INFUSOS E BEBIDAS

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30/03/2018
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UnG - TD Profa Mariangela de 
Araujo
BEBIDAS
Todo tipo de líquido consumido com ou sem 
a presença de alimento.
Compreende: água, bebidas não alcoólicas, 
bebidas alcoólicas, sucos e refrigerante.
a) Bebidas não alcoólicas: infusos (café e 
chá), leite puro ou com chocolate, sucos, 
refrigerantes, refrescos, vitaminas e milk-
shakes. 
Bebidas não alcoólicas
• INFUSÃO: processo de colocar água fervente 
sobre alguma substância (geralmente café ou 
chá), deixar em repouso até que o líquido 
consiga absorver o flavor (essência, sabor e 
aroma). 
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ORIGEM:
São inúmeras as lendas a respeito
do surgimento do hábito de beber café. A mais
conhecida é que, em meados do século XV, na Etiópia,
antiga Abissínia, um pastor, de nome Kaldi, notou que
suas cabras, ao ingerirem os frutos do cafeeiro,
tornavam-se mais "vivas". Resolveu então, fazer uma
infusão com os tais frutos a fim de experimentá-los.
Percebendo que a sua disposição física e estado de
espírito melhoravam a cada gole, incorporou aos seus
costumes, passando a propagá-la. A origem da
palavra café deriva-se do árabe, KAHWAH, cujo
significado primitivo era "FORÇA".
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CLIMA, REGIÃO, SOLO
• O café considerado de qualidade 
superior não se adapta a qualquer 
região, e diferentemente do café 
comum, precisa de regiões mais 
altas, acima dos 900 m e de 
temperaturas amenas, com solo limpo 
e tratado.
• As principais regiões no Brasil que 
produzem café de qualidade superior 
são o Sul de Minas, o Cerrado 
Mineiro e a Mogiana.
. 
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Café – valor nutritivo
• Baixo valor calórico - (calorias do açúcar de adição);
• Contém:
- cafeína – estimulante do sistema nervoso, 
pesquisas recentes: ação antioxidante
excreção urinária de Ca
- flavonóides,
- ácidos clorogênicos,
- ácidos nicotínicos,
- taninos – confere sabor amargo a infusão
- cafestol e kahweol – confere aroma (substs. lipídicas –
relacionadas com colesterol e LDL)
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VARIEDADES
• São cultivadas em nosso País, basicamente, duas 
grandes variedades: 
- Arábica (Coffea arabica): originária do Oriente, tem 
melhor bebida e sabor e aroma mais apurado. 
Preferida pelos exportadores.
Grão de formato longo e liso
Contém baixo teor de cafeína (0,8 a 1,3%)
• - Robusta ( Coffea canephora) - conilon: origem 
africana, é mais utilizada na composição de blends 
direcionados ao mercado interno, a preços mais 
acessíveis
Grão marrom-claro, formato arredondado e irregular. 
Contém alto teor de cafeína (2 a 2,4%)
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Colheita
• É a parte mais importante da produção. Na Colômbia 
e na Costa Rica — cujos cafés estão entre os 
melhores do mundo —, os colhedores escolhem um 
a um os frutos vermelhos e maduros. No Brasil, 
porém, usa-se uma técnica chamada derriça: ao 
passar a mão no galho, de cima para baixo, o 
colhedor arranca os frutos de uma só vez. Entre os 
maduros, há sempre um ou outro ainda verde 
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SECAGEM
• Via seca: O mais comum é deixar o café 
colhido em imensos terreiros, secando ao sol, 
durante uns quinze dias. Depois de seco, fica 
fácil retirar a casca, separando os grãos. 
• Via úmida: os cafés são mergulhados em água 
quente, para a retirada da polpa. Desse jeito, 
torna-se mais rara a formação de compostos 
químicos capazes de prejudicar o sabor da 
bebida 
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Classificação
• A classificação é um processo essencial para 
que ocorra a comercialização do café, pois a 
partir da análise dos grãos é que são definidos 
os valores financeiros do produto. Existem 
atualmente duas formas de classificação: por 
tipo ou defeito ou pela qualidade 
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Classificação por tipo ou por defeito
• Baseada pela "Tabela Oficial Brasileira de 
Classificação", sendo que a escala de avaliação 
compreende sete tipos de valores, que podem 
variar de 2 a 8.
• A análise através de uma amostra de 300 gramas 
de grãos, os quais serão separados de acordo com 
os defeitos. 
Os defeitos podem ser resultantes de:
modificações fisiológicas e genéticas ou de 
processos agrícolas mal conduzidos-, surgem os 
cafés pretos, ardidos, verdes, chochos, mal 
granados, quebrados e brocados.
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Classificação por tipo ou por defeito
elementos estranhos misturados aos grãos-
cascas, paus, pedras e outras impurezas. 
Existe ainda uma tabela de equivalência de grãos 
imperfeitos
exemplo: dois grãos de café ardido equivalem um 
defeito, um pau ou uma pedra de tamanho grande 
equivale a cinco pontos de imperfeição. 
• Com a separação dos grãos da amostra de 300 
gramas, são somados todos os defeitos 
encontrados. E, quanto menor for o valor 
resultante da classificação, menor também será o 
número de defeitos. 
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CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE
• A identificação da bebida é feita através de 
degustação. Antes de ser provado, o café é torrado e 
moído. Em uma xícara ou pires é feita uma infusão de 
10 gramas de pó com 100 mililitros de água quente 
(em ponto de primeira fervura). Após misturar com 
uma concha, o provador já sente o aroma da infusão. 
Depois disso, a espuma é retirada. O processo de 
degustação é iniciado quando o pó estiver depositado 
no fundo e a mistura estiver morna.
• Com o auxílio da concha, o degustador sorve uma 
quantidade de líquido, que mantém na boca o tempo 
suficiente para sentir o sabor. Em seguida, esse líquido 
é expelido em um recipiente, chamado "cuspideira". 
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CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE
• As provas de café são feitas simultaneamente 
com diversas amostras. Por esse motivo, o 
degustador deve ter um paladar apurado e, 
principalmente, deve poder distinguir a 
diferença entre as bebidas.
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• A classificação por Bebida é mais complexa, 
caracterizando-se pelos seguintes padrões: 
- Mole: sabor agradável, doce e ácido.
- Dura: gosto amargo, dando a sensação de secura 
na boca.
- Riada: gosto ligeiramente químico, com sabor 
típico do iodofórmico.
- Rio: sabor inferior, com excessivo gosto químico.
Definidas as características do café, segue-se 
com a elaboração do "blend" ou mistura. 
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TORREFAÇÃO
• A definição do ponto de torra, de fundamental 
importância para se obter uma bebida saborosa.
• Um grau de torra mais claro, indicado para café 
expresso, dá suavidade de aroma e sabor menos 
amargo, ao passo que a torração mais escura
acentua esse sabor amargo, com menos acidez. 
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MOAGEM
• A espessura da moagem determina a área 
superficial do café que ficará em contato 
com a água.
• moagem grossa: utilizada para infusão 
doméstica, sistema de coadores;
• moagem fina: utilizada para infusão 
industrial de fio ou gotejamento (obtém-se 
café mais forte)
• expresso: moagem muito fina, própria para 
máquinas de café expresso.
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Conservação
• O café torrado e moído reage com o O2
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Perde-se anidrido carbônico e óleos 
voláteis, que conferem aroma e 
sabor 
portanto deve-se 
guarda em lugar seco, fresco e 
recipiente hermético.
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PREPARO DO CAFÉ:
• Ideal: café recém torrado ou moído ou 
empacotado à vácuo
• Água : de boa qualidade,recém fervida e 
resfriada (T = 92-96º C) – não fervente
CONCENTRAÇÃO: 5 A 10%
(50 a 100g pó /litro de água)
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Modo de Preparo:
• Ebulição: pó colocado em água fervente, deixado em 
ebulição por 2 ou 3´ maior dissolução da cafeína e do 
cafeol (qto > tempo de cocção > extração de tanino e cafeol);
• Gotejamento usando filtro de papel;
• Extração por pressão: café expresso – água quente e 
vapor expelidos através de uma peq. quantidade de café 
(método que permite menor volatização de subst. aromáticas 
(cafeol)
• Café turco: colocar açúcar, água e café (nessa ordem) em 
um bule metálico(ibrik)e deixar ferver.Usa-se pó bem fino.
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Modo de preparo x alterações fisiopatológicas
• Pesquisas sugerem que com a utilização do 
filtro de papel ou mesmo no coador de pano 
há maior retenção do cafeol e kaweol – a 
presença destas substancias parece ter 
relação com o aumento de doenças 
cardiovasculares devido a elevação do 
colesterol, LDL e da homocisteína, além do 
aumento da PA.
• Portanto o café tipo árabe e expresso 
aumentam estes riscos.
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Tipos de café:
• Café torrado em grão,
• Café torrado e moído,
• Café em pó aromatizado (adição de aromas de 
menta, chocolate, cravo, etc),
• Café em pó descafeinado : retira-se a cafeína por 
meio de solvente
• Café instantâneo ou solúvel: grãos são torrados, 
moídos, misturados a água fervente para obtenção do extrato 
líquido e desidratado (spray-dried ou liofilização)
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Utilização do café
• Puro,
• Café com leite
• Café-creme: acompanha creme de leite,
• Café vienense: acompanha creme chantilly,
• Café glacé (gelado): frio com chantilly,
• Irish coffee: quente com açúcar, uísque, 
acompanha chantilly ou água quente,
• Capuccino: café leite, chocolate, canela e 
chantilly
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Preparações a base de café
• Sorvetes,
• Bolos,
• Tortas,
• Bebidas geladas,
• Drinks,
• Licor,
• Balas, 
• Mousse, etc.
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CHÁ
Infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou 
flores de algumas plantas em água fervente para 
extração das substâncias aromáticas
ORIGEM
2700 A.C.: relacionado a cerimônias religiosas
China: dinastia Tang(618-907) – tornou-se popular
Marco Polo (sec. XIII) levou pela Europa
Inglaterra (1730) - substitui o café, tornando-se a 
bebida mais popular do país.
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CHÁ
• Preparado das folhas da Camellia sinensis,
TIPOS:
Chá verde: preparado das folhas frescas, rapidamente 
tratadas no vapor (inibindo a fermentação), enroladas 
e desidratadas (China, Japão);
Chá preto: obtido das folhas fermentadas antes de 
serem secas - a fermentação deixa o tanino insolúvel 
e libera substâncias aromáticas (Índia)
Chá oolong: parcialmente fermentado -intermediário 
entre o verde e o preto (China)
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Forma de preparo
• Adicionar as folhas em água fervente e tampar 
o recipiente para não se perder as substâncias 
voláteis.
• A adição de leite ao chá, permite diminuição de 
sua adstringência: tanino do chá liga-se com a ptn 
do leite formando precipitado
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Chá – benefícios
Chá verde – maior relação com os benefícios para a saúde (no 
chá preto alguns princípios ativos são destruídos na 
fermentação)
• Possui flavonóides, principalmente as catequinas:
- ação antioxidante,
- doenças cardiovasculares – protege contra a oxidação do LDL-
colesterol, 
- colesterol total, a pressão arterial e a agregação plaquetária, 
- resp. inflamatória por inibição da produção do ác. 
araquidônico e seus derivados (prostasglandinas e 
leucotrienos),
- Ação anticarcinogênica devido a presença de EGCG 
(epicatequina 3 galato)
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MATE
• Proveniente das folhas da planta Ilex paraguayensis.
TIPOS:
• Mate verde: usado no chimarrão
• Mate torrado: usado na infusão comum
Pode também ser consumido gelado
Possui comercialmente a versão solúvel
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Achocolatados
• Mistura de cacau em pó e açúcar
• Normalmente usado com leite (quente ou gelado)
• Possui: alcalóides teobromina, cafeína e taninos
• Alto valor calórico
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• Sucos - líquidos obtidos da extração de frutas 
maduras ou legumes.Classificam-se em:
 integral
concentrado (parcialmente desidratado)
Desidratado (máx. 3% umidade)
• Refrescos: bebidas obtidas por dissolução em água 
potável do suco de fruta (alguns produtos possuem 
essência artificial da fruta), açúcares ou extratos de 
sementes e vegetais. 
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http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2011/03/suco-tem-ate-50-de-polpa-de-fruta-e-nectar-de-30-50-diz-especialista.html.
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• Guaraná: bebida estimulante, com cafeína. Obtida 
das sementes da Paullinia cupana. Usada na forma 
de chá ou refrigerante.
• Refrigerantes: bebidas gaseificadas contendo 
extratos de frutas, açúcar, essências, flavorizantes e 
aromatizantes.
• Vitaminas: bebida preparada à base de frutas com 
leite com ou sem cereais.
• Milk-shake: bebida gelada à base de sorvete e leite
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b) BEBIDAS ALCOÓLICAS
• Classificadas em:
• Bebidas fermentadas
• Bebidas fermento-destiladas
• Bebidas alcoólicas de mistura
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Bebidas fermentadas - VINHO
Obtido da fermentação da uva. 
Pode ser tinto (uvas escuras com casca), branco (uvas 
brancas ou escuras sem casca) e rosado (uvas escuras 
sem casca ou mistura do tinto e branco).
Classificam-se ainda como:
• vinhos de mesa, 
• espumantes (com teor de gás carbônico superior devido 
a fermentação) – moscatel e champanhe,
• Licorosos: pode ter adição de aguardente de 
vinho.(Porto, Madeira, Xerez, Málaga),
• Compostos: adição de vegetais (Vermute),
• Vinho verde: feito de uvas imaturas,
• Vinho santo: feito de uvas secas no pé,
• Vinho quente: adicionado de frutas, cravo, canela,etc.
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Bebidas fermentadas
• Sidra: obtida da fermentação do suco da maça
• Cerveja: obtida da fermentação da 
maltose(açúcar da cevada) em álcool e CO2, 
processada pela levedura Saccharomyces 
cerevisiae e aromatizada com lúpulo.
• Saquê:obtida da fermentação do arroz
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BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS
• Aguardente: destilação de vários produtos –
vinho, sidra, cana-de-açúcar, frutas, etc.
• Cachaça: obtida da fermentação e destilação do 
mel ou melado da cana-de-açúcar.
• Conhaque:destilação do vinho e envelhecida em 
tonéis de carvalho
• Uísque:obtida da destilação de cereais 
fermentados (malte puro ou adicionado de 
centeio, cevada,milho)
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BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS
• Rum: aguardente de cana com envelhecimento 
prolongado(confere cor escura)
• Gim: aguardente de cereais aromatizada com sementes 
de zimbro
• Bagaceira: destilação do produto da fermentação do 
bagaço da uva
• Pisco: aguardente de vinho da uva moscatel
• Tequila: destilação do sumo da haste floral do agave 
(Agave americana)
• Vodca: destilação de cereais e tubérculos (batata ou 
beterraba), água e carvão vegetal, filtrado por 8h , não 
apresentando cor, odor e nem sabor acentuado das 
matérias primas utilizadas
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Bebidas alcoólicas de mistura
• Licores: mistura de álcool com outras 
substâncias (frutas, cascas , sementes 
destilados) acrescentados de xarope, 
sacarose, mel, corantes e aromatizantes.
• Coquetéis: mistura de dois ou mais 
ingredientes como bebidas, frutas, sucos, 
gelo. Pode ou não ser alcoólicas.
• Batidas: aguardente de cana + suco de frutas e 
açúcar.
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Bibliografia
• PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e 
Técnica Dietética. Barueri,SP: Manole, 2003
• ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica 
Dietética – Seleção e Preparo de Alimentos. 
São Paulo. Ed Atheneu 4a,ed,1985 
• Sites: www.coffebreak.com.br
www. coffeeshop.com.br
• Catálogo da Cia Iguaçú de Café Solúvel
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