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1a Questão (Ref.:201804356473) Pontos: 0,1 / 0,1 Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam um ou duas entradas, o prato principal, a guarnição o prato base (arroz e feijão), a sobremesa e uma bebida (sucos, água). O prato principal é composto por alimentos cuja principal colaboração são as proteínas do reino animal, representadas por carnes brancas ou vermelhas. O prato principal merece atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas, mas também por ser o elemento mais caro do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista precisa conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o processo produtivo a fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de quantidades adequadas dos produtos cárneos. Em relação ao processo de produção das receitas com carnes avalie e responda. O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custo do cardápio que tem se apresentado muito alto e precisa modificar o tipo de carne servida na UAN. Recebeu de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e precisa se decidir qual seria a melhor escolha: - Recebeu do fornecedor A carne bovina de primeira, que tendo feito um teste com 2 kg desta carne e após pré-preparo (retirada das aparas) restaram 1,6 kg; - Recebeu do fornecedor B também carne de primeira, que tendo feito um teste com 2kg desta carne, com o mesmo manipulador e os mesmos instrumentos de corte, obtendo um fator de correção (FC) igual a 1,55. A melhor escolha seria revezar entre os dois fornecedores porque não se sabendo o tipo de carne oferecida, um dia o FC de uma poderia ser maior e em outro dia menor, depois de retiradas as aparas. O fornecedor B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da carne do fornecedor A e isto significa maior rendimento. A melhor escolha é o fornecedor B pois o tipo de carne tem um rendimento ligeiramente maior que a do fornecedor A, significando um fator de correção maior, depois de retiradas as aparas. A melhor escolha é o fornecedor A porque o tipo de carne oferecida apresentou um FC maior que 1 e isto significa maior rendimento A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um menor FC , significando maior rendimento depois de retirada das aparas. 2a Questão (Ref.:201804109941) Pontos: 0,1 / 0,1 Sabe-se que o fator de correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capta do tomate na salada servida em uma determinada unidade de alimentação e nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, três vezes por semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados: 84,240 Kg de tomates para a salada 21,6 kg de tomate para a salada 252,720 kg de tomate para a salada 216,0 kg de tomate para a salada 22,272 Kg de tomate para a salada 3a Questão (Ref.:201803285389) Pontos: 0,1 / 0,1 Uma carne submetida à cocção apresenta perda de 25%. Logo, para um porcionamento (porção) de 150g e um fator de correção de 1,25, o peso líquido e peso bruto, são respectivamente: 250g e 280g 200g e 250g 295g e 320g 235g e 265g 180g e 230g 4a Questão (Ref.:201803281121) Pontos: 0,1 / 0,1 Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido: Cocção em calor seco sem gordura Cocção em calor úmido em líquido Cocção em calor seco com gordura Cocção em calor úmido no vapor Cocção mista 5a Questão (Ref.:201804352399) Pontos: 0,1 / 0,1 Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos. Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 graus celsius. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada. Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados. Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco. Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada. Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
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