Garde Manger Finger food

Prévia do material em texto

17/10/2018
1
GARDE MANGER
2018.2 - UNIFACS
CARÊME
2
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
CARÊME
3
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
17/10/2018
2
APRESENTAÇÃO DE BUFFETS
 Identificação do tema – ocasião 
 Definição do menu – pratos e preço
 Layout e montagem – apresentação em si
 Produção e exposição – entrega do bufê
4
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
IDENTIFICAÇÃO DO TEMA
 Qual é a ocasião do bufê?
 Qual é a época do ano?
 Qual é a expectativa do público?
 Qual é o horário?
 Qual é o local?
5
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
DEFINIÇÃO DO MENU
 Após definir o tema e saber qual é a ocasião do serviço, vem a 
definição do menu.
 O horário, o tema, o local, a ocasião influenciarão a formação do 
menu.
 Jantar de noivado na praia
 Bufê de café da manhã de um hotel
 Também influenciará a disponibilidade de produtos na região além 
da quantidade de pessoas.
 A escolha de produtos influenciará o resultado final.
6
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
17/10/2018
3
LAYOUT E MONTAGEM DO BUFÊ
 Estabelecimento de estações de preparo.
 Definição da montagem das bandejas.
 Organização por grupos de semelhança.
 Organização por grupos que podem compor um mesmo prato.
 Organização para evitar filas longas e demoradas. 
 Divisão de estações que têm muito movimento.
 Como lidar com as sobras ou descartes?
 Cascas de camarão, espetos, talos, etc.
7
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
PRODUÇÃO E EXPOSIÇÃO
 Cuidado com os utensílios
 Precisão no corte, na cocção
 Aparência dos utensílios e equipamentos
 Refinamento na montagem das bandejas.
 O design da montagem tem que ser funcional.
 A cor do alimento deve ser natural e viva.
 A textura e a temperatura devem ser respeitadas.
 Equilíbrio e harmonia na montagem e nos sabores.
8
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
APRESENTAÇÃO
 Ponto focal
 Identificar a comida
 Chamar atenção
 Formatos em 3D
 Pirâmides, cubos, cilindros, esferas.
 Todos os lados do prato têm que estar bonitos.
 Linhas
 Fortes, limpas e organizadas.
 A apresentação ganha uma função lógica.
 Simétrico ou assimétrico?
 Se for simétrico, qualquer mínima assimetria será percebida.
9
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
17/10/2018
4
GESTALT
 Figura e fundo formam a nossa percepção.
 Nosso cérebro tem a função de “completar” o que está faltando para 
poder fazer sentido.
 Além disso, temos a “mania” de perceber o que está errado. Quando 
percebemos, não conseguimos mais “desperceber” o erro, que fica 
bem evidente. 
10
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
11
PONTO VERMELHO NA PAREDE BRANCA OU UMA PAREDE
BRANCA COM PONTO VERMELHO?
12
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
17/10/2018
5
SIMETRIA E PERCEPÇÃO
13
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
14
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
OK, AGORA QUE ENTENDEMOS A
IMPORTÂNCIA DE SERMOS REFINADOS E
PRECISOS, PODEMOS FALAR DO TEMA DE
HOJE...
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
15
17/10/2018
6
TENDÊNCIAS NO GARDE MANGER E
PREPARAÇÕES INUSITADAS DE FINGER
FOOD
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
16
TENDÊNCIAS NO GARDE MANGER
 Comfort food
 Fusion cuisine
 Raw food
 Vegan food
 Tecnoemocional
 Slow food
 Aproveitamento integral
 Pancs
17
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
TENDÊNCIAS
 Uma grande tendência no Garde Manger é o uso integral dos 
alimentos, especialmente dos animais usados na Charcutaria.
 Outra tendência é o uso integral de vegetais cozidos muito 
rapidamente ou servidos crus com molhos à parte.
 Os pratos não são, necessariamente, servidos em pratos, mas em 
utensílios que valorizam os elementos que serão servidos.
 Nesse caso, não precisam ser 100% iguais, mas feitos de forma igual.
18
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
17/10/2018
7
ENTRADA DO RESTAURANTE BLUE HILL
19
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
TENDÊNCIAS
 Repetir cortes com precisão. O uso de cortadores e moldes é muito 
bem vindo.
 Além disso, poucos ingredientes sendo utilizados diversas vezes em 
um mesmo prato de formas diferentes. 
20
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
REPETIÇÃO COM PRECISÃO E REFINAMENTO
21
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
17/10/2018
8
FINGER FOOD
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
22
O QUE É FINGER FOOD?
 Comida para comer com as mãos, sem o uso obrigatório de talheres 
ou pratos. 
 Canapé, mini torta, salgados fritos ou assados, mini sanduíches, 
mini espetinhos.
 A porção não deve ser maior do que duas bocadas.
 Idealmente, uma única mordida. 
23
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
24
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
17/10/2018
9
25
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
TENDÊNCIAS
 O uso de finger food pode ser confundido com mini empratados, no 
entanto, o último deve ser comido com talheres, e não com as mãos.
 O uso de ingredientes com cortes precisos, molhos diferenciados e, 
muitas vezes, baseados em pratos completos é uma tendência.
26
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
TENDÊNCIAS
 A busca por formatos inusitados em ingredientes comuns é uma 
tendência. 
 Cones, círculos, espaços vazios...
 Uso de cortadores e moldes
 Cores fortes e naturais
27
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
17/10/2018
10
28
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
29
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
30
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
17/10/2018
11
FIM
G
a
rd
e
 M
a
n
g
e
r -
2
0
1
8
.2
 -
U
n
ifa
cs
31