Simulados Tec de alimentos 3

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19/06/2018 EPS: Alunos
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1a Questão (Ref.:201402511502) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas relacionadas ao rigor mortis:
I - O rigor mortis depende do processo de abate, dos tratamentos pós-morte e das técnicas de armazenamento das
carnes. 
 II - Neste processo há uma queda nas reservas, principalmente, de fosfocreatina e glicogênio produzindo íons
hidrogênio com queda do pH. 
 III - Para que o rigor mortis aconteça é necessário que ainda exista muito ATP no músculo.
É correto apenas o que se afirma em:
 
 
III
I
II e III
I e III
 I e II
 
2a Questão (Ref.:201403422955) Pontos: 0,1 / 0,1 
O potencial tóxico de um aditivo depende de propriedades intrínsecas ao composto químico e seus metabólicos e também:
De sua funções essenciais no organismo.
De sua origem, recomendando-se sempre aditivos de origem natural.
De sua relação com necessidade e eficácia.
 De sua capacidade de acúmulo no organismo.
De sua funcionalidade na indústria de alimentos.
 
3a Questão (Ref.:201403403780) Pontos: 0,1 / 0,1 
A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na
forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da
forma ferrosa à férrica, conferindo à carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é:
Hemoglobina.
 Metamioglobina.
Mioglobina.
Nitroglicol.
Nitrosomioglobina.
 
4a Questão (Ref.:201403423887) Pontos: 0,1 / 0,1 
A textura característica de uma fruta ou hortaliça é extremamente influenciada pelo conteúdo de água intracelular. A
característica conhecida como turgor resulta do equilíbrio entre as pressões exercidas internas e externamente à parede
celular. As paredes celulares são membranas (em camadas) responsáveis pela manutenção do turgor. As hemiceloses são
outros componentes das paredes celulares, insolúveis em água porem solúveis em soluções alcalinas. Isso pode explicar
o(a):
Palidez de vegetais verde cozidos em águas onde adiciona ácido como vinagre.
Amolecimento em vegetais cozidos em águas onde adiciona soluções alcalinas como vinagre.
 Amolecimento de vegetais cozidos em água onde se adiciona soluções alcalinas como bicarbonato de sódio.
Endurecimento de vegetais cozidos em águas onde adiciona ácido como vinagre.
Escurecimento de vegetais cozidos em água onde se adiciona soluções alcalinas como bicarbonato de sódio
 
5a Questão (Ref.:201402511500) Pontos: 0,1 / 0,1 
19/06/2018 EPS: Alunos
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As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo
tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor.
Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
 Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e
também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a
carne.
O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a
medida com os animais envelhecem.
Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam
na maciez da carne.
A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a
carne será para o consumidor.