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* * Gestão de compras e estoque em UAN´s * * Suprimento Setor responsável pelas compras: abastecimento ou fornecimento de materiais à produção. Conhecer o que vai comprar: Tipo de produto: óleo de soja, milho, canola... Marca: Soya, Mazola... Especificação: peso, quantidade, tipo de embalagem, tamanho, espessura, perdas na transformação * * Previsão de compras - os cardápios planejados o per-capita bruto dos alimentos o número estimado de refeições que serão oferecidas a freqüência de utilização dos gêneros no período da previsão * * Previsão de compras - espaço de armazenamento disponível quantidade existente no estoque características da matéria prima sazonalidade disponibilidade financeira e política de suprimento da organização * * Especificação de Compras Deve ser feita para cada tipo de produto. Incluir item, quantidade, unidade, denominação, tipo de embalagem, exigências de data de fabricação, identificação da embalagem, selo de inspeção (se necessário), porção. Deve ser clara e precisa . * * Modelo de Especificação Produto : Carnes * * Conhecer o mercado local das compras: Onde encontrar os produtos Tempo de entrega Preços praticados Formas de pagamento Tipos e marcas que possuem * * Estoque Estoque é a composição de materiais, materiais em processamento, semi acabados, acabados que não é utilizada em determinado momento na empresa, mas que precisa existir em função de necessidades futuras. (Classificação estoque) * * Dimensionamento de Estoque Esta fundamentado na previsão do consumo dos materiais. Principais técnicas quantitativas utilizadas para calcular previsão consumo: Método do consumo do último período Método da média móvel Método da média móvel ponderável * * Método do consumo do último período Consumo do último ano: 1000 kg Consumo próximo ano: 1000 kg Método da média móvel Consumo 2013: 1000 kg Consumo 2014: 1200kg Consumo 2015: 1100 kg Média móvel: 1100kg Método da média móvel ponderada Valores mais recentes recebem peso maior * * Consumo (1) 2013: 1000 kg Consumo (2) 2014: 1200kg Consumo (3) 2015: 1100 kg MMP= 1000*1 + 1200*2 + 1100*3 = 6700 = 1116,7 kg 1 + 2 + 3 6 O dimensionamento do estoque vai depender da previsão de consumo. * * Sistema informatizado que permite: Armazena cadastro de fornecedores Emite ordens de compra via e-mail Faz pré seleção Armazena últimas cotações Sistema manual necessidade de anotar em fichas as informações como último preço do produto de pelo menos 3 fornecedores Estoque * * Todas as mercadorias compradas devem ter destino pré-definido O estoque deve possuir controle de entrada e saída de mercadorias: - ficha de estoque/ ficha de Kardey Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro necessário para manter as atividades da empresa. GESTÃO DE ESTOQUE * * “ O controle de entradas, quantidades em estoque e saída de produtos pode ser feito por meio de fichas de controle de estoque. No entanto, é por meio de programas de informática que se obtêm controles mais rápidos e eficientes.” * * CURVA ABC * * Níveis de Estoque Devem ser planejados de forma a evitar que se invista muito dinheiro em produto que vão ficar armazenados por muito tempo e também de forma que não falte mercadoria para a cozinha. Estoque mínimo Estoque máximo * * Níveis de Estoque Estoque mínimo ou estoque de segurança - Menor quantidade de material que deve existir no estoque; - Finalidade: prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência (consumo superior ou atraso na entrega) Estoque mínimo: prazo de entrega de emergência (nº de dias necessários para reposição) X consumo médio diário * * Níveis de Estoque Estoque mínimo ou estoque de segurança - Ex: Considere os seguintes dados: Produto: arroz Prazo de entrega de emergência: 2 dias Consumo médio diário: 20 Kg Estoque mínimo: ? Estoque mínimo: 2 dias X 20 Kg Estoque mínimo: 40 Kg * * Níveis de Estoque Estoque máximo - Maior quantidade de material para garantir consumo até o tempo de recebimento do próximo lote; - Sem prejuízo financeiro para a organização Estoque máximo: consumo mensal + estoque mínimo * * Níveis de Estoque Estoque máximo - Ex: Considere os seguintes dados: Produto: arroz Consumo médio diário: 20 Kg Periodicidade do perdido: 30 dias Estoque mínimo: 40 Kg Estoque máximo: ? Estoque máximo: (20 Kg X 30 dias ) + 40 Kg Estoque máximo: 640 Kg * * O estoque mínimo e máximo funcionam como níveis de alerta. O processo de compras deve ser agilizado toda vez que o estoque atingir seu limite mínimo. * * Quantidade de Ressuprimento QR = Consumo Médio x IR, onde: IR (Intervalo de Ressuprimento) Número de dias necessários entre a compra e a entrega do produto = prazo de entrega. * * Nível de Ressuprimento Quantidade de material que ao ser atingida, determina o momento de emissão de um novo pedido. NR = Quantidade de Ressuprimento + estoque mínimo * * Produto: azeite de oliva Dias úteis: 30 dias Prazo de reposição emergência: 3 dias Prazo de Entrega: 5 dias Consumo diário: 2 latas Calcular: Estoque mínimo = Estoque máximo = Nível de ressuprimento = Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas Nível de R = (2x5) + 6 = 16 latas * * Produto: Feijão Dias úteis: 29 dias Prazo de reposição emergência:4 dias Prazo de Entrega: 8 dias Percapita: 80g Número de refeições: 1000 Calcular: Estoque mínimo = Estoque máximo = Nível de ressuprimento = Estoque mínimo = Estoque máximo = Nível de R = * * CURVA ABC Definição: Ferramenta gerencial bastante utilizada para a administração de estoque em restaurantes. Finalidade Separar e classificar em 3 grupos todos os produtos do estoque, segundo o seu valor aquisitivo e volume de estoque. Princípio: a maior parte do investimento em materiais está concentrada em um pequeno número de itens. * * CURVA ABC GRUPO A - produtos que possuem alto valor monetário em relação ao montante total – 70% de investimento, aplicado em 20% do total de produtos Grupo B - produtos de valor monetário intermediário em relação ao montante total – 20% de investimento, aplicado em 30% do total de produtos Grupo C - produtos que possuem baixo valor monetário em relação ao montante total – 10% de investimento, aplicado em 50% do total de produtos * * ANÁLISE DO CUSTO CURVA ABC (GRÁFICO CARTESIANO) * * CURVA ABC Por que utilizar a Curva? Para otimização da aplicação dos recursos financeiros ou materiais, evitando desperdícios ou aquisições indevidas e favorecendo o aumento da lucratividade. Determinação da Curva ABC: - Levantamento do consumo mensal de cada gênero - Listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal (preço unitário x consumo médio mensal). Observe a tabela... * * Determinação da Curva ABC * * Indicador de Previsão Quantitativa de Gêneros Avaliar a quantidade de cada gênero a ser adquirido em função dos cardápios estabelecidos. Previsão de gêneros = percapta líquido x fator de correção x número de refeições x frequência de utilização – quantidade eventual de estoque + estoque mínimo. * * Operacionalização..... Calcular previsão de compras de batata inglesa para atender a 800 refeições, sendo oferecido na freqüência de 4 x por mês, com estoque de 10kg e estoque mínimo de 15kg , percapta de 150g e fator de correção de 1,2.* * Seleção de Fornecedor Credibilidade, fidelidade Idoneidade reconhecida Respeito aos prazos de entrega ou pontualidade nas entregas Cumprimento das especificações quantitativas e qualitativas Preço competitivo Atendimento antes e pós-venda. * * Um bom Fornecedor é PARCEIRO Deseja satisfazer as necessidades Presta bom atendimento Tem flexibilidade Tecnologia para fabricar com qualidade Capacidade para produzir quantidades suficientes Demonstra confiabilidade Presta serviço de pós venda Esta próximo (menores fretes, menos tempo) Menores preços Cumpre prazos de entrega + tempo de mercado * * SIM FLUXOGRAMA SUPRIMENTOS * * * * * * * * * * * * *
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