técnica dietética - Condimentos, molhos, sopas, infusos e bebidas

Prévia do material em texto

Definições e conceitos 
O condimento ou tempero é uma substância 
que é acrescentada a um alimento para 
emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o 
seu paladar. 
Os condimentos são classificados em: 
Especiarias (ervas aromáticas), 
picantes, salinos, ácidos e outros. 
"Especiarias são qualquer produto de origem 
vegetal, aromáticos usados para condimentar 
iguarias." Domene (2015) 
São produtos, de acordo com a RDC (2005), 
constituídos de partes (raízes, rizomas, 
bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, 
sementes e talos) de uma ou mais espécies 
vegetais, tradicionalmente utilizadas para 
agregar sabor e aroma a alimentos e bebidas. 
As especiarias distinguem-se dos 
condimentos ou das ervas aromáticas na 
medida em que seu sabor supera seu aroma. 
De acordo com Philippi (2014), as essências, 
especiarias e ervas aromáticas são 
substâncias usadas para ressaltar o sabor 
natural dos alimentos ou para conferir um 
novo sabor às preparações. 
Então, de forma geral, os condimentos são 
substâncias utilizadas para ressaltar o sabor 
natural dos alimentos ou conferir um novo às 
preparações. São genericamente chamados 
de temperos. 
Qual a diferença entre ervas e especiarias? 
➢ Ervas Aromáticas: São folhas e plantas 
frescas ou secas. 
➢ Especiarias: São partes aromáticas, como 
rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas. 
As essências podem ser: 
➢ Soluções alcoólicas; 
 
 
➢ Extratos aromáticos; 
➢ Partículas obtidas por maceração da 
planta que dá o nome à essência. 
Exemplos de especiarias: canela, cravo-da-
índia, cúrcuma, Cury, gergelim, mostarda-
branca, noz-moscada, páprica, pimentas... 
Exemplos de ervas: alecrim, cebolinha verde, 
coentro, erva-cidreira, funcho, hortelã, louro, 
manjericão, orégano, salsa... 
Outros temperos, condimentos e corantes: 
Vinagre, limão, alcaparra, losna, alho, cebola, 
açafrão, urucum. 
Exemplos de essência sintética: limão, 
abacaxi, framboesa, morango... 
 
Molhos 
Os molhos são preparações líquidas ou 
cremosas, utilizadas como acompanhamento 
de diversos pratos, tornando-os mais úmidos 
e saborosos. 
Sopas 
As sopas são preparações de consistência 
líquida ou semilíquida, compostas por caldo 
acrescido de demais ingredientes, como 
cereais, legumes etc. 
Caldos 
Os caldos são uma preparação líquida 
resultante da cocção de alimento com 
temperos. O caldo completa os ingredientes 
de preparações, como molhos, sopas e 
cozidos. 
Qual a diferença entre caldo, molhos e 
sopa? 
Caldos: São preparações líquidas, 
transparentes, resultantes da cocção dos 
Técnica dietética 
alimentos, como carnes, aves, peixes e 
hortaliças, Ornelas (2007). 
Molhos: Um líquido espesso e saboroso que 
acompanha um alimento com a finalidade de 
complementar e realçar o sabor, a cor e a 
textura. Pode ser simplesmente redução dos 
sucos do cozimento ou mais elaborado e 
espesso, à base de outros ingredientes. 
Sopas: A sopa é um alimento composto de 
caldo, mais ou menos líquido, geralmente 
com legumes sólidos cortados em pedaços 
pequenos. 
Bebidas não alcoólicas 
Dentre as bebidas não alcoólicas, estão os 
infusos (café e chá), leite, sucos, refrigerantes, 
refrescos, vitaminas e milk-shakes. 
1. Infusos 
Líquidos do processo de infusão, os mais 
conhecidos são o café e o chá. Consiste em 
colocar água fervente sobre alguma 
substância, geralmente, vegetais aromáticos, 
deixando ficar tudo em repouso até que o 
líquido tenha absorvido o flavor (sabor). 
Vejamos alguns exemplos: Café, chá e mate. 
Café 
Tipos de grãos - são conhecidas duas 
espécies: 
▪ Arábica: Espécie com grãos de melhor 
qualidade, com formato longo e liso. 
▪ Robusta: Espécie de menor qualidade, 
com formato irregular e arredondado. 
Tipos de moagem: Os métodos de moagem 
podem variar, pois existem moagens 
específicas para cada tipo de infusão. Para 
infusão doméstica com obtenção de um café 
de cor característica (café de coador), utiliza-
se a moagem grossa. Para sistema industrial 
de fio ou gotejamento (café forte), utiliza-se 
moagem fina. 
Para máquina de café-expresso, moagem 
muito fina. 
Modo de preparo do café 
Existem várias formas: 
1. Ebulição: Pó de café em água 
fervente. 
2. Gotejamento: Café colocado no filtro 
de papel, a água quente é despejada 
aos poucos. 
3. Extração por pressão: Produzido por 
caldeira de pressão, a água quente e o 
vapor são expelidos através de uma 
pequena quantidade de café. 
4. Café turco: Consiste em colocar 
açúcar, água e pó (nessa ordem) em 
bule metálico e deixar ferver. 
Tipos de café 
Além de café torrado e moído, encontramos: 
1. Café em pó aromatizado: Sabores 
diversos, como menta, chocolate, 
cravo etc. 
2. Café descafeinado: Pó do qual foi 
extraída a cafeína. 
3. Café instantâneo: Os grãos são 
transformados em pó homogêneo. 
Este pó é misturado à água fervente. 
Chás 
O chá é um infuso proveniente da infusão de 
folhas, ervas ou flores. 
1. Chá-verde: Obtido de folhas secas e 
fervidas. 
2. Chá- preto: Obtido de folhas 
fermentadas, antes de serem secas. 
3. Chá-mate: Infuso proveniente da 
imersão de folhas da planta Illis 
paraguayensis. 
Sucos 
Os sucos são líquidos obtidos da extração de 
frutas. 
Devem ser diluídos e servidos logo após o 
preparo, para não ficarem expostos à luz e 
à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. 
Os sucos industrializados são comercializados 
em latas, garrafas plásticas ou de vidro e 
caixas de papelão. Podem ser concentrados 
ou prontos para beber. 
Podem ser classificados em: 
1. Integral 
2. Concentrado: Principalmente 
desidratado. 
3. Desidratado: Produto na forma sólida. 
De acordo com a Lei nº 8.918, de 1994, 
regulamentada pelo Decreto nº 6.871, de 
2009, na seção II, artigo 18, suco ou sumo é a 
bebida não fermentada, não concentrada, e 
não diluída, destinada ao consumo, obtida da 
fruta madura e sã, ou parte do vegetal de 
origem, por processamento tecnológico 
adequado, submetida a tratamento que 
assegure a sua apresentação e conservação 
até o momento do consumo. 
Ainda na referida legislação, seção II, artigo 
22, refresco ou bebida de fruta ou de vegetal 
é a bebida não fermentada, obtida pela 
diluição, em água potável, do suco de fruta, 
polpa ou extrato vegetal de sua origem, com 
ou sem adição de açúcares. 
 
Refrigerantes 
Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, 
açúcar, essência, flavorizantes e 
aromatizantes. Também apresentam 
versão light e diet. 
Refresco 
Bebida obtida por dissolução de açúcares, 
suco de frutas em água potável. 
Leites aromatizados 
São leites aromatizados com extratos 
(baunilha, caramelo), frutas ou suco de frutas 
(leite batido com banana, morango, maçã). 
Exemplo: Mamão e abacaxi + leite= Consumo 
imediato. 
Devido à presença de enzimas proteolíticas, 
coagulação das proteínas do leite e 
preparação sólida de sabor desagradável. 
Vitaminas 
Bebida preparada à base de frutas, com leite 
ou cereais. 
Milk-shake 
Bebida gelada preparada à base de sorvete e 
leite. 
Água 
Líquido insípido, inodoro e incolor. 
Pode ser sulfatada, carbonatada, 
bicabornatada, magnesiana, ferruginosa, 
litinada, brometada, iodetada, arsenical, 
oferecendo oligo minerais importantes. 
Bebidas alcoólicas 
São produtos complexos que contêm álcool 
etílico e outros componentes que conferem 
características sensoriais específicas. 
Podem ser classificadas em: 
1. Bebidas fermentadas: 
Resultam da fermentação alcoólica. Ex: Vinho, 
champanhe, sidra, cerveja, saquê. 
2. Bebidas fermento-destiladas: 
Obtidas por fermentação de frutas ou plantas 
e posterior destilação do álcool. Ex: 
Aguardente, gim, uísque, conhaque, pisco, 
tequila, vodca. 
3. Bebidas alcoólicas de mistura: 
Resultam de líquidos alcoólicos adicionados 
de água, substâncias aromáticas, açúcares. Ex: 
Licores, coquetéis e bebidas. 
Cervejas 
Das bebidas fermentadas, precisamos 
entender algumasdiferenças entre as 
cervejas: 
Elas são classificadas em: 
➢ Lager 
Essa classificação de famílias se baseia no tipo 
de levedura utilizada no processo 
de fermentação. Existem cervejas 
fermentadas com leveduras ale, com 
levedura Lager e cervejas de fermentação 
espontânea (ou que utilizam leveduras 
selvagens). 
➢ Ale 
São cervejas mais antigas que as Lager e são 
conhecidas também como cervejas de alta 
fermentação, pois a levedura se concentra na 
superfície do líquido durante esse processo.