condimentos TECN DIETETICA

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04/04/2018
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CONDIMENTOS
Profa. Ms Janaína Valéria
Profa. Ms Leise Moreira
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE 
CONCEITO
• Condimentos ou temperos são substâncias
usadas para ressaltar ou alterar as
características sensoriais dos alimentos (Ornellas,
2006).
• Historicamente são usados para conservar os
alimentos.
• Traduzem hábitos regionais.
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CONCEITO
 A maioria origina-se de regiões tropicais do
Oriente e de outras partes do mundo:
◦ Cravo  Indonésia e Madagáscar
◦ Canela Ceilão
◦ Anis Espanha, Índia e México
◦ Mostarda  EUA e Inglaterra
◦ Tomilho e manjerona França
◦ Páprica  Hungria, Chile e Argentina
 Atualmente, seu uso está muito generalizado 
Intercâmbio universal.
 Acréscimo importante de vitaminas e minerais na
alimentação, compostos bioativos (funcional).
CARACTERÍSTICAS
Provocam sensações gustativas baseada
em efeitos de substâncias químicas e em
elementos físicos  temperatura (o calor
ressalta o sabor), dureza, maciez, aspereza
– proporcionando diversas sensações táteis;
Possuem duplo efeito:
 Aromático + Estimulante
Anis, alcarávia, mostarda, orégano, ...
 Aromático + Carminativo
Anis, cardamomo, coentro, hortelã, ...
 Aromático + Diurético
Cerefólio
 Aromático + Vermífugo
Estragão
 Aromático + Adstringente
Salva
 Aromático + Limimentos
Manjerona
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CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Essências ou aromatizantes
• Salgados
• Potencializadores de sabor
• Picantes
• Ácidos
• Especiárias
• Ervas aromáticas secas, frescas ou em pó
• Corantes e extratos
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Essências ou aromatizantes
– Natural
• Solução alcoólica (álcool etílico) contendo
extrato aromático ou partículas obtidas pela
maceração da planta ou da parte que dá nome à
essência.
• Podem ser: Suco de frutas (morango e
framboesa); casca de fruta (laranja e limão) e
essências de bagas, ervas, raízes e nozes
(baunilha, anis, menta)
– Artificial
• É uma mistura de substâncias químicas que
apresentam uma imitação próxima do sabor
natural
• Ex.: baunilha, limão, coco, banana, abacaxi,
pêssego, framboesa, ...
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CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Salgados
– Sal de cozinha puro
• É o mais comum, dá sabor e é utilizado como conservante
– Sal grosso
• É semelhante ao sal de cozinha, mas não é refinado.
Usado normalmente para temperar carnes, churrasco,
assados e peixes.
– Sal com carbonato de magnésio a 1%
• Mantém o sal seco e fácil de sair do saleiro
– Sal de lítio e potássio
• Utilizado nas dietas hipossódicas
– Missô
• Pasta resultante de um longo processo de fermentação da
soja combinada com outros cereais. Pode ser usado
substituindo o sal, em sopas, refogados e leguminosas.
CUIDADO: Durante o cozimento
Os líquidos reduzem-se e 
 a concentração de sal
CUIDADO: Durante o cozimento
Os líquidos reduzem-se e 
 a concentração de sal
Salgados
 Sal condimentado
Acrescido de alho, aipo e cebola
 Sal marinho
Na forma de cristais, de cores variadas (depende de sua
procedência). Usado na cozinha macrobiótica após ser moído.
 Sal Kosher
Com cristais grossos e irregulares, é extraído sob supervisão de
rabinos. Preferido de alguns chefs por ser bom para temperar
carnes.
 Gersal
Sal misturado a sementes de gergelim tostadas e moídas.
Utilizado na cozinha macrobiótica.
 Sal defumado
Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às
preparações.
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
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CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
Potencializador de sabor
 Glutamato monossódico
Originário do oriente;
Derivado de proteína vegetal
Ressalta o sabor dos alimentos 
preparações salgadas (carnes e
vegetais);
Em combinação com outras ervas ou
isoladamente substitui o sal;
Usado em: aves, carnes, peixes,
cozidos, ensopados, sopas, legumes,
sopas desidratadas e produtos
industrializados.
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Picantes
– As pimentas e os pimentões
pertencem à família
Solanaceae e ao gênero
Capsicum.
– Este gênero possui de 20-25
espécies, normalmente
classificadas de acordo com o
nível de domesticação.
– O Brasil destaca-se por possuir
ampla diversidade em todas as
categorias e contempla 4
espécies domesticadas e 3
espécies semidomesticadas.
 Tipos
Pimenta-da-jamaica
Pimenta-malagueta
Pimenta-do-reino
Pimenta dedo-de-
moça
Pimenta cambuci
Pimenta de cheiro
Pimenta cumari
Pimenta doce
Pimentões
Mostardas
Curry
Gengibre
Alcaparras
Páprica
Fonte: Embrapa. Disponível em: 
http://www.cnph.embrapa.br/capsicum/especies.htm
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Cumari
Picante alto
De mesa 
Picante médio 
a alto
Malagueta 
Picante médio 
a alto
De cheiro
Doce, picante 
baixo a alto
Bode
Picante alto
Murupi
Picante médio a alto
Dedo-de-moça
Picante baixo
Cambuci
Doce
Pimentão
Doce
Jalapeño
Picante médio
Pimenta americana (doce)
Doce
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Ácidos
– Vinagre
• Devido ao pH baixo, confere sabor às saladas, amacia a
carne e conserva os alimentos.
• Tipos: Vinagre de vinho, de maçã, de framboesa, de
banana, adicionado de estragão e balsâmico
– Limão e laranja
• O suco é utilizado para como ingrediente de bebidas
(naturais, alcoólicas e industrializadas), em molho e como
agente emulsificante (maionese);
• Casca: utilizada para aromatixar e enfeitar
– Vinhos
• Podem ser usados em preparações doces e salgadas;
• Vinho tinto, do porto, branco, moscatel, de arroz (saquê)
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CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
Especiarias
 São as partes aromáticas (rebentos, frutos, bagas,
raízes ou cascas) de plantas frescas ou secas.
Alcarávia (Kümmel)
Cardamomo
Canela
Semente de aipo
Gergelim branco e 
preto
Semente de 
papoula
Cravo da índia
Cominho
Azeitona
Noz-moscada
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Ervas aromáticas
– São folhas de plantas frescas, secas ou em pó
– Podem ser simples ou misturadas
AipoCoentro
Alecrim
Estragão
Alfavaca Erva-doce
Salsa
Cebolinha
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CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Ervas aromáticas
Cerefólio
Folha de louro
Hortelã Manjerona Manjericão
Tomilho
Sálvia
Orégano Ervas finas
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Bulbos
– Alho
– Alho-poró
– Cebolas
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CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
Bulbos
 Alho negro
É uma iguaria de sabor levemente adocicado;
Produzido através de um processo de maturação do
alho branco (AGED);
No paladar lembra frutas passas, como ameixa e
mistura um toque de madeira e defumado no fundo da
boca, sem ardência;
In natura parece com uma goma e cozido assemelha-
se a uma pasta pegajosa;
Bom potencial antioxidante;
Leva de 25 a 35 dias para ser produzido no interior de
São Paulo;
1k = 164,0 reais
Utilizados em risotos, carnes, aves, peixes,
sobremesas, sopas, ...
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Bulbos
– Alho negro
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CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Gorduras
– Creme de leite
– Manteiga
– Azeite e óleos
– Banha
– Gordura vegetal
hidrogenada
– Margarina
– Toucinho
– Óleo de coco
– Azeite de dendê
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Corantes
Açafrão-da-terra 
(Curcuma)
Colorau ou colorífico
Massa de tomate
Caramelo
Páprica doce ou picante
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CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
Corantes
 Açafrão
Iguaria apreciada desde a
antiguidade pelo sabor peculiar e
cor amarelada;
Pístilo vermelho de flores
arroxeadas (Iridáceas);
Para 1 kg 100 mil pístilos
É uma das especiarias mais
caras do planeta;
Vendido inteiro ou em pó;
Utilizado em paellas,
sobremesas,pães, bolos, cremes,
...
Menos de 1g custa mais de 10,0
reais
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS
• Extratos
– São substâncias concentradas por evaporação
– Extrato de malte
– Extrato de carne
– Extrato de tomate
– Extrato de legumes
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ANTIOXIDANTES NATURAIS
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USO DOS CONDIMENTOS
DICAS:
 Os condimentos ervas evitam a monotonia à mesa e
ainda trazem benefícios à sua saúde;
 Só os coloque com o alimento pronto (ou quase);
 Pode-se utilizar isolados ou combinados;
 Podem realçar o sabor dos alimentos ou conferir
novos sabores
 Possuem pouquíssimas calorias, perfumam os
alimentos e ainda trazem outros benefícios à saúde.
 Substituir o sal de seu saleiro por uma mistura de
suas ervas e especiarias favoritas e pimenta
vermelha.
USO DOS CONDIMENTOS
DICAS:
 Quando experimentar um novo tempero, use-o com
moderação, começando com uma pequena quantidade:
• ¼ de colher de chá de ervas secas ou especiarias
• ou 1 colher de chá de erva fresca picada está adequada
para 4 porções.
• A quantidade pode então ser aumentada para adequar-se
ao paladar.
 Tente balancear os temperos quando preparar uma refeição.
Se um prato está bem condimentado, use temperos mais
suaves em outros alimentos que compõem a refeição;
 A alimentos como saladas e molhos de saladas, adicione
temperos com antecedência (mínimo de 2 horas) para “pegar”
bem o sabor;
 Não use ervas secas em pratos frios.
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SUGESTÕES
MISTURA DE ERVAS I
 INGREDIENTES:
 1 colher de sopa de pimenta
calabresa
 1 colher de sopa de alho em pó
 1 colher de sopa de manjericão
picado
 1 colher de sopa de noz-moscada
ralada
 1 colher de sopa de tomilho
picado
 MODO DE PREPARO:
 Processe todos os ingredientes e
armazene na geladeira, em um
potinho bem fechado.
MISTURA DE ERVAS II
 INGREDIENTES:
 1 colher de sopa de cebola em pó
 1 colher de sopa de pimenta-do-
reino
 1 colher de sopa de sálvia picada
 MODO DE PREPARO:
 Processe todos os ingredientes e
armazene na geladeira, em um
potinho bem fechado.
SUGESTÕES
MOLHO DE IOGURTE E 
ERVAS
 Ingredientes:
 1 xícara (chá) de iogurte natural 
desnatado
 1 colher (sopa) de suco de limão
 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
 1 colher (chá) de salsinha picada
 1 colher (chá) de hortelã picada
 Pimenta-do-reino
 Modo de preparo:
 Misture os ingredientes para o molho
em uma tigela. Tempere com sal e
pimenta-do-reino e reserve. Arrume
as folhas verdes em uma saladeira ou
em pratos individuais, coloque sobre
elas o salmão cortado* em tiras e
regue com o molho.
*sugestão – pode substituir por peito
de frango, atum, …
SUFLÊ DE COTTAGE COM
PIMENTA
 Ingredientes:
 3 pimentas dedo-de-moça
 1 xíc de queijo cottage light
 2 colheres de farinha de trigo
 01 colher de margarina becel
 2 xíc de leite semi-desnatado
 2 claras em neve bem firmes
 Pitada de sal
 Modo de preparo:
 Doure a farinha com a margarina
numa panela, acrescente o leite,
lentamente e continue mexendo.
Junte o cottage e a pimenta picada e
deixe esfriar, acrescente a clara em
neve. Coloque em 4 forminhas
refratárias e leve ao forno pré
aquecido 180 graus, até dourar!
 Tempo de preparo:30 minutos
 Rende 4 porções
 Cada porção: 98 calorias
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SUGESTÕES
ESPECIARIAS ONDE USAR 
Açafrão risotos e peixes 
Alecrim batata e carne de carneiro 
Canela frutas e cremes
Cravo carnes, frutas cozidas e cremes
Curry frango, verduras, massas e peixes
Endro arroz, sopas, saladas, peixes
Estragão omeletes, peixes, molhos e saladas
Gengibre frutas, peixes e doces 
Hortelã saladas, chás e grelhados
Manjericão saladas, massas e omeletes 
Noz-moscada verduras, carnes e massas
Orégano pratos com queijo e tomate 
Pimenta pode ser adicionada a qualquer prato
Pimenta vermelha carnes, verduras, massas e sopas
Salsinha saladas, sopas e molhos
Zimbro carnes 
TÉCNICAS DE PREPARO COM 
CONDIMENTOS
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Referências bibliográficas
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética.
Barueri - São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª
edição.
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e
preparo de alimentos. São Paulo, Editora
Atheneu, 2006, 8ª edição.
MASTROROSA, L. Açafrão. Revista Menu. Ed.
Três, n0. 144, ano 13, novembro/ 2010.
BONINO, R. Um toque de doçura. Revista Menu.
Ed. Três, n0. 143, ano 12, outubro/ 2010.