Tecnologia de Alimentos - Resumo Cereais, Frutas e Açúcares

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CEREAIS
Sementes ou 
grãos comestíveis
 
Definição
Estrutura do grão
Farelo (12%): fibras, vit B, ptn
Endosperma (85%): cho, ptn e vit B
Gérmen (3%): minerais, vit B e E, 
fitonutrientes
Etapa 1: Extração e estabilização 
do grão de cereal
1. Colheita: separação do que foi 
inteiramente colhido
2. Debulhamento: extração dos grãos
3. Peneiramento: separação dos grãos da 
palha
4. Secagem: busca redução da umidade 
(conservação). Ocorre 2 etapas:
 
 
 
 
Pode ser natural (sol) ou artificial (estufa)
5. Armazenamento
Etapa 2: Obtenção de produtos 
intermediários (farinha)
Etapa 3: Obtenção de produtos 
finais (pão)
Processamento preliminar: limpeza, 
acondicionamento e moagem
Processamento preliminar: forneamento, 
extrusão e fermentação
6.Acondicionamento
7. Venda ao consumidor
Evaporação da água superficial
Transporte por difusão da água desde o interior 
do grão até a superfície, para repor a evaporada.
Importância
50 % das necessidades de 
energia;
75 % - alimentação do gado e 
aves;
Matéria-prima de outros 
produtos
Fácil conservação (umidade) e 
industrialização;
Sabor e aroma suave;
Fácil digestão e absorção.
Processamento Tipos de Cereais
Amido/Fécula
Composto por amilose + amilopectina (a 
proporção de cada um influencia na 
viscosidade e na formação do gel)
Amilose: longas cadeias não ramificadas
Amilopectina: cadeias muito ramificadas
Chamado de fécula quando proveniente 
de partes subterrâneas das plantas
Encontrado em cereais (ex: arroz, trigo, 
aveia, milho etc), raízes (mandioca) ou 
tubérculos (batata, batata doce, cará, 
inhame)
Funções na Indústria
Adesiva (panificações)
Agente ligante (carne e condimentos)
Agente de densidade (bebidas)
Crocância (snacks)
Emulsificante (bebidas e molhos)
Encapsulamento (temperos em pó)
Gelificante (balas)
Espessante (molhos, recheios)
Propriedades Físico-Químicas
Água fria: insolúvel. Absorve parte da 
água sem aumentar volume dos grânulos
Água quente: Aumento da capacidade de 
absorção de água e do volume dos 
grânulos; Toda água é ligada as cadeias 
de amilose e amilopectina ou presa nos 
espaços entre os grãos.
CEREAIS
Propriedades Físico-Químicas
 O aumento de temperatura faz com 
que os grânulos de amido vibrem, 
rompendo as ligações intermoleculares, 
permitindo a formação de pontes de 
hidrogênio com a água.
Fatores que afetam a formação do gel
pH (se muito baixo leva a hidrólise do 
amido impedindo a formação do gel)
Açúcar (fazem competição com a água 
quando em [ ] > 30%)
Proteína do leite aumenta a viscosidade
Lipídios (formam complexos com amilose)
Tipos de Cereais
Trigo
Composto por 3 partes: gérmen (contém o 
embrião e nutrientes para o mesmo), 
casca (protege o grão de ataques) e 
endosperma (estoque de alimento para o 
embrião)
Processamento
1. Limpeza
2. Condicionamento (12 a 24h)
3. Desgerminação
4. Moagem (5 moinhos)
5. Peneiragem/Separação (material 
grande e semolina)
Na moagem, o endosperma é separado da 
casca e do gérmen. No endosperma está o 
amido, que constituirá a farinha. A casca (rica 
em fibras, minerais e vitaminas) constitui o 
subproduto da moagem denominado farelo; e o 
gérmen (rico em proteínas e lipídios), apesar de 
ser a parte do trigo com maior valor nutricional, 
é geralmente destinado para ração animal. 
Glúten: rede elástica e extensível formada por 
proteínas gliadinas (elasticidade) e gluteninas 
(força) presentes na farinha de trigo, devido a 
adição de água e amassamento.
Arroz
Tipos de Cereais
Integral: remoção da casca
Polido: remoção da casca e do farelo
Parbolizado: os grãos sofrem um pré-
encharcamento aquecido, em uma 
água com vitaminas, fixando-as no 
interior do grão
Formado por casca > farelo > grão
Tipos de Cereais
Aveia
Casca
Farelo: reveste o grão. Rico em 
fibras
Endosperma: miolo; fonte de CHO
Gérmen: rico em vit, min e ptn
1) Limpeza (matérias 
estranhas e impurezas);
2) Descascamento (seca, 
classificada portamanho);
3) Grãos cortados entre dois e 
quatro pedaços;
4) Tratamento hidrotérmico 
(sabor e inat. Enzimas);
5) Flocagem;
6) Secagem;
7) Embalagem
Processamento
FRUTAS
Produto obtido de frutas inteiras ou em 
pedaços, com ou sem sementes ou caroços, 
com ou sem casca, e submetida a cozimento 
incipiente, envasadas em lata ou vidro, 
praticamente cruas, cobertas com calda de 
açúcar.
 
 
 
 
Não deve ser colorido nem aromatizado 
artificialmente. Pode ser adicionado de 
glicose ou açúcar invertido.
 
Compota simples: 1 frutas
Compota mista: 2 frutas
Salada de frutas: >3 e <5
Suco Integral: sem adição de açúcares 
e na sua concentração natural
Suco desidratado: desidratação do 
suco integral
Suco concentrado: até 50% da água de 
constituição é removida
Suco reconstituído: diluição de suco 
concentrado ou desidratado
Polpa: obtido de fruta polposa
Néctar: 20 a 30% de polpa
Refresco: 5 a 20% de polpa
Geléias
Produto obtido pela cocção, de 
frutas, inteiras ou em pedaços, 
polpa ou suco de frutas, com açúcar 
e água e concentrado até 
consistência gelatinosa.
Funções na Indústria
Comum: 40% fruta + 60% açúcar
Extra: 50% fruta + 50% açúcar
Extração: uso de despolpeiras
Clarificação: reduzir ou eliminar o 
teor de sólido suspensos
Desaeração: Retirar o excesso de 
gases do suco, em especial o O2, 
que poderia a fim de evitar 
oxidação do produto.
Compotas/Frutas em calda
Sucos de Fruta
AÇÚCARES
Deve ser fabricado de suco de cana ou de 
beterraba, livre de fermentação, isento de 
matéria terrosa, de parasitos e de detritos 
animais ou vegetais.
1. Colheita da cana
2. Lavagem
3. Extração do caldo
4. Pré-tratamento
5. Sulfitação: (uso de anidrido 
sulfuroso (SO2): Auxilia na redução 
do pH, diminuição da viscosidade do 
caldo, formação de complexos com 
açúcares redutores, preservação do 
caldo contra alguns microrganismos, 
prevenção do amarelamento do 
açúcar (cristal branco) por algum 
tempo durante o
armazenamento.
6. Caleagem: processamento com 
cal para retirada de impurezas
7. Decantação/Filtração
8. Evaporação
9. Cristalização
10. Centrifugação
11. Secagem
12. Produto final
Processamento
Açúcar branco refinado amorfo:
Obtido por fabricação direta nas usinas 
através do processo de extração e 
clarificação do caldo
da cana-de-açúcar por tratamentos físico-
químicos com branqueamento, seguidos 
de evaporação, cristalização, centrifugação 
e secagem do produto final.
Açúcar Refinado Granulado:
Açúcar refinado granulado puro, sem 
corantes, baixo teor de umidade ou 
empedramento e com
cristais bem definidos e granulometria 
homogênea.
Açúcar Demerara: Açúcar bruto 
produzido sem sulfitação. Produto 
de cor escura, que não passou pelo 
refino. Os cristais contêm melaço e 
mel residual da própria cana-de-
açúcar.
 
Açúcar Mascavo: Úmido e de cor 
amarronzada, não passa pelo 
processo de branqueamento, 
cristalização e refino. Tem sabor 
mais forte
 
Mais: açúcar light, açúcar de 
confeiteiro e açúcar orgânico
 
Xarope de açúcar invertido: 
mistura de glicose, frutose e 
sacarose, tem poder umectante e 
anticristalizante.
 
 
• Edulcorante
• Textura e volume
• Umidade
• Cor (caramelização e Maillard)
• Diversidade de Produtos
Classificação
Função na Indústria