RESUMO - Composição de Alimentos

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RESUMO COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Conceito de Alimento 
“Alimento é toda substância que, incorporada ou não ao organismo, nele exerce função de nutrição.” – Escudero
As fases da alimentação são constituídas em:
Indivíduo
Atender as exigências mínimas do organismo em relação aos nutrientes
Aceitabilidade dos alimentos
“consciência alimentar” pela educação nutricional
Alimentação
Disponibilidade no mercado dos gêneros alimentícios
Aproveitamento integral dos alimentos
Obediência aos hábitos alimentares do indivíduo
Fatores que influenciam no processo nutritivo:
Ingestão
Deficiência do estado bucodental
Alergia alimentar
Distúrbios psiquiátricos
Doenças carenciais
Absorção
Desnutrição
Transito intestinal
Má absorção
Deficiência de vitaminas
Metabolismo
Hipertireoidismo
Doenças malignas
Fatores antinutricionais
Disfunção hepática e pancreática
Excreção
Fístulas e diarreias
Poliúrias
Transpiração abundante
Características Organolépticas: Permitem avaliar os alimentos em suas qualidades de aspecto, palatabilidade e consistência, alem disso permitem a sua mobilização para a conservação e a melhoria das condições dos alimentos.
Classificação Botânica:
Raízes
Nabo, cenoura, aipim, beterraba, rabanete.
Tubérculos
Batata, cará, inhame.
Caules, Talos e brotos.
Aipo, aspargo, palmito.
Folhas
Acelga, alface, agrião, bertalha, couve, espinafre, salsa, repolho.
Flores
Alcachofra, couve-flor, brócolis, flor de abóbora.
Bulbos
Alho, cebola.
Frutos
Berinjela, tomate, quiabo, abobrinha verde, abobora, pepino, chuchu, maxixe, pimentão, jiló.
Sementes
Vagem, ervilha, milho verde, lentilha, feijões verdes.
Teor Glicídico:
Grupo A contendo cerca de 5% 
Abobrinha, agrião, berinjela, tomate, acelga, pimentão, jiló, pepino, salsa, coentro, alface, chicória, repolho, couve, etc.
Grupo B contendo cerca de 10%
Abóbora, beterraba, cenoura, nabo, quiabo, vagem, alcachofra, ervilha, maxixe.
Grupo C contendo cerca de 20%
Aipim, batata, batata-baroa, batata-doce, milho verde, cará, inhame, mandioca.
Funções dos nutrientes biológicos
Energéticos – se relaciona com a temperatura necessária para a manutenção das calorias do organismo, para a manutenção do calor e produção de energia necessários para as funções do organismo em atividade ou em repouso. Ex: carboidratos.
Plásticos ou construtores – estão relacionados ao processo de crescimento, desenvolvimento e reparação tecidual. Ex: proteínas
Reguladores – favorece e acelera processos, reações e atividades orgânicas. Ex: frutas e hortaliças.
Ingestão recomendada:
Carboidratos: 5 a 9 porções por dia
Frutas: 4 a 5 porções
Hortaliças: 3 a 5 porções
Carnes: 1 a 2 porções
Leguminosas: 1 porção
Leites e derivados: 3 porções
Óleos e gorduras: 1 a 2 porções
Doces e açucares: 1 a 2 porções
CARBOIDRATOS: 50 – 55 %
LIPÍDEOS: 30 – 35 %
PROTEÍNAS: 15%
ÁGUA
A água é o maior componente singular do corpo. As células metabolicamente ativas dos músculos e vísceras possuem a maior concentração de água no corpo. 
Funções:
Solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;
 Manutenção da temperatura corporal;
 Manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume celular;
Participação como reagente de um grande número de reações metabólicas (hidratação e hidrólise).
Transportadora de nutrientes
 Lubrificante das articulações 
Essencial para os processos de digestão, absorção e excreção.
A distribuição da água corporal é classificada em:
Água intracelular – contida dentro das células
Água extracelular – responsavel por 20% do peso corporal. Inclui a água presente no plasma, linfa, fluido espinhal e secreções.
Água intersticial – presença de água entre as células e ao redor delas
O acúmulo anormal de fluido nos espaços teciduais intercelulares ou nas cavidades corporais é chamado de edema.
A ingestão de água é controlada principalmente pela sede. Os centros de controle da sede estão localizados no hipotálamo ventromedial e anterior, próximos aos centros que regulam o hormônio antidiurético (ADH). A sede é estimulada quando a osmolaridade aumenta ou o volume extracelular diminui. A sensação de sede é um sinal para ingestão de fluidos.
Usualmente o conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo no alimento. Então, podemos concluir que há dois tipos de água em um alimento: um tipo que se denomina água livre e outro conhecido como água combinada.
Água livre - é a água fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade.
Água combinada - é a água que está fortemente ligada ao substrato, e é mais difícil de ser eliminada e não é utilizada como solvente e, portanto, não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reações químicas.
A quantidade de água de um alimento é diferente da atividade de água deste mesmo alimento.
Atividade água (Aa) - indica a intensidade das forças que unem a água com outros componentes não-aquosos e, consequentemente, a água disponível para o crescimento de microorganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas.
O valor máximo da atividade de água é 1, valores de 0,90, característico de alimentos ricos em água: poderão formar soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para o crescimento microbiano. Alimentos nessas condições sofrem facilmente contaminação microbiológica.
Valores de atividade de água entre 0,40-0,80: há possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento das concentrações dos reagentes
Valores de atividade de água próximo de 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de microrganismos
Valores de atividade de água inferiores a 0,3: zona de absorção primária. 
Tipos de isotermas:
Isotermas de Adsorção
Representa o comportamento do alimento quando este é adicionado água. Tipicos de alimentos com grande quantidade de açúcar.
Isotermas de Dessorção
Representa o comportamento do alimento quando se retira água do mesmo.
A umidade de um alimento reflete o teor de sólidos de um produto e sua pericibilidade. Umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas (brotação) e na qualidade geral dos alimentos. 
PROTEÍNA
Proteínas são substâncias formadas por unidades chamadas aminoácidos, que se unem através de ligações peptídicas. O nitrogênio contido em todos os AAs se origina como gás nitrogênio (N2) na biosfera. Certos MOs, possuem a capacidade de utilizar o nitrogênio inorgânico e “fixá-lo” nas moléculas orgânicas como por exemplo amônia. As bactérias do solo atacam as raízes das plantas como soja, trevo, alfafa. Cria-se então uma relação simbiótica, na qual as bactérias fornecem nitrogênio orgânico na troca por açúcares e outros nutrientes vindos das plantas. Isto é responsável pelo alto teor de nitrogênio nas leguminosas como feijões e soja. Podemos dizer que um aminoácido é um carboidrato com um grupo amino (NH2) adicionado ao carbono α (que é o carbono próximo ao grupo carboxila).
A transaminação é utilizada para remover o nitrogênio dos aminoácidos degradados das proteínas teciduais.
Para um adulto saudável, recomenda-se a ingestão de 0,8g/kg peso corporal.
Aminoácidos essenciais - São aqueles que o organismo não pode sintetizar, sendo necessária a sua aquisição na dieta. 
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptofano
Valina
Histidina
Arginina
Serina
Aminoácidos não essenciais - são aqueles que o organismo pode sintetizar, não sendo necessário a ingestão na dieta.
Alanina
Cisteína
Asparagina
Glicina
Glutamina
Prolina
Tirosina
Ácido aspártico
Ácido glutâmico
Arginina
As combinações ideaispara a melhor absorção desses aminoácidos são entre:
Cereais e leguminosas
Leguminosas e sementes
Cereais e laticínios
Os aminoácidos são importantes porque são utilizados como substratos para a síntese de proteínas. O produto final da síntese de proteína é a formação da ligação peptídica, que por sua vez é formada entre a carboxila OH do primeiro aminoácido e o nitrogênio do seguinte aminoácido. Todas as células possuem a capacidade de produzir todas as proteínas necessárias ao corpo.
Fatores que causam a desnaturação
Aplicação de calor úmido (Ex: banho maria)
Aplicação de ácido (Ex: limão, vinagre)
Sal
Fatores que contribuem para a menor digestabilidade
Forte aquecimento
Presença de açúcares
Presença de lipídeos
As proteínas são mantidas na configuração apropriadas pelas interações de hidrogênio e iônicas ; estas ligações são afrouxadas na presença de ácido, sal e calor. Pela desnaturação de proteínas, estes métodos também amolecem as cartilagens ou as proteínas do tecido conjuntivo liberando as proteínas dos músculos de suas ligações, deixando, desta forma, todas as proteínas mais disponíveis para as enzimas digestivas. As proteínas vegetais possuem uma menor digestibilidade quando comparadas às proteínas de origem animal porque em parte ela está presa nos carboidratos das paredes das células vegetais e está menos disponível. Também precisam do calor para tornarem-se macias e mais digeríveis. O processamento dos alimentos também pode danificar os aminoácidos e reduzir sua disponibilidade.
Balanço nitrogenado:
Balanço zero – indivíduo saudável
Balanço negativo – infecção ou trauma
Balanço positivo – crescimento e gravidez
Funções das proteínas
Reparar e formar tecidos
Imunidade
Ativadores de reações químicas
Precursoras de vitaminas
Atuam como hormônios (insulina, tirosina)
Composição do sangue: hemoglobina
Formação de tecidos:
1. Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e tendões;
2. Miosina e actina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos onde participam do mecanismo da contração muscular;
3. Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas; evita a dessecação, o que contribui para a adaptação do animal à vida terrestre;
4. Fibrinogênio: proteína do sangue relacionada com o mecanismo da coagulação.
Ativadores de reações químicas: 
Toda enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas atuando como catalisadoras da reação.
Valor biológico – é determinado pelas proporções e teores necessários de aminoácidos essenciais que constituem as proteínas do alimento.
A proteína é adequada para alimentação, quando é constituída por um conjunto de aminoácidos em qualidade e percentual relativos entre si, próximo das proteínas do organismo.
Cômputo químico – serve para comparar a composição de AA essenciais de uma determinada proteína padrão.
Vantagens do método químico:
Simples
Baixo custo
Identifica os fatores limitantes com facilidade
Desvantagem do método químico:
Problemas de baixa digestibilidade, pois não detecta modificações provocadas pelo calor que impedem ou diminuem a absorção de proteínas.
Não considera um possível excesso de aminoácidos
NDPcal%
Representa a porcentagem de calorias de origem proteica líquida utilizável da dieta em relação ao valor energético total da dieta
É útil na avaliação aproximada e imediata da adequação proteica da dieta
ADULTO: NDPcal% entre 5 e 6% (5 -12%)
CRIANÇAS: NDPcal% entre 8 e 10%
TRABALHADOR: NDPcal% mínimo de 6%
Fatores de correção:
 Grupo dos alimentos animais: 0,7 (70% da ptn é utilizada pelo organismo)
 Grupo das leguminosas: 0,6 (60% da ptn é utilizada pelo organismo)
 Grupo dos cereais: 0,5 (50% da ptn utilizada pelo organismo)
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir acompanhadas de lipídeos e carboidratos.