deterioração de ovos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE- CAMPUS CUITÉ
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
DETERIORAÇÃO DE OVOS
CAROLINA GONDIM/MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Beatriz Vilar; Janderlânia Nascimento; 
Mateus Natan; Mateus Ítalo;
Taisa Paiva; Yris Almeida;
DEFINIÇÃO
Podemos definir ovo apenas aqueles oriundos de galinha e os demais devem ser indicados segundo a espécies de que procedem. 
ESTRUTURA DO OVO
DETERIORAÇÃO DE OVOS 
A maioria dos ovos são considerados estéril em sua parte interna, por outro lado as cascas tornam-se contaminadas por matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho.
Essa contaminação também pode ocorrer pela água da lavagem, pela manipulação ou pela embalagem utilizada. 
DETERIORAÇÃO DE OVOS
Em uma microbiota normal predomina-se bactérias de Gram-positivo. 
Já no ovo deteriorado acontece uma predominância de bactérias Gram-negativos. 
DETERIORAÇÃO DE OVOS 
Os ovos possuem algumas maneiras de se protegerem da invasão microbiana; 
A casca e a cutícula de revestimento retardam a entrada dos micro-organismos. 
As membranas interna também servem como barreira mecânica. 
Além das barreiras físicas, existem as químicas são elas:
A albumina que tem seu pH variando entre 9 e 10.
Ligações das proteínas com a riboflavina e da avidina com biotina, tornam esses compostos indisponíveis para os micro-organismos. 
DETERIORAÇÃO DE OVOS 
A deterioração dos ovos pode ser visualizada através de sua aparência geral.
Em um ovo fresco, pode-se verificar:
Rachaduras;
Vazamentos;
Perda do frescor ou brilho;
Manchas de sujeira no exterior;
Coágulos de sangue; 
DETERIORAÇÃO DE OVOS
 Para que se ocorra uma alteração de origem microbiana em ovos cujas cascas estão intactas, é necessário que:
O micro-organismo contamine a casca;
O micro-organismo atravesse os poros da casca atingindo as membranas;
O micro-organismo ultrapasse as membranas atingindo a clara do ovo;
O micro-organismo seja capaz de se desenvolver na clara do ovo; 
DETERIORAÇÃO DE OVOS
É mais de origem bacteriana do que fúngica. Entre as bactérias, as mais importantes são: 
Pseudomonas fluorescens, que provocam o aparecimento de pontos verde na clara;
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, que provocam alterações na cor da gema com o aparecimento de pontos coloridos;
Proteus spp, desenvolvimento de pontos negros que evoluem até o escurecimento da gema. 
DETERIORAÇÃO DE OVOS
Os defeitos decorrentes da deterioração microbiana recebem nomes de acordo com o estágio de crescimento, a deterioração fúngica predomina apenas no estagio inicial que é denominado:
Cabeça de alfinete emboloramento no estágio inicial;
Bolores causadores da deterioração de ovos incluem: 
Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria. 
DETERIORAÇÃO DOS OVOS
O resultado final é a podridão fúngica, com o micélio atingindo o interior do ovo através de seus poros.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
FRANCO, Bernadette. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo. Atheneu.