indicadores no preparo de alimentos

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INDICADORES NO 
PREPARO DE ALIMENTOS 
Profª Samyra Furtado
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS
1 – Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível (Fc ou IPC);
2 – Fator de Cocção (Fcy) ou Indicador de Conversão (IC), ou Fator
Térmico, Índice de Cocção ou Fator de Rendimento;
3 – Indicador de Reidratação (IR).
FATOR DE CORREÇÃO (Fc)
É um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a
etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas,
queimadas), descascados (casca e talos),desossados (ossos) ou cortados
(aparas).
 É conhecido também como Indicador de Parte Comestível (IPC)
FATOR DE CORREÇÃO (Fc)
 Essencial para o planejamento de dietas e cardápios em uma UAN;
 Importante para planejar as compras de alimentos estimando as perdas
por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades;
 Alguns fatores podem influenciar o Fc: a técnica empregada, o tipo de
utensílio ou equipamento, recurso humano, corte de legumes e frutas,
formas de consumo, tempo de corrido pós colheita, etc.
FATOR DE CORREÇÃO (Fc)
 PB = Peso Bruto: alimento como chega à cozinha
 PL = Peso Líquido: alimento limpo, sem sementes, talos, aparas, ossos, etc.
 PB (quanto comprar)= PL X IPC
 PL = per capita
 Ideal: cada UAN ter seu próprio Fc, porém pode utilizar tabelas prontas.
EXERCÍCIOS
1) Calcule o Fc de batata que apresentou o PB de 25,5kg e após o pré-
preparo, o PL de 21,8kg.
2) Calcule o Fc de Pescada Amarela que apresentou o PB de 8.500g e
após o pré-preparo, o PL de 4.000g.
3) Aplicando o Fc obtido no exercício 1, calcule quantos quilos de batata
necessitaria adquirir (PB) para oferecer um purê de batata para 120
pessoas, sendo o per capita 80g (PL):
4) Aplicando o Fc obtido no exercício 2, calcule quantos quilos de
Pescada Amarela (PB) preciso adquirir para oferecer um Peixe Assado
para 150 pessoas, sendo o per capita 120g (PL):
FATOR DE COCÇÃO (Fcy)
É a relação entre o peso cozido e o peso líquido do alimento, reflete
a perda de água ou retração das fibras de um alimento como carnes e
vegetais e a hidratação produzida pela absorção de água pelo amido, no
caso dos cereais e leguminosas. É expresso pela fórmula:
FATOR DE COCÇÃO (Fcy) ou Indicador de 
Conversão (IC)
Os alimentos podem sofrer modificações decorrentes de:
◦ Ação física: Temperatura (cocção);
◦ Ação química: Ácidos;
◦ Ação biológica: Fermentos.
Philippi, 2003
FATOR DE COCÇÃO (Fcy) ou Indicador de 
Conversão (IC)
Fatores que interferem no peso do alimento:
Calor seco
Calor úmido
Tempo de cocção
Qualidade do produto
Adequação dos equipamentos
Qualificação da mão-de-obra
Tipo de preparação utilizada: Assado, grelhado, cozido, frito
FATOR DE COCÇÃO (Fcy) ou Indicador de 
Conversão (IC)
INFORMAÇÕES IMPORTANTES:
◦Alimentos a serem consumidos crus, utiliza-se apenas IPC;
◦ Alimentos com Fcy < 1, perdem peso
Ex: biscoito de manteiga , porção de 66g e peso da massa crua: 76g
Calcular Fcy: Fcy = 66/76 = 0,87 
Exercício :Fcy ou I.C.
1) Calcule o Fcy de um peixe assado que apresentou o peso inicial
(cru) de 10kg e o final, após o processamento de 8,3kg:
2) Calcule o Fcy de arroz cozido que apresentou o peso inicial (cru) de
5kg e após a cocção, 12,5kg
3) Utilizando o Fcy calculado na questão anterior, calcule quantos
quilos de Pescada Branca você precisaria comprar para preparar um
Peixe Grelhado para 250 pessoas, levando em consideração o FC de
2,2 e per capita de 150g.
4)Idem para o Arroz Cozido, sendo o número de clientes o mesmo da
questão anterior (250pessoas), sem o Fc e per capita de 150g.
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO (IR)
É normalmente utilizado para o cálculo do aumento de volume
apresentado pelos cereais ou leguminosas deixados de remolho, tendo
seu volume aumentado em cerca de 2 a 3 vezes em relação ao peso
seco.
I.R.
1) Calcule o I.R. de grão de soja que apresentou o peso desidratado
(cru) de 200g e após a reidratação de 550g.
1) Utilizando o IR obtido, calcule quantos quilos de soja precisaria
adquirir para preparar uma salada, considerando a porção da soja
cozida, 50g, para atender 50 clientes:
Referencias Bibliográficas:
ARAÚJO, W. M. Cet al. Alquimia dos alimentos. 2ªed. Distrito Federal: SENAC-DF, 2011. 496p.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
350p.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos. 8ªed. São Paulo: Atheneu,
2007. 330 p.
NUNES, R.M. Conceitos e objetivos da Técnica Dietética–Slides de aulas teóricas, Juiz de Fora:
UFJF, 2008. 65 p.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ªed.. São Paulo: Manole, 2006. 390 p.
TEICHMANN, I. M. Tecnologia culinária. 2ª. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. 363 p.