aula 1. Apresentação da disciplina e introdução a Bromatologia UNI

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Biomedicina_2018.2
Denise Sande
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Análises Bromatológicas
Objetivos
• Noções gerais e metodologias para determinar e expressar
corretamente a composição centesimal dos alimentos;
• Identificação dos principais constituintes dos alimentos;
• Capacitar tecnicamente para a emissão de relatórios e
laudos de análises bromatológicas;
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Ementa
• Introdução ao estudo da Bromatologia. Aplicação da análise
de alimentos. Composição dos alimentos. Aspectos gerais
sobre segurança em laboratório. Coleta e preparo de
amostras para análise. Determinação da composição
centesimal dos alimentos. Tipos de análises realizadas em
alimentos. Noções de análise sensorial e de legislação em
alimentos.
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Cronograma 2018.2
DISTRIBUIÇÃO DE PONTOS:
• D1 (20 pontos) - Prova
• D2 (20 pontos) - Prova
• D3 (20 pontos) – Avaliação institucional
• A1 (20 pontos) – Soma dos atividades*
• A2 (20 pontos) – prática + Soma dos atividades *
Bibliografia
• CECCHI, H M, fundamentos teóricos e práticos em análise 
de alimentos. 2ª ed. rev. Campinas: editora da Unicamp 
2003.
• SILVA, D J; QUEIROZ A C. Análise de alimentos : métodos 
químicos e biológicos. 3ª ed. Viçosa: UFV, 2009.
• LEHNINGER, A. L. Princípios de Bioquímica. 4ª ed. São Paulo: 
Sarvier, 2006.
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Introdução à Bromatologia
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Conceito
• “Bromo” alimentos
• BromatologiaCiência dos alimentos
Estuda sua composição e adulterações
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Demanda do consumidor
• Vida Moderna:
• Não planta, não caça = compra!
• Variedade de alimentos;
• Critérios para compra:
• Associação: dieta x saúde/doença; 
• Restrições alimentares - diabetes;
• Sempre sabe o que é tóxico?
1. Desafios da indústria – atender à demanda
2. Segurança alimentar
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Desafio para Indústria de Alimentos
• Ex: Redução da concentração de gorduras e açúcares;
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Desafio para Indústria de Alimentos
• Encontrar substâncias substitutas (lipídeos, ex.);
• Pesquisar relação lipídeos tradicionais e riscos de doenças;
• Métodos analíticos para determinar [ ]
das novas substâncias.
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Indústria de alimentos
• Análise química de alimentos é parte importante do programa de 
garantia de qualidade desde a matéria prima, processamento e 
produto final
• Também são importantes análises químicas de alimento na formulação e 
desenvolvimento de novos produtos, avaliação de novos processos de 
produção de alimentos e na identificação de fontes de problemas de 
produtos inaceitáveis (lotes descartados).
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Indústria de alimentos
• Da matéria prima ao produto final:
• Higiene na coleta do leite;
• Armazenamento e transporte;
• Produção do iogurte – higiene, controle do lote e contaminações;
• Processamento – aditivos e conservantes;
• Embalagem e armazenamento.
• Riscos do produto tornar-se impróprio para o consumo: APPCC e BPF.
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Universidade/ Institutos de pesquisa
• Interface: regulação e indústria:
• Conhecimento sobre técnicas analíticas – avanços tecnológicos;
• Desenvolvimento de produtos;
• Melhoramento de produtos existentes.
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Legislação e fiscalização
•Legislação envolve:
• Fiscal, aduaneira, tributária e normas técnicas.
• Fiscal, tributária e normas técnicas
• Métodos para garantir alimentos seguros e de qualidade;
• Aduaneira
• Importação x Exportação: requisitos legais nacionais e 
internacionais para comércio de alimentos.
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Legislação e fiscalização
• Normas técnicas têm caráter oficial de cumprimento obrigatório!
• Envolvem aspectos sanitário e metrológico.
• Sanitário:
• Estabelece Padrões de qualidade e identidade (PQI) e 
tratam de :
• Dizeres de rotulagem;
• Materiais de embalagem;
• Procedimento para registro;
• Boas práticas de Fabricação e Procedimento de higiene;
• Aditivos, contaminantes tolerados e irradiação de 
alimentos.
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Legislação e fiscalização
• Sanitário:
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): 
• Produtos de origem animal: carnes, produtos cárneos, ovos, 
pescados, produtos apícolas.
• Produtos de origem vegetal in natura:, bebidas alcóolicas, 
não- alcóolicas e vinagres
• Ministério da Saúde (MS):
• Alimentos industrializados em geral (com exceção dos 
produtos de origem animal e bebidas). 
• Aditivos, coadjuvantes de tecnologia, embalagens, alimentos 
para fins especiais e águas minerais e potáveis.
• Ministério da Saúde - SUS – Vigilância Sanitária: 
Sistema Nacional de vigilância Sanitária: ANVISA.
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Legislação e fiscalização
• Competências da Anvisa:
• Coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária 
(SNVS);
• Estabelecer normas e padrões sobre os limites de 
contaminantes e substâncias que envolvam riscos à 
saúde;
• Monitorar e auditar os órgãos e entidades estaduais, 
municipais e do Distrito Federal que integram o SNVS, 
incluindo os Laboratórios Oficiais de Controle de 
Qualidade em Saúde;
• Coordenar e executar o controle de qualidade de bens 
e produtos que envolvam riscos à saúde;
• Autuar e aplicar as penalidades previstas em lei. 
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Legislação e fiscalização
• Metrológico:
• Envolvem indicação e padronização quantitativa, tolerâncias e 
amostragens.
• INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e 
Qualidade Industrial (Vinculado ao Ministério da indústria e 
comércio)
• Legislações extras, não exclusivas sobre alimentos:
• Código de defesa do consumidor e código penal
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Questões críticas dentro da produção de 
alimentos podem ser respondidas através da 
análise de alimentos
Questões críticas
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Tipos de amostras no programa de controle de qualidade de 
produtos alimentícios
Tipo de amostra Questão crítica
Matéria-prima Estão dentro das especificações?
Estão de acordo com as especificações legais?
São seguros e autênticos?
Algum parâmetro do processamento será alterado 
por causa na mudança da composição da matéria-
prima?
A qualidade e a composição são os mesmos de 
lotes anteriores?
O material de um provável fornecedor é 
equivalente ao material dos fornecedores atuais?
Questões críticas
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Tipos de amostras no programa de controle de qualidade de 
produtos alimentícios
Tipo de amostra Questão crítica
Matéria-prima Estão dentro das especificações?
Estão de acordo com as especificações legais?
São seguros e autênticos?
Algum parâmetro do processamento será alterado 
por causa na mudança da composição da matéria-
prima?
A qualidade e a composição são os mesmos de 
lotes anteriores?
O material de um provável fornecedor é 
equivalente ao material dos fornecedores atuais?
Questões críticas
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Tipos de amostras no programa de controle de qualidade de 
produtos alimentícios
Tipo de amostra Questão crítica
Amostra de 
controle de 
processo
Uma etapa específica do processo resultou em 
produto com composição e características 
aceitáveis?
Alguma etapa do processamento precisa ser 
modificada para obter um produto final de 
qualidade aceitável?
Questões críticas
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Tipos de amostras no programa de controle de qualidade de 
produtos alimentícios
Tipo de amostra Questão crítica
Amostra de 
produto terminado 
(produto final)
Estão de acordo com as especificações legais?
Qual o seu valor nutricional? A etiqueta 
nutricional pode ser desenvolvida?
A etiqueta nutricional deve trazer alguma 
informação específica?
É aceitável para o consumidor?
Tem uma vida de prateleira aceitável?
Se forinaceitável como deve ser manipulado 
(lixo, retrabalho ou outras alternativas)?
Questões críticas
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Tipos de amostras no programa de controle de qualidade de 
produtos alimentícios
Tipo de amostra Questão crítica
Amostra do 
competidor
Qual a sua composição e características?
Como podemos usar esta informação para 
desenvolver novos produtos?
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Questões críticas
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Tipos de amostras no programa de controle de qualidade de 
produtos alimentícios
Tipo de amostra Questão crítica
Amostra de
reclamação
Como a composição e características da amostra 
de reclamação, submetida pelo consumidor, 
difere das amostras sem problemas?
Etapas de uma análise
• Amostragem e preparo da amostra:
• Deve considerar o tipo de amostra e o método que será aplicado.
• Análise (medições):
• Deve considerar características da amostra mas sobretudo o objetivo da 
análise.
• Podem ser usados métodos oficiais ou não oficiais e mais simples, desde 
sejam validados.
• Métodos oficiais e AOAC
• Cálculo e interpretação de resultados.
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Histórico da Química de Alimentos
• Séc. 18 e 19 – Químicos empenhados em descobrir os componentes 
químicos dos alimentos;
• Os primeiros componentes a serem descritos: macronutrientes.
• Séc. 19 – Foco em desvendar alterações em alimentos
• Corantes perigosos, água adicional em vinho, leite, cerveja, cachaça;
• Séc. 20 – Criação e validação de ferramentas e métodos analíticos.
• Difusão da cromatografia gasosa (1960).
• 1945 – Todas as perguntas respondidas! (O que? Quanto tem no 
alimento?)
• Séc. 20 e 21 – Métodos muito sensíveis –detectam partes por bilhão( 
1 micrograma em 1 Kg). Essa informação é útil?
• NOVAS PERGUNTAS: detectar inúmeros componentes naturais e não-
naturais e descobrir o comportamento dos alimentos no seu 
processamento.
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professoradenisesande@gmail.com
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