EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS EM UAN

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@nutribyancacarneiro 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS EM UAN
MATERIAIS 
- São bens contabilizáveis que compõem o patrimônio 
e que são necessários ao desenvolvimento do serviço 
ou empresa. 
- Tipos de materiais: 
× Material permanente: É aquele que não perde 
sua identidade física, conserva o valor 
patrimonial. Sua duração ou tempo de vida 
está acima de 2 anos. 
o Exemplos: freezer, fogões, moveis, 
geladeira etc. 
× Material de consumo: É aquele material que 
perde sua identidade física, porque pode 
oferecer transformação ou desgaste rápido. Só 
tem valor patrimonial enquanto estoque. Sua 
duração é inferior a 2 anos. 
o Exemplos: descartáveis, gêneros, 
combustíveis, vestuário etc. 
- Os equipamentos complementam o planejamento da 
área física. 
- Sua localização define o layout da área da UAN. 
- Fluxo racional das operações. 
CLASSIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS 
- Equipamentos básicos: 
× Necessários a uma UAN independente de seu 
objetivo institucional ou social. Exemplos: 
fogão, geladeira, freezer, batedeira etc. 
- Equipamentos de apoio: 
× Auxiliam ou facilitam o trabalho com os 
equipamentos básicos. Exemplos: balcão, 
bancadas, armários, carrinhos etc. 
- Utilidade: 
× O recebimento e armazenamento dos 
alimentos. 
× O preparo dos alimentos. 
× A cocção dos alimentos. 
× A montagem, manutenção e distribuição dos 
alimentos. 
× A limpeza e desinfecção de utensílios e 
instalações. 
SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
E UTENSÍLIOS PARA UAN 
- São necessários? 
- Servirão para finalidade desejada? 
- Satisfazem as necessidades especificas da UAN? 
- A qualidade justifica o custo? 
- São seguros e higiênicos? 
- O desfecho e a aparência estão de acordo com o 
ambiente da UAN? 
- Determinação da capacidade, quantidade de 
equipamentos necessários, seu posicionamento na 
área de trabalho, fornecedor do equipamento. 
- Qualidade do equipamento, fácil operacionalização, 
manutenção, higiene e assistência técnica garantida. 
- Layout coerente, planejamento de cardápios, 
quantidade produzida. 
× Planta física 
× Tipo de cardápio 
× Número de refeições 
× Política de compras 
× Sistema de distribuição 
× Disponibilidade econômica 
× Quadro de pessoal 
 
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× Relação custo-benefício 
CONTROLE DOS EQUIPAMENTOS 
E UTENSÍLIOS DA UAN 
 
MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS 
- A manutenção de um equipamento pode ocorrer em 
dois níveis: 
× Preventiva: feita periodicamente, aumenta a 
vida útil do equipamento, proporciona mais 
segurança em sua operacionalização. 
× Manutenção corretiva: apenas quando o 
problema aparece, transtornos à 
operacionalização. 
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS 
E UTENSÍLIOS EM UAN 
 
CADEIRA FRIA CADEIA QUENTE 
Câmara frigorífica ou 
refrigerada (de 4°C a 
10°C) 
Balcão térmico para 
distribuição: água 
mantida entre 80°C a 
90°C. 
Freezer (-18°C ou 
inferior) 
Etapa de espera (estufa, 
pass-through, carros 
isotérmicos) a 60°C ou 
mais 
Balcão frio para 
distribuição (até 10°C) 
Lavadora de louça 
(entre 55°C a 90°C) 
 
EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS 
INDUSTRIAIS E RESTAURANTES 
- Fornos 
- Fogões 
- Caldeirão gás/vapor americano 
- Exaustores e coifas 
- Refrigeradores industriais 
- Balcões térmicos 
- Cubas 
- Fritadeiras 
- Pass-through industrial 
 
Mau uso Perdas
Quebras Furtos
Utilização de 
inventários!