Aula 5. Higiene manipuladores e ambiente

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BPF: 
HIGIENE E SAÚDE DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
HIGIENE AMBIENTAL 
Profa Dra Ana Paula Rodrigues 
Faculdades Objetivo 
Disciplina: Higiene e Legislação de Alimentos 
Agosto, 2018 
OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
•  “Toda pessoa que pode entrar em contato com um 
produto comestível em qualquer etapa da cadeia 
alimentar” 
(Germano, 2003) 
•  Todas as pessoas que trabalham com alimentação 
são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, 
ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, 
prepara e serve o alimento 
(Silva, 2002) 
MANIPULADORES E OS MICROOGANISMOS 
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
VIA MANIPULADORES 
Manipulador 
de 
alimentos 
Saúde do 
manipulador 
Higiene 
pessoal 
Unforme 
adequado 
HIGIENE PESSOAL 
HIGIENE PESSOAL 
•  Lavar e secar bem os pés 
•  Lavar a cabeça com frequencia e escovar bem os 
cabelos 
•  Não utilizar perfumes 
•  Usar desodorante inodoro ou bem suave 
•  Não aplicar maquiagem em excesso 
•  Não usar esmaltes 
•  Conservar os uniformes limpos 
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
•  Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar 
a contaminação dos alimentos por micróbios 
patogênicos. 
•  A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos 
para lavar as mãos. Atenção: uma boa lavagem 
deve durar mais que 20 segundos. 
FREQUÊNCIA OBRIGATÓRIA DE 
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
•  Quando chegar ao trabalho 
•  Depois de: 
•  Utilizar os sanitários 
•  Tossir, espirrar ou assoar o nariz 
•  Usar esfregões, panos e materiais de limpeza 
•  Fumar 
•  Recolher lixo e outros resíduos 
•  Tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados/crus 
•  Pegar em dinheiro ou tocas nos sapatos 
•  Qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e 
cozidos 
•  Antes de manipular alimentos 
•  Antes e após o uso de luvas 
•  Toda vez que mudar de atividade 
•  Cada vez que as mãos estiverem sujas 
PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO 
DAS MÃOS 
PROCEDIMENTO DE ANTISSEPCIA DAS 
MÃOS 
•  Utilizar anti-séptico adequado (álcool gel 70%) 
•  Aplicar o anti-séptico nas mãos 
•  Esperar secar naturalmente 
•  Não fazer antissepcia por imersão das mãos 
•  Não utilizar anti-séptico sem ter lavado as mãos com 
água e sabão 
•  Ao utilizar sabão anti-séptico não é necessário 
etapa separada de antissepcia 
COMPORTAMENTO PESSOAL 
COMPORTAMENTO PESSOAL 
COMPORTAMENTO PESSOAL 
UNIFORME ADEQUADO 
•  Cor clara 
•  Sempre limpos, passados 
•  Trocar uniforme diariamente 
•  Sapatos fechados e antiderrapante 
•  Usar toucas para proteção dos cabelos 
•  Avental – evitar molhar, não usar próximo ao calor 
•  Uniformes somente nas dependências da UAN 
•  Proibido acessórios e adornos 
•  Não carregar canetas, lápis, ferramentas, pente, 
cigarros, etc. 
USO DE LUVAS 
DESCARTÁVEIS: 
•  Sempre por períodos rápidos, trocando sempre que 
retornar a uma função previamente interrompida – 
VEÍCULO DE CONTAMINAÇÃO 
•  Dispensadas quando implicarem risco de acidente de 
trabalho: manuseios de fornos, fogões, fritadeiras, 
semelhantes 
MALHA DE AÇO: 
•  Item de segurança para manipulação de carnes cruas 
•  Higienização: lavagem + 15 min fervura 
•  Não são indicadas para hortifrutis prontos para consumo 
– dificuldade de higienizá-las 
USO DE LUVAS 
TÉRMICAS: 
•  Item de segurança 
•  Atenção à higiene das mesmas e deve-se cuidar 
para não tocarem nos alimentos, quando usadas 
BORRACHA: 
•  Utilizadas para proteção do manipulador 
•  Devem ser distintas para cada atividade: lavagem 
de panelas e utensílios; coleta e transporte de lixo e 
outros resíduos; higienização de tambores e 
contentores de lixo; limpeza de sanitários; 
manipulação de produtos químicos 
USO DE MÁSCARAS 
•  Não é recomendada como mecanismo de 
prevenção na contaminação 
•  Após 15 minutos de uso è úmida è permite a 
passagem de grande quantidade de micro-
organismos 
•  No caso de adoção, elas devem ser descartáveis e 
trocadas no máximo, a cada 30 minutos 
SAÚDE DO MANIPULADOR 
•  NR7 – realização PCMSO (Programa de Controle 
Médico e Saúde Ocupacional) 
•  Exame médico admissional 
•  Periódico 
•  Demissional 
•  Retorno ao trabalho 
•  Mudança de função 
•  Vigilância sanitária – Controle Clínico da Saúde 
•  Exames médicos admissionais e periódicos (anual): 
•  Hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL. 
Outros de acordo com avaliação médica 
SAÚDE DO MANIPULADOR 
•  Vigilância sanitária exige que NÃO seja permitida 
manipulação de alimentos por funcionários que 
apresentem: 
•  Feridas 
•  Lesões 
•  Chagas 
•  Cortes nas mãos e braços 
•  Gastroenterites agudas ou crônicas 
•  Acometidos de infecções pulmonares ou faringites 
•  Devem ser afastados para outras atividades 
HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL 
E DE UTENSÍLIOS 
HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL 
O cuidado e a limpeza do ambiente, diminui 
riscos de acidentes de trabalho e de 
contaminação dos alimentos 
ETAPAS – 
HIGIENIZAÇÃO 
DO AMBIENTE 
HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL - 
PERIODICIDADE 
• Diário: pisos, rodapés e ralos, todas as áreas de 
lavagem e de produção, maçanetas, pias, 
sanitários, cadeiras e mesas, monoblocos, 
recipientes de lixo 
• Semanal: paredes, portas, janelas, armários, 
prateleiras, coifa, geladeiras, câmara, “freezers” 
HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL - 
PERIODICIDADE 
• Quinzenalmente: estoque, estrados 
• Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas 
• Semestral: reservatórios de água 
• De acordo com o uso / necessidade: equipamentos, 
utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, 
saboneteiras, borrifadores, teto, forro, caixa de 
gordura, filtro de ar condicionado 
CUIDADOS COM A HIGIENIZAÇÃO 
AMBIENTAL 
•  Proibido varrer a seco o piso das áreas de 
manipulação 
•  Desinfecção química – mínimo 15 min em contato 
com desinfetante 
•  Desinfecção pelo calor – imergir por15 min em água 
fervente ou no mínimo a 80ºC, dispensando 
enxágue posterior 
•  Máquina de lavar louça – respeitar temperaturas de 
lavagem (55/65ºC) + enxágue (80/90ºC) 
•  Desinfecção química com álcool 70% - dispensa 
enxágue, deixar secar ao ar 
CUIDADOS COM A HIGIENIZAÇÃO 
AMBIENTAL 
•  Começar pelo alto 
•  Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre 
outros 
•  Separar os materiais para lavar o chão dos que são 
usados para lavar pias 
•  Não usar panos ou papelões como tapetes 
•  Substituir as esponjas toda semana 
•  Recolher o lixo diariamente ou sempre que estiver cheio 
•  Não deixar que entrem na cozinha pessoas que não 
tenham cumprido o ritual de higienização pessoal 
HIGIENE DE UTENSÍLIOS 
•  Retirar o excesso 
•  Lavar com detergente 
•  Enxagüar 
•  Desinfetar com solução clorada para 
utensílios/ 
•  equipamentos 
•  Secar ao natural sempre que possível 
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS 
CUIDADOS COM A HIGIENE DE 
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS 
•  Use água morna para retirar resíduos de alimentos 
(mín 44ºC) 
•  Não utilizar pano para secagem – feita de forma 
natural 
•  Desinfecção: 
•  Imersão – 2 min – água aquecida (≥ 77ºC) 
•  Imersão – 1 min – água aquecida (≥ 82ºC) 
•  Imersão em solução de cloro ativo (pelo menos 100 mg por 
litro) 
•  Secagem: 
•  Natural, toalha de papel descartável, estufa ou ar quente 
CUIDADOS COM A HIGIENE DE 
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS 
•  Equipamentos 
•  Partes fixas higienizar a seco 
•  Desinfecção - pano embebido em solução clorada a 200 
ppm ou álcool 70% 
•  Refrigeradores e câmaras frias – limpeza semanal 
•  Sistema de exaustão – coifa semanalmente, ductos 
internos trimestralmente 
PANOS 
•  Grandes focos de contaminação 
•  Utensílios e equipamentos– somente descartáveis 
•  Para higienização ambiental: permitido uso de 
panos convencionais 
•  Separados por áreas (banheiros/ processamento de 
alimentos/ áreas externas) 
•  Lavar com água, sabão, água sanitária e escova 
•  Esfregar vigorosamente 
•  Enxaguar bem 
•  Secar em secadoras ou local limpo, bem ventilado 
CAPACITAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS 
•  As operações de higienização devem ser realizadas 
por funcionários comprovadamente capacitados e 
com frequência que garanta a manutenção dessas 
condições e minimize o risco de contaminação do 
alimento 
•  Educação permanente 
REFERÊNCIAS 
•  ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. 
Manual de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8. 
ed., São Paulo: ABERC, 2003. 
•  BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 216, de 16 
de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para 
serviços de alimentação. Brasília, DF: ANVISA, 2004. 
•  BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº275, de 21 
de outubro de 2002. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação. 
 
•  SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 4. ed. 
São Paulo: Varela, 2001.