Criação de um Plano de Negócios para Empresa Fictícia

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Negócio: FOOD FUSION Comércio De Alimentos Ltda.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Novembro, 2016 
 
1. Sumário Executivo  
1.1. Descrição geral do negócio 
Food Fusion Ltda é um empreendimento cuja atuação se dá no ramo de                         
alimentação, mais especificamente na categoria de restaurantes e similares (código                   
5611201 CNAE). O objetivo principal sintetiza-se em proporcionar uma experiência                   
gastronômica singular, combinando harmonicamente ingredientes e temperos de               
diferentes tradições culinárias. Os pratos servidos não pertencem a nenhuma cozinha                     
nacional ou regional específica, permitindo que os clientes fiquem imersos em um                       
ambiente inovador e ímpar. 
O negócio posiciona-se em local estratégico na capital do estado de Pernambuco.                       
Com endereço na Rua da Hora, 295 - Espinheiro, Recife - PE, o restaurante insere-se                             
no vibrante polo gastronômico representado por este bairro e, mais especificamente,                     
por esta rua, considerada o principal corredor de estabelecimentos do ramo de bares e                           
restaurantes de elevada qualidade na cidade. Nenhum deles, porém, com proposta                     
similar àquela idealizada pelo empreendimento. 
Assim sendo, pode-se delimitar como sendo o público-alvo do processo de                     
negócios da Food Fusion consumidores dispostos a adquirir maiores tíquetes médios                     
em função da exclusividade inerente ao serviço e ao menu do estabelecimento.                       
Foca-se em indivíduos de maior poder aquisitivo e residentes de bairros adjacentes,                       
com alta densidade populacional e com poder de compra condizente a renda familiar                         
acima de 8 salários mínimos — classes A e B, de acordo com critérios de faixas                               
salariais estabelecidos pelo IBGE. 
A Food Fusion iniciou suas atividades em modo soft open em julho de 2016, a partir                               
de investimentos realizados pelos sócios fundadores Claudio Pacheco e Gabriel                   
D’Luca. Deu-se início às operações integrais a partir da segunda quinzena de agosto                         
do mesmo ano. 
1.2. Dados do empreendimento 1.2.1. Forma jurídica 
Como explicitado pela razão social da empresa, Food Fusion Comércio De                     
Alimentos Ltda, o empreendimento é uma sociedade de responsabilidade limitada,                   
fundada e gerida pelos dois sócios, Claudio Pacheco e Gabriel D’Luca, detentores das                         
cotas distribuídas igualitariamente entre si. 
1.2.2. Estrutura societária e capital social 
O restaurante possui capital social registrado em junta comercial no valor total de                         
R$395.000, sendo R$350.000 disponibilizado em dinheiro, R$25.000 disponíveis em                 
bens materiais pré-existentes e R$20.000 em montante a ser integralizado por ambos                       
os sócios em até um ano após registro formal do empreendimento — Claudio Pacheco                           
responsável por R$7.000 e Gabriel D’Luca pelos R$13.000 restantes. 
1.2.3. Missão 
Proporcionar uma experiência gastronômica singular, elegante e apetitosa, sem                 
jamais comprometer nossos valores, tornando cada refeição um momento especial e                     
de novas sensações. 
1.2.4. Visão 
Consolidar-se como uma das referências nacionais na tendência gastronômica 
fusion cuisine até 2020. 
1.2.5. Valores 
▪ Inovação; 
▪ Elegância; 
▪ Afabilidade; 
▪ Paixão; 
▪ Diversidade; 
▪ Qualidade; 
▪ Transparência; 
▪ Espírito de equipe; 
 
2. Análise de Mercado  
2.1. Perfil de cliente 
Consumidores de faixa etária majoritariamente adulta (de 30 a 59 anos) ou jovem                         
(de 15 a 29 anos), de bairros e locais adjacentes e com um grau de escolaridade                               
usualmente elevado (ensino superior) devido a faixa de preço estabelecida. Além disso,                       
o empreendimento se direciona a clientes de considerável poder aquisitivo, mais                     
especificamente de renda familiar igual ou superior a de 8 salários mínimos — perfil                           
composto por classes A e B, conforme os critérios de faixas salariais estabelecidos                         
pelo IBGE. 
Entre as exigências mais comuns dos clientes, encontra-se a busca por novas                       
experiências gastronômicas a níveis comparáveis ao de uma viagem, proporcionada                   
pela combinação diferencial, harmônica e prazerosa consolidada pelo caráter food                   
cuisine intrínseco ao restaurante. 
 
2.2. Principais concorrentes 
Ao visualizar uma ótica no segmento de restaurantes e similares, percebe- se que o                           
mesmo é composto por um grande número de concorrentes de forte presencialidade e                         
nível, tanto em escala quantitativa quanto em qualitativa. Por conseguinte, levando em                       
consideração a praça escolhida para o empreendimento — a Rua da Hora —                         
verifica-se que parte significativa da concorrência indireta relacionada a empresa são                     
os restaurantes com uma localização próxima ao estabelecimento, a exemplo do Buca                       
Trattoria e do Taberna Portuguesa que, apesar de não fornecerem a ênfase na fusion                           
cuisine, também são empreendimentos que apresentam estilos culinários com notável                   
diferencial e que podem se direcionar ao perfil do cliente, principalmente se                       
comparados à gastronomia do estado de Pernambuco. 
Apesar disso, poucos são os restaurantes locais e regionais que possuem                     
ênfase composta na tendência gastronômica da food cuisine, sendo a maioria dos                       
concorrentes diretos localizados a cerca de 10km de distância do empreendimento,                     
mais especificamente no bairro de Boa Viagem. A exemplos destes, encontram-se os                       
restaurantes Tex Mex e Nikko Japanese Fusion que, em contrapartida ao                     
direcionamento centrado na fusion cuisine, são restaurantes que possuem uma                   
diversidade um pouco mais restrita por se tratarem apenas do cardápio                     
mexicano/texano e japonês-cosmopolita, respectivamente. 
3. Plano de Marketing 
3.1. Produto 
Consideramos como output do nosso processo de negócios tanto o serviço de alto                         
padrão prestado pelos colaboradores, quanto, principalmente, as refeições servidas.                 
Os pratos disponibilizados no menu são desenvolvidos sob supervisão de profissionais                     
contratados da Faculdade Senac Pernambuco, e contam com consultoria independente                   
prestada pelo chef Jun Sakamoto, precursor da fusion cuisine em São Paulo, nos idos                           
2000. 
O prato de entrada mais pedido, o Duck Roll, é assinado por Sakamoto e consiste                             
de dois rolinhos primavera com confit de pato e purê de batata. Na seção de sushis,                               
disponibilizam-se, entre outras, opções produzidas com foie gras ou brotos de feijão. 
O prato principal, carro-chefe da Food Fusion, é a “Galinha à Portuguesa”, prato                         
que recebe influências da Península Ibérica, do subcontinente indiano e de Macau, na                         
China, tanto no modo de preparo quanto nos ingredientes. Utiliza-setemperos como                       
curry e condimentos à base de açafrão, leite de coco e coco ralado. 
As sobremesas são preparadas por confeiteiro próprio do restaurante, sendo a                     
mais popular delas o Wrap Split, wrap de banana com creme de avelã e sorvete de                               
creme e morango, polvilhado com castanha-do-pará triturada. 
Com o propósito de atrair o público mais jovem, há uma seção no cardápio                           
dedicada especialmente a crianças e jovens (dos 10 aos 21 anos), nicho de                         
consumidores menos propensa a procurar/manter-se fiel a restaurantes que fujam do                     
circuito fast food. Há opções da já consolidada cozinha tex-mex, modalidade da fusion                         
cuisine que combina receitas da culinária mexicana com elementos culturais                   
estadunidenses (tex-mex: Texas-México), como a demasiada adição de queijo, carnes                   
(particularmente a suína e bovina), feijão e especiarias. La Cucaracha, prato composto                       
por nachos cobertos com cream cheese, azeitonas e queijo, e acompanhados do                       
molho sour cream, responde pelo maior volume de vendas do menu teen na categoria                           
tex-mex. Há também o Green Dog, item do cardápio que mais cresceu em número de                             
unidades vendidas desde a inauguração do estabelecimento. Consiste em um                   
cachorro- quente de 45 centímetros preparado com salsicha de maçã-verde. 
Em relação às bebidas, o restaurante oferece opções alcoólicas e não- alcoólicas,                       
assim como itens nacionais e importados. Um dos principais diferenciais se dá pela                         
oferta dos refrigerantes americanos 7 Up e Dr Pepper, drinks selecionados e uma das                           
maiores adegas da região à disposição dos clientes. 
3.2. Preço 
Chegou-se à média de preços praticada atualmente após meses de estudo                     
mercadológico promovido pelos próprios sócios, que acumulam conjuntamente cursos                 
e especializações na área de administração, direito e gestão de restaurantes de bares                         
e restaurantes. 
Os principais fatores levados em consideração na definição dos valores cobrados                     
têm como princípio basilar a literatura produzida por Philip Kotler, um dos nomes mais                           
expressivos na área de marketing. Os custos de produção e manutenção, a estratégia                         
de marketing mix, o objetivo de marketing (relacionado à missão - serviços e refeições                           
inovadoras, singulares e elegantes), a natureza do segmento de atuação e a                       
concorrência direta e indireta são os elementos mais tidos em vista para chegar em um                             
nível de preços que otimize os retornos e satisfação do público-alvo. Seguem a seguir                           
um resumo valores exercidos para os principais pratos citados na subseção 3.1                       
Produto: 
• Prato de entrada: 
o Item mais pedido: Duck Roll - R$37,90 o Preços nesta seção variam de R$19,50 a                               
R$43,90 
• Prato principal: 
o Item mais pedido: Galinha à Portuguesa - R$61,90 o Preços nesta seção variam de                             
R$59,90 a R$118,70 
• Sobremesa: 
o Item mais pedido: Wrap Split - R$31,90 o Preços nesta seção variam de R$18,30 a                               
R$48,50 
• Refeições para kids, teens e young adults: 
o Itens mais pedidos: 
▪ La Cucaracha - R$21,90 
▪ Green Dog - R$19,90 o Preços nesta seção variam de R$15,40 a R$36,10 
• Bebidas 
o Itens mais pedidos: 
▪ Alcoólico: Stella Artois Long Neck - R$10,50 
▪ Não-alcoólico: Coca-Cola Lata Comum - R$6,90 o Preços nesta seção                     
variam de R$5,50 a R$338,00 
3.3. Praça 
A Food Fusion iniciou suas atividades em apenas um espaço físico, localizado na                         
Rua da Hora, 295 - Espinheiro, Recife - PE, e conta com dois (de um total de três)                                   
andares funcionais para o atendimento ao público. 
Os clientes não têm à disposição serviços de delivery, e esta não é uma opção                             
considerada para oportunidades futuras, pois desconfigura a proposta inicial do                   
empreendimento, cuja missão é proporcionar uma experiência gastronômica composta                 
conjuntamente por ambiente, serviços e refeições ímpares. 
Há intenção de ambos os sócios para expansão do negócio, mas a longo prazo. A                             
abertura de novas unidades se daria de forma própria, não aderindo ao modelo de                           
franquia. 
3.4. Promoção 
Devido ao enfoque em clientes de maior padrão de vida, pertencentes                     
majoritariamente às classes A e B, as estratégias de divulgação do restaurante se dará,                           
no curto prazo, predominantemente através de anúncios em três canais: 
▪ Revistas especializadas em culinária - busca-se atrair consumidores que detenham                     
conhecimentos gastronômicos acima do indivíduo comum; 
▪ Revistas distribuídas por empresas aéreas nas cabines de aeronaves - com o intuito                           
de instigar a visita de businesspeople, bon vivants e turista em busca de experiências                           
inovadoras e singulares; 
▪ Redes sociais - além da página oficial criada e alimentada com frequência adequada                           
nos principais sites e aplicativos (Facebook, Instagram e Foursquare), a comunicação                     
nesta modalidade ocorrerá também através de postagens patrocinadas. Além dos                   
meios supracitados, outra estratégia adotada é “crítica gastronômica induzida”. Neste                   
caso, são identificados os principais críticos de restaurantes da cidade (geralmente                     
colunistas sociais, digital influencers ou blogueiros [especializados ou não]), e esses                     
são convidados a visitar a Fusion Food sem custos. Oferece-se uma refeição completa,                         
com sugestões do chef para os três pratos (entrada, principal e sobremesa), podendo                         
essas serem acatadas ou não pelo visitante. A intenção primordial é promover o                         
restaurante através de críticas gastronômicas não-profissionais, mais próximas,               
portanto, da realidade dos clientes. As consequências desta estratégia são duplamente                     
aproveitadas pelo restaurante, pois 1) é atingido um público, geralmente mais jovem,                       
inserido em meios digitais, gerando relativamente pouco ou mesmo nenhum custo à                       
empresa, e 2) tem-se um feedback menos técnico e mais holístico do restaurante, pois                           
é possível compreender como os consumidores de forma geral têm dado seus                       
pareceres em relação aos serviços e produtos ofertados pela Food Fusion. 
4. Plano Operacional  
4.1. Principais atividades 
Atividade: 
Procedimento  
 
Limpeza do estabelecimento: 
Passar pano com álcool diariamente nas prateleiras, mesas, balcões e no chão                       
de todo o estabelecimento ao final de cada turno.  
Arrumação de estoque: 
Colocar produtos entregues no estoque e segregar de acordo com sua utilidade                       
e finalidade, tal como verificar se há produtos faltantes. 
Anotar pedido: 
Entregar o dispositivo tablet para que o cliente possa verificar o cardápio virtual,                         
anotar pedido, dando palpites quando necessário, e encaminhar para o chef de                       
cozinha.Recepcionar os clientes: 
Atender os clientes em sua entrada com postura elegante e cortês, verificar se                         
há uma reserva prévia de mesa ou se a reserva deseja ser feita na hora, e                               
encaminhar os clientes até seus assentos.  
 
Manutenção de ambiente: 
Regular a temperatura do ar- condicionado de acordo com o horário para manter                         
sempre um ambiente confortável e bem climatizado. 
Preparação dos ingredientes: 
Preparar os ingredientes para os itens usualmente mais pedidos antes da                     
abertura do restaurante a cada turno. 
4.2. Recursos produtivos (equipamentos)  
Para que todas as atividades fins possam ser realizadas corretamente e com                       
excelência, há uma alta necessidade de equipamentos e recursos produtivos à serem                       
utilizados, detalhados especificamente abaixo: 
4.2.1 Quanto à recepção  
Balcão, computadores, cadeiras, telefones fixos para agendamento, canetas, papéis                 
específicos para reserva de mesas, itens decorativos de tamanho pequeno (ex.:                     
bonsais, pequenos vasos e jarras). 
4.2.2 Quanto à cozinha  
Geladeiras, freezer, armários e bancadas para cozinha, toucas, pia, fogões industriais,                     
luvas, produtos e ferramentas de limpeza (ex.: esponjas, detergente, limpadores de uso                       
geral, vassouras), utensílios de cozinha (ex.: panelas, conchas, liquidificador, ralador,                   
coador), talheres (pratos, taças, garfos), bandejas, termocirculador, abridores de latas e                     
garrafas, utensílios básicos para confeitaria (ex.: batedeira, formas, itens de                   
decoração), relógio, timer, balança e luzes para garantir a boa iluminação do ambiente. 
4.2.3 Quanto ao caixa  
Balcão, caixa registradora, calculadora, máquinas para pagamento com cartão (débito                   
ou crédito), cadeira, expositor, doces diversos (ex.: bomboms, chocolates e pastilhas). 
4.2.4 Quanto ao ambiente em geral  
Ar-condicionado, mesas e cadeiras, toalhas de mesa, tablets (para os cardápios digitais                       
com ilustrações), itens decorativos de diversos tamanhos (ex.: quadros, vasos, plantas,                     
luzes led e esculturas), reservatório de água (Vigilância Sanitária: Resolução RDC No                       
216), luzes para garantir a boa iluminação do ambiente, extintores de incêndio,                       
televisão e caixas de som (para uma música ambiente suave e agradável). 
 
4.3. Recursos humanos  
Entre os diversificados recursos humanos contribuintes para o funcionamento do                   
empreendimento, além dos sócios e dos setores de RH e contabilidade, encontram-se,                       
segregados de acordo com os turnos (tarde/noite) e totalizando 29 colaboradores: 
▪ Um gerente geral para ambos os turnos, responsável pelo gerenciamento do                       
processos organizacionais rotineiros, além de se responsabilizar por encaminhar                 
para os sócios quaisquer decisões e situações não-rotineiras; 
▪ Dois maitrês, um para cada turno, responsáveis por manter a conforto do                         
ambiente interno em diversos aspectos (como iluminação e climatização), e                   
principalmente supervisionar os garçons, certificando-se de instante em instante                 
de que os mesmos estão atendendo corretamente o fluxo de clientes; 
▪ Dez garçons, cinco para cada turno, responsáveis pelo atendimento durante a                       
estadia dos clilentes no estabelecimento, anotando pedidos à serem preparados                   
pelos cozinheiros sempre com devida cordialidade; 
▪ A recepção, composta pelas partes responsáveis por realizar o atendimento ao                       
cliente na sua entrada ou saída do estabelecimento (mais especificamente,                   
recepcionistas e caixa), dois recepcionistas para ambos os turnos e um caixa                       
para ambos os turnos; 
▪ Um chefe de cozinha para ambos os turnos, responsável por gerir os pedidos                           
solicitados pelo cliente e liderar a preparação dos pratos com base na demanda,                         
tal como manter um constante quadro de colaboração sinérgica entre os                     
auxiliares de cozinha; 
▪ Oito auxiliares de cozinha, quatro para cada turno, responsáveis pela                     
preparação dos pratos e dos pedidos solicitados, sendo um deles um                     
especialista em confeitaria para liderar e/ou lidar com a preparação das                     
sobremesas em específico; 
▪ Quatro auxiliares de limpeza, dois para cada turno, responsáveis por manter o                         
ambiente limpo e agradável; 
5. Análise Estratégica 
5.1. Forças 
O principal elemento considerado uma Força da Food Fusion, que vem a revelar- se                           
também como seu diferencial estratégico, é o alto investimento e estrito controle de                         
qualidade das refeições servidas e do serviço ofertado. Determinados pela missão e                       
valores da empresa, a singularidade, elegância, inovação e qualidade são os pontos                       
norteadores do empreendimento, desde a recepção do cliente até o fechamento da                       
conta. Busca-se oferecer uma experiência jamais vivenciada pelo cliente em um                     
restaurante. O intuito é conseguir equiparar um almoço ou jantar na Food Fusion com                           
viagens a locais cuja cultura é desconhecida, ainda assim surpreendente, para o                       
indivíduo. Para tal, cria-se um ambiente arquitetônico que mistura cores, luzes e formas                         
de maneira arrojada e contemporânea. Dá-se atenção desde a disponibilização de                     
cardápios eletrônicos, que contam com imagens interativas em 360o das opções do                       
menu, até o formato do prato em que a refeição é servida, de acordo com seu tipo e                                   
ingredientes utilizados. Atrelado ao elemento anterior, considera-se também uma                 
importante Força a diferenciação do produto. Apesar de contar com dois concorrentes                       
próximos ao conceito fusion cuisine na cidade, nenhum deles disponibiliza opções em                       
nível de diversidade equiparável à Food Fusion. O empreendimento é um dos únicos                         
na cidade a contar com pratos assinados por chefs renomados nacionalmente. Uma                       
terceira Força é a oferta de itens similares conceitualmente àqueles servidos pelos dois                         
principais concorrentes diretos. O cliente, caso queira degustar peças de sushi ou                       
pratos tex-mex, pode fazê-lo ao visitar a Food Fusion, dispensando a ida                       
separadamente ao Nikko Japanese Fusion ou ao Escalante’s Tex Mex. Por fim,                       
destaca-se a localização do restaurante como outro relevante Força. A Food Fusion                       
está situada em Recife, importante polo gastronômico na região nordestina do país e                         
um dos mais expressivos a nível nacional. Ademais, dentro da própria cidade, o                         
empreendimento situa-se no principal corredor de estabelecimentos do setor de bares                     
e restaurantes, conferindo-lhe posição privilegiada até mesmo em relação aos                   
concorrentes diretos. 
5.2. Fraquezas  
Questionada por diversos momentos durante o planejamento e execução dos planos                     
estabelecidos pelos sócios, a decisão de não disponibilizar serviço de entrega a                       
domicílio pode ser concebidocomo uma Fraqueza da Food Fusion. Este tipo de                         
atividade seria, segundo a empresa, um elemento descaracterizante do princípio basilar                     
de oferecer experiência única e inovadora desde o ambiente e disposição arquitetônica                       
até o prato servido. Mesmo que restaurantes próximos disponham deste tipo de serviço                         
(aceitando pedidos delivery até mesmo por internet ou aplicativo em celular), não há                         
qualquer indício de que a Food Fusion prestará este tipo de atendimento a médio                           
prazo. 
5.3. Oportunidades 
Por localizar-se em uma cidade turística, o empreendimento conta como Oportunidade                     
o crescente fluxo de visitantes na região. Este elemento tem sido estimulado pela                         
recente retração econômica do Brasil, que altera a rota de 
 
viagem de muitos turistas. Dá-se prioridade em viajar dentro do próprio país ao invés                           
de ter como destino países do exterior. Além disso, na contramão da crise financeira                           
atual, o setor de alimentação vem demonstrando prósperos índices de crescimento.                     
Isto significa que a Food Fusion pode empossar-se desta tendência positiva para                       
conseguir otimizar sua expansão e consolidação no mercado local, vital nestes                     
primeiros meses de operação do negócio. 
5.4. Ameaças  
Apesar de representar uma Oportunidade para o aumento do fluxo de turistas à cidade                           
do Recife, a retração econômica também pode significar uma Ameaça mais direta ao                         
empreendimento. Mesmo que tenha como público-alvo consumidores das classes A e                     
B, verifica-se que, em momentos de instabilidade financeira, a sazonalidade dos                     
consumidores no setor terciário aumenta consideravelmente, já que todas as classes                     
são afetadas em maior ou menor grau. Outro importante elemento que constitui uma                         
Ameaça ao restaurante é o poder de barganha que seus fornecedores podem exercer.                         
Por contar em seu cardápio com opções pouco convencionais, e até mesmo raras de                           
serem encontradas no mercado nacional (a exemplo dos refrigerantes americanos 7 Up                       
e Dr Pepper), a Food Fusion fica refém das políticas de preço e venda desses                             
fornecedores. Faz-se necessária uma estratégia de amortização dos possíveis                 
impactos causados por mudanças nos termos estabelecidos entre o restaurante e seus                       
provedores. Por fim, elenca-se o crescimento do restaurante Escalante’s Tex Mex                     
como outra Ameaça ao empreendimento. Iniciado em um trailer localizado em um                       
terreno às margens de uma movimentada avenida da zona sul do Recife, o                         
estabelecimento de comida mexicana/texana conta hoje com duas unidades na cidade                     
(um na zona sul e outro na zona norte). O processo de expansão deu- se em menos de                                   
cinco anos (de um trailer a dois espaços físicos bem localizados), e há previsão de                             
abertura de uma nova unidade em Olinda, cidade vizinha. O crescimento desta rede,                         
concorrente direta da Food Fusion, é preciso ser inquirida com maior cautela.