BROMATOLOGIA AULA 4 PROTE NAS VITAMINAS E ENZIMAS LEGISLA O BROMATOL GICA

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• As proteínas são moléculas complexas constituídas por 
aminoácidos unidos entre si através da chamada ligação 
peptídica; 
• 20 AA; 
• Fenilalanina, glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, 
prolina, tirosina, triptofano, lisina, arginina, histidina, 
aspartato, glutamato, serina, treonina, cisteína, metionina, 
asparagina e glutamina. 
Ligação pepitídica 
Estrutura básica de um aa 
• Podem ser também formadas por outros componentes, como 
minerais (ferro, cobre, fósforo e outros) e grupos químicos 
específicos (como o grupo heme, por exemplo); 
• ESTRUTURA: 
• Primária  sequência de aa (fita simples); 
• ESTRUTURA: 
• Secundária  alfa-hélice (A) e beta-pregueada (B); 
• ESTRUTURA: 
• Terciária  estrutura tridimensional; 
• ESTRUTURA: 
• Quaternária  arranjo de unidades tridimensionais; 
• DESNATURAÇÃO: 
• Estrutura alterada; 
• Exposição da proteína  agentes desnaturantes; 
• “Aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases, 
solventes orgânicos e outros”; 
• Modificação  proteínas tornam-se insolúveis em água e 
perdem sua função biológica. 
• FUNÇÕES: 
 Hidratação  Liga e fixa água em sua estrutura; 
 Solubilidade  proteínas que se mantêm em solução sem 
sedimentar (molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros); 
 Viscosidade  conferem viscosidade aos fluidos (cremes, 
sopas e molhos, que precisam ter viscosidade intermediária); 
 Geleificação  organização por desnaturação; 
 Formação de massa (glúten); 
 Emulsificante; 
 Espumante. 
 
• DETERMINAÇÃO  método de Kjeldahl; 
• Teor de N da amostra; 
• Teor de N diretamente ligado ao conteúdo proteico da 
amostra; 
• Kjeldahl  amostra é digerida em ácido sulfúrico, o nitrogênio 
é separado por destilação por arraste de vapor, e sua 
quantidade é determinada por volumetria. Utiliza-se um fator 
de conversão para transformar massa de nitrogênio em massa 
de proteína; 
 
 
• As vitaminas são substâncias orgânicas que são necessárias, 
em quantidades muito reduzidas, para muitos dos processos 
essenciais do nosso organismo (metabolismo). 
• Necessidades  miligramas (mg) ou microgramas (µg) por dia; 
• A maioria das vitaminas não podem ser sintetizadas pelo 
nosso corpo, por isso têm de ser obtidas a partir da 
alimentação. 
• EXCEÇÕES: 
• Vitamina D (nível cutâneo); 
• Vitamina K (flora bacteriana intestinal); 
• Niacina/B3 (fígado, a partir do aminoácido triptofano), - 
Riboflavina /B2 (flora bacteriana intestinal); 
• Biotina/B7/H (síntese a partir da flora bacteriana do intestino 
grosso). 
• CLASSIFICAÇÃO (SOLUBILIDADE) 
• Vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K; 
• Vitaminas hidrossolúveis: C e complexo B; 
• Vitamina A (ativa: retinol, retinal e ácido retinóico / pró-
vitamina A: carotenóides); 
• Funções: visão; tecidos saudáveis; desenvolvimento dos ossos; 
sistema imunológico dos órgão reprodutores e é antioxidante. 
• EAR (Nec. Med. Est): 
• Homens: 625mcg/dia; 
• Mulheres: 500mcg/dia 
• Sensível a: 
• - pH ácido; 
• - Oxigénio; 
• - Luz; 
• - Calor. 
 
• Vitamina D / calciferol; 
• Funções: mantêm normais os níveis de Ca+ e P+ no sangue, 
fortalecendo os ossos; mantêm os ossos e os dentes 
saudáveis. 
• Ativada pela ação solar; 
• AI (Ingestão recomendada): 
• 5 mcg/dia 
• Sensível a: 
• - pH alcalino; 
• - Oxigénio; - Luz; 
• - Calor. 
• Vitamina E / tocoferol; 
• Funções: antioxidante; previne a oxidação das vitaminas A, C e 
ácidos gordos poliinsaturados; bom funcionamento dos órgãos 
reprodutores; utilizada na indústria para retardar o 
aparecimento de ranço nas gorduras e alimentos gordos. 
Recomendação: 
• EAR: 12mg/dia 
• RDA: 15mg/dia (ambos os sexos); 
• Fontes: óleos vegetais (azeite, amendoim, soja, palma, milho, 
açafrão, girassol), gérmen de trigo, nozes, sementes, grãos 
inteiros, produtos hortícolas de cor verde; 
• Sensível a: 
- Oxigénio; 
- Luz; 
- Calor. 
• Vitamina k / filoquinona / menadiona; 
• Funções: - ativa o cálcio e as proteínas essenciais à coagulação 
sanguínea; calcificação normal dos ossos; 
• Recomendação (AI): 
• 120mcg/dia – homens; 
• 90mcg/dia – mulheres; 
• Sensível a: 
• - pH alcalino; 
• - Luz; 
• Vitamina C / Ácido ascórbico; 
• Funções: síntese de colagénio; formação de ossos e dentes; 
favorece a absorção de ferro; participa na síntese dos 
neurotransmissores serotonina e noradrenalina; antioxidante; 
• Recomendação (RDA): 
• 75 mg/dia – Homens; 
• 90 mg/dia – Mulheres; 
• Fontes: frutos (ex.: kiwi, citrinos, morango, papaia, manga, 
uva, melão), produtos hortícolas (ex.: salsa, couve galega, 
tomate, pimento verde). 
• Sensível a: 
• - pH neutro e alcalino; 
• - Oxigénio; 
• - Luz; 
• - Calor. 
 
• Vitamina B1 / Tiamina; 
• Ajuda a converter os alimentos (mais 
especificamente, CHO) em energia; 
necessária para o funcionamento 
normal do sistema nervoso. 
 
 
• Vitamina B2 / Riboflavina; 
• Ajuda a converter os nutrientes 
(gordura, hidratos de carbono e 
proteínas) em energia; necessária 
para manter a pele, cabelo, sangue e 
cérebro saudáveis. 
• Vitamina B3 / Niacina; 
• Ajuda a converter os nutrientes (gordura, 
hidratos de carbono e proteínas) em 
energia; necessária para manter a pele, 
células sanguíneas, cérebro e sistema 
nervoso saudáveis. 
 
• Vitamina B5 / Ácido pantoténico; 
• Ajuda a converter os nutrientes (gordura, 
hidratos de carbono e proteínas) em 
energia; - participa na síntese de ácidos 
gordos, neurotransmissores, hormonas 
esteroides e hemoglobina; - manutenção 
do sistema imunitário. 
• Vitamina B6 piridoxal, piridoxina e 
piridoxamina; 
• Síntese de reguladores fisiológicos (ex.: 
serotonina – neurotransmissor); participa 
na síntese de ácidos gordos e glóbulos 
vermelhos; utilização e síntese de 
aminoácidos, hidratos de carbono e 
gordura; influencia as capacidades 
cognitivas e a função imunitária. 
 
• Vitamina B12 / Cobalamina; 
• Divisão celular e crescimento; 
• Produção de glóbulos vermelhos. 
• Vitamina B8/ B7 / H / Biotina; 
• Ajuda a converter os nutrientes (gordura, 
hidratos de carbono e proteínas) em 
energia; participa na síntese de glicose; - 
participa na síntese e degradação de 
alguns ácidos gordos; - manutenção de 
unhas e cabelo saudáveis. 
 
• Vitamina B9 / Ácido fólico / folato / 
folacina. Produção de glóbulos vermelhos; 
- metabolismo e síntese de proteínas; - 
divisão celular e síntese de DNA; - 
aumento do apetite e de ácido digestivo; - 
crescimento de tecidos; - formação 
normal do tubo neural no feto. 
• Colina; 
• Participa na síntese e libertação do 
neurotransmissor acetilcolina (importante 
em muitas atividades nervosas e cerebrais); 
- importante na metabolização e transporte 
de gorduras. 
 
• São proteínas especializadas que funcionam na aceleração de 
reações químicas; 
• Catalizadores biológicos; 
• Exceção: ribozimas; 
 
• Uma enzima pode ficar, temporariamente, ligada covalentemente 
à molécula que está sendo transformada durante estágios 
intermediários da reação, mas no final da reação a enzima estará 
na sua forma original, quando o produto é liberado; 
 
 
• Aumentar a velocidade de uma reação por um fator de até 
vezes mais do que a reação não catalisada; 
• Aumentam a velocidade da reação; 
 
 
• Transformando de 100 a 1000 moléculas de substrato em 
produto por minuto de reação; 
• Atuam em concentrações muito baixas; 
• Atuam em condições específicas de temperatura e pH; 
• Possuem todas as características das proteínas; 
• Podem ter sua concentração e atividade reguladas; 
• Estão quase sempre dentro da célula, e compartimentalizadas. 
• Alto grau de especificidade; 
• *há enzimasque aceitam como substrato qualquer açúcar de 
seis carbonos, enquanto outras só reconhecem a glicose; 
• As enzimas são fundamentais para processos bioquímicos 
celulares, como: 
• Degradação das moléculas nutrientes; 
• Transformação e conservação da energia química; 
• Síntese de macromoléculas biológicas a partir de moléculas 
precursoras simples; 
 
• Algumas doenças, especialmente nas desordens genéticas 
herdadas, pode ocorrer uma deficiência ou mesmo a ausência 
total de uma ou mais enzimas, como: 
• Fenilcetonúria (fenilalanina hidroxilase); 
• Doença de von Gierke (glicose-6-fosfatase hepática); 
• condições anormais  atividade excessiva de uma enzima; 
medidas da atividade de enzimas no plasma sangüíneo, 
eritrócitos ou amostras de tecido são importantes no 
diagnóstico de várias doenças. 
 
• BOLZAN, R CORDEIRO. Bromatologia. Disponível em: 
http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/cafw/tecnico_agroind
ustria/bromatologia.pdf. Acessado em: 28 de Agosto de 2016. 
 
• CUPPARI, LILIAN. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 
Barueri, SP: Manole, 2005.