Aula 1 - Fundamentos da Bromatologia_NI

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Conteúdo 
1.Fundamentos da Bromatologia 6. Cinzas e conteúdo mineral 
(crédito digital) 
2.Alimentos Próprios e Impróprios ao 
Consumo 
7. Carboidratos e Fibras Alimentares 
3. Metodologia Analítica e 
Amostragem (crédito digital) 
 
8. Lipídios 
4. Composição dos Alimentos e 
Rotulagem Nutricional (crédito digital) 
 
9. Proteínas 
5. Umidade e pH (crédito digital) 10. Vitaminas 
 
 Encontros: 2as das 07:50-10:20h 
 
E para uma boa convivência... 
 
 
 
 
 Avaliações 
 Av1 (Conteúdo até a prova) 
Atividade - 3,0; prova - 7,0 
 
 Av2 (matéria toda) 
Atividade - 2,0; Prova – 8,0 
 
 Av3 (matéria toda) 
Prova - 10,0 
 
 AVD/ AVDS 
 
 
Média = 
𝐴𝑉1 + 𝐴𝑉2 + 𝐴𝑉𝐷
3
 
 
 
 Referencial teórico 
 Referencial teórico 
O que é 
Bromatologia??? 
O que é 
Bromatologia??? 
Logia - estudo 
 
Bromato - alimentos 
 
Proteínas 
 
Carboidratos 
 Lipídios 
 
Minerais 
 
Vitaminas 
 
Umidade 
 
Ciência que estuda a composição química e nutricional 
dos alimentos, considerando os seus componentes 
fundamentais e secundários. 
Fundamentais 
 
 Determinação de 
umidade 
 Cinzas 
 Fibras 
 Proteínas 
 Carboidratos 
 Lipídios 
Secundários 
 
 Enzimas 
 compostos de cor 
 Aroma 
 Bioativos 
 Entre outros... 
 
Bromatologia... 
Porque estudar 
Composição química 
 
 Valor calórico e nutricional; 
 Ação no organismo; 
 Propriedades químicas, físicas, 
toxicológicas; 
 Adulterantes, contaminantes e fraudes; 
 
 
 
 Conhecer a composição da matéria-prima 
e do produto acabado. 
 
 Determinar o padrão de identidade e 
qualidade dos alimentos. 
 
 Controlar e garantir a qualidade da 
matéria-prima e do produto. 
 
 Estabelecer a composição nutricional nos 
rótulos. 
 
 Obter dados para o planejamento 
dietético. 
 Garantir o consumo de alimentos seguros. 
 Gerar banco de dados e validações de 
processos. 
 Desenvolver novos produtos e padrões de 
qualidade. 
 Conhecer os efeitos do processamento e 
da estocagem na qualidade do produto. 
 
 Composição química 
 
 Saúde pública 
 Pesquisas epidemiológicas (estuda 
quantitativamente a distribuição dos fenômenos de 
saúde/doença) 
 Formulações de dietas com finalidades 
terapêuticas 
 Educação nutricional da população 
 Decisões estratégicas para políticas 
governamentais em alimentos. 
 Valor nutricional e energético 
 Valor nutricional 
e energético 
 
 Ação no organismo 
Hipertensão 
arterial 
X 
Consumo de 
sódio 
 Propriedades Físicas 
 Viscosidade de Bebidas 
 
 Propriedades Físicas 
 
 Textura/ Consistência de alimentos 
 
 
 
Líquido Pastoso Sólido 
 Adulterantes, contaminantes e fraudes 
https://www.bbc.com/portuguese/brasil-39325884 
https://www.bbc.com/portuguese/brasil-39325884
https://www.bbc.com/portuguese/brasil-39325884
https://www.bbc.com/portuguese/brasil-39325884
https://www.agrolink.com.br/noticias/fraude-identifica-nove-marcas-de-azeite-de 
oliva_442465.html 
 Colheita 
 Transporte de matéria prima 
 Produção 
 Venda do alimento natural ou 
industrializado 
 Até a mesa do consumidor 
 
 Mudanças ocorridas no processamento na 
indústria de alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Antes x Depois 
Profissional de saúde 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Estudos epidemiológicos mostram que há uma correlação 
estatística entre recursos nutricionais disponíveis em 
determinadas regiões e frequência em certas doenças. 
 
 O desenvolvimento destas tendências permite prevenir, 
minimizar seus danos e reeducar a população quanto a 
alimentação. 
Alimentação 
Frequência 
de algumas 
doenças 
Alimentação 
Frequência 
de algumas 
doenças 
 O controle de doenças metabólicas é 
possível atualmente graças aos recursos de 
que dispomos pelos avanços na 
bromatologia e tecnologia de alimentos. 
 Diabetes: O paciente diabético pode 
escolher alimentos não agressores que 
fornecem CH com IG, fibras abundantes, 
ptn AVB, AG insaturados 
Não elevar a glicemia pós prandial 
 Hipertensão arterial x Consumo de sódio 
 Hipertensão arterial x Consumo de sódio 
 A tecnologia de alimentos, utilizando os 
conhecimentos de bromatologia, se 
preocupa em desenvolver alimentos 
seguros e adequados para grupos 
específicos de consumidores. 
 
 
 Fenilcetonúria: Doença 
metabólica 
diagnosticada em 
recém nascidos 
através do teste do 
pezinho. 
 
 É caracterizada pela 
incapacidade do 
indivíduo de 
metabolizar a 
fenilalanina, um 
aminoácido presente 
em muitas proteínas. 
 O 
fenilcetonúrico 
pode optar por 
uma dieta com 
em que essa 
ptn seja pouco 
representativa, 
sob o risco de 
desenvolver a 
doença. 
 
 
 
Rótulo de Guaraná Antarctica zero 
 Intolerantes a lactose: alimentos zero 
lactose. 
 
 Doença celíaca 
 Resolução-RDC nº 40, de 8 de fevereiro de 2002 
 Estendeu a obrigatoriedade de advertência “Contém 
Glúten”, em caracteres em destaque, nítidos e de fácil 
leitura. 
 
 Lei no10674/2003 
 Obriga as inscrições “CONTÉM GLÚTEN” e “NÃO 
CONTÉM GLUTEN”. 
 Na área de Saúde a Bromatologia desempenha 
um papel preponderante na prevenção e 
controle de doenças envolvendo profissionais das 
mais diversas formações 
 
 Nutricionistas 
 Biomédicos 
 Farmacêuticos 
 Dentistas 
 Médicos 
 Engenheiros de Alimentos 
 
 Compete ao Biomédico: 
 
 Realizar análises físico-químicas e microbiológicas 
para aferição da qualidade e contaminação de 
alimentos, desde a produção, passando pela 
coleta, transporte e pelo armazenamento. 
 
 O biomédico habilitado nessa área poderá 
assumir as atividades de responsabilidade técnica, 
realizar relatórios técnicos, perícias, consultorias e 
assinar os laudos. 
 Resolução CFBm nº 78, de 29 de abril de 2002 
 Compete ao Nutricionista 
 
 
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições 
na área de indústria e comércio de alimentos: elaborar 
informes técnico-científicos; gerenciar projetos de 
desenvolvimento de produtos alimentícios; prestar assistência 
e treinamento especializado em alimentação e nutrição; 
controlar a qualidade de gêneros e produtos alimentícios; 
atuar em marketing e desenvolver estudos e trabalhos 
experimentais em alimentação e nutrição; proceder a 
análises relativas ao processamento de produtos alimentícios 
industrializados; e prestar auditoria, consultoria e assessoria 
em nutrição e dietética. 
Resolução CFN nº 600/2018 
http://http/www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
http://http/www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
 Competências ao farmacêutico 
 
 
 Desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares 
para uso humano e veterinário, análise bromatológica e 
toxicológica, realização de controle microbiológico, químico e 
físico-químico das matérias-primas e produtos acabados, 
atuação no desenvolvimento, produção e controle de 
qualidade de alimentos, processos fermentativos, 
nutracêuticos e alimentos de uso enteral e parenteral, 
atuação na normatização e fiscalização junto à vigilância 
sanitária de alimentos. 
 
 
 
 
Resolução CFF nº 538/10 e n° 530/10 
O Padrão de Identidade e Qualidade 
(PIQ) é um conjunto de características 
quantitativas e/ou qualitativas que define 
se o produto está aceitável para o 
consumo. 
 O produtor de alimentos deve colocar no 
mercado produtos que estejam de acordo 
com os padrões de identidade e qualidade 
estabelecidos pela legislação. 
 
 A conformidade dos produtos a normas e 
padrões é regulamentada por uma vasta 
legislação, estabelecida por órgãos 
normalizadores e fiscalizadores. 
 
 
 Aprovado para cada tipo de alimento, dispõe 
sobre: 
 
 Denominação, definição e composição; 
 Requisitos de higiene (padrões microbiológicos, 
limites residuais depesticidas, contaminantes 
tolerados); 
 Aditivos intencionais que podem ser empregados; 
 Normas de envasamento (peso e medida) e 
rotulagem; 
 Amostragem e análise 
 
 Resolução RDC no 264, de 2005 – Anvisa – Aprova o 
“Regulamento técnico para chocolate e produtos de 
cacau". 
 
 Todos os países adotam normas e padrões 
para alimentos “in natura” ou processados, 
reunidos numa legislação específica que se 
preocupa com a qualidade dos alimentos 
oferecidos à sua população. 
 
 O Codex Alimentarius é um fórum 
internacional de normatização do 
comércio de alimentos 
 
 
 Criado em 1963, tem a finalidade de: 
 estabelecer padrões internacionais para 
alimentos; 
 proteger a saúde dos consumidores e; 
 assegurar práticas leais no comércio internacional 
 As normas Codex abrangem os principais 
alimentos, sejam estes processados, 
semiprocessados ou crus. 
 
 É responsável por definir padrões internacionais de 
produção, controle, verificação e 
comercialização de alimentos. 
 O código ainda inclui medidas relacionadas: 
 
 à higiene alimentar; 
 aos aditivos alimentares; 
 aos resíduos de pesticidas e medicamentos ou 
drogas veterinárias; 
 aos contaminantes; 
 à rotulagem e sua apresentação; 
 aos métodos de amostragem e análises; 
 e à certificação acerca da importação e da 
exportação dos produtos. 
 
 O Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB), foi criado 
em 1980 e é composto por 13 membros que incluem órgãos 
do governo, da indústria e órgãos de defesa do consumidor. 
 
 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); 
 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA); 
 Ministério das Relações exteriores (MRE); 
 Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio (MDIC); 
 Ministério da Ciência e Tecnologia (MCT); 
 Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade 
Industrial (INMETRO); 
 Ministério da Justiça, Associação Brasileira de Normas 
Técnicas (ABNT); 
 Verifica se o alimento se enquadra nas 
especificações legais; 
 
 Detecta a presença de adulterantes e de 
aditivos que são prejudiciais à saúde; 
 
 Se a esterilização foi adequada; 
 
 Se existem contaminação com tipo e 
tamanho de embalagem, rótulos, desenhos 
e tintas utilizadas. 
 Indústrias 
 Controle de qualidade; 
 Controle de processos, alimentos, matérias-primas, 
produto acabado, embalagens, vida-de-
prateleira, etc. 
 
 Universidades e Institutos de Pesquisa 
 Desenvolvimento de metodologia; 
 Controle de processo em pesquisas, 
 Prestação de serviços, etc. 
 
 Órgãos Governamentais 
 Registro de alimentos; 
 Fiscalização de Venda e distribuição 
 Etc 
 
 
 Determinar um componente específico 
do alimento, ou vários componentes, 
como no caso da composição 
centesimal 
 Carboidratos 
 Proteínas 
 Lipídios 
 Cinzas 
 Fibras 
 A determinação do componente deve 
ser através da medida de alguma 
propriedade física, como: 
 
 Massa ou volume; 
 Absorção de radiação; 
 Potencial elétrico, etc 
 
Os alimentos são amostras complexas cujos 
constituintes podem interferir de várias formas. 
 
Métodos de análise são muito importantes para o 
analista, pois permitem a quantificação e 
determinação das substâncias pesquisadas. 
 Existem dois tipos básicos de métodos 
em análise de alimentos: 
 
 métodos convencionais 
 
 métodos instrumentais. 
 
 
 Métodos convencionais: são aqueles que 
não necessitam de nenhum equipamento 
sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria 
e reagentes, e geralmente são utilizados 
em gravimetria volumétrica. 
 
 
 Métodos instrumentais: são utilizados 
equipamentos eletrônicos mais sofisticados. 
Sempre que possível são utilizados os 
métodos instrumentais no lugar dos 
convencionais. 
 A escolha do método adequado é feita 
mediante algumas características: 
 
1) Quantidade de amostra disponível: 
Macro = ≥0,1 g = convencional 
< 0,1 g = instrumental 
2) Exatidão requerida: 
< 10% do analito na amostra - métodos 
instrumentais 
 
3)Composição química 
 
4)Recursos disponíveis 
 
 Efetuada imediatamente após o registro 
do alimento, quando da sua entrega ao 
consumo, e servirá para comprovar a sua 
conformidade com o respectivo padrão 
de identidade e qualidade. 
 Efetuada em amostras de produtos 
alimentícios que são submetidos ao 
regime de vigilância sanitária, tanto em 
caráter de rotina quanto para 
apuração de infração ou verificação de 
ocorrência fortuita ou eventual. 
 
 Tem valor jurídico 
 Coleta de amostra única. 
 
 Coleta da amostra em triplicata –
contraprova, prova e testemunha. 
 
 
OFiciais Não Oficiais 
Os métodos oficiais são testados e 
aprovados por laboratórios 
competentes, que devem ser 
credenciados e seguidos por uma 
legislação ou agência de 
fiscalização. 
 
Ex.: Official Analytical Chemists 
International(AOAC) 
 
Métodos físico-químicos para 
análise de alimentos (Instituto 
Adolfo Lutz) 
Os métodos não oficiais são, 
geralmente, métodos rápidos que 
reduzem o tempo de análise 
normalmente utilizado. 
 
No entanto, apresentam menor 
exatidão em relação ao método 
oficial, sendo úteis, por exemplo, 
em análises para determinação 
aproximada do teor de umidade, 
de proteínas e gorduras em 
alimentos. 
 
 
 O controle de qualidade analítico em 
alimentos deve ser um sistema que padroniza 
os materiais utilizados, processo, produto, 
ajustes do processo e desenvolvimento de 
técnicas rápidas e eficazes de ensaio, 
necessitando de constante aperfeiçoamento. 
Garantir a inocuidade do alimento 
 
 
Alimentação versus Patologias 
 Próxima Aula 
 
 
Alimentos Próprios e Impróprios ao 
Consumo 
 
 
 
1) A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, tendo 
como função analisar os alimentos de forma detalhada, 
através da sua composição química, suas propriedades 
físicas e seus efeitos no organismo. Está relacionada com tudo 
aquilo que é, de alguma forma, alimento para os seres 
humano. Qual a importância da determinação do açúcar 
nos alimentos? 
 
 
 
 
A) Pessoas que sofrem de “intolerância à lactose” devem evitar a 
ingestão de açúcar 
B) Pessoas acometidas pelo diabetes devem restringir a ingestão 
de açúcares 
C) Pessoas com elevada colesterolemia devem restringir a 
ingestão de açucares 
D) Pessoas que sofrem da doença genética chamada 
fenilcetonúria devem restringir seu consumo açucares 
E) Pessoas que sofrem de hipertireoidismos devem evitar a 
ingestão de açúcar 
2) Os nutrientes são compostos presentes nos alimentos que 
exercem diversas funções no nosso organismo. Os 
Macronutrientes, em sua maioria, ajudam a fornecer energia e 
são consumidos em grandes quantidades já os micronutrientes 
são consumimos em pequenas quantidades e sua principal 
função é facilitar as reações químicas que ocorrem no nosso 
organismo. De acordo com essa premissa, marque a opção em 
que estão presentes os macronutrientes. 
 
 
 
A) Proteínas, carboidratos e Lipídeos 
B) Carboidratos, lipídeos e ferro 
C) Lipídeos, carboidratos e vitaminas 
D) Ferro, Proteínas e Vitaminas 
E) Vitaminas, carboidratos e proteínas