livro Como Calcular Dietas

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Introdução
Calcular dietas nem sempre é uma tarefa fácil. Muito menos, uma tarefa rápida. E 
como tempo é dinheiro, nós da Cookie Tecnologia e Marketing, uma empresa que 
oferece soluções para nutricionistas, decidimos escrever este e-book para você que é 
profissional de nutrição. Nosso objetivo é ajudar os nutricionistas de consultório e 
personal diet a realizarem prescrições mais seguras e rápidas, facilitando seus 
trabalhos e melhorando a lucratividade de seus negócios.
A metodologia aqui descrita, conhecida como cálculo por lista de substituição de 
alimentos ou equivalência, não foi criada por nós. É um método validado pela 
comunidade científica e aprovado por milhares de nutricionistas de todo o país. 
Como Calcular Dietas em Apenas 3 Passos
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Tendo o utilizado em todo o período que realizei atendimentos em consultórios de 
nutrição, academias e clubes desportivos - com amplo sucesso em dietas de ganho de 
peso, emagrecimento ou para melhorar parâmetros bioquímicos e outros problemas 
de saúde - compartilho agora, a teoria e a prática em prescrição nutricional que me 
permitiram alcançar satisfação profissional com os atendimentos que realizei.
Aproveitem ao máximo!
Com carinho.
Nut. Ju Tolêdo - Diretora de Relacionamento
Cookie Tecnologia e Marketing
Como Calcular Dietas em Apenas 3 Passos
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Índice
Introdução ................................................................................................................ 02
Passo 1. Escolha os alimentos ................................................................................... 05
Passo 2. Distribua os alimentos nas refeições ............................................................ 15
Passo 3. Monte o cardápio com as substituições ....................................................... 18
Próximos Passos ....................................................................................................... 22
Como Calcular Dietas em Apenas 3 Passos
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1. Escolha Uma Lista de 
Alimentos
Para começar, você vai precisar de uma lista de alimentos 
separados em grupos, a chamada lista de substituição de 
alimentos. Você pode calcular a sua própria lista ou utilizar 
alguma que você já tenha.
A seguir algumas sugestões de grupos de alimentos para 
montar as suas listas. Você pode trabalhar com todos eles 
ou escolher apenas os grupos que se adequem às suas 
condutas ou às preferências/ indicações para cada 
paciente.
Como Calcular Dietas em Apenas 3 Passos
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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?
Como Calcular Dietas em Apenas 3 Passos
FRUTA: O grupo FRUTA pode incluir, além das mesmas, 
sucos à base de frutas e polpas de frutas. Ex.: maçã, 
abacaxi e nectarina.
PÃO: O grupo PÃO é formado por alimentos destinados a 
pequenas refeições, como desjejum e lanches. São opções 
à base de cereais (arroz, trigo, milho, centeio, cevada, 
quinoa, etc.) e vegetais tipo C (mandioca, batata, cará, 
inhame, etc.). Ex.: pão, farinha de aveia e granola.
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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?
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VEGETAL TIPO A: O grupo VEGETAL TIPO A refere-se a 
vegetais que possuem, em média, 5% de carboidratos em 
sua composição. Ex.: tomate, rúcula e brócolis.
VEGETAL TIPO B: O grupo VEGETAL TIPO B refere-se a 
vegetais que possuem, em média, 10% de carboidratos em 
sua composição. Ex.: cenoura, beterraba e chuchu.
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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?
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ARROZ: O grupo ARROZ inclui alimentos destinados a 
grandes refeições, como almoço e jantar. São opções à base 
de cereais (arroz, trigo, milho, centeio, cevada, quinoa, etc.) 
e vegetais tipo C, ou seja, que possuem no mínimo 20% de 
carboidratos em sua composição (mandioca, batata, cará, 
inhame, etc.).
FEIJÃO: O grupo FEIJÃO é formado por alimentos 
destinados, geralmente, a grandes refeições, como almoço 
e jantar. São opções à base de leguminosas (feijão, soja, 
lentilha, ervilha, vagem).
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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?
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LEITE: O grupo LEITE inclui leite e derivados (queijos, 
requeijão, iogurte, coalhada, etc.) - exceto creme de leite, 
que pertence ao grupo GORDURA, e leite condensado, que 
pertence ao grupo AÇÚCAR. Opcionalmente aqui também 
podem entrar os “leites vegetais”.
CASTANHA: O grupo CASTANHA inclui, além das mesmas 
(avelã, castanha de caju, castanha do Brasil), sementes 
como gergelim, linhaça e girassol.
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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?
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CARNE: O grupo CARNE é formado por carnes brancas, 
vermelhas e vísceras, bem como ovos e, opcionalmente, 
proteína de soja e outras “carnes vegetais”.
GORDURA: O grupo GORDURA traz opções que possuem 
este tipo de nutriente como o principal do alimento, como 
é o caso de margarinas, óleos, leite de coco, entre outros.
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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?
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AÇÚCAR: O grupo AÇÚCAR traz, além do mesmo, doces, 
outros alimentos açucarados e, opcionalmente, versões de 
doces sem açúcar.
OUTROS: Desde que respeitadas as regras estatísticas para 
a criação de grupos em listas de substituição, você poderá 
criar outros grupos de alimentos, de acordo com as suas 
condutas nutricionais e as preferências de seus pacientes.
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Qual o formato correto de uma lista de substituição
de alimentos?
Não adianta ter uma lista que apresente apenas os alimentos e 
suas quantidades, pois estes dados não são suficientes para que 
você calcule uma dieta. 
Uma lista de substituição formulada corretamente deve 
apresentar, para cada grupo:
• Uma porção de alimento referência
• Quantidades em medidas caseiras e em gramas de cada 
alimento
• Média e desvio padrão de energia (calorias) e 
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) de cada 
grupo
Como Calcular Dietas em Apenas 3 Passos
Ao contrário do que 
muitos pensam, a lista de 
substituição não se 
baseia apenas em 
calorias. Os grupos de 
alimentos precisam, 
obrigatoriamente, 
apresentar as médias e 
os desvios-padrões de 
energia, carboidratos, 
proteínas e lipídeos que 
os compõem.
Somente assim podemos 
utilizar os valores no 
cálculo de dietas sem 
prejuízo para o paciente, 
cada vez que ele optar 
por uma troca de 
alimentos.
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Exemplo de um grupo de alimentos:
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Pão Medida caseira g/ml
Energia 
(Kcal)
Gli (g) Prot (g) Lip (g)
Aveia em flocos 2 colheres de sopa 20 79 13,3 2,8 1,7
Biscoito de aveia 4 unidades 20 75 12,3 1,6 2,3
Biscoito de queijo 1 unidade pequena 15 63 7,1 1,4 3,3
Bolacha de arroz integral 2 unidades 19 73 15,7 1,8 0,0
Curau de milho verde 3 colheres de sopa 90 70 12,5 2,2 1,4
Flocos de milho sem açúcar 1/2 xícara de chá 20 73 16,8 1,4 0,2
Granola tradicional 2 colheres de sobremesa 14 68 7,8 1,7 3,8
Pão de forma integral 1 fatia 25 63 12,5 2,4 0,9
Pão sírio 1 unidade pequena 25 70 14,5 2,3 0,4
Quinoa real branca em grãos 1 1/2 colher de sopa 17 64 11,6 2,3 1,0
Tapioca com manteiga 1 pedaço pequeno 16 57 10,3 0,0 1,8
Média 69 12,2 1,8 1,5
Desvio padrão 6 3,0 0,7 1,2
Pão de forma integral: alimento referência do grupo
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2. Defina Quantas Porções de Cada Grupo 
Serão Prescritas em Cada Refeição
Agora é hora de escolher quais alimentos farão parte de cada refeição e somar as 
médias de energia e nutrientes dos grupos até atingir os valores desejados. No 
exemplo abaixo estão as médias da composição nutricional de alguns grupos da lista:
Como Calcular Dietas em Apenas 3 Passos
Pão
Energia: 70 kcal
CHO: 12,2 g
PTN: 1,8g
LIP: 1,5 g
Fruta
Energia: 70 kcal
CHO: 16,4 g
PTN: 1,1 g
LIP: 0,5 g
Leite
Energia: 50 kcal
CHO: 3,8 g
PTN: 3,4 g
LIP: 2,6 g
Castanha
Energia: 30 kcal
CHO: 2,0 g
PTN: 1,2 g
LIP: 2,6 g
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Composição do Desjejum
Energia: 380 kcal
CHO: 64,8 g
PTN: 12,6 g 
LIP: 9,2 g
Composição do Lanche
Energia: 130 kcal
CHO: 20,4 g
PTN: 3,5 g 
LIP: 5,7 g
Como Calcular Dietas em Apenas 3 Passos
Exemplo de Desjejum
2 porções de pão
1 porção de fruta
1 porção de leite
Exemplo de Lanche
2 porções de castanhas
1 porção de fruta
Some as quantidades de calorias e energia encontradas em cada refeição para chegar 
à composição total da dieta. 
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3. Monte o Cardápio com as Substituições
Finalmente você montará o cardápio colocando exemplos dos alimentos 
pertencentes aos grupos prescritos, em cada refeição, seguidos do número de porções, 
para que o paciente possa fazer a substituição. Ex.:
Desjejum:
4 colheres de sobremesa de granola .... 2 porções de pão
1 banana maçã .................................... 1 porção de fruta
1 pote pequeno de coalhada ................ 1 porção de leite
Lanche:
4 castanhas do Brasil ........................... 2 porções de castanhas
2 damascos secos ................................ 1 porção de fruta
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E na hora de substituir?
A lista sempre apresenta 1 porção de cada alimento. Na 
nossa lista modelo:
1 porção de pão = 2 colheres de sobremesa de granola = 1 
unidade pequena de biscoito de queijo = 1 fatia de pão integral
Nosso desjejum possui 2 porções de pão (2 x 2 colheres de 
sobremesa de granola). Este alimento pode ser substituído 
por 2 unidades pequenas de biscoito de queijo ou 2 fatias de 
pão integral. Simples, não?
Como Calcular Dietas em Apenas 3 Passos
E se o Nutri não
quiser entregar
uma lista ao
paciente?
Basta citar duas ou três 
opções dentro do próprio 
cardápio, reduzindo o 
tempo que o paciente 
gastará consultando uma 
lista maior de alimentos.
21Como Calcular Dietas em Apenas 3 Passos
Quais as vantagens de entregar uma lista de 
substituição?
• O paciente tem mais opções, um cardápio mais maleável
• O paciente aprende a fazer escolhas mais saudáveis e na
proporção adequada
• O paciente se sente mais livre e capaz de seguir o plano
alimentar
• As listas podem conter apenas os alimentos consumidos pelo
paciente, tornando a prescrição mais personalizada
• Todas essas vantagens podem ajudar a aumentar a adesão à 
dieta
22Como Calcular Dietas em Apenas 3 Passos
Próximos Passos
Agora é com você! Qual será seu próximo passo para tornar-se craque em atendimento
nutricional? Conte conosco nessa jornada! 
Envie um e-mail para cookietecnologiaemarketing@gmail.com dizendo qual deverá ser
o tema do nosso próximo e-book!
Att.,
Nut. Ju Tolêdo - Diretora de Relacionamento
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