Aula 3 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE(APPCC) NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

ANÁLISE DE PERIGOS 
E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
(APPCC) NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL 
CONTROL POINTS (HACCP)
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2017-2
Enfocam basicamente:
Padrões microbiológicos de matérias-primas e
produtos finais.
No entanto:
• Tempo muito longo para resultados dependendo
do produto;
• Sem possibilidade de correção processo =
podendo levar a perda produto final!!
Métodos clássicos de controle de qualidade
Definição:
• É um sistema de qualidade que tem um enfoque
preventivo e que busca a produção de alimentos
inócuos à saúde do consumidor.
• Identifica, avalia e controla os perigos de natureza
física, química e biológica, que representam risco à
saúde do consumidor.
APPCC (HACCP)
O sistema APPCC enfatiza a qualidade de todos
ingredientes e de todas as etapas de
processamento estabelecendo como premissa
que:
“PRODUTOS SEGUROS SERÃO RESULTADOS DE
INGREDIENTES E PROCESSOS CONTROLADOS”
APPCC (HACCP)
Histórico
Origem:
Década de 60
ALIMENTOS SEGUROS
VÔOS ESPACIAIS
NASA Pillsbury company
ASTRONAUTAS
Década de 70
Processamento de alimentos enlatados de baixa acidez
Documento detalhando a técnica do sistema APPCC
Década de 80
ICMSF (National Advisory Committee on Microbiological 
for Food)
Recomenda a utilização do sistema APPCC
Década de 90
Codex Alimentarius sistema APPCC/comércio
internacional
Diretrizes para aplicação do
APPCC
Brasil 1993 = Portaria 1428 do M S
1998 = Portaria 46 do M A A
Sistema APPCC
OBRIGATÓRIO
CONTROLE DE QUALIDADE NA ÁREA DE ALIMENTOS
PORTARIA N° 1428 de 26 de novembro de 1993
MINISTÉRIO DA SAÚDE
1. REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS.
2. REGULAMENTO TÉCNICO PARA ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE
IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ) PARA PRODUTOS E SERVIÇOS NA
ÁREA DE ALIMENTOS.
3. DIRETRIZES PARA O ESTABELELCIMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE
PRODUÇÃO E PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS.
4. ADOTAR O MÉTODO “APPCC (HACCP) – ANÁLISE DOS PERIGOS E
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE” PARA GARANTIA DE QUALIDADE
DE PRODUTOS E SERVIÇOS
APPCC
PERIGO (hazard) = É a contaminação inaceitável de origem biológica, física
ou química que pode causar o agravo à saúde;
SEVERIDADE = É a gravidade do doença (quadro clínico) e o grau de suas
consequências;
•PONTOS CRÍTICOS = É o local ou situação onde estão presentes os
perigos;
• PONTOS DE CONTROLE = É um local ou situação a ser corrigida, porém
sem risco imediato à saúde;
•PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC) = Qualquer etapa ou
procedimento de um sistema alimentar em que deva haver um controle e um
perigo possa ser minimizado ou corrigido;
APPCC
LIMITES CRÍTICOS = É um valor utilizado como critério que traga segurança 
no controle (CRITÉRIOS);
MONITORAMENTO = É o ato de medir ou observar se os limites críticos
estão sendo respeitados;
•MEDIDAS DE CONTROLE = São as tomadas de ações corretivas imediatas
quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo
atingido;
• RISCO (risk) = É a probabilidade estimada da ocorrência dos perigos;
• FLUXOGRAMA = É a sequencia ordenada das etapas de preparação de
um alimento que permite definir os pontos críticos e os seus controles
(DIAGRAMA DE FLUXO).
Etapas que antecedem a efetiva implantação
do sistema APPCC
Organização da equipe APPCC
Descrição detalhada dos alimentos, 
como serão consumidos e quem 
irá consumir
Caracterização do uso previsto para o alimento e
a natureza do consumidor
Desenvolvimento e verificação “in loco” de um
fluxograma detalhado do processo produtivo
1. Execução da análise de perigos e definição de
medidas de controle
Princípios básicos do sistema APPCC
Identificar matéria-prima e 
alimentos potencialmente 
perigosos
Evidência 
epidemiológica
Identificar fontes e 
pontos perigosos de
contaminação
Análise
de
Perigos
Estabelecer a medida de
controle para cada perigo
identificado
Avaliar a severidade e os
riscos dos perigos
identificados
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle
- PCC no processo
Corresponde a um local, prática executada,
procedimento ou etapa operacional, no qual
um controle pode ser efetivamente executado
sobre um ou mais fatores, os quais, uma vez
controlados, poderão eliminar, evitar ou
minimizar um ou mais perigos.
Classificações de PCC:
• PCCF (físico)
• PCCQ (químico)
• PCCB (biológico)
PCCS TÍPICOS:
• Etapas de aquecimento do processo, em que as relações
tempo-temperatura devem ser mantidas para destruir
microrganismos patogênicos;
• Congelamento e tempo de congelamento antes que
microrganismos patogênicos possam se multiplicar;
• A manutenção de um pH de um alimento em níveis que
previnam o crescimento de microrganismos patogênicos;
• Higiene dos funcionários;
ÁRVORE DECISÓRIA – IDENTIFICAÇÃO DE PCC
Q2. Há medidas preventivas de controle para o perigo identificado?
SIM Vá para Q3
NÃO MODIFICAÇÃO
Q1. O controle do perigo identificado é necessário para preservar a segurança 
do alimento?
SIM Vá para Q2
NÃO Não é um PCC
Q3. Esta etapa elimina, previne ou reduz o risco do perigo a níveis aceitáveis?
SIM É um PCC
NÃO Vá para Q4
Q4. Poderia a contaminação ocorrer ou alcançar níveis inaceitáveis?
SIM Vá para Q5
NÃO Não é um PCC
Q5. Há alguma etapa posterior que eliminará ou reduzirá o risco do perigo 
em níveis aceitáveis?
SIM Não é um PCC
NÃO É um PCC
3. Estabelecimento dos limites críticos de controle 
dos PCCs previamente definidos
• São limites de segurança para que os PCCs não
saiam do controle.
• Podem ser de natureza física(tempo,
temperatura), química (teor de sal, acidez),
biológica (contagem microbiológica).
4. Monitoramento dos PCC’s
Sequencia planejada de observações ou
medições, visando verificar se o PCC está sob
efetivo controle. Devem ser de baixo custo, de
rápida execução, simples e de fácil repetição.
5. Definição de medidas corretivas caso ocorra
desvio de processo
•Para cada PCC identificado deve-se prever
uma ou mais ações corretivas.
•Devem ser imediatas e realizadas pelo
pessoal do próprio processo.
6. Estabelecimento dos procedimentos para registro
do sistema APPCC
Todos os registros usados devem ser arquivados
para serem apreciados oportunamente por
auditores, inspetores de vigilância sanitária,
clientes, etc
7. Verificação (auditoria) do sistema APPCC
Testes para verificar se o sistema implantado 
funciona efetivamente. Ex: interna ,externa.
Vídeos:
BPF: http://www.youtube.com/watch?v=emRvmQZqWa4 
APPCC: http://www.youtube.com/watch?v=DyBCMHRoGEI
obrigada!!!