processamento do milho

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PROCESSAMENTO DO MILHO
INTRODUÇÃO
O milho, é originário das Américas, seu nome científico é Zea mays, antigamente, foi o principal alimento das populações pré-colombianas, e tem mais de 7 mil anos de existência. Sendo ainda um item alimentar importante no México, e na América Central. Após a colonização da América, espalhou-se pelo mundo, através dos nômades, os quais migravam de um lugar para o outro e levavam sua fonte de alimentação.
O milho se caracteriza por se destinar tanto ao consumo humano como por ser empregado na alimentação de animais. Atualmente, 65% da produção de milho, se destinam à alimentação animal. O restante é destinado a produção de óleo e também de outros derivados do milho, tais como: fubá, canjica, pipoca, tortilhas, cuzcuz, e também o óleo de milho.
Os USA dominam a produção de milho no mundo, representando cerca de 37% do total que o planeta produz do grão. O país espera produzir em 2017 aproximadamente 387 milhões de toneladas de milho.
A China é o segundo maior produtor mundial de milho, com uma produção estimada para a próxima safra de 220 milhões de toneladas. O Brasil é o terceiro dentro os maiores produtores, com 8% do total produzido no mundo, o equivalente a 86 milhões de toneladas. A expectativa é que o Brasil aumente em 29,1% a produção do grão na próxima safra, atingindo 86 milhões de toneladas.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO MILHO
A composição química do milho confere aos seus derivados importantes funções nutricionais e tecnológicas, sendo a manipulação desta composição direcionada a tornar ainda mais efetivas estas propriedades, tanto do ponto de vista da saúde humana, como no aspecto de funcionalidade e do valor econômico.
A composição química do milho é basicamente, 61-78% de amido, 6-12 proteínas, 2-4% fibra (a maioria resíduo detergente neutro) e 3-6% de óleo.
Figura 1. Características químicas do milho.
 Fonte:Slideshare.
 
PROCESSAMENTO (via seca e úmida)
Processamento de grãos refere-se aos métodos de preparação para a alimentação e visa principalmente à melhoria da digestibilidade e da palatabilidade dos alimentos ou inativação de fatores antinutricionais.
VIA SECA
O milho é transportado diretamente do produtor à fábrica, logo após a colheita, garantindo assim seu frescor. 
As espigas a serem utilizadas devem ser estocadas em locais frios ou, ao menos, bem ventilados. As caixas devem ser lavadas e secas, pois caixas mofadas aceleram a deterioração das frutas durante a estocagem.
Secagem
Para um armazenamento seguro do milho pelo período de 12 meses, a faixa ideal de umidade é 12 a 13%b.u., sendo a tolerância máxima de 14%b.u., quando a técnica de aeração é aplicada corretamente.
Vários métodos de secagem podem ser utilizados para a secagem desses grãos, entre eles podemos citar: secagem em secadores por lotes, silo contra-corrente, silos de secagem por aeração, secagem com ar natural e secagem em baixas temperaturas.
Armazenagem
Os grãos de milho podem ser armazenados de duas formas: a granel em depósitos com um ângulo de repouso máximo de 27°. Este é o sistema mais utilizado hoje em dia; ensacados e conservados em ambiente que o proteja de condições climáticas adversas e do ataque de predadores.
De-germinação
O milho é atritado até a que a casca seja separada do grão, bem como o gérmen solto. O milho entra na máquina caindo sobre um disco dotado de pás que giram rapidamente. É lançado fortemente contra a parede e de-germinado pelo impacto.
Secagem
Esta etapa de secagem é realizada com o intuito de deixar os grãos com a umidade adequada para seguir no processamento.
Moagem
Nesta etapa os grãos são moídos em moinhos de rolos com a finalidade de formarem os grits do milho. Cada grão de milho, após ter sido de-germinado, é quebrado em duas ou três partes. Cada uma destas partes constitui um grits. Cada floco de milho é composto por um ou talvez dois grits.
PRODUTOS OBITIDOS PELO PROCESSAMENTO VIA SECA
Canjicas, 
farinhas, 
fubás, 
grits e canjiquinhas (estas duas 
últimas com partículas maiores que as 
farinhas e fubás). 
flocos de milho pré-cozidos, 
farinhas de milho pré-gelatinizadas,
e fibra de milho.
VIA ÚMIDA
 
 No processamento do milho por via úmida, o grão é separado em suas partes componentes, amido gérmen, fibras e proteínas, que são posteriormente subdivididas e processadas. O processo pode ser dividido em várias fases que são:
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Recebimento, controle e limpeza
  
A primeira etapa no processo é limpar o milho recebido, para remover materiais estranhos como pedaços de sabugo, partículas metálicas, pó. Essa operação é feita com peneiras, ar comprimido, eletroímãs e outro processos de separação, que torne a operação eficiente na limpeza dos grãos.
Maceração ou amolecimento
  
O milho limpo é transportado para grandes tanque de maceração, em aço inox, onde ficará entre 24 a 48 horas, em água aquecida (51 a 54ºC), contendo pequenas quantidades de dióxido de enxofre dissolvido (em torno de 0,1 a 0,3%). O ácido sulfúrico diluído, formado pela interação do dióxido de enxofre e a água controla a fermentação, evitando um excessivo crescimento bacteriológico, e ajuda na separação do amido e das proteínas. O teor de umidade dos grãos aumenta para cerca de 45%, dobrando de tamanho. Durante a maceração, os componentes solúveis são extraídos do grão. Ao se concluir a fase de maceração, a água é drenada e concentrada em evaporadores de múltiplos efeitos para produzir o líquor concentrado. Este extrato rico em proteínas pode ser usado como um nutriente para microrganismos na produção de enzimas, antibióticos e outros produtos de fermentação. A maior parte, contudo, é combinada com as fibras e o glúten na produção de ingredientes para rações animais. A seguir, os grãos de milho já amolecidos passam por moinhos de baixo atrito, são quebrados, perdem a película e liberam o germe do endosperma. A água é adicionada aos moinhos, resultando em uma grossa massa fluída de grãos macerados e germe integral.
Separação do gérmen
  
Como o germe, nesta etapa, contém de 40 a 50% de óleo, ele é mais leve do que o endosperma e a película. A força centrífuga (hidrociclenes) é então usada para separar o germe.
  
O germe limpo que foi separado, é secado e o óleo cru removido através de prensas mecânicas e/ou extração com solventes. Ele é, a seguir, refinado para produzir um óleo de fina qualidade ou como matéria-prima básica destinada à industrialização de margarinas. O germe de que foi extraído o óleo é usado em alimentos para animais.
Moagem e peneiração
  
A mistura remanescente de película e endosperma passa então através de uma série de operações de trituração e filtragem, em moinhos de impacto para soltar o amido e o glúten das fibras dos grãos. As partículas da película são retidas nas peneiras, enquanto as mais finas partículas de proteínas e amido passam. Toda a película é usada como ingredientes para rações animais. A suspensão de amido-glúten é enviada para os separadores de amido.
Separação do amido
  
A massa fluída de água de amido e glúten é separada por centrifugação. Como o amido e o glúten diferem em densidade, uma quase completa separação é obtida imediatamente. O glúten é secado e vendido; também pode ser usado na composição de outro ingrediente para rações. O amido, com ainda um a dois pontos percentuais de proteínas é diluído, lavado (de 8 a 14 vezes), diluído e lavado novamente em hidrociclones até que seja removido o último vestígio de proteínas, chegando-se assim a um amido de alta qualidade, tipicamente 99,5% puro.
 
 Diversos amidos modificados ou derivados podem ser obtidos através do tratamento da massa fluída de amido lavado com produtos químicos ou enzimas. Depois do tratamento, os produtos são recuperados mediante filtragem ou centrifugação e o amido é secado. Parte do amido é comercializada como amido natural ou modificado. A maior parte segue para produção de xaropes de milho e dextrose.
Conversão em xarope
  
O amido, suspenso em água, é liquefeito empresença de um ácido e/ou enzima (a-amilase) que o converte em uma solução com baixo teor de dextrose. O tratamento com outra enzima (glicoamilase) continua o processo de conversão. No processo, os refinadores podem parar a ação ácida ou enzimática, em pontos determinados, para obter as misturas certas de açúcares com dextrose e maltose para os xaropes atenderem a diferentes finalidades.
 Fermentação
  
A dextrose é, de todos os açúcares, um dos mais fermentáveis. Após a conversão do amido em dextrose, muitos refinadores bombeiam a dextrose para instalações de fermentação onde a dextrose será convertida em álcool por processo tradicional de fermentação por leveduras ou outros bi produtos obtidos por fermentação bacteriológica ou por leveduras. Após fermentação, o caldo resultante é destilados para recuperar álcool ou concentrado por separação com membrana para produzir outros bi produtos. O dióxido de carbonato da fermentação é recuperado para venda e os nutrientes restantes após a fermentação são utilizados como componentes de ingredientes para nutrição animal.
PRODUTOS OBTIDOS PELO PROCESSAMENTO DO MILHO VIA ÚMIDA
Amido (principal produto), 
xaropes, 
álcool, 
produtos químicos,
produtos farmacêuticos,
óleos, 
fibras 
 e proteínas.