Aula 05 - Equipamentos em UAN

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Curso de Graduação em Nutrição
Equipamentos em UAN e 
Inovações Tecnológicas
• Todos os equipamentos e utensílios devem possuir: 
- superfícies lisas
- resistentes
- não absorventes
- fácil higienização 
- cores claras
- sem reentrâncias: que dificultem a limpeza
- livre de porcas, parafusos ou partes móveis que possam 
cair acidentalmente nos alimentos. 
Equipamentos em UAN
Classificação dos equipamentos:
 Básico: aqueles necessários a uma UAN, independente
de seu objetivo.
Ex: fogão, forno, panelões, liquidificador, fritadeira, unidades
refrigeradas, coifas, etc.
 De apoio : são aqueles que auxiliam ou facilitam o
trabalho com os equipamentos básicos.
Ex: equipamentos sobre rodízios, balcão, bancada etc.
Equipamentos em UAN
Especificações dos equipamentos 
Fornecedores – especificações completas de seus
produtos com:
 Dimensões
 Volume
 Potência
 Proteção
Fonte de alimentação
Capacidade nominal
Material usado para sua fabricação: inox, ferro
Equipamentos em UAN
Aquisição 
Exemplo:
Máquina de descascar verduras, com capacidade
produtiva de 120 a 150 Kg/h, com estrutura do corpo em
ferro fundido, fonte de alimentação elétrica, com
voltagem de 110/220 volts e com os seguintes
acessórios: ralador de queijo e cortador de verduras
Equipamentos em UAN
Equipamento em UAN
Cuidados na compra:
- Se o equipamento é multifuncional 
- Se o preço do equipamento e sua manutenção é 
vantajosa
- Se o método de preparação com o equipamento pode 
ser substituído pela compra de produtos preparados.
- Durabilidade e eficiência do equipamento 
- Qualidade do equipamento: legalidade quanto à 
segurança elétrica e mecânica 
Equipamento em UAN
• Cuidados na compra:
Tamanho do equipamento x espaço do estabelecimento
- Peso : carga admissíveis no piso
- Ergonômicos: facilidade de uso, quanto ao peso
- Higiene: facilidade de limpeza
- Assistência técnica fácil, 
- Disponibilidade de peças de reposição no mercado
Modelos (tipos) de equipamentos mais utilizados 
em UAN
Unidade modular 1000
Dimensões 1000 x 1000 mm
Equipamentos se acoplam entre si
Modulares e complementares
Equipamentos em UAN
http://www.google.com.br/imgres?q=ilha+de+coc%C3%A7%C3%A3o&hl=pt-BR&biw=1440&bih=658&gbv=2&tbm=isch&tbnid=2yOevnLnDXE7CM:&imgrefurl=http://www.grupodismag.com.br/produtos/tedesco/ilha_de_coccao.htm&docid=YFhDOiVtU-5U4M&imgurl=http://www.grupodismag.com.br/produtos/tedesco/ilha_de_coccao_desc.jpg&w=657&h=364&ei=-tKcToiSLsf-sQK8zeDYCQ&zoom=1
Equipamentos em UAN
Modelos (tipos) de equipamentos mais utilizados em 
UAN
Unidade convencional 
Equipamentos tradicionais
Modelos simples
Tamanho e dimensões variadas
Os equipamentos devem ser distribuídos de modo a facilitar o 
fluxo da matéria-prima e pessoal
Equipamentos em UAN
Equipamentos em UAN
Equipamentos em UAN
Condições para uma boa performance dos 
equipamentos
Manutenção
Preventiva (periodicamente) – aumenta a vida útil do
equipamento, proporciona maior segurança em sua
operacionalização e retarda o aparecimento de avarias
Corretiva – feita apenas quando o problema aparece, causa
transtornos à operacionalização da UAN
Elaborar registros – data e tipo de conserto efetuado
Equipamentos em UAN
Os equipamentos mais utilizados em cada uma
das áreas das UAN’s são:
ÁREA DE COCÇÃO
Fogões
Chapas 
Char Broiller
Churrasqueira 
Fritadeira
Frigideira basculante
Caldeirão 
Coifa e exaustor
Fornos 
Equipamentos: Área de cocção
Fogões a gás e elétrico
FOGÕES
Equipamentos: Área de cocção
Equipamentos: Área de cocção
Acessórios para Fogões
Equipamentos: Área de cocção
Chapas
Equipamentos: Área de cocção
Equipamentos: Área de cocção
Char Broiller (Churrasqueira): garante alimentos suculentos e 
saudáveis preparados em grande quantidade e em pouco tempo.
Equipamentos: Área de cocção
Churrasqueira
Equipamentos: Área de cocção
Fritadeira de Imersão
Equipamentos: Área de cocção
Fritadeira de Imersão
* Controle automático de temperatura (termostato)
* Não possui zona fria
* É adequada para fritura rasa
Equipamentos: Área de cocção
Frigideira Basculante
* Capacidades comerciais: 50, 100, 200, 300, 400 e 500 litros
Equipamentos: Área de cocção
Caldeirões
Equipamentos: Área de cocção
Coifa
EXAUSTORES E COIFAS
Equipamentos: Área de cocção
Equipamentos: Área de cocção
Fornos: convencionais e combinados
FORNOS
Equipamentos: Área de cocção
Equipamento
• Forno combinado (equipamento de última geração)
* Assar, cozinhar, fritar, gratinar,grelhar,descongelar
* Preserva o valor nutricional dos alimentos
* O ar quente seco dos fornos de convecção
e o vapor úmido dos cozedores a vapor
http://www.google.com.br/imgres?q=forno+combinado+industrial&hl=pt-BR&gbv=2&biw=1440&bih=619&tbm=isch&tbnid=yB5_u012MSnK-M:&imgrefurl=http://www.quebarato.com.br/forno-combinado-para-cozinha-industrial__5BD072.html&docid=IKGYzZql1Qr2wM&imgurl=http://images.quebarato.com.br/T440x/forno%2Bcombinado%2Bpara%2Bcozinha%2Bindustrial%2Bsao%2Bpaulo%2Bsp%2Bbrasil__5BD072_3.jpg&w=294&h=535&ei=B6-kTsjvEMfx0gGN7KniDQ&zoom=1
Equipamento
• Forno combinado
* Excelente distribuição do calor e da sua uniformidade
* Tempo de cocção : 40% menores dos fornos
convencionais 
* Operam com temperaturas menores: diminui 
desta forma, a perda de peso (30%). 
http://www.google.com.br/imgres?q=forno+combinado+industrial&hl=pt-BR&gbv=2&biw=1440&bih=619&tbm=isch&tbnid=yB5_u012MSnK-M:&imgrefurl=http://www.quebarato.com.br/forno-combinado-para-cozinha-industrial__5BD072.html&docid=IKGYzZql1Qr2wM&imgurl=http://images.quebarato.com.br/T440x/forno%2Bcombinado%2Bpara%2Bcozinha%2Bindustrial%2Bsao%2Bpaulo%2Bsp%2Bbrasil__5BD072_3.jpg&w=294&h=535&ei=B6-kTsjvEMfx0gGN7KniDQ&zoom=1
Equipamentos: Área de cocção
Equipamento x Áreas
• Ilha de cocção
• Cocção em linha de parede
Equipamento
•
https://cozil.com.br/product-category/coccao/page/4/
Equipamentos em UAN
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
Balcão de distribuição aquecido, refrigerado e neutro
Passthrough aquecido, refrigerado 
Cubas gastronômicas ( GN 1/1, GN1/2, GN 1/4)
Refresqueira 
Caixas isotérmicas 
Equipamentos: Área de 
distribuição
Balcão de distribuição: aquecido, refrigerado e neutros
Equipamentos: Área de 
distribuição
Balcão de distribuição: aquecido, refrigerado e neutros
Equipamento em UAN
• Balcão de distribuição
http://www.google.com.br/imgres?q=balcao+de+distribui%C3%A7%C3%A3o&hl=pt-BR&gbv=2&biw=1422&bih=601&tbm=isch&tbnid=h51fn-gsOLoJlM:&imgrefurl=http://masternoxsp.com.br/src/produto_desc.asp?id=59&iframe=true&width=650&height=320&docid=pQMZ_z9_pGwm7M&imgurl=http://masternoxsp.com.br/img/produtos/distribuicao_balcao.jpg&w=347&h=242&ei=m46bTpHWKoXs0gGWp-mrBA&zoom=1
Equipamento em UAN
Equipamentos: Área de 
distribuição
-Passthrough: 
Aquecido
Refrigerado 
Equipamentos: Área de 
distribuição
-Passthrough: aquecido e refrigerado 
Equipamentos: Área de 
distribuição
Cubas gastronômicas
Equipamento x Áreas
• Área de distribuição
http://www.google.com.br/imgres?q=isobox&hl=pt-BR&gbv=2&biw=1236&bih=619&tbm=isch&tbnid=-K0IBbWlDr1KsM:&imgrefurl=http://www.alpinatermoplasticos.com.br/isobox.htm&docid=T97Athqzt7UjbM&imgurl=http://www.alpinatermoplasticos.com.br/images/isobox209.jpg&w=252&h=378&ei=7WikTtX9Hqnn0QHcuby1BA&zoom=1
http://www.google.com.br/imgres?q=pass+through&hl=pt-BR&gbv=2&biw=1236&bih=619&tbm=isch&tbnid=xfBhvugf-NC1gM:&imgrefurl=http://www.paequipamentos.com.br/Passthrough.htm&docid=xMQIvZmeEpJGdM&imgurl=http://www.paequipamentos.com.br/14_1.jpg&w=460&h=368&ei=JGmkTv3yN4fs0gHGlcGQBQ&zoom=1
http://www.google.com.br/imgres?q=cubas+gastronomicas&hl=pt-BR&gbv=2&biw=1236&bih=619&tbm=isch&tbnid=oJyLWN6BAgD2RM:&imgrefurl=http://saobernardodocampo.olx.com.br/cubas-gastronomicas-iid-163372723&docid=73dwKteleKIxWM&imgurl=http://images01.olx.com.br/ui/11/30/23/1296755804_163372723_2-CUBAS-GASTRONoMICAS-Sao-Bernardo-do-Campo.jpg&w=625&h=469&ei=VWmkTrJVg_TSAYeLxaUF&zoom=1Equipamento em UAN
Equipamentos: Área de 
distribuição
Balcão de Apoio
Módulo para Utensílios
Equipamentos: Área de 
distribuição
Refresqueiras
Equipamentos: Área de 
distribuição
Caixas isotérmicas para alimentação transportada
Equipamentos em UAN
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO
Máquina de lavar louças
Estufa para pratos 
Dosadores de produtos químicos
Esguicho 
Carros para transporte de talheres, pratos e bandejas
Equipamentos: Área de 
higienização
Máquina de Lavar Louça
Equipamentos: Área de 
higienização
Dosadores de produtos químicos,
Esguicho para lavagem,
Carro para remolho de talheres,
Carro para pratos e bandejas
Carro para talheres 
Equipamentos: Área de 
higienização
• Equipamentos usuais:
Estantes
Paneleiros
Mesa inox com cubas
Lixeira com pedal
Grelha de piso
Equipamentos em UAN
ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA 
CONTROLADA
Câmaras frigoríficas
 Balcões frigoríficos
Refrigeradores e freezer horizontal
Refrigeradores e freezer vertical 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Câmaras Frigoríficas (refrigerada e congelada)
- Termômetro
- Luminária blindada
- Quadro elétrico de comando
- Estantes inox
- Cortina PVC
- Estrados Plásticos
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer (horizontal)
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigerador para bebidas
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigerador para barril de chopp
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigerador para garrafas
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Freezer para copos
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Freezer
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer 
Verticais
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigeradores e Freezer 
Verticais
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Equipamentos: para 
conservação de alimentos
Refrigerador e Freezer
Expositores
Equipamentos: para 
despensa seca
• Balança plataforma
• Mesa inox
• Esguicho para lavagem
• Carro plataforma
• Estrados plásticos
• Estantes
Equipamentos em UAN
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES
Amaciador de bifes
Moedor de carnes
Picador de carnes 
Cubetadeira de carnes (cubos e iscas) 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CEREAIS
Carro caçamba
 Mesa de inox com furo
Banco anatômico
Carro para detritos
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://images04.olx.com.br/ui/3/95/79/1353259729_457368679_1-Moedor-de-Carne-Industrial-Canto-do-Forte.jpg&imgrefurl=http://praiagrande-saopaulo.olx.com.br/moedor-de-carne-industrial-iid-457368679&usg=__Xpxf4NxqMUS5fvDQR3VkljPfyXc=&h=500&w=500&sz=26&hl=pt-BR&start=2&zoom=1&tbnid=THX5B6DQtOugSM:&tbnh=130&tbnw=130&ei=bECVUZnhNMrn0wHts4DoAQ&prev=/search%3Fq%3Dmoedor%2Bde%2Bcarne%2Bindustrial%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26gbv%3D2%26tbm%3Disch&um=1&itbs=1&sa=X&ved=0CC4QrQMwAQ
Equipamentos em UAN
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS
Cortador de legumes
Descascador 
Processador de vegetais
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS
Batedeira 
Fatiador de frios 
Liquidificador 
Misturador de massas
Centrífuga e extrator de suco
Equipamentos: para 
preparação de alimentos
Fatiador de frios
Batedeiras
Liquidificadores
Equipamentos: para 
preparação de alimentos
Descascadores
Cortadores de legumes
Equipamentos: para 
preparação de alimentos
Preparação de carnes e peixes
Amaciador de bifes
Mesa de polietileno 
para corte
Moedor de carne
Equipamentos: para 
preparação de alimentos
Preparação de carnes e peixes
Serra fita
Mesa inoxidável com cuba
Mesa para degelo
Equipamento x Áreas
• Área de Pré-preparo
Equipamento x Áreas
• Área de Pré-preparo
Equipamento em UAN
Carrinhos
Carro Plataforma
Carrinhos
Carro para lavar 
cereais
Carro caçamba
Carrinhos
Carro para transporte de cubas
Carrinhos
Carro térmico Carro suporte para cestas 
de frituras
Carrinhos
Carro para cereais Carro para lixo
Outros
Grelha de piso: Construção em aço
inoxidável AISI 304; Tampo perfurado no
mesmo material; cantoneira em perfil “L” no
mesmo material; Profundidades e larguras
variáveis. Opcional: Calha coletora de resíduos
perfurada dotado de alças.
Lava mãos
Lava botas
Outros
Bandeja para ovos fritos/omeletes: 
O revestimento especial de teflon antiaderente 
evita a adesão dos alimentos.
Grelha CombiGrill oferecem um padrão 
perfeito para grelhar carnes, peixes e 
legumes, com aquelas típicas marcas 
diagonais de churrasco. Elas são muito 
resistentes e duráveis. 
Outros
Cafeteira industrial 
Esteira Rolante
Utilizado para o transporte de
bandejas em sistemas de
distribuição por porcionamento.
Também são utilizadas esteiras
rolantes na área de higienização
de pratos e talheres.
Os utensílios devem cumprir requisitos importantes para
manipulação de alimentos:
• Superfícies lisas
• Utensílios de mesa: talheres, pratos, etc. 
Deve-se dimensioná-lo em quantidade superior ou igual ao 
número de refeições servidas. 
Utensílios em UAN
Utensílios em UAN
Observações
Os estrados podem ser fixos ou móveis, desde que 
estejam elevados a 25cm do piso.
As prateleiras devem estar distantes 25 cm do piso, 
recomendando que a profundidade não seja superior a 45cm.
Móveis em UAN
Móveis em UAN
Armários para limpeza
Armários Multi-box
Móveis em UAN
Equipamentos (a depender 
da especialidade da UAN)
Cilindro
Masseira
Câmara de 
fermentação de 
pão
Ultracongelador
Máquina de gelo
Máquina de suco 
de laranja Seladora a Vácuo
Placas de 
indução
(cooktop)
Armário aquecido para facas ( Esterilizador 
de facas – luz germicida: luz UV-C) 
Máquina de fazer 
hambúrguer
Monta carga