AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO MILHO DE PIPOCA QUALITY EVALUATION OF POPCORN MAIZE

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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO MILHO DE PIPOCA
QUALITY EVALUATION OF POPCORN MAIZE
Adrielly Neves1; Emilly Araujo1; Nádya Barbosa1; Nailane Soares1; Tháila Albuquerque1; Robson Alves2.
1 Graduandas do curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI, Campus Teresina Central;
2 Professor, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia - DIASPA, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 
Resumo: O milho pipoca se caracteriza por possuir grãos pequenos e duros que têm a capacidade de estourar, quando aquecidos em torno de 180 °C, formando a pipoca e diferenciando-se, deste modo, do milho comum, pertencente à mesma espécie botânica (Zea mays L.). O parâmetro que melhor avalia a qualidade da pipoca é a capacidade de expansão (CE) dos grãos quando estourados. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade de amostras de milho-pipoca, de uma marca nacional – na versão Premium, tipo 1 e tipo 1, que teve sua embalagem aberta e submetida a condições inadequadas de armazenamento doméstico. As análises foram feitas através do peso e umidade dos grãos e pela capacidade de expansão no fogão a gás e micro-ondas, cada análise feita em duplicata. Os resultados apresentaram valores de peso e umidade dentro do esperado e ICE aceitável para comercialização, A qualidade dos três tipos de milho pipoca foram satisfatórios de acordo com os autores consultados, sendo que os fatores como o tipo, peso e umidade dos grãos e fonte de calor são de suma importância para o processo de expansão do milho. Porém o tipo de milho pipoca Premium se sobressaiu entre todos os outros resultados.
Palavras-chaves: grãos de milho (Zea mays L); pipoca, qualidade, capacidade de expansão
Abstract: Popcorn corn is characterized by small, hard grains that have the capacity to burst when heated to around 180 ° C, forming popcorn and thus differentiating from common corn belonging to the same botanical species (Zea mays L.). The parameter that best evaluates the quality of the popcorn is the expansion capacity (EC) of the corn grains when popped. The objective of this work was to evaluate the quality of corn grains of a national trademark, in version Premium, type 1 and type 1 - which had its packaging opened and subjected to inadequate domestic storage conditions. The analyzes were made through the weight and humidity of grains and by the capacity of expansion using gas stove and micro waves, each analysis done in duplicate. The results presented values ​​of weight and humidity within the expected and EC acceptable for commercialization. the quality of the three types of corn was satisfactory, according to authors consulted, confirming that factors such as weight and humidity are important for the process of popcorn expansion. However, the premium version excelled among the others.
Key-words: corn grains (Zea mays L); popcorn; quality; expansion capacity
INTRODUÇÃO
O milho pipoca se caracteriza por possuir grãos pequenos e duros que têm a capacidade de estourar, quando aquecidos em torno de 180 °C, formando a pipoca e diferenciando-se, deste modo, do milho comum, pertencente à mesma espécie botânica (Zea mays L.) (SAWAZAKI, 2001). O grão de milho pipoca, assim como dos outros cereais, é composto pelo pericarpo (casca dura externa), germe (fração rica em lipídios) e endosperma (rico em amido) (MIRANDA et al., 2011). 
O cultivo do milho-pipoca tende a expandir-se, pois a cultura pode ser totalmente mecanizada e seu preço tem sido, no mínimo, duas vezes superior ao do milho comum. Na safra 2014, a saca de milho-pipoca foi negociada a R$ 38, enquanto em 2016 esse valor ficou entre R$60 e R$90. Essa valorização do preço demonstra que a qualidade do milho pipoca tem melhorado gradativamente nos últimos anos (SFAGRO, 2018). 
O parâmetro que melhor avalia a qualidade da pipoca é a capacidade de expansão (CE) dos grãos quando estourados. Este parâmetro pode ser estimado de dois modos: pelo volume de pipoca em relação ao peso dos grãos (usualmente expresso em mL/g) e pelo volume de pipoca em relação ao volume dos grãos (mL/mL). A relação volume/volume está sujeita a mais variações devido à falta de precisão ao se medir o volume da amostra (SAWAZAKI, 2001). 
Assim, a pipoca de melhor qualidade é a que apresentar maior capacidade de expansão, e, consequentemente, melhor textura. Em cultivares americanas, a CE pode atingir índice de 45, mas no Brasil, pelas normas vigentes, cultivares que apresentam índice acima de 15 são consideradas comerciais (MIRANDA et al, 2011). Esse valor se refere à relação volume/volume (mL/mL), por outro lado, no que se refere à relação volume/grama (mL/g), a Instrução Normativa 61 de 2011, estabelece que o valor mínimo de CE para grão de pipoca tipo 1 é 30. 
 O teor de umidade e o peso dos grãos, as condições do pericarpo e endosperma, o método de secagem, a temperatura do pipocador são os principais fatores que afetam a capacidade de expansão do milho de pipoca (MIRANDA et al, 2011). O armazenamento após secagem contribui para a uniformização dos grãos quanto ao teor de água, proporcionando maior capacidade de expansão da pipoca (SAWAZAKI, 2001). Teores de umidade entre 13% e 15% parecem ser os mais favoráveis para um ótimo rendimento do milho pipoca. Este rendimento é raramente obtido se o teor de umidade for inferior a 12% ou superior a 16% (MIRANDA et al, 2011). 
A limpeza e classificação são fundamentais para a comercialização de milho pipoca. Isso deve ser feito para que os grãos tenham qualidade visual e alta capacidade de expansão. A qualidade visual é dada pela limpeza, brilho, uniformidade no tamanho e cor dos grãos (SAWAZAKI, 2001). De forma semelhante, pesquisadores do Instituto Agronômico de Campinas (IAC) afirmam que, embora a cor não tenha impacto na produção ou na qualidade, existe a preferência dos consumidores pelos grãos maiores e no tom amarelo mais escuro (SFAGRO, 2018). 
A classificação do grão pipoca é definida pela Instrução Normativa 61 de 2011, quanto à capacidade de expansão e limites máximos de tolerâncias, em Tipo 1, 2, 3 e fora de tipo. O tipo 1 é aquele que apresenta maior capacidade de expansão e os menores limites de tolerância quanto aos grãos quebrados, avariados e matérias estranhas e impurezas. Ou seja, é o milho de melhor qualidade no mercado. Algumas empresas classificam seus produtos na versão Premium, que seria um tipo de grão superior ao tipo 1, embora a legislação não mencione este tipo de grão em seu texto. 
Desta forma, conhecer a qualidade do grão do milho pipoca produzido e comercializado no Brasil é muito importante e pode auxiliar os programas de melhoramento das culturas e aumentar a produção. Para o agricultor o mais importante é a produtividade elevada, mas para o consumidor o que interessa é a alta capacidade de expansão, que confere à pipoca melhor textura e maciez (SCAPIM et al, 2010). 
Baseado no exposto, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de amostras de milho-pipoca, de uma marca nacional – na versão Premium, tipo 1 e tipo 1, que teve sua embalagem aberta e submetida a condições inadequadas de armazenamento doméstico - através da verificação do peso e umidade dos grãos e da capacidade de expansão em fogão e micro-ondas. 
METODOLOGIA 
Este trabalho foi desenvolvido no laboratório intitulado por Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (TPOV), localizado no Instituto Federal do Piauí no campus Teresina central. 
Utilizou-se três sacos do milho pipoca que eram de três tipos: Premium, Tipo 1, e Tipo 1 com a embalagem aberta em condições inadequadas de armazenamento. Com base na utilização de duas amostras de cada material, avaliaram-se as seguintes características: peso de 100 grãos, pesados em balança analítica e os resultados expressos em grama, teor de umidade, em cápsulas previamente colocadas na estufa a 105°C por 1h e postas para esfriar no dessecador.
Após pesadas 5g da amostra, a umidade foi determinadausando-se estufa com circulação forçada de ar a 105ºC durante 24h, e os resultados foram expressos em percentagem pela seguinte fórmula: 100 x N / P = Umidade por cento à 105°C p/p, em que N = perda de peso em grama e P = número de grama da amostra. 
Índice de capacidade de expansão (ICE), primeiramente obtido através da utilização de volume de 40mL de grãos medidos em proveta de 125mL em seguida, este material foi colocado em uma panela pré aquecida, juntamente com 12 mL de óleo de soja, tendo como fonte de calor um fogão doméstico (chama média) e, após o completo pipoqueamento, determinou-se o volume de pipoca usando-se uma proveta de 1000 mL. 
Por conseguinte, obtido por um volume de 40 mL de grãos medidos em proveta de 125 mL, foram umedecidos todos os grãos com 12 mL de água potável e, em seguida, colocou-se o material umedecido em sacos de papel Kraft, tendo como fonte de calor o micro-ondas em dois tempos de 1: 40 (um minuto e quarenta segundos), após o pipoqueamento, determinou-se volume de pipoca usando-se uma proveta de 1000 mL. Logo o ICE foi determinado pela relação entre o volume final de pipoca e o volume inicial de grãos pela seguinte fórmula: CE = mL/mL.
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados obtidos da capacidade de expansão mostram diferenças significativas dos grãos de milho de pipoca submetidos a dois processos de calor: micro-ondas e fogão a gás. Segundo Krug et al. (1996), Zinsly & Machado (1978) e Sawazaki et al. (1986) o teor de umidade deve estar situado entre 10,5 e 11,5% para obtenção de máximo índice de capacidade de expansão do milho de pipoca. 
A Pipoca Premium teve uma boa capacidade de expansão na utilização do forno a gás (tabela 1), mas já no micro-ondas não teve um bom rendimento diferente do milho de pipoca tipo 1 que mesmo em condições inadequadas e sua umidade (tabela 1) ter sido inferior de 10% obteve o maior rendimento e capacidade de expansão.
Tabela 1 – Valores médios da Capacidade de Expansão (CE), umidade e peso dos grãos em 100 unidades de milho de pipoca. 
	Classificação
	Capacidade de Expansão 
(Fogão a gás)
	Capacidade de Expansão 
(Micro-ondas)
	Umidade (%)
	Peso 
(g)
	Premium
	25,5
	21,12
	12,05
	17,6895
	Tipo 1
	17,37
	18,62
	11,45
	17,54
	Tipo 1*
	17,5
	24,87
	9,47
	16,985
*armazenado em condições inadequadas
Com relação aos teores de umidade os grãos do tipo Premium e do tipo 1 mostraram-se aceitáveis, uma vez que, Segundo Krug, Conagin e Junqueira (1996) citados por Freire 2015, teores de umidade situados entre 10,2 e 13,4% são os mais adequados para obtenção do índice máximo de capacidade de expansão. E de acordo com instrução normativa nº 61,de 22 de dezembro de 2011 os percentual de umidade tecnicamente recomendado para fins de comercialização é de 13,5%.(Brasil,2011).
O grão do tipo 1* foi o que apresentou menor teor de umidade (abaixo de 10,5%), o que implicou em sua menor capacidade de expansão no fogão em relação aos outros tipos, isso se deve à ocorrência insuficiente de água para formar vapor e, consequentemente, a explosão(luz,2005) .
 	A umidade da semente é um dos fatores mais importantes na capacidade de expansão. Segundo Green e Harris (1960) citado por Freire 2015, a capacidade de expansão é afetada principalmente pelo teor de umidade dos grãos.
Os resultados obtidos da umidade junto com o da capacidade de expansão mostraram que nem sempre a quantidade de água adequada irá ter um maior rendimento do milho de pipoca, pois a integridade da casca do grão é que irá influenciar a sua explosão quando entra em contato com o calor. Quando a casca está com furos ou rachadura faz com que o vapor passe e não penetre corretamente no milho causando a não explosão do grão, os milhos que não explodem são conhecidos como piruá (MONTEIRO, 2014). 
Os valores apresentados na tabela, referentes ao Índice de Capacidade de Expansão (ICE), foram obtidos a partir da relação mL/mL, não sendo compatíveis com os valores preconizados pela Instrução Normativa N° 61 de 2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que por sua vez foram obtidos a partir da relação mL/g, inviabilizando assim a comparação entre os resultados da seguinte prática com a legislação vigente.
Entretanto, levando em consideração os padrões afirmados por Zinsly & Machado (1978), no qual estabelecem como satisfatório os grãos que alcançarem valores a cima de 15%, obtidos a partir da relação mL/mL, os grãos analisados estão aptos para a obtenção de uma pipoca de boa qualidade.
Essa qualidade por sua vez depende de alguns fatores, como por exemplo, a integridade do pericarpo, a composição do endosperma e o teor de umidade do grão.
 No fenômeno da expansão, o pericarpo tem papel fundamental, já que é da sua integridade que resulta a capacidade de suportar a intensa pressão interna, criada pela vaporização da umidade contida no endosperma. Danos no pericarpo, mesmo superficiais, têm o poder de fazer com que o grão suporte menor pressão, refletindo em reduções drásticas no ICE (CRUZ, J. C, 2002). 
Já o endosperma é composto de duas partes: uma cristalina dura (vítreo) e outra, opaca, de amido mole (farináceo). Há uma forte correlação entre a capacidade de expansão e a densidade do grão, que por sua vez está correlacionada com a quantidade de amido duro, isto é, quanto mais cristalino o grão, maior a sua capacidade de expandir (FREIRE,2015). 
CONCLUSÃO
Diante dos resultados analisados, a qualidade dos três tipos do milho pipoca foi considerada satisfatória de acordo com os dados dos autores consultados, no que se refere a capacidade de expansão, tendo como os fatores como o tipo, peso, umidade dos grãos e fonte de calor de suma importância para o processo de expansão do milho. Porém o tipo de milho pipoca Premium se sobressaiu entre todos os outros resultados.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 61, de 22 de dezembro de 2011. Regulamento Técnico do Milho Pipoca. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 dez. 2011. 
CRUZ, J. C.; PEREIRA FILHO, ISRAEL ALEXANDRE ; ALVARENGA, RAMON COSTA ; COELHO, Antonio Marcos ; NOVOTNY, ETELVINO HENRIQUE . Cultura brasileira do milho. Revista Brasileira de Agropecuária, v. 3, p. 16, 2002. <Disponivel: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/milho/arvore/CONT000fy9zxynl02wx5ok0pvo4k359f3bo9.html> Acesso: 16 de jul de 2018. 
FREIRE,ANA IZABELLA. Avaliação da capacidade de expansão de milho-pipoca pelas técnicas de espectrometria no infravermelho próximo, composição química e microscopia eletrônica. Lavras:UFLA, 2015.
LUZ,M.L.S;DALPASQUALE,V.A;SCAPIM,C.A;BRACCINI,A.DE;ROYER,M.R;MORA,F.Influência da umidade das sementes na capacidade de expansão de três genótipos de milho pipoca(zea mays L.) Maringá, v. 27, n. 3, p. 549-553, July/Sept., 2005.
MONTEIRO, G. Por que nem todo milho vira pipoca?. Super interessante. 2014. Disponível: < https://super.abril.com.br/mundo-estranho/por-que-nem-todo-milho-vira-pipoca/> Acesso: 15, jul de 2018. 
PEREIRA
KRUG, C.A.; CONAGIN, A.; JUNQUEIRA, A.A.B. Cultura e adubação do milho. São Paulo, p. 96 – 98, 1996.
SAWAZAKI, E.; MORAIS, J.F. de LAGO, A.A. Influência do tamanho e umidade do grão na expansão da pipoca; Campinas, p. 157 – 160, 1986.
SCAPIM C.A; AMARAL A.T; VIEIRA R.A; MOTERLE L.M; TEXEIRA L.R; VIGANÓ J; SANDOVAL G.B. Novos compostos de milho-pipoca para o Brasil. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 31, n. 2, p. 321-330, abr./jun. 2010
SFAGRO. Portal Successful Farming Brazil. Milho pipoca atrai produtores que buscam maior renda e diversificação de culturas. Sessão Mercados. Publicado em 19 de março de 2018. Disponível em https://sfagro.uol.com.br/milho-pipoca-renda-diversificacao/. Acesso em 14 de julho de 2018.
ZINSLY, J.R.; MACHADO, J.A. Milho-pipoca. In: Melhoramento e produção de milho no Brasil. Piracicaba, p. 339 – 348, 411 – 422, 1978.