Processo de Planejamento de Cardapio - Nicole Pelaez

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NICOLE PELAEZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO: 
Um Estudo de Caso num Restaurante de Balneário Camboriú 
 
MESTRADO EM TURISMO E HOTELARIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade do Vale do Itajaí 
Centro de Educação Balneário Camboriú 
Balneário Camboriú 
2008
NICOLE PELAEZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO: 
Um Estudo de Caso num Restaurante de Balneário Camboriú 
 
 
 
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-graduação 
Strictu Sensu em Turismo e Hotelaria da 
Universidade do Vale do Itajaí. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade do Vale do Itajaí 
Centro de Educação Balneário Camboriú 
Balneário Camboriú 
2008
NICOLE PELAEZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO: 
Um Estudo de Caso num Restaurante de Balneário Camboriú 
 
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-graduação 
Strictu Sensu em Turismo e Hotelaria da 
Universidade do Vale do Itajaí. 
 
Orientador: Dr. Everton Luis Pellizzaro de Lorenzi 
Cancellier 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade do Vale do Itajaí 
Centro de Educação Balneário Camboriú 
Balneário Camboriú 
2008 
 3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico esta minha conquista… 
Ao bom Deus, 
pela graça de estar simplesmente viva, e de poder ter chegado até aquí; 
Aos meus pais, 
 fonte de sabedoria, os quais foram indispensáveis para a realização 
desse trabalho. 
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AGRADEÇO 
A Deus, cujo amor infinito me encoraja e enche sempre de esperança; 
À minha mãe, pelo valoroso apoio, incentivo e dedicação, os quais foram indispensáveis; 
Ao meu pai, pelo carinho e compreensão; 
Ao meu orientador, pela ajuda nesta caminhada, pela paciência e incentivo; 
À minha querida avó Haydée pelas constantes orações; 
Ao meu querido irmão Lucas que sempre esteve presente; 
Ao meu eterno professor Rodolfo Wendhausen Krause pelo incentivo e oportunidade de 
aperfeiçoamento; 
Ao Leandro Mendes pela imensa gentileza e disponibilidade na realização desta 
pesquisa; 
A todos que contribuiram para a realização desse trabalho. 
 5
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1: Constituição do cardápio no conceito de um restaurante ..................................46 
Figura 2: Centralidade do cardápio na produção e venda de um restaurante ...........................64 
Figura 3: Modelo de processo de desenvolvimento de menu...................................................68 
Figura 4: Modelo teórico- metodológico da pesquisa ..............................................................73 
Figura 5: Capa e primeira página do cardápio..........................................................................93 
Figura 6: Cardápio A ................................................................................................................95 
Figura 7: Capa e primeira página do cardápio..........................................................................96 
Figura 8: Cardápio B ................................................................................................................99 
Figura 9: Capa e primeira página do cardápio........................................................................100 
Figura 10: Cardápio C ............................................................................................................104 
Figura 11: Capa e primeira página do cardápio......................................................................105 
Figura 12: Cardápio D ............................................................................................................109 
Figura 13: Modelo de concepção do cardápio do restaurante ................................................118 
 
LISTA DE GRÁFICOS 
 
Gráfico 1: Setor Gastronômico de Balneário Camboriú ..........................................................76 
LISTA DE QUADROS 
 
Quadro 1: Tipologia de Cozinhas e as principais características perante o mercado...............31 
Quadro 2: Funções da brigada de atendimento ........................................................................36 
Quadro 3: Funções da brigada de produção .............................................................................37 
Quadro 4: Condicionantes do processo de planejamento de cardápio .....................................58 
Quadro 5: Inclusão das produções referentes ao cardápio B....................................................97 
Quadro 6: itens incluídos no cardápio C ................................................................................103 
Quadro 7: Concepção dos cardápios A, B, C e D...................................................................110 
 
 
RESUMO 
 
Este estudo de caso se propõe a analisar o processo de concepção e desenvolvimento do 
cardápio de um restaurante especializado em cozinha japonesa, em Balneário Camboriu, 
através de uma dupla abordagem: produção e venda. Através da análise de quatro cardápios 
adotados em diferentes períodos, tomando por base o modelo de análise de menu de Jones e 
Mifli (2000). O presente estudo de caso possuiu caráter qualitativo com entrevistas semi-
estruturadas e análise por categorização. Identificou-se que a concepção do cardápio e as 
decisões de mudança do menu neste restaurante estão ligadas a fatores condicionantes, dentre 
os quais, a estrutura do restaurante; a competência da brigada; a tipologia de cozinha; as 
demandas do público-alvo; o perfil do empreendedor; a concorrência; os fornecedores e as 
avaliações de custo/benefício. Frente a esses fatores são desenvolvidas estratégias e 
procedimentos que caracterizam uma metodologia de produção e venda baseada, na satisfação 
do cliente num equilíbrio dinâmico entre a tipologia de cozinha e as tendências e 
oportunidades do mercado de alimentação; na seleção de produções adequadas a infra-
estrutura do restaurante e capacitação da brigada; na racionalização das produções no multi-
uso dos ingredientes; e na busca de um diferencial no mercado pela qualidade na prestação de 
serviços. A contribuição deste estudo empírico é ampliar a discussão teórica sobre os fatores 
envolvidos no planejamento do cardápio de um restaurante, onde a produção e a venda 
aparecem como dimensões complementares deste processo. 
 
 
 
PALAVRAS-CHAVE: Cardápio, Planejamento de cardápio, Metodologia de produção e 
venda 
 
 
 
ABSTRACT 
 
The aim of this case study is to analyze the process of development of menu of a specialized 
Japanese cuisine restaurant in the city of Balneário Camboriú, SC, Brazil, through a two-sided 
approach: production and sale. Through the analysis of four menus in used at different times, 
the analysis of data obtained through interviews and based upon the model of menu analysis 
developed by Jones and Mifli (2000), it was noted that menu planning and menu change 
decisions are shaped by factors such as restaurant structure, staff competence, kitchen 
typology, target-public demands, entrepreneur’s profile, competition, suppliers and 
cost/benefit evaluation. Strategies and procedures result from the factors above, which in turn 
define a production and sale methodology based upon client satisfaction. The process takes 
place through a dynamic balance between kitchen typology and trends and opportunities of 
the food market; through the choice of production that suits restaurant infrastructure and staff 
competence; through rational production by ingredient multi-use; through the search to reach 
quality uniqueness in the market by means of service. This empirical study may contribute to 
broadening theoretical discussions of factors involved in restaurant menu planning, where 
production and sale are complementary sides of this process. 
 
 
 
KEY WORDS: Menu, Menu planning, Production and sales methodology 
 
 10
SUMÁRIO 
 
RESUMO...................................................................................................................................8ABSTRACT ..............................................................................................................................9 
CAPÍTULO I ............................................................................................................................12 
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................................12 
1.1 Definição do tema e problema de pesquisa ........................................................................14 
1.3 OBJETIVOS.......................................................................................................................18 
1.3.1 Objetivo Geral .................................................................................................................18 
1.3.2 Objetivos Específicos ......................................................................................................18 
1.4 Síntese dos capítulos...........................................................................................................18 
CAPÍTULO II...........................................................................................................................20 
2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS ...........................................................................................20 
2.1 Restaurantes: conceitos e tipologias ...................................................................................20 
2.1.1. Tipologias do Setor de Restauração ...............................................................................25 
2.1.2 Tipologias de cozinha......................................................................................................29 
2.1.3 A definição de um restaurante .........................................................................................33 
2.1.3.1 O público alvo pretendido ............................................................................................34 
2.1.3.2 A competência dos envolvidos .....................................................................................36 
2.1.3.3 O segmento a ser selecionado.......................................................................................38 
2.1.3.4 Análise de mercado ......................................................................................................42 
2.1.4 O conceito de restaurante e o cardápio............................................................................45 
2.2 Cardápio: conceitos e tipologia ..........................................................................................46 
2.2.1 Tipologias de cardápio.....................................................................................................49 
2.2.2 Elementos da composição do menu e design da carta.....................................................51 
Condicionantes .........................................................................................................................58 
Principais características ..........................................................................................................58 
2.2.2.1 Design do cardápio e elaboração da carta ....................................................................58 
2.3 Planejamento de cardápio...................................................................................................62 
2.3.1 Análise do menu ..............................................................................................................65 
CAPÍTULO III .........................................................................................................................74 
3.METODOLOGIA..................................................................................................................74 
3.1 Natureza da pesquisa ..........................................................................................................74 
 11
3.2 Estratégias de pesquisa .......................................................................................................75 
3.3 Unidade de análise..............................................................................................................76 
3.4 Técnicas de coleta e análise de dados.................................................................................77 
CAPÍTULO IV .........................................................................................................................80 
4.RESULTADOS DA PESQUISA ..........................................................................................80 
4.1 O empreendedor e o empreendimento................................................................................80 
4.1.1 O empreendedor ..............................................................................................................80 
4.1.2 Histórico e evolução do restaurante.................................................................................81 
4.1.3 Descrição do restaurante..................................................................................................83 
4.2 O Cardápio..........................................................................................................................88 
4.2.1 Características da culinária japonesa...............................................................................88 
4.2.2 Características da culinária do restaurante ......................................................................91 
4.3 Análise dos cardápios .........................................................................................................92 
4.3.1 Cardápio A.......................................................................................................................93 
4.3.2 Cardápio B.......................................................................................................................95 
4.3.3 Cardápio C.....................................................................................................................100 
4.3.4 Cardápio D.....................................................................................................................105 
4.3.5 Modelo de concepção do cardápio do restaurante........................................................110 
CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................................119 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................123 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 12
CAPÍTULO I 
1. INTRODUÇÃO 
 A atividade turística, na atualidade, é considerada um dos segmentos mais expressivos 
da economia mundial, pois movimenta bilhões de dólares por ano e atinge centenas de 
milhões de pessoas. De acordo com a Organização Mundial do Turismo (OMT), cerca de 900 
milhões de pessoas se deslocaram de seus países no ano de 2007 (UNWTO, 2008). 
Grande gerador de empregos, rendas e divisas, o turismo pode ser considerado uma 
alternativa de desenvolvimento econômico e social. De acordo com Goeldner et al (2002, 
p.7) “nos últimos anos, quase todos os países tomaram medidas para aumentar o número de 
visitantes (...) promovendo essa atividade, dentro e fora de suas fronteiras”, ou seja, não se 
pode menosprezar a importância do fenômeno turístico e sua influência no âmbito sócio-
econômico, como também no político e cultural. 
Em plena expansão, a indústria turística gera uma oferta diversificada, interligando 
diversos setores. Segundo Trigo (1993, p.65) “a atividade turística passou a ser um espaço 
privilegiado da produção, na medida em que se tornou uma das ocupações sofisticadas do 
setor terciário”. Neste cenário amplo e variado se insere a indústria da alimentação, tendo 
papel de igual relevância. 
Os serviços de alimentação estão presentes na atividade turística: desde a produção de 
alimentos, como os serviços de alimentação nas localidades turísticas;na área de Alimentos e 
Bebidas (A&B) de hotéis, até as refeições servidas no transporte dos turistas. Assim, os 
restaurantes acabam representando um elo importante, impulsionando diversos profissionais 
na procura por essa atividade. 
De acordo com Cantareli e Fucks (2001) o ritmo de vida conturbado se reflete em 
mudanças de comportamento levando as pessoas a fazerem suas refeições fora de casa, 
recorrendo aos mais diversos tipos de estabelecimentos que prestam os serviços de 
alimentação e bebidas. Segundo os autores (2001, p.20) esse ritmo torna “cada vez mais 
difícil dispor de um mínimo de tempo, fundamental para o lazer, descanso, satisfação pessoal 
e das necessidades básicas de alimentação”. 
Numa visão mais otimista da vida contemporânea, Melo (2000) observa que 
atualmente as pessoas freqüentam os restaurantes por motivos diversos, buscando não só 
comida, mas também prazer e cultura. Nesse caso, o ato de nutrir-se é relegado ao segundo 
 13
plano, talvez pelo prazer do convívio e do relacionamento. O ato de comer reflete demandas 
de sociabilidade e convívio (CASTELLI, 2001). 
Muitos empreendedores são atraídos para o setor de bares e restaurantes pressionados, 
na maioria das vezes, pelas crises econômicas e sociais, uma vez que o este setor, 
teoricamente, não exige nenhuma comprovação acadêmica (MARICATO; 2001). Conforme 
esclarece o autor, alguns iniciam a atividade por prazer, outros por dinheiro ou por já terem 
alguma experiência na área. Essa situação muitas vezes configura o mercado com traços de 
informalidade e amadorismo. 
De acordo com a Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados (ABREDI), 
apenas 25% dos estabelecimentos funcionam por mais de cinco anos (SEBRAE). Parsa et al 
(2005, p.2) afirmam que 30% dos restaurantes acabam fechando no primeiro ano. Segundo os 
autores, incompetências diversas; limitações administrativas; desconhecimento de estratégias 
de marketing e problemas de ordem econômica podem ser considerado como estopim para o 
fracasso de restaurantes.
Frente a esta realidade, o setor de alimentação é desafiado a buscar estratégias que 
auxiliem na sobrevivência neste mercado altamente competitivo, e que direcione as ações 
deste setor. Elaborar estratégias significa “identificar como uma empresa poderá se fazer 
destacar entre seus competidores em termos de definição de serviços/produtos ou criar 
vantagens econômicas sustentáveis de escala ou escopo” (MCGEE e PRUSAK, 1994, p.11). 
De acordo com Ruschmann (2004, p.5), “a capacidade de obter êxito nas ações propostas e o 
futuro da atividade dependerá das metas, da qualidade dos serviços prestados e da capacidade 
dos empreendedores em conduzir os seus negócios”. 
Neste ambiente específico da restauração, pressionado pela crescente complexidade de 
informações e demandas, a planejada tomada de decisões surge como importante instrumento 
de sobrevivência frente às mudanças locais e globais. 
A exigência da qualidade é hoje um fator de sobrevivência para as empresas ligadas ao 
setor de restauração, pois, só existirá a fidelidade do cliente quando este tiver suas 
expectativas atendidas e, preferencialmente superadas. A cada dia aumenta a demanda por 
profissionais qualificados e, ao mesmo tempo, aumenta o grau de exigência quanto ao nível 
de qualificação dos profissionais envolvidos (SORIANO, 2002). Paralelamente eleva-se a 
demanda da clientela procurando um atendimento especializado e diferenciado. Sem falar nos 
impactos da mídia no sentido de provocar mudanças na forma e no consumo de alimentos, 
além da crescente preocupação com os aspectos dietéticos e nutricionais, de higiene e 
segurança dos alimentos. 
 14
É nesse contexto amplo de demandas que se insere o tema desta pesquisa, uma vez que 
o planejamento de cardápio pode ser encarado como fator decisivo para o sucesso do setor de 
alimentação. O cardápio, na literatura especializada, geralmente é tratado como parte 
integrante de um todo maior do setor de alimentação. Distinguindo-se da abordagem usual no 
tratamento do tema, a intenção aqui é tratá-lo a partir de sua centralidade na concepção de um 
restaurante, através de uma dupla abordagem: produção e venda. Essa abordagem tem como 
fundamento a noção da importância do cardápio como ferramenta para o sucesso de um 
restaurante. 
1.1 Definição do tema e problema de pesquisa 
A noção da centralidade do cardápio na concepção de um restaurante, e por isso 
mesmo a importância do seu planejamento como uma ferramenta estratégica para o mercado 
da alimentação, implica uma concepção abrangente do termo. 
Como será desenvolvido mais adiante, o conceito de cardápio apresenta diferentes 
níveis de significação: seja o instrumento onde são listados os alimentos oferecidos num 
restaurante; seja a listagem dos alimentos e seus respectivos preços; seja a relação de 
alimentos sequencialmente ordenada conforme padrões gastronômicos. 
Além destes significados mais comumente representados no campo da gastronomia, o 
cardápio engloba noções que envolvem diferentes processos de planejamento e gerenciamento 
que o definem como ferramenta estratégica para várias funções: informativa, comunicativa, 
publicitária e comercial de um restaurante. 
É nessa concepção abrangente de cardápio que se fundamenta esta pesquisa. A 
percepção da centralidade do mesmo na concepção, definição e operação de um restaurante 
motivaram o interesse pelo aprofundamento no tema de planejamento do cardápio. 
Planejamento este que, de um lado, envolve a planificação da produção especificamente 
direcionados à área de alimentação, tendo como base os princípios gastronômicos que 
orientam o setor, e de de outro lado, o conhecimento do mercado consumidor em questão, 
atento às demandas de seu público-alvo e às novas tendências do setor gastronômico. 
Englobando, portanto, uma planificação de estratégias que envolvem tanto a produção quanto 
à venda do produto e serviços oferecidos pelo restaurante. 
O papel crucial do cardápio é identificável ao se observar as considerações necessárias 
relativas à implantação de um projeto de um estabelecimento do setor de alimentação. 
Segundo Krause (2006), de um lado tem-se o público alvo a ser atendido, a competência dos 
 15
envolvidos para a implantação e gestão do estabelecimento, e o segmento a ser selecionado 
que caracteriza e tipifica o restaurante; e de outro, o mercado da alimentação, sua 
sazonalidade em termos de alta e baixa temporada, e as relações entre fornecedores e 
concorrentes. Estes elementos apontados por Krause (2006) são amplamente reforçados na 
literatura referente não apenas à implementação de um restaurante, como também na 
implementação de um cardápio. A própria evolução do conceito de restaurante ao longo da 
história (KIEFER, 2002; SPANG, 2003, CASTELLI, 2005) ressalta o papel do cardápio na 
caracterização desses estabelecimentos e na evolução das diferentes tipologias do setor de 
restauração. Isso confirma a centralidade do cardápio na concepção, definição e operação de 
um restaurante e justifica teoricamente a abordagem desta pesquisa. 
Em se tratando de planejamento do cardápio, a literatura especializada reforça, de 
maneira geral, os aspectos referentes à produção do cardápio enquanto carta ou menu1. 
(BARRETO, 2000; FONSECA, 2000; TEICHMANN, 2000; CASTELLI, 2001; DAVIES, 
2001). Nesta abordagem parcial do processo de planificação, o que se observa é uma 
diversidade de critérios na elaboração das tipologias que definem o setor de restauração. 
Krause (2006) se distingue desses autores porque ao uniformizar os critérios classificatórios, 
apresenta uma tipologia mais ampla para caracterizar os estabelecimentos do setor de 
restauração. 
Por outro lado, autores sensíveis às potencialidades do cardápio, enquanto ferramenta 
estratégica na tomada de decisões de um estabelecimento do setor de alimentação, 
(MOONEY, 1994; KRECK, 1984; SEABERG, 1991),ainda que ressaltem a importância do 
planejamento de uma metodologia de produção, sugerem modelos de análise de cardápio 
baseados nos aspectos quantitativos em termos de lucro e rentabilidade, em detrimento dos 
aspectos qualitativos da produção da alimentação. 
Alguns métodos de análise de cardápio têm sido elaborados com o objetivo de 
melhorar (ou prover a solução para) a performance do itens do menu. Cada qual priorizando 
aspectos específicos, dentre os quais, a porcentagem de custo, margem de contribuição, 
volume de venda e análise de lucro e perda. Embora o objetivo que orienta essas 
metodologias seja o mesmo, apresentam diferentes soluções para análise dos itens do menu, 
não havendo consenso entre esses modelos. Tais modelos têm sido alvos de crítica quanto à 
parcialidade dos enfoques adotados e à priorização dos aspectos quantitativos (BAYOU e 
BENNETT, 1992) em detrimento dos inúmeros aspectos subjetivos que envolvem a 
 
1 Esses termos serão desenvolvidos mais adiante na seção Cardápio. 
 16
gastronomia, aspectos não apreensíveis através de análises quantitativas. (JONES e MIFLI 
2000). Diante da complexidade destes modelos por evolverem cálculos elaborados, presume-
se a pouca aplicação prática dos mesmos quando se tem em vista estabelecimentos de 
pequeno porte. 
Estudos recentes têm enfatizado que o menu é mais que uma ferramenta de função 
convencional de comunicação e venda, mas também um plano de pesquisa e experimento que 
pode ser estudado para aumentar o sucesso do restaurante. Envolvem uma série de pesquisas e 
análises mercadológicas com intuito de angariar informações estratégicas ao processo de 
planejamento do menu como seleção da matéria-prima, design, precificação, entre outros. 
(JONES e MIFLI, 2000). 
Jones e Mifli (2000) afirmam que há poucos estudos empíricos ligados a essas 
abordagens que dão uma dimensão mais ampla ao cardápio. Segundo os autores, poucas 
pesquisas são publicadas identificando como, de fato, os restaurantes realizam seu 
planejamento e o desenvolvimento do menu. Na pesquisa realizada por Jones e Mifli (2000) 
com cadeias de restaurantes no Reino Unido, os autores observaram que cada 
empreendimento possui um processo próprio de análise baseado, sobretudo, na pesquisa de 
mercado e nas tendências do consumidor. Além disso, descobriram que a maioria das cadeias 
decide modificar os itens do menu a partir da performance atual do mesmo ao invés de 
predeterminar um critério para desenvolver as mudanças. 
Jones e Mifli (2000) comentam sobre a importância da abordagem qualitativa pois 
analisa com mais profundidade os aspectos relevantes no processo de planejamento de 
cardápios, incorporando elementos tangíveis e intangíveis junto ao processo de decisão.O 
estudo de Jones e Mifli (2000) reforça a intenção desta pesquisa no sentido de ampliar o 
conhecimento empírico deste processo de planejamento. Ao mesmo tempo oferece 
ferramentas metodológicas para fundamentar o presente estudo por aliar tanto a produção 
como a venda, priorizando abordagens qualitativas. 
A partir das demandas do setor de restauração na busca de estratégias que garantam 
sobrevivência neste mercado altamente competitivo, e da percepção da centralidade do 
cardápio para o sucesso de um restaurante, foram configurados o problema e o tema desta 
pesquisa. Nessa abordagem complementar das dimensões de produção e venda pretende-se 
alargar o conhecimento do setor gastronômico, no sentido de conciliar saberes geralmente 
tratados isolados na literatura justificando, assim, a importância acadêmica deste estudo. 
Esta pesquisa se propõe a analisar o processo de concepção e desenvolvimento do 
cardápio de um restaurante especializado em cozinha japonesa, em Balneário Camboriu. Uma 
 17
vez que se pretendeu identificar processos de decisões quanto a definição do menu deste 
restaurante, o estudo de caso numa abordagem qualitativa tornou-se adequado ao estudo em 
questão. Com este estudo pretende-se confrontar os modelos teóricos de planejamento de 
cardápio e a realidade empírica do restaurante. 
 Localizado ao centro do litoral do estado de Santa Catarina, o município de Balneário 
Camboriú se encontra no eixo de importantes destinos turísticos de compras, de eventos 
religiosos, culturais e históricos (BOIA, 2000), reconhecido como maior destino turístico do 
estado e um dos maiores do país. A cidade recebe quase 2 milhões de turistas por ano tendo 
apenas 50 Km2, além de ser considerada pela ONU (Organizações das Nações Unidas) como 
a 41ª cidade em qualidade de vida no país, e a primeira colocada entre os municípios turísticos 
em Santa Catarina com a melhor qualidade de vida. 
Segundo o estudo da demanda turística internacional, realizado pelo Instituto 
Brasileiro de Turismo (EMBRATUR, 2005) o município aparece como sexto destino turístico 
mais procurado do Brasil. No que se refere aos serviços de alimentação, conforme o Sindicato 
de Hotéis, Restaurantes Bares e Similares (2005), a cidade é servida por aproximadamente mil 
bares, restaurantes, confeitarias e similares que oferecem uma variedade de opções de 
serviços de alimentação. Os maiores destaques ficam com a rede hoteleira que possui quase 
20 mil leitos, a qualidade gastronômica constatada em vários restaurantes de diversas 
categorias e especialidades, e a intensa vida noturna. Assim, o principal setor da economia é o 
terciário, ou seja, comércio e prestação de serviços, respondendo por 99,2% da economia do 
município, e que garantem sua posição de principal pólo receptor turístico do sul do Brasil. 
Com base nessas demandas turísticas e gastronômicas do município, justifica-se a 
escolha de um restaurante local para a realização deste estudo de caso. Para identificar os 
processos de planejamento de cardápio utilizados, partiu-se das seguintes questões: Como o 
restaurante define o seu cardápio? Que fatores influenciam as tomadas de decisão na 
implementação do cardápio? A intenção é confrontar modelos científicos e estratégias 
empíricas nesse processo de concepção. 
Com a realização desta pesquisa, espera-se poder contribuir no sentido de buscar 
ferramentas adequadas ao gerenciamento empresarial no setor da restauração, que por sua vez 
venham ao encontro com as necessidades das organizações, no contexto turístico da cidade. 
 18
1.3 Objetivos 
1.3.1 Objetivo Geral 
Analisar o processo de concepção e desenvolvimento do cardápio de um restaurante 
especializado em cozinha japonesa, em Balneário Camboriú, através de uma dupla 
abordagem: produção e venda. 
1.3.2 Objetivos Específicos 
• Descrever os cardápios desenvolvidos pelo restaurante especializado em cozinha 
japonesa ao longo de sua evolução (no período de 2001 a 2006); 
• Identificar o processo de concepção e de mudança do cardápio do restaurante 
especializado em cozinha japonesa através da análise comparativa dos itens do menu. 
• Identificar os fatores considerados condicionantes na definição e alteração do cardápio 
do restaurante especializado em cozinha japonesa sob uma abordagem de produção e 
venda. 
1.4 Síntese dos capítulos 
Esta dissertação está dividida em cinco capítulos. Este capítulo introdutório é a 
apresentação geral do trabalho, justificando o tema da pesquisa; as questões de 
aprofundamento; o tipo de abordagem; os objetivos propostos; e esta síntese dos capítulos. 
O segundo capítulo trata da fundamentação teórica que norteia esta pesquisa. Além da 
apresentação das tipologias básicas do setor da restauração, destaca os modelos de Krause 
(2006; 2007) de implantação de um restaurante; o modelo de Taylor e Taylor (2001) de 
planejamento de cardápio; e o modelo de Jones e Mifli (2000) de análise de menu. Estes 
modelos são inseridos num amplo diálogo entre diversos autores, a partir dos quais foi 
possível identificar que o cardápio abarca noções que envolvem diferentes processosde 
planejamento e gerenciamento e que o definem como ferramenta estratégica de um 
restaurante. De um lado, a produção, especificamente direcionados à área de alimentação, 
tendo como base os princípios gastronômicos que orientam o setor. Do outro, o mercado 
consumidor em questão, atento às demandas de seu público-alvo e às novas tendências do 
setor gastronômico, englobando, portanto, uma planificação de estratégias que envolvem uma 
metodologia de produção e venda dos produtos e serviços oferecidos. 
 19
O terceiro capítulo descreve a metodologia, a abordagem, e as técnicas utilizadas para 
a coleta e análise dos dados. Delimita o objeto de estudo e as unidades de análise. Numa 
primeira etapa, a análise individual e comparativa dos quatro cardápios adotados pelo 
restaurante em diferentes períodos. Numa segunda etapa, o cruzamento dos dados obtidos por 
estes documentos, com as informações colhidas através de entrevistas. 
O quarto capítulo apresenta os resultados da pesquisa. Tendo por base o modelo de 
análise de Jones e Mifli (2000), foi possível identificar que o processo de definição do 
cardápio pelo restaurante é condicionado a fatores como, a estrutura do restaurante; a 
competência da brigada; a tipologia de cozinha; as demandas do público-alvo; o perfil do 
empreendedor; a concorrência; os fornecedores; as avaliações de custo/benefício; e o fator 
qualidade. E que as estratégias desenvolvidas frente a esses fatores configuram uma 
metodologia de produção e venda baseada na satisfação do cliente num equilíbrio dinâmico 
entre a tipologia de cozinha e as tendências e oportunidades do mercado de alimentação; na 
seleção de produções adequadas à infra-estrutura do restaurante e capacitação da brigada; na 
racionalização das produções e multi-uso dos ingredientes; e na busca de um diferencial no 
mercado pela qualidade na prestação de serviços; na personalização do cardápio; e na 
originalidade das produções. 
O quinto e último capítulo apresenta algumas considerações finais sobre a pesquisa, 
apontando sugestões para possíveis aprofundamentos. 
 
 
 20
CAPÍTULO II 
2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS 
Este capítulo inicia-se apresentando uma retrospectiva panorâmica do conceito de 
restaurante desde seu aparecimento até os dias de hoje, já que aponta para questões que 
devem ser consideradas no planejamento do cardápio. Apresenta conceitos referentes à 
tipologia do setor de restauração e cozinha uma vez que os fatores decisórios para a 
implementação de um restaurante tocam em pontos diretamente relacionados ao cardápio. 
Aborda diferentes definições e conceitos do cardápio, bem como os elementos que 
devem ser considerados em sua composição em associação com a análise da relação 
custo/benefício. Estas questões sugerem a centralidade do cardápio na definição de um 
restaurante. Esta noção de centralidade se confirma ao se observar que os aspectos a serem 
considerados na definição de um restaurante caminham paralelamente com aqueles 
considerados na definição de um cardápio. Dentre os quais, o público-alvo a ser atendido; a 
competência dos envolvidos para a implantação e gestão do estabelecimento; o segmento a ser 
selecionado que caracteriza e tipifica o restaurante; e o mercado da alimentação. 
As novas tendências do setor gastronômico sugerem que desde a etapa de seleção da 
matéria-prima a ser elaborada na produção e apresentação de um menu, já devem estar 
implícitas as estratégias referentes ao produto a ser comercializado envolvendo, portanto, uma 
metodologia de produção e venda. 
Uma vez que o cardápio está sendo visto como um plano de pesquisa e experimento 
que pode ser estudado para aumentar o sucesso do restaurante, são apresentados alguns 
modelos de análise de cardápio. Análise aqui entendida como conjunto de procedimentos que 
operam na tomada de decisão, tanto com respeito ao marketing como à produção do menu. 
Tais modelos são confrontados a luz de estudos empíricos, oferecendo assim a base teórico-
metodológica que fundamenta esta pesquisa. 
2.1 Restaurantes: conceitos e tipologias 
Conforme Houaiss e Villar (2004, p.2442), a definição para restaurante é simples: 
“estabelecimento que se dedica ao negócio de servir” ou ainda, “salão ou aposento onde são 
servidas as refeições”. De acordo com a etimologia, a palavra restaurante é de origem 
 21
francesa, surgida em 1521 com o sentido amplo de “restaurar”, ou seja, “aquilo que se repara 
as forças, alimento ou remédio fortificante”. 
Para Spang (2003), o termo restaurant era usado para identificar uma sopa, um caldo 
de carne revigorante, feito para pessoas debilitadas ou fracas do peito, de acordo com 
dicionários franceses daquela época, o “Furetière” e o “Dictionnaire de l’Academie 
Française”. Observa-se a conexão que havia entre a comida e a medicina, pois, geralmente, 
pessoas ligadas a esta área em questão, estudavam também modos de preparar uma refeição 
considerada saudável e “limpa”. Nesse sentido, entende-se a razão de, ainda em 1773, muitos 
restaurantes eram chamados de “casas de saúde” (KIEFER, 2002). Certamente reside aí, o 
surgimento da própria nomenclatura, devido ao fato de Boulanger, um francês de Paris, servir 
sopas que chamava de restauratrices, que em inglês significa “restauradoras”. No entanto 
apenas em 1765 este termo foi adaptado à língua inglesa (DAVIES, 2001). 
Embora haja controvérsias em relação ao surgimento dos restaurantes, a importância 
reside no fato da abertura de um espaço público para alimentação fora das casas, o que até 
então não existia. Kiefer (2002) apresenta um interessante relato sobre a origem dos 
restaurantes, afirmando que já durante o século XIII, na China, esses estabelecimentos eram 
considerados comuns, refletindo qualidade e diversidade de produtos. O autor comenta que os 
Cafés também podem ser considerados estabelecimentos que antecederam o aparecimento dos 
restaurantes devido às características particulares que envolviam esse tipo de estabelecimento. 
Originários do Meio Leste e da Turquia Ottomana, em 1644, em Marsella (França) surge o 
primeiro Café, mas apenas em 1671 tornam-se mais freqüentados, expandindo-se em toda a 
França. Em 1672 o primeiro café de sucesso estava estabelecido, servindo chá, chocolate 
quente, café, entre outros, tornando-se parte do cenário francês, e centro de atividades sociais 
(KIEFER, 2002). 
Pode-se afirmar que os restaurantes originaram-se das tavernas, hospedagens e 
estalagens, servindo serviços de comida e bebida. Anteriormente ao século XVIII, esses 
estabelecimentos existiam não só em Paris, mas também em outras cidades comerciais da 
Europa e Ásia. 
As possibilidades de comer fora do ambiente doméstico eram anteriormente limitadas. 
Além das tabernas, entre os estabelecimentos que precederam os restaurantes havia os hotéis e 
as pensões. Nos hotéis particulares, os visitantes tinham de desembolsar muito mais para se 
sentar à "table d’hôte", expressão que pode ser traduzida como mesa do anfitrião. Nesses 
locais, o hóspede ou comensal não tinha direito à escolha de cardápio e deveria se adaptar às 
normas da casa. Também eram rígidos os horários das refeições e todos comiam juntos. 
 22
Spang (2003, p.19) afirma que: 
Uma refeição servida em uma grande mesa, sempre à mesma hora marcada, e na 
qual os comensais tinham pouca chance de escolher ou pedir pratos especiais, a 
table d´hôte não raro era um ponto de reunião regular ao meio-dia para os artesãos e 
trabalhadores locais, velhos amigos e antigos moradores de um bairro. 
Durante séculos, antes dos primeiros restaurantes abrirem suas portas, viajantes e 
parisienses sem cozinhas próprias dependiam das estalagens, casas de pasto e bares de vinhos. 
Para Spang (2003) o primeiro restaurante foi criado por Marthurin Roze de 
Chantoiseau2. Figura lendária em sua época, era filho de um rico proprietário de terras e 
mercador que foi morar em Paris no início da décadade 1760. Ao mesmo tempo em que 
bolava uma série de esquemas capazes de enriquecer a França, combalida por sua dívida 
interna, em 1765 abriu as portas do primeiro restaurante. 
A Revolução Francesa (1789) desempenhou um papel importante no cenário da 
restauração. O antigo regime era envolto de uma série de regras que limitavam o 
florescimento dos estabelecimentos ligados à alimentação. Com a revolução, os chefs de 
cozinha viram seus patrões aristocratas serem decapitados ou exilados. Quando não 
acompanharam a sorte deles, os cozinheiros se transferiram para estabelecimentos comerciais 
onde seu talento ficaria ao alcance da burguesia urbana. O prazer da mesa passava a ser uma 
escolha mais democrática na França. Gault e Millau apud Kiefer (2002) comentam que com a 
revolução, e especialmente depois de 1792, esses grandes chefes, tomaram suas economias e 
abriram seus próprios restaurantes. 
Com a nova República, conceitos de igualdade e fraternidade impulsionaram o 
surgimento dos restaurantes (KIEFER, 2002). Além de todas as implicações sociais, políticas 
e religiosas, a revolução francesa causou a mudança das cozinhas palacianas para as ruas. 
Cotti (1986, p.8) afirma que: 
A alta gastronomia, que havia sido privilégio de alguns eleitos, donos das mansões 
senhoriais da época, veio a ser utilizada, na forma de casas de pasto, através das 
famílias decadentes e aristocráticas. O crescente movimento de viajantes coincide 
com o aparecimento dos restaurantes. As pessoas, atraídas pela excelente qualidade 
 
2 Essa informação é diferente de todas as outras publicadas até então por especialistas e historiadores franceses. 
Jean-Louis Flandrin, em "História da Alimentação", por exemplo, diz que um padeiro dito Champ d’Oiseaux 
começou a vender perto do Louvre os tais caldinhos para debilitados em 1765. Flandrin também dava conta da 
existência de Champ d’Oiseaux em "Historie de la Cuisine Française", organizado por Henriette Parienté e 
Geneviève Ternant, mas que não tem tradução brasileira. Spang assegura que ao abrir o primeiro 
estabelecimento, Roze via no restaurante uma possibilidade de circular dinheiro, que ajudaria a melhorar a 
situação econômica francesa. 
 
 23
das refeições que lhes eram oferecidas nesses locais, passam a preferir os 
restaurantes, abandonando assim a utilização dos hotéis para tal fim. 
Foi uma verdadeira revolução na maneira das pessoas da época se alimentar. À medida 
que os restaurantes iam se desenvolvendo, variava a diversidade de preparações oferecidas, 
democratizando assim o acesso à comida. 
Para se ter uma idéia do domínio da restauração parisiense, em 1815 havia raríssimos 
restaurantes fora da capital francesa. Um livro oficial de negócios registra apenas quatro deles 
em Bordeaux. Em Paris, os restaurantes também passaram a oferecer um serviço diferenciado. 
A clientela desfrutava de um atendimento personalizado, que nunca houve antes (KIEFER, 
2002). Naquela época, degustar em um restaurante de primeira classe, era ser tratado como 
um príncipe (SAVARIN, 1995). 
Nos restaurantes, as refeições eram completamente diferentes das dos hotéis, 
estalagens e tabernas. A princípio, nos restaurantes os menus tinham preço fixo. Mas esse 
conceito mudou com os cardápios, que passaram a indicar o preço dos pratos. Assim, o 
comensal poderia delimitar claramente suas despesas e escolher apenas aquilo que realmente 
tivesse vontade de comer. As refeições passaram a ser saboreadas a qualquer hora do dia, e o 
paladar pôde finalmente ser valorizado por diferentes classes sociais. 
De acordo com Spang (2003) muito tempo depois de meados do século XIX, os 
restaurantes permaneciam um fenômeno quase exclusivamente parisiense e raramente se 
encontrava um deles fora da capital francesa. Castelli, no entanto, (2005, p.76) afirma que: 
“No final do século XVIII, em especial a partir do século XIX, surgiram os restaurantes, 
ganhando grande expansão e constituindo-se em importantes espaços para a prática do 
acolhimento e da hospitalidade”. 
Já no Brasil, não se pode precisar a origem dos restaurantes. Sabe-se que, além dos 
colégios, mosteiros e hospedarias, cabe ressaltar o papel desempenhado pelos ranchos, a partir 
do século XVIII, não só como “abrigo para os viajantes, mas também como meio para o 
deslocamento das fronteiras econômica e demográfica para o interior do país” (CASTELLI, 
2005, p.131). Localizados ao longo das chamadas estradas reais, eram edificações rústicas que 
serviam para abrigar os viajantes, na maioria tropeiros e comerciantes, com seus animais e 
apetrechos. 
Belchior e Poyares apud Castelli (2005, p.131) declaram: 
Não houve quem ao transitar por suas estradas deixasse de valer-se de um tipo de 
hospedagem que, embora corriqueiro na época, se tornou fator decisivo para o 
deslocamento das fronteiras econômicas e demográficas: o rancho. Toscos em sua 
 24
construção, paupérrimos no conforto material oferecido, mal abrigando as pessoas 
das intempéries do dia ou do sereno noturno, erguidos à beira das estradas, em geral 
pelos proprietários das terras marginais, durante longos anos permitiram levar a 
civilização para o interior, ao apoiar o fluxo de pessoas e bens. Às mais de vezes 
tinham acoplado outro, também rústico, estabelecimento para fornecer bebidas e 
alimentos. 
Castelli (2005, p.133) afirma que parece não haver dúvidas, no início do século XIX, 
quanto à existência de meios de hospedagem, como tabernas, casas de pasto e hospedarias que 
ofereciam alojamento e alimentação. Não havia, porém, ainda uma clara distinção entre eles. 
Segundo o autor, essa situação começou a mudar com a vinda da família real ao Brasil 
em 1808 e a abertura dos portos às nações amigas de Portugal, impulsionando o florescimento 
dos restaurantes no país. Para isso contribuiu a chegada da Corte formada nos hábitos 
europeus, com novas exigências de paladar, seus chefs de cozinha, e mesmo a abertura dos 
portos possibilitaram a entrada de novos ingredientes. 
Na descrição de Castelli (2005), os banquetes do Império eram fartos e variados, 
influenciados pelo gosto francês em sincretismo com ingredientes brasileiros. Esse caldo de 
cultura gastronômico tornou-se a herança que transbordaria para os nascentes restaurantes da 
cidade, ganhando maior impulso no final do século. Foi na Corte, o Rio de Janeiro, que 
apareceram os mais importantes, inicialmente instalados em hotéis, mas também como 
estabelecimentos independentes, chamados de leiterias ou confeitarias. 
Por volta de 1900 estes estabelecimentos se desenvolvem com o fenômeno de 
urbanização quando alimentar-se em casa tornou-se difícil. Com o passar do tempo, “a 
cozinha regional brasileira se vai reformulando, principalmente com a aquisição de novos 
hábitos e conceitos de vida, teorias dietéticas que se propagam e a industrialização que se 
processa em larga escala” (JAPUR, 2000). Atualmente, as distâncias entre a residência e local 
de trabalho, o tráfego intenso nas grandes cidades e a própria jornada de trabalho, obrigam a 
refeição fora do lar. 
Mas não é apenas essa necessidade prática e básica que move as pessoas aos 
restaurantes. Como afirma Melo (2000), hoje a clientela “não busca só comida, mas também 
prazer e cultura”. Atualmente as pessoas freqüentam os restaurantes por motivos diversos, 
inclusive para comer. Confirmando esta idéia, Castelli (2005) afirma que o ato de comer se 
reflete nos efeitos de sociabilidade e conviviabilidade. 
Diante das mudanças ocorridas ao longo dos tempos e do desenvolvimento dos 
serviços ligados à alimentação, os restaurantes são considerados atualmente um acessório 
indispensável da cultura e modo de vida da sociedade. 
 25
O retrospecto panorâmico da evolução do setor da alimentação aponta para a estreita 
ligação entre o cardápio e a definição de um estabelecimento. Demonstra também as 
diferentes motivações que levarame levam as pessoas a procurar os serviços de restauração. 
2.1.1. Tipologias do Setor de Restauração 
Com a evolução dos serviços de alimentação, o mercado da restauração foi 
segmentado em diversas tipologias de acordo com a característica do estabelecimento e 
especificidades do serviço oferecido. Diferentes são os entendimentos a respeito das 
tipologias ligadas a área de restauração e autores diversos têm apresentado tanto similaridades 
quanto diferenças em seus argumentos. Walker e Lundberg (2003) comentam sobre a 
dinamicidade desse processo classificatório, pois periodicamente ocorrem trocas de conceitos 
e estilos de restaurantes de acordo com a prosperidade e evolução do setor de alimentação. 
Autores ligados ao ramo da Hotelaria sugerem tipologias que se aproximam às 
concepções específicas deste ramo. Dentre estes, Davies (2001), classifica os restaurantes em 
“restaurantes de preços econômicos, de preços moderados e de preços altos”. Os primeiros 
apresentam as operações que envolvem a maioria dos hotéis, como o coffee shop. Estes 
estabelecimentos proporcionam um serviço rápido, com grande variedade de itens, e preços 
relativamente baixos. Os segundos, de preços moderados, são subdivididos em restaurantes de 
especialidades ou temas de época. Os terceiros, de preço alto, dividem-se em restaurantes de 
primeira classe e gourmet. Como a fundamentação desse autor está baseada no departamento 
de alimentos e bebidas de um hotel torna-se bastante restrita sua classificação. 
Castelli (1999, p.297), também ligado ao ramo hoteleiro, afirma que os restaurantes 
em geral, podem ser classificados de várias maneiras, de acordo com sua categoria “do tipo 
luxo, primeira categoria, segunda categoria e terceira categoria.” Além desta classificação, 
mais adequada ao ramo da hotelaria, este autor sugere distingui-los levando-se em 
consideração variáveis como tipicidade da cozinha, tipo de serviço proposto, tamanho do 
estabelecimento, entre outros. Sem especificar as características pertinentes a cada tipo de 
restaurante, esse autor sugere a seguinte tipologia: 
Restaurante clássico/internacional, churrascaria, restaurante típico, centro 
gastronômico, buffet, lancheria, cafeteria, snack-bar, coffee shop, casas de massas, 
café colonial, confeitaria, sorveteria, café, bar americano, night-club, danceteria, 
pub, casa de suco e vitaminas, restaurante de empresa, entre outros (CASTELLI, 
1999, p.298). 
 26
Fonseca (2000, p.17-29) identifica e caracteriza uma variedade de estabelecimentos 
que se dedicam à produção e venda de alimentos, tais como Restaurante Tradicional, 
Internacional, Gastronômico, de Coletividade, e de Especialidades. 
• Restaurante Tradicional, apresentando como principais características um cardápio 
extenso, com preparações tradicionais e de aceitação geral. São restaurantes que 
servem um público extremamente eclético, sem muito luxo ou sofisticação. 
• Restaurante Internacional, em sua maioria, localizados em hotéis ou em locais de 
hospedagem e que possuem cardápios com preparações reconhecidas e consagradas 
internacionalmente, desde as mais simples até as mais sofisticadas. Ambiente 
decorado de forma clássica e sóbria. O cardápio não costuma apresentar grande 
inventividade em suas preparações. A carta de vinhos desses restaurantes costuma ser 
bem representativa. 
• Restaurante Gastronômico, geralmente associado a um chefe de cozinha de renome 
e pelo cardápio com grande inventividade. Esse tipo de restaurante apresenta 
ambientes decorados de maneira mais elegante e com uma brigada de sala e cozinha 
muito bem treinada. Possui a figura do sommelier3.São também conhecidos por 
oferecer um menu degustação com amostras dos melhores pratos. Levam mais tempo 
para ser servido por serem uma combinação dos vários sabores e texturas que 
comprovem o talento do chefe. Em suma, o menu é elegido de acordo com o interesse 
do cliente e do chefe de cozinha, oferecendo um serviço mais personalizado.Alguns 
restaurantes chegam a oferecer uma seqüência de até 15 preparações, equilibrando a 
quantidade ideal para essa seqüência. 
• Restaurante de Coletividade, usualmente situados em prédios ou complexos 
industriais ou comerciais, com intuito de oferecer alimentação para os empregados da 
respectiva empresa. Estes podem ser subdivididos ainda em catering4 e buffets. 
• Restaurante de Especialidades, um estabelecimento que se especializa em 
determinado produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro fator. São 
ainda subdivididos em grills, brasseries, choperia, fusion food, típicos, e fast food. Os 
grills são casas especializadas em grelhados. As brasseries são restaurantes e casas de 
bebidas ao mesmo tempo. Típicas da Baviera, expandiram-se principalmente na 
Alemanha, Bélgica, França e Suíça, chegando ao Brasil, devidamente ambientada e 
 
3 Profissional responsável pela elaboração de carta de vinhos, estoques e vendas desses produtos. 
4 Catering - tipo de estrutura que produz a alimentação num determinado estabelecimento e a disponibiliza em 
outro. 
 27
rebatizada de choperias, através dos imigrantes alemães. As choperias brasileiras são 
adaptações das brasseries européias. Seu cardápio é caracterizado por uma variedade 
de petiscos que acompanham bem as bebidas de maior destaque, como a cerveja e o 
chope. A fusion food, considerada a culinária de fusão mescla elementos de várias 
culturas. Esses elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação 
dos alimentos, molhos ou ingredientes. Essa classificação não é totalmente aceita pela 
academia por se tratar, como o autor mesmo define, “culinária de fusão”, e não uma 
tipologia de restaurantes.Já os restaurantes típicos apresentam as variações de acordo 
com o país, região ou gênero. E, por último o restaurante do tipo fast food, que podem 
apresentar diversas caracterizações como coffee shop, lanchonetes, casual dining 
(mescla de coffee shop, fusion food e grills) e self service (auto-serviço). Além destas 
classificações o autor inclui as rotisseries, casas de chá, doçarias, sorveterias, pubs, 
drugstores5, e casas noturnas. 
 
As tipologias acima apresentadas demonstram que os autores utilizam diferentes 
critérios no processo classificatório, levando em consideração diferentes fatores a partir dos 
quais estas são definidas: nível de requinte do estabelecimento, tipo de cozinha, método de 
cocção, tipo de cardápio, tipo de serviço, ambiente, público-alvo, mão de obra, preço e 
localização do estabelecimento. 
A tipologia proposta por Krause (2007) se distingue das acima apresentadas, não tanto 
pela terminologia empregada, mas pela uniformização dos critérios classificatórios. A seu ver, 
o ambiente, a capacidade de atendimento, a modalidade de venda, o tipo de serviço adotado e 
o tipo de produção são os critérios a partir dos quais fundamenta sua tipologia dos 
estabelecimentos ligados ao setor de restauração6: Restaurantes Clássicos, Caracterizados, 
Contemporâneos, de Alimentação Continuada, Funcionais ou de Público Específico, 
Populares e Comida Caseira, Catering e Serviços de Banquetes, Rotisseria e Delicatessen, 
Delivery e Especiais.(2007, p.79) 
 
 
5 Na América do Norte e Grã Bretanha, esse nome designa um conjunto de drogaria/farmácia/casa de especiarias 
e snack bar, onde se encontra de tudo para a maioria das situações emergenciais. No Brasil, surgiram com o 
nome de lojas de conveniência. 
6 Krause (2006) ainda apresenta mais duas categorias do setor de restauração: 1) Estabelecimentos para 
atendimento misto e lanches (Lanchonetes; Fast Food e Praças de Alimentação; Confeitarias e Padarias; 
Sorveterias; Drive-in; Quiosques; Ambulantes) (p.35-36) e 2)Estabelecimentos para atendimento à venda de 
bebidas (Clássicos; Contemporâneos; de Especialidades; Típicos; Como complementar à atividadede lazer) 
(pp.45), partindo do mesmo critério classificatório : o ambiente, a capacidade de atendimento, a modalidade de 
venda, o tipo de serviço adotado e o tipo de produção. 
 28
• Restaurantes Clássicos – aqueles que adotam um dos tipos de serviços tradicionais 
com produções elaboradas dentro de técnicas e padrões gastronômicos; nível de 
requinte no preparo e conforto do ambiente acima da média; e a utilização de 
equipamentos e utensílios de padrão mais alto. Estes são divididos em Restaurantes 
Internacionais e Restaurantes Gastronômico. 
• Restaurantes Caracterizados - aqueles que têm uma característica determinante no 
ambiente, na produção e /ou serviços específicos e de fácil identificação pelos clientes. 
São eles, os Restaurantes Típicos, comprometidos com uma cultura gastronômica 
particular (de um país, de uma região ou de lugares característicos); os Restaurantes 
Temáticos, comprometidos com o conhecimento aprofundado sobre o tema em 
questão e sua coerência com o ambiente, serviço e cardápio; e os Restaurantes de 
Especialidades, comprometidos com o conhecimento da matéria-prima da 
especialidade, modo de preparo e acompanhamentos usuais de alimentos e bebidas. 
• Restaurantes Contemporâneos - aqueles que têm por base uma produção com 
mistura de diversas culturas culinárias (fusion food), normalmente preparada a partir 
de matérias primas já pré-elaboradas e um excelente padrão de serviços. 
• Restaurantes de Alimentação Continuada - todos aqueles que fazem atendimento 
ininterrupto de 12 a 24 horas, oferecendo produtos compatíveis a cada horário. Neste 
grupo são incluídos dos Coffee Shop, os Cafés e Brasseries (França) e alguns tipos de 
Bistrô. 
• Restaurantes Funcionais ou de Público Específico - aqueles que têm um público 
que se repete com relativa freqüência, requerendo, em alguns casos, uma alimentação 
diferenciada e especial. Dentre os principais estabelecimentos para este atendimento 
cita os refeitórios e restaurantes de empresas; a alimentação hospitalar; as dietas de 
SPA; as cantinas e restaurantes de escolas e universidades e os restaurantes de estradas 
e rodovias. 
• Restaurantes Populares/ Comida Caseira – aqueles restaurantes não compatíveis 
com os modelos anteriores, com serviços informais e uma produção de alimentos mais 
simples. Geralmente trata-se de um negócio familiar, localizado em concentrações 
urbanas e que atendem grande número de pessoas de menor renda. 
• Catering / Serviços de Banquetes - tipo de estrutura que tem como função principal 
o atendimento de eventos. Pode, além da produção, dispor de espaço para 
atendimento, no caso de empresas de buffet ou banquete; ou somente a estrutura de 
 29
produção ou transporte, no caso do catering, realizando o serviço do evento em 
espaços terceirizados. O serviço de catering é também responsável pela preparação da 
alimentação servida nos aviões. 
• Rotisseria /Delicatessen – estabelecimentos que comercializam tanto os ingredientes 
para a preparação de refeições e lanches, como alimentos já prontos para consumo. 
Distinguem-se pelo alto padrão de produtos e preparação de alimentos. 
• Delivery – estabelecimentos planejados para fazer somente produção com entrega a 
domicílio. Não devem ser confundidos com o serviço delivery que pode , em tese, ser 
adotado por qualquer tipo de estabelecimento. 
• Especiais – qualquer outro tipo de estabelecimento que não se enquadre na 
terminologia apresentada. 
 
Na uniformização dos critérios classificatórios, Krause (2006; 2007) torna esta 
tipologia econômica em termos de terminologia e ao mesmo tempo abrangente em termos de 
categorias dos diversos setores de restauração. 
2.1.2 Tipologias de cozinha 
Como já demonstrado na apresentação das diferentes tipologias dos estabelecimentos 
ligados ao setor de restauração, o tipo de cozinha empregado é definidor das principais 
características do estabelecimento, agora, especificamente, no que tange ao processo de 
produção do alimento e apresentação dos serviços. 
Taylor e Taylor (2001, p. 28) classificam as cozinhas em três grandes grupos: Cozinha 
Clássica; Cozinha Burguesa; e Nova Cozinha. 
A Cozinha Clássica, conhecida pelo seu rigor, caracteriza-se pela estandardização dos 
aspectos tais como guarnição, apresentação dos pratos, preparações básicas e métodos de 
cocção. A maioria das terminologias origina do francês, geralmente sem tradução. 
A Cozinha Burguesa, assim caracterizada pela referência à cozinha caseira 
tradicional francesa que alcançou um desenvolvimento importante na metade do século XVII, 
contribuindo para o desenvolvimento da cozinha comercial clássica. 
A Nova Cozinha (Nouvelle Cuisine), surgida em torno das décadas de 60 e 70 do 
século passado, quando vários chefes de cozinha e proprietários de restaurantes na França 
desenvolveram novos estilos de métodos de cocção. Caracteriza-se pela simplicidade nos 
métodos e produtos, redução do tempo de serviço, ingredientes totalmente frescos, menus 
 30
limitados, apresentação artística, valorização do sabor original do alimento. Conforme os 
autores (2001, pp.33-38) esta cozinha se diversifica apresentando uma tipologia própria, tais 
como Cozinha Fraîcheur, Minceur, Gourmande, Moderna, Natural, Santé, du Soleil, 
Espontânea, assim caraterizadas: 
• Cozinha Fraîcheur: A idéia básica é promover uma cozinha mais saudável com pratos 
adequados tanto para vegetarianos como para semi-vegetarianos. 
• Cozinha Minceur: Adaptação da cozinha tradicional francesa que incorpora os 
princípios da nova cozinha, centrando o interesse da comida saudável e reduzindo o 
valor energético dos alimentos. 
• Cozinha Gourmande: Ainda que siga a idéia da comida saudável os pratos são mais 
substanciosos, não excluindo o emprego de gorduras. 
• Cozinha Moderna: Atenção aos aspectos relacionados à textura e equilíbrio de cores. 
São utilizados alimentos frescos da temporada com ingredientes que destacam o sabor 
natural dos alimentos. Incorpora alguns princípios da cozinha chinesa e japonesa. 
• Cozinha Natural: Empregada para caracterizar um método mais natural de cocção. 
Atenção às preparações simples, estimulando os sabores e sutilezas naturais dos 
ingredientes. 
• Cozinha Santé: Alta gastronomia com baixo valor calórico. 
• Cozinha du soleil: (cozinha do sol.) Enfoca o Mediterrâneo com seus produtos 
naturais. Cozinha de improvisação e imaginação. 
• Cozinha Espontânea: Preparação de pratos combinando textura e sabores muito 
diferenciados. Ênfase em produtos frescos e caros. 
 
Taylor e Taylor (2001, p.30) ressaltam que existe um número bastante amplo de 
movimentos e tradições na cozinha, que não foram incluídos anteriormente, mas que 
seguramente estão estabelecidos e conhecidos no atual mercado de alimentação: Cozinha 
Cordon Bleu, Étnica, Vegetariana e Comida Saudável, conforme segue: 
• Cozinha Cordon Bleu: Originária da conhecida Escola Le Cordon Bleu, inclui o 
estudo da prática das cozinhas clássicas francesa, inglesa, internacional e multiétnica. 
• Cozinha Étnica: Cada grupo étnico aumenta a rica variedade da cozinha para uma 
educação e experiência intercultural. Cada uma das cozinhas dos diferentes grupos 
étnicos tem suas próprias características particulares. 
 31
• Cozinha Vegetariana: Exclui carnes, pescados e aves e produtos de origem animal, por 
razões étnicas, estéticas, religiosas ou sanitárias. Pode ser dividida em lacto - 
vegetariana (inclui alguns produtos lácteos que não se originam de animais 
sacrificados) e veganos (evitam o consumo de leite e ovos assim como as carnes, 
pescados e aves). 
• Comida Saudável: Busca pela alimentação saudável, evitando alimentos considerados 
prejudiciais como sal, açúcar, entre outros e introdução de alimentos considerados 
saudáveis. 
 
Teichmann (2000, p.39-40) aborda de forma sintética as tipologias referentes à 
cozinha, destacando as principais características inerentesao mercado, conforme o Quadro 1, 
abaixo: 
Tipo de cozinha Características Novas tendências 
Cozinha 
Francesa 
Tradicional 
Clássica; custos elevados (tempo, 
mão-de-obra, produtos, 
investimentos); mercado estagnado. 
Cardápios mais equilibrados para adaptação 
ao mercado consumidor preocupado com 
“calorias”; poucas mudanças. 
Nouvelle cuisine 
 
 De fácil digestão, elaboração 
simplificada, cozinha da horta e do 
pomar, combinação de novos 
sabores, molhos mais leves; 
Mercado limitado. 
Aproximação com a Cozinha Industrial, 
buscando conquistar setores do “fast food”, 
que talvez seja a cozinha do futuro. 
 
Cozinha 
Industrial 
 
Economia, rapidez, eficiência, 
produtos semi-prontos. 
Mercado em constante crescimento 
Novos tipos de “fast-food” com elementos 
da “nouvelle cuisine”. 
 
Cozinha 
Italiana 
 
Relativamente mais barata; pouco 
investimento, ótima aceitação; 
Mercado limitado 
Poucas mudanças; regionalizar para variar. 
 
Cozinha 
Chinesa 
 
Cozinha rápida e leve, presente em 
todo o mundo, os alimentos servidos 
não precisam ser “cortados”, 
poucas mudanças no mercado. 
Grande expansão no serviço de tele-entrega; 
adaptar-se aos paladares dos clientes de cada 
local. 
 
Cozinha 
Internacional 
Procura a sofisticação, buscando 
inspiração em pratos da cozinha 
clássica francesa e italiana; mercado 
limitado. 
Busca o meio-termo entre as duas cozinhas 
inspiradoras; penetração no “fast-food”. 
Cozinha “Fast - 
food” 
 
Rapidez; porções “standart”, 
equipamentos, utensílios e técnicas 
de cocção específicos; mercado em 
expansão. 
“Self-service” visando atender a um maior 
número de clientes em menos tempo; busca 
o sabor das cozinhas tradicionais para 
conquistar novos adeptos. 
Cozinha Típica 
Regional 
 
Imagem turística da região, mão-de-
obra artesanal; mercado em 
expansão. 
Valorização das tradições culinárias do local; 
alternativas das opções de “fast-food”, 
resgate dos produtos da região, já 
esquecidos. 
Cozinha 
Personalizada 
 
Estudo do consumidor, satisfação do 
cliente; mercado em franca 
expansão. 
Relação entre qualidade, preço e higiene; 
cozinha de exibição. 
Quadro 1: Tipologia de Cozinhas e as principais características perante o mercado 
Fonte: Teichmann, (2000, p. 39-40). 
 
 32
O esquema de Teichmann (2000) demonstra que as tipologias de cozinha se adaptam 
com as novas tendências de mercado. Essa questão será retomada ao se discutir o tema da 
definição do menu no processo de planejamento de cardápio. Além deste critério na definição 
das tipologias de cozinha, destacam-se os método de cocção, produtos, tempo de serviço, 
qualidade dos ingredientes, tipo de alimento, tamanho do menu e apresentação das 
produções,conforme a classificação dos autores aqui citados. 
A literatura aqui apresentada demonstra que existe certa convergência entre os autores 
na definição das tipologias de restaurantes, embora sejam diversos os critérios classificatórios. 
Davies (2001) utiliza a precificação como critério de classificação. Castelli (1999) parte do 
grau de requinte e sofisticação do estabelecimento para distingui-los em termos de tipo de 
cozinha, serviço e tamanho do estabelecimento. Fonseca (2000) dá maior peso ao cardápio e 
à tradição gastronômica na definição dos restaurantes tipificados como ‘tradicionais, 
internacionais e gastronômicos’, enquanto que os demais, os chamados ‘restaurantes de 
coletividade e de especialidade’ são distinguidos principalmente em termos de tipo de 
produtos, preparações e métodos de cocção utilizados e serviços oferecidos. Mas em todos os 
tipos elencados por Fonseca aparecem o público-alvo e o ambiente como critérios 
classificatórios comuns. Krause (2006; 2007) retoma alguns elementos apresentados pelos 
autores anteriores, enfatizando o ambiente, capacidade de atendimento, modalidade de venda, 
serviço e produção como critérios classificatórios de sua tipologia. 
Na tipificação das cozinhas, que de certa forma caracterizam os restaurantes 
observam-se, nos autores citados, grandes diferenças de terminologias para caracterizá-las. 
No entanto, há uma uniformidade de critério classificatório em termos de tipo de produção, 
especificada pelos diferentes ingredientes, produtos, aos métodos de cocção, apresentação das 
preparações, guarnições, tempo de produção e serviço, entre outros. No caso de Taylor e 
Taylor (2001), o tipo de produção tendo por base a tradição gastronômica francesa; no caso de 
Teichmann (2000), tendo como referência as novas tendências do mercado consumidor. 
Sem pretender analisar essa diversidade de termos que caracterizam as diferentes 
tipologias, para os propósitos deste estudo interessa aqui observar que, de acordo com os 
autores citados, o tipo de produção caracteriza as tipologias de cozinha, e estas caracterizam, 
entre outros aspectos já considerados, os diferentes tipos de restaurante. Aqui já se delineia a 
importância do cardápio na concepção de um restaurante, pois as distintas tipologias norteiam 
as diferentes características de cada cardápio. Se existe essa importância do cardápio na 
concepção de um restaurante, pode-se pensar que as tomadas de decisão quanto à implantação 
de um restaurante caminhem paralelamente à definição de um cardápio. 
 33
2.1.3 A definição de um restaurante 
Krause (2006, pp.1-7) sugere que a definição de um restaurante se assenta em dois 
focos – um primário e um secundário. No foco primário, devem ser considerados, o 
público-alvo pretendido do local do estabelecimento; a competência dos envolvidos na 
implantação e gestão do estabelecimento; e o segmento a ser selecionado, tais como: tipo de 
alimentação e finalidade de alimentação; o nível de requinte do estabelecimento; os serviços 
agregados à alimentação (shows, espetáculos); a modalidade de venda (a forma como o 
cliente pode comprar o produto no estabelecimento); o tipo de serviço dos produtos (a 
maneira como o produto comprado vai ser disponibilizado ao cliente); a faixa de preço 
pretendida e possível; a localização geográfica do estabelecimento; e os recursos disponíveis 
para o investimento. 
Quanto ao “foco secundário” relacionado à análise do mercado onde o estabelecimento 
se insere, o autor observa como fatores de influência: a concorrência e sua forma de atuação; 
a sazonalidade e sua influência ao longo do período; e os fornecedores e sua forma de 
atuação. 
Os fatores decisórios acima apontados por Krause (2006), têm como alvo a 
implementação de um projeto de estabelecimento no setor de restauração. Não há menção do 
cardápio neste modelo, mas como será detalhado nas seções seguintes, têm pontos em comum 
com o processo de implementação do cardápio. 
No contexto deste trabalho, vale a pena aprofundar alguns desses fatores como um 
roteiro de temas a serem discutidos em diálogo com a literatura especializada. Afirmar que 
esses fatores servirão de roteiro significa dizer que serão evidenciados do modelo de Krause 
aqueles de maior relevância na literatura, e com isso, alargar a discussão teórica a partir do 
diálogo com diferentes autores. Nesta discussão serão evidenciados os itens do chamado foco 
primário (público-alvo, competência dos envolvidos e segmento a ser selecionado) e os itens 
do foco secundário (concorrência, fornecedores e sazonalidade) serão aglutinados no tópico 
análise de mercado no sentido de ampliar a discussão sobre esse tema. 
Embora o público-alvo esteja intrinsecamente ligado ao mercado consumidor, como 
será melhor desenvolvido no decorrer da seção, optou-se por apresenta-lo separadamente, 
seguindo o modelo de Krause e por enfocar questões que transcendem a dimensão 
mercadológica. 
 34
2.1.3.1 O público alvo pretendido 
Krause (2006) menciona a necessidade de harmonizar as características intrínsecas do 
estabelecimento com o público-alvo que se pretende atender. A origem e hábitos da 
população local ou transitória, das características referentesà comunidade, as motivações, 
gostos, níveis sócio-econômicos entre outros são fatores a serem analisados. 
Para identificar o perfil do público alvo pretendido, Puckeridge (1999, p. 11) sugere 
uma análise do mix de demográfico em termos de status sócio econômico, profissão, classe 
patronal (profissionais liberais), classe trabalhadora (assalariados), status da família, estado 
civil; bem como a renda disponível; idade/gênero; turistas/habitantes e freqüência dos 
clientes. Teichmann (2000) aponta o tipo de atividade profissional, tempo disponível para 
alimentação, novos hábitos alimentares, além das próprias preferências regionais. Castelli 
(1999, p. 406) observa fatores em função do objetivo de viagem: turismo, negócios; 
nacionalidade e nível sociocultural. 
Além destes aspectos, a partir dos quais se pode definir o perfil do público 
consumidor, existem outros a serem mencionados. Estudos de mercado demonstraram que 
“quando os consumidores saem para comer, tratam de equilibrar três objetivos diferentes: o 
prazer de estar junto, o prazer de comer e a necessidade de apoiar um estilo de vida” 
(SEBESS, 2005, p.21). 
Cada vez mais se reforça a idéia de que o ato da alimentação está carregado de 
significados e emoções que se encontram ligados à circunstâncias e acontecimentos que nada 
tem a ver com a restrita necessidade biológica, nem a mera necessidade de lazer. Conforme 
Barreto (2000, p.22): 
Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou inconscientemente, 
satisfazer desejos de ordem física e emocional, de modo que os cardápios devem 
vir ao encontro dessas necessidades. Para tal devem despertar a atenção do cliente, 
apresentando uma variedade de pratos compatíveis com seus gostos. 
As escolhas dos alimentos, sua preparação e consumos estão relacionados com a 
identidade cultural, fatores desenvolvidos ao longo do tempo que distinguem um grupo social 
de outro e que estão intimamente relacionados com a história, o ambiente e as exigências 
específicas impostas ao grupo social pela vida cotidiana (CONTRERAS, 1995). Como bem 
observou Mintz (2001, p.1), o “comportamento relativo à comida revela repetidamente a 
cultura em que cada um está inserido”. Na visão deste autor, 
 35
Crescemos em lugares específicos, cercados também de pessoas com hábitos e 
crenças particulares. Portanto, o que aprendemos sobre comida está inserido em um 
corpo substantivo de materiais culturais historicamente derivados. (...) O 
comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido de nós mesmos e à 
nossa identidade social, e isso parece valer para todos os seres humanos. (...) 
Dificilmente outro comportamento atrai tão rapidamente a atenção de um estranho 
como a maneira que se come: o quê, onde, como e com que freqüência comemos, e 
como nos sentimos em relação à comida. 
Em cada sociedade o alimento está ligado às preferências e aversões individuais ou 
coletivas que, juntos influem na eleição, preparação e consumo, resultado de um processo 
cultural e social. O homem se alimenta de acordo com a sociedade que pertence. Sua cultura 
define as opções sobre o que é comestível e as proibições alimentares que eventualmente o 
distinguem de outros grupos (DOUGLAS, 1995). 
Ao comer o homem se exterioriza, exercendo de certo modo sua posição numa 
sociedade particular. Por isso a busca de prestígio e distinção é um elemento permanente nas 
dinâmicas das escolhas alimentícias (GARINE, 1987). 
Além dos aspectos mencionados, não se pode desprezar as condições da vida 
contemporânea, sobretudo em centros urbanos. Garcia (2003, p.483) afirma que as condições 
de comensalidade urbanas se caracterizam pela “escassez de tempo para preparo e consumo 
dos alimentos, pela presença de produtos industrializados, pelo vasto leque de itens 
alimentares”. 
Na discussão sobre o público-alvo aqui apresentada percebe-se que a preferência por 
alguns alimentos e por determinados pratos nos diferentes grupos humanos não supõe 
necessariamente um valor nutritivo efetivo. Aspectos culturais e simbólicos diversos se 
juntam aos fatores sócio-econômicos especificando gostos e preferências alimentares. 
Aspectos objetivos verificáveis através da análise do mix demográfico são utilizados para 
identificar o mercado consumidor e o perfil do público-alvo a ser atendido (PUCKERIDGE, 
1999), seus hábitos e preferências alimentares e tempo disponível para alimentação 
(TEICHMANN, 2000). 
Hábitos e preferências alimentares se fundem num contexto sócio-cultural 
(CONTRERAS, 1995; MINTZ, 2001), estabelecem fronteiras relacionadas com a identidade 
cultural, condicionando preferências e aversões alimentares em termos do que é ou não 
comestível (DOUGLAS,1995). 
Embora o ato de comer fora esteja ligado às necessidades básicas nutricionais e de 
lazer (KRAUSE, 2006; 2007), o prazer da alimentação pode apoiar um estilo de vida 
(SEBESS, 2005), em termos de prestígio e distinção social (GARINE, 1987). 
 36
O conhecimento desses aspectos motivacionais que giram em torno da alimentação é 
de fundamental importância para a definição de um restaurante e a implementação do seu 
cardápio. Por envolverem aspectos tangíveis e intangíveis em torno da alimentação, fogem 
muitas vezes do escopo de estudos mercadológicos, validando a intenção de apresentar 
distintamente nessa seção as demandas do público alvo com relação aos serviços de 
restauração. 
2.1.3.2 A competência dos envolvidos 
Krause (2006, p.1) entende por competência o nível de profissionalismo de todos os 
envolvidos na implantação e gestão do estabelecimento. O funcionamento de um 
estabelecimento ligado à área de restauração envolve um conjunto de profissionais com 
qualificações e habilidades específicas, de acordo com as características do estabelecimento e 
o público alvo a ser atendido. 
Os funcionários de um restaurante devem exercer competências dentro dos melhores 
padrões de desempenho, englobando conhecimentos, habilidades e atitudes profissionais, pois 
como observou Davis (2001, p.xv), “a marca dos restaurantes que fazem sucesso hoje e farão 
amanhã é o crescimento do profissionalismo, caracterizado pelos esforços para melhorar o 
serviço e oferecer aos clientes um retorno maior do que o valor despendido”. 
Castelli (1999) utiliza o termo “brigada de restaurante” para designar o conjunto de 
pessoas que prestam serviços no restaurante, enfatizando que a composição da brigada está 
em função da categoria do estabelecimento e do tipo de serviço que o mesmo pretende 
oferecer. Segundo o autor, a “brigada de atendimento” se concentra no atendimento dos 
clientes no salão; e a “brigada de produção”, na produção dos alimentos na cozinha. O quadro 
2 a seguir resume os cargos e funções da brigada de atendimento, conforme Castelli (1999, 
pp. 304-305): 
Cargo Função 
Maître d´hotel Supervisiona e controla todo o trabalho executado no restaurante 
Sommelier Responsável pela compra, estoque e venda dos vinhos. 
Chefe de fila Dirige, supervisiona e controla atividades do pessoal do restaurante, 
cuidando da mise en place7, pedidos de clientes, entre outros. 
Garçom Atendimento aos pedidos dos clientes 
Commis Auxilia o garçom no serviço dos clientes 
Aprendiz Colabora com o trabalho executado pelo commis 
Quadro 2: Funções da brigada de atendimento 
 
7 De acordo com Algranti (2000, p.346) mise en place é uma expressão francesa que significa ter à disposição 
todos os ingredientes necessários para preparar um prato. Refere-se à organização do cozinheiro no exercício de 
seu ofício, o que exige prática e metodologia. Refere-se também ao preparo com antecedência. 
 
 37
Fonte: Castelli (1999, pp. 304 -305) 
 
O quadro seguinte apresenta a brigada de produção e as respectivas funções, conforme 
Taylor e Taylor (2001, p.43). 
Cargo Função 
Chef de cuisine (chefe de cozinha) Responsável pelo planejamento do menu, custos, controle