gestao de alimentos e bebidas em eventos 04

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UNIDADE 4 – Higiene nos Estabelecimentos de Alimentos e Bebidas 
 
GESTÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM 
EVENTOS 
 
UNIDADE 4 - Higiene nos Estabelecimentos de Alimentos e Bebidas 
Prof. Ms. Mário da Silva Oliveira 
 
 
 
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UNIDADE 4 – Higiene nos Estabelecimentos de Alimentos e Bebidas 
 
ÍNDICE 
INTRODUÇÃO....................................................................................................... 03 
1. A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS, SUAS CAUSAS E PREVENÇÃO............ 03 
2. CONCEITO DE SEGURANÇA DO ALIMENTO.................................................... 06 
3. APPCC, BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E POPS.......................................... 13 
QUADRO SINÓPTICO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E POPS.......................... 18 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
Apresentar a importância e os cuidados na higiene para com os alimentos. 
Desenvolver estudos sobre as boas práticas na manipulação dos alimentos. 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
aúde é direito inalienável do cidadão brasileiro e é garantida pela Constituição 
Brasileira. O termo saúde é definido pela Organização Mundial da Saúde (OMS) 
como “o estado completo de bem-estar físico, social e mental dos indivíduos” e 
não apenas a ausência de doença. Durante o último século muitos avanços na 
área da medicina e saúde proporcionaram maior longevidade e qualidade de 
vida para a população mundial. Contudo, algumas patologias, como é o caso das doenças 
veiculadas pelos alimentos (DVAs), ainda desafiam o profissional da saúde frente à sua 
ocorrência ubiquitária e crescente prevalência. 
 
 
 
1. A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS, SUAS CAUSAS E 
PREVENÇÃO 
A condição alimentar de uma determinada população reflete as condições de 
desenvolvimento daquele povo e pode inferir diversas conclusões a respeito do modelo 
econômico adotado por aquele país. 
Papel do Estado: 
A partir desse princípio a garantia da segurança alimentar requer o compromisso do 
governo e a conscientização da sociedade em relação ao direito do ser humano. Em uma 
análise mais abrangente, é importante destacar que a segurança alimentar pressupõe a 
S 
 
 
 
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definição de ações que envolvam todos os atores da cadeia alimentar, a saber, o governo, 
os produtores, industriais, os distribuidores, os comerciantes atacadistas, o mercado 
varejista de alimentos. 
É papel do Estado garantir a saúde de sua população e a abordagem preventiva se 
caracteriza como a abordagem mais eficiente no controle de ocorrência de DVAs. 
Considerando que a legislação aplicada é deveras abrangente, faz-se necessário que cada 
estabelecimento desenvolva seus próprios parâmetros e métodos de controle, sempre 
alinhados à legislação, mas com a adequação necessária à aplicabilidade prática. Cabe, 
ainda, ao Estado criar e implementar políticas públicas que assegurem o direito ao acesso 
ao alimento com a garantia da segurança, conforme previsto pela Lei Orgânica de 
Segurança Alimentar e Nutricional: “ A segurança alimentar e nutricional consiste na 
realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, 
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, 
tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade 
cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. (Art. 3º)”. 
Caber ressaltar que os grupos populacionais mais vulneráveis demandam políticas 
específicas, face à maior suscetibilidade aos riscos de ocorrência de perigos veiculados 
pelos alimentos. Cabe ao Estado, ainda, monitorar o estado alimentar e nutricional da 
população; realizar medidas de prevenção, que envolvam os investimentos em 
infraestrutura, especialmente no saneamento básico; estabelecer, revisar e fiscalizar a 
prática de legislações sanitárias, desde a produção até o consumo do alimento, passando 
por todas as fases da cadeia de abastecimento; garantir a auto suficiência do mercado, 
evitando as crises de abastecimento e criar instrumentos de informação e 
esclarecimentos aos consumidores, produtores, distribuidores e consumidores. Nunca é 
demais afirmar que para o cumprimento de toda essa responsabilidade requer uma 
articulação entre os sistemas de vigilância sanitária, epidemiológica e nutricional. 
 
Papel do proprietário e gestor dos estabelecimentos que atuam no segmento alimentar: 
Segundo Boanova, AB in Germano & Germano, 2013, a CF 88, inciso XIII dispõe que é de 
livre o exercício de qualquer trabalho, ofício ou profissão, atendidas as qualificações 
profissionais que a lei estabelecer. Também no artigo 5, inciso XII, é garantido o direito de 
propriedade. A autora discute, porém, que a licença ou alvará de funcionamento não 
garante o perfeito funcionamento, devendo o empresário saber que ao desenvolver sua 
atividade não cause incômodo, aos funcionários e ao meio ambiente. 
Os crimes contra a saúde pública, a perturbação do sossego e o risco à saúde do 
trabalhador são passíveis de denúncia pela população e as visitas de inspeção podem ser 
acompanhadas da imprensa, causando grandes danos à imagem dos estabelecimentos. 
 
 
 
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São inúmeras regulamentações que regem o bom funcionamento dos estabelecimentos e 
as específicas relacionadas com a segurança do alimento serão apresentadas nesta e 
demais disciplinas do curso. 
 
Papel do Consumidor: 
Quanto aos consumidores de alimentos ou refeições, é 
fundamental que saibam como adotar as boas práticas para 
seleção e compra e armazenagem dos alimentos, bem como a 
observação de critérios de escolha dos estabelecimentos onde 
farão as refeições. A participação ativa enquanto consumidor 
consciente junto aos órgãos de defesa do consumidor, sempre que 
necessária, deve ser estimulada e a observação quanto aos rótulos 
contendo instruções de do fabricante deve ser uma premissa no 
momento da aquisição, manutenção e consumo do produto. 
 
Papel do produtor do Alimento: 
A qualidade do alimento deve ser contemplada desde o início da cadeia alimentar, tendo 
o cultivo e a produção de alimentos estar pautada em normas e requisitos sanitários que 
garantam a qualidade e a inocuidade dos alimentos. Os setores produtivos e de 
distribuição devem adotar as boas práticas de fabricação, que envolvem padrões e 
procedimentos de segurança sanitária no cultivo, coleta, processamento, distribuição, 
manipulação, preparo e distribuição da refeição. 
O grande desafio é pensar a segurança alimentar em função da evolução da oferta frente 
às novas e maiores demandas da população, garantindo o acesso ao alimento seguro e de 
qualidade. Essa abordagem deve contemplar a complexidade da cadeia de 
abastecimento, bem como os fatores de risco frente aos novos cenários da epidemiologia 
das DVAs. 
 
Papel do profissional da saúde: 
Cabe ao profissional ter o entendimento de todas as variáveis que influenciam o processo 
decisório no que tange à segurança do alimento. A abordagem deve ser interdisciplinar e 
a adoção de normativas e procedimentos deve obedecer à legislação pertinente. Dessa 
forma, é imprescindível a atuação rigorosa e consciente do profissional responsável pelo 
controle e garantia da qualidade do alimento. 
 
 
 
 
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Papel da comunidade: 
A população de uma determinada região pode e deve se organizar em entidades ou 
associações que exerçam o controle social, fiscalizandoe exigindo o cumprimento das 
regulamentações existentes por parte do governo, além de promover a discussão sobre 
benfeitorias necessárias àquela comunidade. A defesa dos direitos do cidadão é 
potencializada ao haver a mobilização social, trazendo ganhos a toda a sociedade. 
 
 
2. CONCEITO DE SEGURANÇA DO ALIMENTO 
É razoável considerar que a população ficou mais exposta aos perigos para a saúde, 
mormente aqueles veiculados pelos alimentos, apesar de todos os avanços tecnológicos. 
O termo alimento seguro é um conceito que está crescendo na conjuntura 
global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas também pelo seu 
importante papel no comércio internacional. 
Entretanto, não há uma definição aceita universalmente para o termo alimento seguro, já 
que o termo é relativo, pois não existe alimento seguro, de forma absoluta. O 
entendimento mais aceito é o de que é considerado alimento seguro quando este 
representa um nível aceitável de risco em relação ao público envolvido. 
Durante muito tempo se acreditou que para evitar o surgimento de doenças, seria 
suficiente controlar a presença do agente infeccioso. Isso em parte se deveu à descoberta 
por Louis Pasteur, no século XVII, da inter-relação entre os micro-organismos e a 
ocorrência de doenças. Tal conceito aliado aos avanços da ciência e da tecnologia 
promoveu um grande desenvolvimento na medicina. Contudo, atualmente é reconhecido 
que o organismo humano se comporta como um ecossistema em equilíbrio e, 
consequentemente, a saúde é entendida como resultante desse equilíbrio. Atualmente, 
inclusive, já se entende que o desequilíbrio ambiental, nem sempre evidente ou 
previsível, é o grande causador de danos de maior magnitude à saúde pública. 
 
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS 
 Contaminação de origem física 
Os alimentos podem ser contaminados com objetos ou substâncias estranhas à sua 
composição. Alguns dos contaminantes mais comuns em refeições podem se destacar: 
farpas de madeira, pregos, grampos de cabelo, grampos de papel, pilhas, pedras, areia, 
resíduos de embalagens, caroços de azeitona, dentre outros. 
 
 
 
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No caso de alimentos industrializados 
também há riscos de contaminação física, 
como por exemplo, resíduos de metais, 
areia e pedras, entretanto os processos 
industriais mais modernos contam com 
maquinários que identificam e eliminam a 
presença desses contaminantes. 
A legislação sanitária brasileira também 
prevê regulamentação para cada tipo de 
alimento, no tocante à quantidade e tipo 
de resíduos permitidos. 
 
 Contaminação de origem química 
O termo “agrotóxico”, em substituição ao “defensivo agrícola”, 
passou a ser utilizado entre nós para designar venenos utilizados 
na lavoura, em função principalmente da grande mobilização 
social em torno dos perigos associados ao seu uso, tanto ao meio 
ambiente, quanto à saúde humana. 
Também denominados genericamente de praguicidas ou 
pesticidas, a fabricação dos agrotóxicos obedece a uma 
regulamentação que classifica produtos pelo grau de toxicidade, 
a saber, em ordem crescente: pouco tóxicos (verde); 
mediamente tóxicos (azul); altamente tóxicos (amarela) e os extremamente tóxicos 
(vermelha). 
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de alimentos, tanto de 
origem vegetal, quanto animal e tal vocação econômica, além de 
divisas internacionais, também traz o título de quarto maior mercado 
de agroquímicos ou defensivos químicos sintéticos do mundo e o 
oitavo, quando considerada a área cultivada. São muitas as 
comorbidades atualmente associadas ao uso de agrotóxicos, dentre as 
quais podem se destacar o câncer, doença mental, patologias 
respiratórias, mal formações e outras. 
 
 
 
 
 
 
 
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 Contaminação de origem biológica 
A contaminação de origem biológica é caracterizada pela contaminação causada pela 
presença de agentes microbianos, divididos em fungos, 
bactérias e parasitas. 
Os grupos de interesse nos alimentos são os deteriorantes, 
os patogênicos e os usados na produção de alimentos, 
como iogurte, queijos e bebidas fermentadas alcoólicas. 
Os deteriorantes são responsáveis pela alteração e perda 
de alimentos - estima-se que cerca de 30% das matérias 
primas são perdidas pela ação destes 
grupo. 
Os patogênicos tem interesse à saúde pública, desde a produção de 
matérias primas, pois podem provocar doença no organismo que 
será matéria prima alimentar (específicos para patogenias de 
vegetais e animais); outros, também específicos, podem causar 
doenças no homem. 
 
 Fatores que afetam os microrganismos nos alimentos 
A humanidade utiliza, ao longo dos tempos, alguns métodos para evitar a perda de 
alimentos, bem como para controlar as doenças. Estes processos são baseados no 
controle de alguns fatores designados de Intrínsecos e de Extrínsecos. Os fatores 
extrínsecos são: pH e acidez; conteúdo de água do produto; potencial de óxido-redução; 
nutrientes; constituintes antimicrobianos; estruturas biológicas. Os principais fatores 
extrínsecos são: temperatura de manutenção do produto; tempo de exposição do 
produto; umidade relativa do ambiente; presença e concentração de gases no ambiente; 
irradiação ionizante. Cabe ressaltar que o controle de dois ou mais fatores associados são 
mais eficientes do que apenas o controle de um fator isolado. 
 
Fatores Intrínsecos 
pH e acidez 
É reconhecido que a maioria dos microrganismos se 
desenvolvem melhor em pH ao redor do neutro (6,6-7,5), 
enquanto alguns se multiplicam em pH ácido (abaixo de 
4,5). As que têm afinidade por ambiente ácido são 
designadas genericamente de "acidófilas". As bactérias 
Alimento PH 
Limão 1,8 a 2,0 
Maçãs 2,9 a 3,3 
Uva 3,4 a 4,5 
Laranja 3,6 a 4,6 
Pepino em conserva 3,7 a 4,4 
Carnes bovinas 5,1 a 6,2 
Presunto 5,9 a 6,1 
Frango 6,2 a 6,4 
Clara de ovo > 7,0 
 
 
 
 
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são, no geral, mais estritas quanto a pH, em especial as patogênicas, preferindo os que 
são neutros (ao redor de 7,0) e podendo não apresentar desenvolvimento ou serem 
mortas em meios ácidos, enquanto os bolores e leveduras são mais tolerantes a este 
fator. 
 
Umidade 
A necessidade de água para o desenvolvimento de 
microrganismos é designada de "Água ativa" ou "Água de 
atividade", representada por Aa. A Aa está relacionada com 
moléculas de água quimicamente disponíveis. Os métodos mais 
antigos usados pela humanidade são a secagem e a salga. Estes 
processos alteram a Aa do produto. Outro método é a 
conservação pelo emprego de açúcares, cuja concentração deve 
ser significativamente maior do que a do NaCl, para ser capaz de 
alterar a Aa. Nesse caso, cerca de 6 vezes maior, para exercer a 
mesma diminuição de Aa corresponde do NaCl. 
 
Potencial de Óxido-Redução (O/R) 
O desenvolvimento dos microrganismos é afetado pelo potencial de óxido-redução, 
definido como a facilidade que um substrato tem de ganhar ou perder elétrons. O 
potencial de óxido redução de um produto alimentício está relacionado com a capacidade 
de fixar ou não o O2 atmosférico. 
 Os microrganismos utilizam ou não o O2 atmosférico, sendo agrupadas em "aeróbios" - 
necessitam de Oxigênio; "anaeróbios" - o Oxigênio é desfavorável a este grupo e os 
produtos que o fixam são favoráveis a este grupo; "microaerófilos", os que crescem 
melhor em pressões de 3-5% de O2 e os "facultativos", que são relativamente resistentes 
a estas mudanças.Nutrientes 
Os nutrientes necessários para o desenvolvimento dos microrganismos são os mesmos 
nutrientes de que necessita o ser humano: 
 Energia - como fonte de energia, os microrganismos utilizam açúcares, álcool e 
aminoácidos. Poucos deles conseguem utilizar carboidratos complexos, como o 
amido e celulose. Poucos microrganismos utilizam lipídios como fonte de energia. 
 
 
 
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 Nitrogênio - A fonte primária de nitrogênio são os aminoácidos, proteínas, 
peptídeos, nucleotídeos e aminoácidos livres. 
 Vitaminas e outros fatores de crescimento - Alguns microrganismos necessitam 
de vitaminas do complexo B. No geral, parte das bactérias Gram positivas não são 
capazes de sintetizar estes fatores, enquanto a maioria das Gram negativas e os 
bolores são capazes de sintetizá-los. 
Hans Christian Gram um bacteriologista dinamarquês, estudou e definiu a técnica para 
corar bactérias, “a coloração Gram” em 1884. 
 
Constituintes anti-microbianos 
A estabilidade de alguns produtos alimentícios está relacionada com a presença de 
constituintes naturais capazes de limitar/inibirem o desenvolvimento de alguns ou dos 
demais microrganismos. Como exemplos, pode-se citar a lizozima, presente na clara do 
ovo e os óleos essenciais, como o eugenol do cravo da Índia (usado como desinfetante 
pela odontologia) e o aldeído cinâmico da canela. Outros produtos, como alho e cebola 
também apresentam constituintes antimicrobianos. 
 
Estruturas biológicas 
Estruturas biológicas intactas, como a casca de ovos, de nozes, 
de outras sementes oleaginosas, impedem que microrganismos 
penetrem no interior do mesma. Uma vez rompida esta 
estrutura biológica, a parte interna destes produtos são 
facilmente acessadas, colonizadas e degradadas por 
microrganismos. 
 
 
 
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Fatores extrínsecos 
Temperatura 
Os microrganismos podem se desenvolver numa faixa bastante ampla de temperatura. 
Esta faixa compreende desde -240C até +900C. Entretanto, não é o mesmo grupo de 
microrganismos que podem se desenvolver nestes extremos assinalados. Alguns grupos já 
foram citados, como os psicrotróficos. (temperaturas negativas até -10ºC, dependendo 
dos subgrupos) e os termófilos, com faixas de temperatura entre 45 e 90 ºC, por 
exemplo. A temperatura ótima para o desenvolvimento de uma bactéria é 
diretamente proporcional à sua resistência térmica, com exceção dos 
esporos, que são formas de resistência a este e outros fatores. Muitos 
deteriorantes estão no grupo dos psicrotróficos ou ambientais, 
enquanto a maioria dos patógenos está no grupo dos mesófilos, com 
desenvolvimento ótimo entre 20 e 40 ºC. Este dado contribui para 
estabelecer regras de "Boas Práticas" e de medidas preventivas no 
controle de deteriorantes e patógenos. É importante salientar que a 
manutenção de mesófilos, por exemplo, em temperaturas baixas, não 
significa necessariamente morte fisiológica, mas pode ocorrer uma 
diminuição do seu número ou uma inibição total ou parcial de seu desenvolvimento. 
 
Tempo 
A maioria dos microrganismos, quando oferecidas as condições 
ideais de desenvolvimento, se multiplica em dois a cada de 20 
minutos. Dessa forma, uma das principais maneiras de se controlar a 
multiplicação microbiana é o controle de tempo de exposição à 
temperatura favorável, especialmente na faixa entre 20 e 40 C. 
 
Umidade Relativa do Ambiente 
A Umidade Relativa mantém relação estreita com a Aa. Produtos que apresentam Aa 
baixas devem ser protegidos adequadamente da Umidade Relativa ambiental, caso 
contrário sua superfície poderá ser hidratada, ocorrendo mudança da 
quantidade de água disponível ao desenvolvimento dos 
microrganismos. Desta forma, também o produto terá suas 
características alteradas. Os tipos de embalagem, em função da 
temperatura de manutenção de um determinado produto alimentício, 
tem importância fundamental na qualidade do produto e na relação 
com sua microbiota. 
 
 
 
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Gases do Ambiente 
A presença e concentração de gases no ambiente que circunda um produto alimentício 
tem relação direta com seu potencial de O/R, notadamente na superfície exposta do 
produto. Ambientes modificados, como os que contém cerca de 10% de gás carbônico, 
são designados de "atmosfera controlada" e são úteis no controle de deterioração de 
determinados produtos, como as frutas, uma vez que os deteriorantes principais são 
bolores aeróbios. O envolvimento das frutas com filme impermeável é outro tipo de 
controle. 
 
QUADRO 2 - FATORES QUE FAVORECEM SURTOS DE DTHA 
1 – Fatores relacionados com a presença do agente: 
- Contaminação na origem (matérias primas) 
- Contaminação relacionada com a procedência (matérias primas, ingredientes semi 
processados, ingredientes processados; acondicionamento, conservação, distribuição, 
exposição à venda, etc.) 
- Introdução de contaminantes ambientais nos locais de processamento (limpeza e 
desinfecção de utensílios, recipientes, superfícies de contato, etc.) 
- Manuseio e manipulação (contaminação por processadores) 
2 – Fatores relacionados com a multiplicação dos agentes (bacterianos), com ou sem 
produção de toxina: 
- Conservação inadequada por tempo prolongado de produto que apresenta 
condições para a multiplicação (produtos não ácidos e não secos; não acondicionados 
em embalagens herméticas que sofreram processo térmico que confere estabilidade à 
temperatura ambiente; tempo/temperatura compatível para o desenvolvimento) 
- Descongelamento em condições que favorecem multiplicação na superfície do 
produto 
3 - Fatores relacionados com a sobrevivência de bactérias e parasitos: 
- Temperatura/tempo do processo (no caso de falhas, pode ocorrer sobrevivência) 
- Congelamento lento (o rápido é mais efetivo para a sobrevivência) 
- Tempo de congelamento insuficiente para destruir parasito em carnes e pescado 
Adaptado de: Franco & Landgraf, 1996; ICMSF, 1997 
 
 
 
 
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3. APPCC, Boas Práticas de Fabricação e POPs 
No caso específico da alimentação, uma das mais importantes especificações de 
qualidade intrínseca do produto é a sua condição microbiológica. O sistema APPCC 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Hazard Analysis Critical Control Point - 
HACCP) é uma metodologia que previne e controla situações que possam representar 
riscos à qualidade sanitária dos alimentos. O método caracteriza-se como uma 
metodologia de controle da inocuidade do alimento, por meio da identificação e controle 
de situações, ações ou locais que representem riscos de veiculação de doenças por 
intermédio dos alimentos. 
Tradicionalmente, muitos esforços têm sido investidos em adequação de estrutura física, 
inspeções sanitárias e treinamento de equipes de cozinhas profissionais, com o objetivo 
de garantir a qualidade sanitária dos alimentos produzidos. Contudo, os altos índices de 
ocorrência de surtos de toxinfecções alimentares e o recente aumento nas notificações 
de infrações à legislação sanitária, indicam a ausência de controles dos processos 
produtivos de alimentos. Como pré-requisitos à implantação do sistema HACCP é sempre 
recomendável a adoção de Boas Práticas de Fabricação e de Procedimentos Operacionais 
Padrão (POP). 
No Brasil a adoção das Boas Práticas de Fabricação foi regulamentada em 1993, com a 
publicação da Portaria MS 1428, muito embora as indústrias de alimentos já adotassem o 
conceito em seusprocessos fabris. A partir de então, todos os estabelecimentos ligados 
ao alimento, desde o cultivo até o consumo, passaram a ter a obrigatoriedade de adotar 
as boas práticas de fabricação, ou de manipulação de alimentos, descritas em manual, 
dentre outras determinações. 
É importante destacar que a legislação de âmbito federal que detalha os princípios para a 
adoção de boas práticas no segmento de alimentação é a RDC 216-94 (Resoluções de 
Diretoria Colegiada), mas que cada estado e município poderá ter suas regulamentações 
específicas, desde que não conflitem com a federal. 
Fazem parte da construção das boas práticas de fabricação os Standart Operating 
Procedures (Procedimentos Operacionais Padrão – POPs), definidos pela RDC 216-94 
como: “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos”. 
Via de regra, podemos classificar as boas práticas na manipulação de alimentos em três 
principais áreas, cada qual com seus POPs: Higiene Pessoal, Higiene Ambiental e Higiene 
da Operação. O anexo I resume as principais operações e formas de controle sugeridas. 
 
 
 
 
 
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HIGIENE PESSOAL 
A Resolução da ANVISA nº. 216 de 15 de setembro de 2004 define uma série de 
parâmetros para os manipuladores de alimentos e entre eles estão: 
 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes 
compatíveis à atividade, conservados e limpos; 
 Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados 
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento; 
 As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e 
reservados para esse fim; 
 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, 
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após 
tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer 
necessário. 
 Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta 
lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil 
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios; 
 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, 
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular 
dinheiro ou praticar outros atos que possam 
contaminar o alimento, durante o desempenho 
das atividades; 
 Os manipuladores devem usar cabelos presos e 
protegidos por redes, toucas ou outro acessório 
apropriado para esse fim, não sendo permitido o 
uso de barba; 
 As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou 
base; 
 Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e 
a maquiagem; 
 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados 
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e 
em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada 
mediante documentação. 
 
 
 
 
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Observação importante: 
 A combinação de métodos como a lavagem adequada das mãos e o uso correto de 
luvas pode ser considerado mais efetivo do que fazer uso apenas da luva. Na 
prática, as luvas utilizadas da maneira incorreta frequentemente tornam-se 
contaminadas. (CHEN et al, 2001). 
 O indivíduo enfermo ou portador assintomático de microorganismos patogênicos 
é ativo portador de contaminação dos alimentos (EVANGELISTA, 2002). 
 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades, como 
diarréia ou coriza, que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos durante 
o período de restabelecimento da saúde. (RDC nº. 216 de 15/09/2004). 
 
HIGIENE AMBIENTAL 
Neste quesito devem ser observadas todas as condições ambientais e de infraestrutura 
que possam comprometer a qualidade e a inocuidade dos alimentos, como as edificações 
e seu estado de conservação; o lay out e fluxo de operações; a climatização e ventilação 
adequadas; o abastecimento de água, vapor, gelo; controle de acesso às dependências; 
uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs); conservação e higinização de 
equipamentos e utensílios; manejo de resíduos; controle integrado de pragas e outras 
características específicas de cada estabelecimento. 
Observação importante: 
Todo estabelecimento de A&B é um grande gerador de detritos sólidos e líquidos: 
 embalagens - papéis, papelão, madeiras, vasilhames. As embalagens devem 
ser separadas por tipo de produto e poderão ser revendidas a catadores ou 
doadas a instituições de caridade (ONG’s) 
 substância orgânica - sobras de alimentos. Estas serão acondicionadas em 
sacos plásticos e recolhidas por empresa especializada (até 120 lts/dia caminhão 
da prefeitura se encarrega da coleta; acima de 120 lts/dia deve ser contratada 
pelo estabelecimento empresa coletora de lixo) 
 líquidos gordurosos - produzidos pela limpeza e lavagem em geral. Os 
detritos líquidos necessitam ser captados por uma EXCELENTE caixa de gordura 
(equipamento ou alvenaria instalada junto ao encanamento onde os detritos da 
lavagem são recolhidos) 
Deve-se prever espaço e local adequado para o acondicionamento do lixo em geral: 
 
 
 
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 depósitos ou compartimentos para lixo seco e reciclável 
 câmaras frigoríficas para lixo úmido 
 
HIGIENE DA OPERAÇÃO 
De acordo com Quarentei, SS, 2013, todas as etapas do processo produtivo, desde o 
recebimento de matérias-primas até o produto final, devem acontecer de tal forma a 
garantir a qualidade e sua adequação ao consumo humano, portanto, seguros ao 
consumo humano. Neste momento o gestor deve contar com um planejamento de 
produção, com os respectivos critérios e procedimentos de segurança a serem adotados 
em cada etapa, vindo a adotar as ações corretivas previstas, caso o planejado não seja 
cumprido. 
Entre as operações comumente realizadas no Departamento de A e B podem se destacar: 
 seleção e avaliação de fornecedores; 
 recebimento e armazenamento de matérias primas, ingredientes e embalagens; 
 processamento ou manipulação (corte, porcionamento, misturas, 
homogeneização, congelamento, descongelamento, cocção, resfriamento, 
higienização de alimentos, reaproveitamento de alimentos, armazenamento de 
produtos intermediários) 
 armazenamento de produtos acabados; 
 transporte; 
 distribuição, exposição ao consumo; 
 identificação; 
 rastreabilidade; 
 recall; 
 potabilidade de água; 
 controle e garantia da qualidade; 
 treinamento e capacitação; 
 rotulagem e 
 informação ao consumidor. 
 
 
 
 
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Observação importante: 
Segundo levantamentos feitos pelo FDA e pelo Center of Desease Control (CDC - EUA) o 
principal fator de risco de veiculação de DVAs é a quebra da cadeia de frio, seguido pelo 
manipulador contaminado e em terceiro lugar o tratamento térmico inadequado de 
preparo e manutenção a quente e ou a frio do alimento finalizado. Os três fatores juntos 
são responsáveis por cerca de 80% das ocorrências de surtos de toxinfecção alimentar 
registrados pelas agências americanas (Quarentei, SS, 2013). 
 
 
 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
O consumo de alimentos fora do lar oferece facilidade, agilidade e variedade que 
atendem aos anseios de milhões de consumidores.Entretanto, esse fenômeno tem se 
mostrado de grande importância sanitária por seu potencial em oferecer riscos à saúde 
da população, em razão de práticas inadequadas de higiene e manipulação desses 
alimentos1 Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), mais de duzentos tipos de 
doenças são disseminadas por meio de alimentos ou água, colaborando em grande parte, 
com a estatística de 1,8 milhões de mortes no mundo, a cada ano, causadas por doenças 
diarreicas (MARTINS; QUARENTEI, 2013). 
Com base no exposto, as empresas do ramo de alimentos e bebidas devem cumprir as 
determinações administrativas referentes às boas práticas de manipulação e higiene, 
tendo em mente sua grande responsabilidade em preservar a saúde pública da população 
atendida por seus serviços. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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UNIDADE 4 – Higiene nos Estabelecimentos de Alimentos e Bebidas 
BIBLIOGRAFIA 
ARAÚJO, A. C. P. Impacto dos praguicidas na saúde: estudo da cultura de tomate. Revista 
de Saúde Pública, 34 (3): 309 - 313, 2000. Acessado por 
(http://www.scielo.br/pdf/rsp/v34n3/2235) 
ARRUDA, Gilian Alonso. Manual de boas práticas. Volume I. Hotéis e Restaurantes. São 
Paulo: Ponto Crítico, 1997 
ARRUDA, Gilian Alonso. Manual de boas práticas. Volume II. Unidades de Alimentação e 
Nutrição. São Paulo: Ponto Crítico. 2006 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, São 
Paulo, 1996, 
Germano, P.M.L., M.I.S. Germano. Sistema de Gestão. Qualidade e Segurança dos 
Alimentos. Barueri: E. Manole. 2013 
ICMSF (International Commission on Microbiologica Specifications for Foods. APPCC na 
qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varella. 1997. 
Koifman S, Koifman RJ, Meyer A. Human reproduce system disturbances and pesticide 
exposure in Brazil. Cad. Saúde Pública. 2002; 18(2):435-45. 
Siqueira, SL & Kruse, HL, Agrotóxicos na saúde humana: contibuição dos profissionais do 
campo da saúde. Rev Esc Enferm USPP, 2008; 42(3):584-90, São Paulo. 
Cinco chaves para uma alimentação mais segura. Manual. Disponível 
em:<http://www.who.int/foodsafety/consumer/manual_keys_portuguese.pdf>. Acesso 
em:15 fev 2014. 
ANVISA – Legislação www.anvisa.gov.br/e-legis 
COVISA - Coordenação de Vigilância em Saúde www.prefeitura.sp.gov.br/covisa 
 
 
QUADRO SINOPTICO BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO 
DE ALIMENTOS E POPs 
1. CONDIÇÕES GERAIS DE PRODUÇÃO 
- O estabelecimento produtor de alimentos deve possuir obrigatoriamente o 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS. 
 
 
 
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- O pessoal manipulador de alimentos deve efetuar exames periódicos de saúde, deixando 
os resultados das análises à disposição da autoridade sanitária. 
- (É vedado o uso de adornos – colares, anéis e etc.) nos locais de produção. 
- É obrigatório o uso de aventais impermeáveis 
- É obrigatório o uso de gorro 
- É vedado o uso de panos na cozinha. Utilizar toalhas descartáveis. 
- Canetas devem ser portadas somente no bolso das calças 
- Alimentos prontos ou higienizados devem ser manipulados com luvas, estas 
trocadas sempre que utilizadas para qualquer outra atividade 
- Para limpeza das áreas devem ser usadas luvas longas 
- O acesso às áreas de produção deve ser proibido a pessoas estranhas ao serviço 
- A caixa d’água deve situar-se em local de fácil acesso para a inspeção. 
- Os procedimentos para manutenção da limpeza devem estar ser escritos e 
registrados. 
- O lixo deve ser mantido em latões tampados e removidos quando cheios. 
- Proibida a presença de animais na área de produção. 
- Funcionários não devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. 
- Alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipiente plástico branco 
atóxico. 
1. a. Área de produção 
- As áreas produtivas devem concebidas de forma situarem-se em espaços bem definidos 
e de uso exclusivo para os procedimentos de produção e não devem ser cruzadas por 
corredores ou passagem de pessoal 
- O projeto físico da área deve restringir o trânsito de pessoas estranhas pela área de 
produção. 
- As práticas dos processos devem ser registradas 
- Obras devem ser realizados apenas fora dos horários de produção. 
- As mercadorias devem ser armazenadas sem contato direto com o solo 
 
 
 
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UNIDADE 4 – Higiene nos Estabelecimentos de Alimentos e Bebidas 
1. b. Equipamentos 
- Gelo no interior dos freezers não pode ultrapassar 1 cm de espessura. 
- Não colocar próximos equipamentos que gerem calor e equipamentos de 
refrigeração. 
- Equipamentos que ofereçam perigo de acidentes devem conter mecanismos de 
segurança apropriados 
- Termômetros em vidro estão proibidos nas áreas de produção 
- Materiais porosos (madeira) estão proibidos nas áreas de produção 
- Materiais sujeitos a oxidação (ferro) estão proibidos nas áreas de produção 
 
2. AREAS DE RECEBIMENTO DE MATERIAIS 
2.a. Aspectos estruturais: 
- Local exclusivo. Isolado da área de lixo e de passagem de funcionários. 
- Local amplo e ventilado 
- Piso de material resistente antiderrapante e impermeável para lavagem 
- Área coberta protegida contra chuva e sol 
- Presença de lavatório com saboneteira e toalheiro 
- Presença de contentores em polietileno higienizados para remoção dos produtos de suas 
embalagens originais. 
- Presença de estrados para evitar mercadorias diretamente contra o piso 
2.b. Controle do processo: 
- Higienização das mãos e dos termômetros antes de cada entrega 
- Monitorar qualidade dos fornecedores através da utilização de formulário de 
“Controle de Fornecedores”. 
- Condições de entrega: 
 Veículo de entrega com boas condições de higiene e conservação. 
Entregadores devidamente uniformizados. 
 
 
 
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UNIDADE 4 – Higiene nos Estabelecimentos de Alimentos e Bebidas 
Retirar mercadoria da embalagem mais grotesca como caixas de papelão ou madeira. 
 
Ordem de prioridade de recebimento: 
2.c. Conferência da qualidade: 
1- alimentos perecíveis resfriados 
2- alimentos perecíveis congelados 
3- alimentos perecíveis em temperatura ambiente 
4- alimentos não perecíveis 
- Verificar as características sensoriais do produto 
- Verificar a data de validade 
- Verificar condições de acondicionamento 
- Verificar a temperatura dos alimentos 
- Temperaturas máximas dos alimentos no ato de recebimento: 
Congelados: -12 
Pescados: 2°C 
Carnes: 7°C 
Resfriados: 10°C 
Frutas e legumes, ovos, queijos curados e certos embutidos: temperatura ambiente 
2.d.Embalagens 
O rótulo da embalagem de alimento deve conter: 
I. Denominação de venda 
II. Lista de ingredientes 
III. Conteúdo líquido 
IV.Identificação da origem (fabricante) 
V. Lote, data de fabricação, data de validade. 
VI. Prazo de validade 
 
 
 
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UNIDADE 4 – Higiene nos Estabelecimentos de Alimentos e Bebidas 
VII. Instruções para o preparo 
VIII. Informações nutricionais de acordo com a legislação vigente 
IX. Registro nos órgãos de competência 
3. ARMAZENAGEM 
3.a. Aspectos estruturais: 
- Local fresco e ventilado, limpo, livre de insetos e roedores 
- Local livre de ralos. (permitidos ralos sifonados e tampados) 
- Produtos não devem estar encostados na parede 
- Altura mínima da primeira prateleira ou estrado em relação ao piso de 25 cm 
- Pilhas de produtos devem estar distante pelo menos 50 cm das paredes 
- Produtos devem conter etiquetas que possibilitem rastreabilidade 
- Devem ser separados por categorias 
- Devem ser armazenados sem contato direto com o piso 
- O empilhamento deve manter adistância de 40 cm da parede e 60 cm do forro 
- As prateleiras devem ser construídas com material não poroso e não oxidável 
- Produtos químicos devem ser armazenados em locais separados dos alimentos 
- Utilizar sistema PEPS para a utilização das mercadorias (primeiro a entrar deve ser o 
primeiro a sair) Atentando para os prazos de validade. 
- Vetar entrada e permanência de pessoas estranhas ao serviço 
- Funcionários do local devem adequar-se às condições de higiene estipuladas 
para manuseio de alimentos. 
3. b. Armazenamento de perecíveis 
- Termômetro com visor externo à câmara. 
- Produtos crus devem ser armazenados nas prateleiras inferiores 
- Produtos semi-preparados armazenados nas prateleiras intermediárias 
- Produtos preparados armazenados nas prateleiras superiores 
 
 
 
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UNIDADE 4 – Higiene nos Estabelecimentos de Alimentos e Bebidas 
Temperaturas máximas recomendadas: 
Congelados: - 18°C 
Pescados: 2°C 
Carnes: 4° C 
Hortifruti :10° C 
4. AREA DE PRÉ-PREPARO 
- Presença de lavabo para a lavagem das mãos 
- A ordem dos procedimentos deve evitar cruzamento de fluxos 
- Higienização deve ser feita com água sanitária em concentração de 10 ml / lt 
(1%) 
- Produtos devem ser descongelados a temperatura de 5° C 
- Alimentos devem ser cobertos com filme plástico após temperatura baixar a 10° C. 
- Saladas devem ser armazenadas cobertas por até 24 hs em temperatura máxima de 10°C 
- Efetuar higienização de utensílios de cozinha com Hipoclorito de sódio (concentração de 
200 ppm de cloro ativo) 
- Armazenar separadamente crus e cozidos 
5. AREA DE AÇOUGUE 
- Ulilizar somente tábuas de corte de altileno 
- Trabalhar produtos por pequenos lotes que não devem exceder 10°C por mais de 30 
minutos. 
- Vetada qualquer forma de recongelamento 
- Área reservada somente para processamento de carnes cruas. Vetada a 
manipulação de produtos prontos para consumo nesta área. 
- Todos os produtos armazenados devem estar identificados com rotulagem 
original indicando procedência, registro de órgão fiscalizador e data de validade. 
- Descongelar produtos a 4°C 
- Utilizar etiquetas para produtos processados com data do processamento 
 
 
 
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UNIDADE 4 – Higiene nos Estabelecimentos de Alimentos e Bebidas 
6. AREA DE PREPARO 
- Presença de lavabo para lavagem das mãos 
- Proibido o uso de sabão antiséptico 
- Temperatura ambiente deve estar entre 12° C a 18°C. 
- Proibida a presença de caixas de papelão ou madeira no ambiente 
- Uso obrigatório de etiquetas com data de processamento e de validade para 
produtos fora da embalagem original 
- Tratamento térmico para eliminação de bactérias deve ser efetuado a 
temperatura mínima de 74°C 
- Alimentos quentes em espera de distribuição devem estar a temperatura mínima de 
60°C 
- Não manter alimentos a baixo de 60°C por mais de duas horas 
- Necessária utilização de equipamentos de resfriamento rápido. Temperatura 
deve baixar de 60° C para 10° C em 2 horas 
- O prazo máximo para produtos refrigerados a 4°C deve ser de 5 dias. 
- Não recongelar alimentos descongelados. 
- Produtos descongelados podem ser recongelados apenas após preparo quente 
- Proibida utilização de ovos com casca rachada. 
- Proibida a utilização de alimentos onde os ovos permaneçam crus 
- A produção de maionese somente é permitida com utilização de ovos 
pasteurizados 
7. AREA DE CONFEITARIA PADARIA 
- No armazenamento refrigerado a temperatura máxima deve ser de, no máximo, 6°C 
- Na cocção os alimentos preparados devem atingir temperatura de 74°C por pelo menos 
5 minutos a cada intervalo de 2 horas. 
- No resfriamento os alimentos podem permanecer no ambiente até atingirem a 
temperatura de 55°C quando devem ser armazenadas sob refrigeração. 
 
 
 
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UNIDADE 4 – Higiene nos Estabelecimentos de Alimentos e Bebidas 
- No resfriamento a temperatura deve atingir 4°C em duas horas no máximo. 
- Para distribuição é obrigatório balcão refrigerado com temperatura máxima de 
10°C 
- Durante a manipulação o alimento pode ser exposto a temperaturas de risco (10 a 60°C) 
durante 30 minutos no máximo. 
- Fora das temperaturas indicadas as sobremesas podem permanecer em exposição por 
duas horas no máximo, devendo as sobras serem desprezadas. 
- Pães sem recheio possuem validade de 24 horas a temperatura ambiente. 
- Pães com recheio ou cobertura possuem validade de 24 horas a temperatura de 6° no 
máximo. 
- Todo alimento deve ser protegido com filme ou saco plástico no armazenamento ou em 
espera durante o processamento. 
- Alimentos cozidos e refrigerados não devem ser protegidos com filme com 
temperaturas de superfície superior a 10°C 
- Todas as frutas utilizadas devem sofrer o processo de higienização indicado para os 
processamentos do PRÉ PREPARO. 
- A utilização de ovo pasteurizado é obrigatória para preparações que não atinjam 
temperatura de cocção (74°C) e recomendada para as outras. 
- A higienização do local e dos equipamentos deve ser efetuada com solução de 
Hipoclorito de Sódio a 200 ppm de cloro ativo. 
Adaptado de: Arruda, G.A. Manual de Boas Práticas. Vol II. São Paulo: 2006, Ponto Crítico.