimentação e saúde. Português: ortografia, acentuação através de textos relacionados à alimentação; Artes: releitura de pintores que se inspiravam na alimentação. Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância Tais conteúdos podem ser abordados em todas as séries e idades. Na Educação Infantil estão mais voltados ao desenvolvimento dos sentidos, habilidades motoras, autonomia e identificação dos alimentos. No Ensino Fundamental, todos os conteúdos são possíveis, já com o enfoque de desenvolver autonomia e criticidade nas escolhas e atitudes. Deste modo, a partir do trabalho realizado em Nutrição e Alimentação Escolar, pode-se fazer da ESCOLA um espaço de reflexão e promotor de saúde, cidadania e qualidade de vida! Apostila do Curso de Nutrição e Alimentação Escolar Ensino à Distância BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). CHAVES, Lorena Gonçalvez, et al. O programa nacional de alimentação escolar como promotor de hábitos alimentares regionais. Revista de Nutrição. Campinas, v. 22, n.6, p.857-866, nov./dez. 2009. COSTA & RIBEIRO & RIBEIRO. Programa de Alimentação Escolar: espaço de aprendizagem e produção de conhecimento. Revista de Nutrição. Campinas, v. 14, n. 3, set/dez. 2001. SANTOS, L.A.S. Educação Alimentar e nutricional no contexto da promoção de práticas alimentares saudáveis. Revista de Nutrição. Campinas, v. 18, n. 5, set./out. 2005. STURION G.L., SILVA M.V., OMETTO A.M.H., FURTUOSO M.C.O., PIPITONE M.A.P. Fatores condicionantes da adesão dos alunos ao Programa de Alimentação Escolar no Brasil. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, mar/abr., 2005. Referências
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