Cereais - tec dietetica

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Cereai�
Técnica dietética
Introdução
Grande parte da energia e proteínas
das refeições. Chegam a fornecer ¾
das calorias da dieta.
● Grãos - arroz, milho e
quinoa.
● Farinhas ou flocos - aveia,
trigo, milho e cevada.
● Mais consumido no Brasil -
arroz.
● Combinação de arroz +
feijão = mistura proteica
completa.
➢ Presença de aleurona (ou
testa) é o que diferencia o
arroz integral do polido.
Consumo : Flocos e grãos em
preparações juntas com leite e
frutas no café da manhã. Preferir os
não adoçados e que mantenham as
estruturas do gérmen e da aleurona.
➢ Farinha de trigo - grão
polido do endosperma
➢ Farinha integral - aleurona
e gérmen
Estrutura do grão
● Pericarpo - camada mais
externa e rica em fibras
● Endosperma - parte
intermediária e fonte de
energia. Composta por
carboidratos e proteínas.
Concentra o amido
● Gérmen - parte interna e rica
em vitaminas e minerais.
Composição dos grânulos de
amido
● Amilose - Polissacarídeo
linear, a maioria dos amidos
tem 25% de amilose.
● Amilopectina - molécula
grande e ramificada. Presente
em todos os amidos e
constitui mais ou menos 75%
dos amidos comuns.
● Amidos cerosos - milho
ceroso
Gelatinização do grânulo e
formação da pasta.
Os grânulos de amido quando
aquecidos são gelatinizados. O
inchaço e a ruptura produzem uma
goma. Os grânulos residuais
sobram após a cocção como uma
camada externa insolúvel.
Retrogradação
● Grânulos se rompem e
fragmentam-se, causando
mais viscosidade, depois de
resfriarem, algumas
moléculas de amido se
reassociam parcialmente e
formam um gel.
● A formação de zonas de
associação é facilitada pela
presença de outros
ingredientes, como açúcar,
proteínas, ácidos e água.
● O grau de gelatinização
depende da quantidade de
água e do tratamento térmico.
Pré - preparo
Seleção de grãos - Eliminar
eventuais sujidades, palhas, cascas
que possam ter sido afetados.
Preparo do arroz - Higienização
com água, eliminação de defensivos
e partículas de amido produzidos
no refino, podem comprometer a
cocção e a gelatinização, a
consistência.
Cocção
● Dextrinização - dos grãos
polidos, misturados ao óleo
vegetal e pré aquecidos,
mexidos constantemente para
a distribuição de calor.
● Arroz parboilizado: Não
precisa da dextrinização, os
grãos são mais soltos e
escuros
● Polido - Remoção da camada
de aleurona por abrasão, mais
fácil gelatinização e exige
dextrinização do grão.
● Integral - Presença de
aleurona não dispensa a
gelatinização, mas oferece
resistência à absorção de água
pelo endosperma.
Cereais integrais
● Consumir 3 ou mais
porções/dia - prevenção de
doenças crônicas.
● Aumento do tempo de cocção
● Maior resistência
● Maior perecibilidade
● Menor aglutinação por
gelatinização
● Necessidade de adaptação dos
processos de panificação
Formação do glúten
Resultante da manipulação de
farinhas de cereais e água. Presente
na aveia, cevada, triticale e centeio.
Farinhas de cereais
Panificação - alto teor de glúten,
obtenção de pães de bom volume.
Produtos de confeitaria - estruturas
delicadas, farinhas + tubérculos
Massas de pastelaria - controlar a
formação de glúten - preparações
macias e crocantes.
Giselle de Andrade - Nutrição