Aula 7 Carboidratos

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CARBOIDRATOS
Carboidratos – São componentes mais abundantes e amplamente distribuídos nos
		 alimentos mais abundante e mais econômica fonte de energia 
Função
	a)Nutricional – Fonte de energia 
	b)adoçantes naturais
	c)matéria prima de fermentados, inclusive alcoólicos
	d)responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos
	e)principal ingrediente dos cereais
produzidos na natureza por fotossíntese, a partir do CO2 e H2O
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CONTEÚDO CARBOIDRÁTICO DE ALGUNS ALIMENTOS
frutas			6-12% sacarose
milho			15% amido
trigo			60% amido
farinha de trigo	70% amido
condimentos		9-39% açúcares redutores 
açúcar branco comercial	99% sacarose
açúcar de milho		87,5% glicose
mel			75% açúcares redutores
maça			5-12% açúcares redutores
tomate			25% açúcares redutores
trigo			0,1-2% açúcares redutores
arroz			0,1-0,2% açúcares redutores
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CLASSIFICAÇÃO
Quanto ao tamanho da molécula
	monossacarídeos (glicose, frutose)
	dissacarídeos (sacarose)
	trissacarídeos 
	oligossacarídeos (até 10 unidades)
	polissacarídeos (amido) 
Quanto a atividade óptica e rotação
	(D) dextrogeno (+/-)
	(L) levógeno (-/+)
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PRINCIPAIS MÉTODOS
1) Físicos
	índice de refração
	polarimetria
	densitometria
2) Químicos
	Qualitativos
		reação de condensação
		reação de redução
		cromatografia (papel, camada delgada, coluna)
	Quantitativas
	1) gravimétricos - Munson-Walker
	2) colorimétricos - Somogui – Nelson, DNS
	3) volumétricos - Lane - Eynon
	4) cromatograficos - papel, camada delgada, líquida, 
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MÉTODO DE MUNSON - WALKER
CuSO4 + tartarato de Na e K (meio alcalino) + aç. redutores 
filtrar em cadinho de fundo poroso 
lavar com água 60°C
o Cu2O pode ser titulado no lugar de ser pesado
adiciona-se H2SO4 e agita até dissolução e depois titula-se 
secar
pesar
 aquecer 
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MÉTODOS COLORIMÉTRICOS
Reações colorimétricas de condensação 
ácidos fortes (HCl, H2SO4) hidrolisam as ligações glicosidícas e desidratam
os monossacarídeos ao seu furfural correspondente, que por sua vez condensa 
com compostos orgânicos (fenóis, aminas, etc.) formando complexos coloridos
Açucares redutores + fenol		 H2SO4		agitar por 20 min. (20-30°C)
complexo colorido
leitura
agitar
repouso 
10min.
 = 490 nm para hexoses
 = 480 nm para pentoses
antrona(oxiantraceno)/H2SO4 específico p/ hexose -  = 620nm
resorcinol/HCl específico p/ cetose -  = 480nm 
orcinol/HCl/FeCl3 específico p/ pentose -  = 670nm
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MÉTODOS ÓPTICOS
Refratometria : através do refratômetro que mede o índice de refração; 
	 se determina açúcares totais como sólidos solúveis 
Polarimetria : mede a rotação óptica da solução pura de açúcar
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MÉTODO LANE - EYNON
açúcar redutor + CuSO4 + tartarato Na e K/NaOH
Mantém o complexo
Mantém o Cu+2
 aquecer 
azul de metileno
solução incolor
reação ocorre em ebulição, porque o Cu2O formado pode ser oxidado pelo O2 do ar
a temperatura acelera a reação
o O2 pode oxidar o azul de metileno
a titulação deve ser rápida (cerca de 3 min.) pois os açúcares decompõe pelo aquecimento
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para medir os açúcares totais realiza-se a inversão da sacarose
solução + HCl (conc.)	resfria 		neutraliza	titula
banho-maria
68-70°C 5 min.
AÇÚCARES TOTAIS
solução de Fehling		1mL = 0,005g de glicose
% açúcares totais = % açúcares redutores + % açúcares não redutores + 0,95
na inversão da sacarose ocorre a quebra da ligação glicosídica
e a entrada de uma molécula de água
PM água = 18		5%
PM sacarose = 360 	95%