AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO ARROZ DE TRÊS AMOSTRAS COMERCIALIZADAS EM TERESINA - PIAUI

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO – IFPI
CAMPUS TERESINA CENTRAL
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
 
5° PERÍODO
DICIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL II
PROFESSOR: Dr. ROBSON 
ALVES DA SILVA
 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO ARROZ DE TRÊS AMOSTRAS COMERCIALIZADAS EM TERESINA - PIAUI
ALEXANDRA BRITO
CAMILA CARVALHO
ELIETE TEIXEIRA
IRISMAR FEITOSA
MARIA DE LOURDES
THÁILA PIMENTEL
TERESINA – PI
2018
		
SÚMARIO
INTRODUÇÃO
O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais cultivados no mundo, e está presente na dieta de mais da metade da população mundial. Normalmente, os grãos cultivados para consumo na maioria dos países, inclusive no Brasil, possuem pericarpo marrom-claro, mas existem grãos com pericarpo vermelho e preto(FAO, 2006).
Nas condições brasileiras, o arroz é consumido, principalmente, na forma de grãos inteiros, e estes são divididos em arroz integral, arroz beneficiado polido, arroz parboilizado integral, arroz parboilizado polido e variedades especiais. O arroz é um dos principais alimentos consumidos pela população brasileira, constituindo-se uma das suas principais fontes de energia. A maioria da população prefere o arroz longo-finos e translúcidos, de boa qualidade culinária determinada pelo bom rendimento de panela, rápido cozimento e presença de grãos secos e soltos após o cozimento, permanecendo macios mesmo após o resfriamento (CASTROet al., 1999).
A maciez do arroz cozido é inversamente correlacionada com o teor de amilose(JULIANO, 1979). O aspecto dos grãos após o cozimento depende da concentração de amilose presente no amido, apresentando as cultivares com baixa amilose, cozimento aguado, dando-se preferência para aquelas com teores intermediários. A textura e aparência do arroz após cozimento são características que praticamente definem a aceitabilidade de uma nova cultivar.
A expansão do volume, a absorção de água e a resistência à desintegração do arroz beneficiado durante o cozimento, estão diretamente relacionadas com a proporção de amilose/amilopectina do amido que, no caso de cereais, normalmente é de 1:3, de acordo com VITTI (1966).
As características determinantes da qualidade de grão em arroz refletem-se diretamente no valor de mercado e na aceitação do produto pelo consumidor. Uma das características importantes do arroz cozido é a textura que é afetada por fatores tais como condições agronômicas, características físico-químicas (do amido, por exemplo), etapas de processamento como secagem, armazenamento, polimento e condições de cozimento (CASTRO et al., 1999).
O teste de cocção em arroz é um dos parâmetros de qualidade muito utilizado por programas de melhoramento genético e indústrias de beneficiamento como forma de avaliar o comportamento culinário das cultivares lançadas e/ou novas linhagens em estudo. A qualidade culinária de arroz corresponde ao comportamento esperado logo após a cocção, subjetivo e sujeito aos padrões estabelecidos nos diferentes países e em diversas regiões, que por sua vez são afetados pelos padrões culturais e pela sua forma de utilização na alimentação (GULARTEet al., 2005). 
O gessamento é uma opacidade que se verifica nos grãos devido ao arranjo entre os grânulos de amido e proteína nas células. Segundo CIAT (1980), esse processo se desenvolve sob condiçõesadversas de clima e de cultivo. Essas regiões tornam-se frágeis e estão sujeitas a rompimento, por ocasião do beneficiamento. Considera-se aceitável, de acordo com metodologia proposta por CIAT (1980), quando o grau de opacidade dos grãos estiver abaixo de 0,1.
O consumidor brasileiro tem preferência pelo arroz que proporcione bom rendimento de panela, cozinhe rápido, apresente grãos secos e soltos após o cozimento e permaneça macio mesmo após o resfriamento (CASTRO et al., 1999). Destas características, a soltabilidade dos grãos cozidos é a característica mais marcante e está relacionada a cinco fatores: genéticos; produção e manejo de campo; tempo de armazenamento; beneficiamento; e modo de preparo (BASSINELLO et al., 2004; CUTRIM et al., 2006; ELIAS, 2007; FONSECA et al., 2005; FONSECA & CASTRO, 2008; GULARTE et al., 2005; SILVA et al. 2006).
OBJETIVOS
2.1. Objetivo Geral
Analisar a qualidade do arroz, o tempo de cozimento, a maciez, o índice de absorção de água, perda de sólidos solúveis e a presença de grãos gessados no arroz, a sua estrutura e diferentes subgrupos do arroz beneficiado (branco ou polido e parboilizado). 
2.2. Objetivos Específicos
Realizar o teste de cocção, verificar o tempo de cozimento e o índice de absorção de água e analisar grãos de arroz gessados em diferentes tipos (tipo 1, 3 e parboilizado) de arroz branco ou polido;
Realizar a comparação do tempo de cozimento, da maciez, do índice de absorção de água, perda de sólidos solúveis e da presença de grãos gessados em diferentes tipos de arroz branco ou polido (tipo 1, tipo 3 e parboilizado).
MATERIAIS
3.1. Teste de cocção
Arroz branco ou polido (tipo 1, 3 e parboilizado);
Água em ebulição;
Balança analítica;
Colher;
Lâminas de vidro;
Papel toalha;
Copos descartáveis;
Panela.
3.2. Índice de absorção de água
Arroz branco ou polido (tipo 1, 3 e parboilizado);
Água em ebulição;
Balança analítica;
Papel absorvente;
Copos descartáveis;
Panela.
3.3. Perda de sólidos solúveis
Água em ebulição;
Proveta;
Placas de Petri;
Estufa;
Panela;
Copo descartável.
3.4. Grãos gessados
Arroz branco ou polido e parboilizado;
Balança analítica;
Papel toalha.
PROCEDIMENTOS
4.1. Teste de cocção – tempo de cozimento
Pesou-se 10g de arroz inteiro e adicionou-se em 500mL de água em ebulição e esperou-se um determinado tempo e tomou-se alguns grãos (aproximadamente 3) entre duas laminas de vidro, comprimindo-os; Após esse procedimento verificou-se se os grãos já estavam cozidos, sem partes brancas e anotou-se o tempo de cozimento dos grãos.
4.2. Teste de cocção – índice de absorção de água
Pesou-se 10g de arroz inteiro e cozinhou-se em 500mL de água, pelo tempo ótimo de cozimento pré-determinado. Drenou-se o arroz e o deixou descansar por 5 minutos em papel toalha e foram pesados novamente os grãos, agora cozidos e anotou-se o peso final e anotaram-se os valores da separação e realizaram-se os cálculos com a seguinte equação.
4.3. Teste de cocção – perda de sólidos solúveis
Pesou-se 10g de arroz inteiro e cozinhou-se em 500mL de água, pelo tempo ótimo de cozimento pré-determinado. Coletou-se uma alíquota de 10 mL em placa de petri previamente tarada e Levou-se à estufa a 95º C, durante cinco horas. Após esse procedimento resfriou-se e pesaram-se novamente os grãos e calculou-se o peso resíduo seco final.
4.3. Grãos gessados
Pesou-se 10g de arroz inteiro e separou-se os grãos em: 0% gessado, <50% gessado e >50% gessado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos para tempo de cocção, índice de absorção de água, perda de sólidos solúveis e grãos gessados dos três tipos de arroz estão representados na Tabela 1.
Tabela 1. Avaliação da qualidade do arroz de três amostras comercializadas em Teresina – Piauí.
	MARCAS PARÂMETROS
	
	CLASSE
	TIPO
	SUBGRUPO
	TEMPO DE COZIMENTO
	% A.A
	% GESSADOS
	A
	Longo fino
	1
	Polido ou branco
	19 minutos
	277%
	0%: 74,7 <50%: 16,6 >50%: 8,7
	B
	Longo fino
	1
	Parboilizado
	20 minutos
	278%
	0%:0 
 <50%: - >50%: -
	C
	-
	3
	Polido
	15 minutos
	285%
	0%: 76,4
<50%: 7,3
>50%: 13,6
A.A= teor de água absorvida pelo grão
Com relação ao tempo de cozimento pode-se verificar que as três amostras apresentaram valores próximos, onde a amostra C necessitou de um menor tempo de cozimento (15 minutos) do que a amostra A e B, que precisaram de 19 e 20 minutos, respectivamente. Isso se deve ao fato que a maciez do arroz é inversamente correlacionada com o teor de amilose, ou seja, vai depender da quantidade de amilose presente para determinar se este grão será maismacio. Outra correlação que influencia também nos processos de cocção deve-se aos teores de amido presentes. Quanto maior o teor de amido menor será o teor de amilose em tempos de cocção mais prolongados, devido à gelatinização do amido quando alcança a temperatura de gelatinização (ASCHERI et al., 2008). Segundo Pereira et al. (2009).
Do ponto de vista do consumidor brasileiro, além da aparência do produto cru, a preferência é por um arroz com qualidade de cocção que proporcione bom rendimento de panela, cozinhe rápido, apresente grãos secos e soltos após o cozimento. Os fatores que controlam o comportamento culinário do arroz são ligados às propriedades do amido, como o seu conteúdo de amilose e a sua temperatura de gelatinização (CASTRO, 1999).
Quanto ao índice de absorção de água, a amostra C foi a que apresentou maior índice (285%) no teor de água absorvidos pela amostra A e B. Segundo Silva (2010) este fato é decorrente devido ao processamento que este tipo de arroz. O arroz tipo 3 possui menos grãos inteiros proporcionando uma maior área de contato com a água durante o seu cozimento além de não possuir a película que normalmente os grãos inteiros possuem. No arroz parboilizado, o amido é pré-gelatinizado no seu processo de beneficiando fazendo que com os espaços que antes tinha seja ocupado pelo amido impedindo que haja uma maior absorção e alteração no seu meio durante o cozimento. Por isso este tipo de arroz possui a textura mais densa e absorve pouca água. 
Este fato já era esperado uma vez que estes tipos de grãos de arroz sofrem um processamento diferenciado do beneficiamento do arroz parboilizado. Outro fator que pode também estar relacionado com absorção de água destes grãos é a grande quantidade de grãos gessados que o arroz tipo C apresentou.
O teste de cocção auxilia na avaliação, de forma subjetiva, da textura e pegajosidade dos grãos de arroz translúcidos, gessados e os tratamentos com as substituições de grãos translúcidos por gessados, tempo de cozimento e rendimento após cocção. 
Conforme ASCHERI et al. (2008) a viscosidade é um dos fatores que contribui no cozimento e aumenta à medida que o teor de amilose e cocção diminuam. 
A porcentagem de grãos gessados é utilizada para classificação do arroz para comercialização. No entanto, ainda não existem pesquisas que avaliaram os efeitos dessas porcentagens de grãos gessados nas características físico-químicas e sensoriais do arroz cozido. Caso os grãos gessados apresentem efeitos positivos, ou nenhum efeito prejudicial à qualidade sensorial do arroz cozido, os limites de grãos gessados permitidos para comercialização do arroz poderiam ser reavaliados (KIM et al., 2000).
	A quantidade de sólidos solúveis nos grãos de arroz indica um parâmetro de qualidade podendo alterar a sua cor, sabor e textura. A redução do tempo de cozimento do arroz indica que o grão terá uma maior quantidade de sólidos solúveis. A porcentagem da perda de sólidos solúveis do grão de arroz foi de 3.61% em cima do seu peso seco. 
CONCLUSÃO
Podemos concluir que o arroz tipo 1 branco polido e o parboilizado tiveram o maior tempo de cocção do que o arroz tipo 3, que por sua vez obteve um maior grau de absorção de água durante o seu cozimento. Na separação dos grãos gessados ambos os tipos de arroz estavam de acordo com o que legislação propõe, e assim os objetivos foram alcançados.
REFERÊNCIAS
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CASTRO, E. Da M. de; VIEIRA, N. R. de A.; RABELO, R. R.; SILVA, S. A. da. Qualidade de grãos em arroz. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30 p. (Embrapa Arroz e Feijão. Circular Técnica, 34).
CIAT-CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA TROPICAL. Evaluación de la calidad del arroz.Cali, CIAT, 1980.22p.
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GULARTE, M. A.; ELIAS, M. C.; SCHIRMER, M. A. Qualidade de consumo e hábitos do consumidor. In: Simpósio Sul-Brasileiro de Qualidade de Arroz, 2, 2005, Pelotas. Anais. Pelotas: Editora da UFPel, p. 331-347, 2005.
JULIANO, B. O. The chemical basis of rice grain quality. In: WORKSHOP ON CHEMICAL ASPECTS OF RICE GRAIN QUALITY, 1979, Los Baños. Proceedings... Los Baños: IRRI, 1979. p. 69-90.
KIM, S. S.; LEE, S. E.; KIM, O. W.; KIM, D. C. Physicochemical characteristics of chalky kernels and their effects on sensory quality of cooked rice. Cereal Chemistry, Saint Paul, v.77, n. 3 p. 373-379, 2000.
SILVA, A. F. SOARES, N. R. BRASIL, R. V. MONTURIL, T. V. RICIOLLI, T. M. Teste de Qualidade do Arroz. Universidade Federal de Goiás. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, 2010. Disponível em: <http://www.ebah.com.br>. Acesso em: 13/06/2018.
PEREIRA, L. D. ASCHERI, D. P. R. BASSINELLO, P. Z.; ASCHERI, J. R. L. Viabilidade de testes indiretos para caracterização da qualidade culinária de arroz. UnUCET Anápolis -UEG. Disponível em: <http://www.prp.ueg.br>. Acesso em: 13/06/2018.
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