Estudo Dirigido Bromatologia REVISÃO

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ESTUDO DIRIGIDO: REVISÃO
Referente aos módulos: introdução à Bromatologia/Nutrientes/análise de cinza e umidade
Professora: Danielle Karine B. Oliveira
Disciplina: Bromatologia 
O que estuda a ciência Bromatologia?
Estuda os alimentos, sua carga microbiológica e c aracterísticas destes microrganismos, estudo dos critérios de qualidade aplicados à matéria-prima e aos alimentos compostos por elas, estudo dos processos de produção dos alimentos, entre outras. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade (chamados de componentes centesimais – presentes em concentração maior que 1%)
Comente sobre o papel do farmacêutico na área de alimentos. Quais os ramos de atuação regulamentados? 
O farmacêutico que atua na área de alimentos normalmente exerce suas atividades nas indústrias de alimentos. Várias são as funções que competem aos farmacêuticos, entre elas: desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares para uso humano e veterinário, análise bromatológica e toxicológica, realização de controle microbiológico, químico e físico-químico das matérias-primas e produtos acabados, atuação no desenvolvimento, produção e controle de qualidade de alimentos, processos fermentativos, nutracêuticos e alimentos de uso enteral e parenteral, atuação na normatização e fiscalização junto à vigilância sanitária de alimentos. O farmacêutico bromatologista é aquele que estuda alimentos. Geralmente trabalham em laboratórios de controle de qualidade, inspeção, vigilância sanitárias, desenvolvimento de novos produtos, setor produtivo de indústrias, instituições de pesquisa como universidades e órgãos públicos.
Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos em alimentos. Classifique os carboidratos segundo a cadeia carbônica.
Monossacarídeos: cadeias pequenas com número reduzido de carbono em sua molécula ( de 3 a 7). Nomeclaruta geralmente terminam em “ose”, são solúveis em água e não sofrem hidrólise. (dexorribose, ribose, glicose, frutose, galactose)
Oligossacarídeos (Dissacarídeos e trissacarídeos): Junção de duas a dez moléculas de monossacarídeos. Os mais importantes são os dissacarídeos (duas moléculas de monossacarídeos). Sua junção ocorre por meio de ligação glicosídica onde perde uma molécula de água. (Maltose, lactose, sacarose)
Polissacarídeos: Grande moléculas de carboidratos, formados por mais de 10 moléculas de monossacarídeos (polímero de monossacarídeos), geralmente de hexose. Não são solúveis em água. (quitina, glicogênio, amido, celulose).
	
Quais as funções dos carboidratos?
Energética: constituem a primeira e principal substância a ser convertida em energia calorífica nas células, sob a forma de ATP. Nas plantas, o carboidrato é armazenado como amido nos amiloplastos; nos animais, é armazenado no fígado e nos músculos como glicogênio. É o principal combustível utilizado pelas células no processo respiratório a partir do qual se obtém energia para ser gasta no trabalho celular.[9] Estrutural: determinados carboidratos proporcionam rigidez, consistência e elasticidade a algumas células. A pectina, a hemicelulose e a celulose compõem a parede celulardos vegetais.[9] A quitina forma o exoesqueleto dos artrópodes. Os ácidos nucléicos apresentam carboidratos, como a ribose e a desoxirribose, em sua estrutura. Entram na constituição de determinadas estruturas celulares funcionando como reforço ou como elemento de revestimento.
Qual o nome da ligação que unem as unidades de monossacarídeos entre si? Como se procede esta reação? 
ligação glicosídica é uma ligação covalente resultante da reação de condensação entre uma molécula de um carboidrato com um álcool, que pode ser outro carboidrato.Especificamente, o que ocorre é combinação da hidroxila de um carbono anomérico (Carbono ligado ao oxigênio central e a uma hidroxila livre) de um monossacarídeo ( grupo hemiacetal) com a hidroxila de um álcool ou com a hidroxila de qualquer carbono de outro monossacarídeo, produzindo água. As valências livres de ambas as moléculas se unem produzindo a ligação glicosídica (-O-).
Quais os polímeros existentes na molécula do amido e quais as características dos mesmos?
 mistura de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, polímeros de glicose formados através de síntese por desidratação (a cada ligação de duas glicoses, no caso, há a "liberação" de uma molécula de água).
Amilose:
Macromolécula constituída de 250 a 300 resíduos de D-glicopiranose, ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, que conferem à molécula uma estrutura helicoidal.
Amilopectina:
Macromolécula, menos hidrossolúvel que a amilose, constituída por cerca de 1400 resíduos de α-glicose ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, ocorrendo também ligações α-1,6, que dão a ela uma estrutura ramificada. A amilopectina constitui, aproximadamente, 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido.
7. O que diferencia a celulose do amido?
o amido possui ligações do tipo alfa, que são responsáveis por tornar a molécula compacta, enquanto que a celulose apresenta ligações do tipo beta, que são responsáveis por tornar a molécula fibrosa 
o organismo humano não tem enzimas capazes de quebrar a ligação da celulose, ao passo de que o amido possui as enzimas capazes de quebrar essa ligação 
assim, o amido pode ser digerido e metabolizado pelo organismo, mas a celulose não pode ser digerida
Nos vegetais o amido é um polissacarídeo de reserva energética,já a celulose é um polissacarídeo estrutural.
e, a diferença entre amido e celulose reside na estrutura química apresentada por eles e que, por isso, assumem funções diferentes nos organismos. Explique que o amido possui em sua estrutura moléculas de glicose ligadas, formando uma espécie de espiral. Essa forma espiralada, parecida com a espiral dos cadernos, dá às moléculas as suas principais características. Porém, na celulose, essas mesmas moléculas de glicose estão ligadas em forma mais linear, como um fio, uma ao lado da outra, entretanto a estrutura vai ficando mais complexa à medida que as camadas vão sendo sobrepostas, formando uma espécie de rede. Isso proporciona à molécula de celulose características completamente diferentes da molécula de amido.	
08. Quais as consequências do excesso e carência de ingestão de carboidratos?
	Carboidratos consumidos em excesso podem aumentar o peso e a gordura corporal, além de estarem relacionados a hiperglicemia e elevação de doenças crônicas não transmissíveis.   
Carboidratos consumidos em quantidade insuficiente podem resultar em hipoglicemia, irritabilidade, emagrecimento exagerado, desnutrição, fadiga, depressão, etc. 
09. Explique o processo de digestão do amido.
A digestão do amido começa na boca, com a ação da enzima Amilase Salivar ou Ptialina.Ela transforma uma parte amido que é uma polissacarídeo em um dissacarídeo chamado maltose. 
A 2º parte da digestão do amido ocorre no duodeno, primeiramente a amilase pancreatica age quebrando o restante do amido em maltose e posteriomente uma enzima chamada maltase age sobre a maltose transformando-a em glicose e terminando a digestão do amido. 
Essa glicose será absorvida pelas microvilosidades da parede do duodeno e encaminhada para as células do nosso corpo.
10. Explique o processo de gelatinização da molécula de amido. 
 Quando o amido é colocado em água a temperatura ambiente, absorve cerca de 30% do seu peso em água. Ao aquecermos amido e água, inicia-se o rompimento das ligações químicas que mantém sua estrutura física e eles passam a absorver mais água e inchar.
A partir da temperatura de 58°c , os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e posteriormente amilopectina, fazendo com que toda agua livre seja absorvida formando uma pasta viscosa.
 os grânulos de amido não incham todos ao mesmo tempo, devido a fatorescomo tamanho dos grânulos, proporção amilose e amilopectina.  Para o amido de trigo a faixa de gelatinização  é de 58 a 65 ° C.
O processo de entumescimento prossegue até o ponto de máxima viscosidade, a partir do qual, qualquer energia extra fornecida sob a forma de calor ou agitação ira” quebrar” o gel formado, fazendo  diminuir a viscosidade.
A gelatinização completa do amido só ocorre quando o meio contém água em grande quantidade, e em muitos sistemas alimentícios como a massa de pão, isso não ocorre e a gelatinização é apenas parcial.
O amido gelatinizado, seja total ou parcialmente, forma uma pasta. A medida que essa pasta se esfria, forma-se um gel de amido no qual uma pequena quantidade de  sólidos mantém presa uma grande quantidade de água.
Os grânulos de amido nativos são insolúveis quando suspensos em água fria, mas quando aquecidos ocorre um inchamento irreversível dos grânulos de até 40% do seu tamanho original, produzindo uma pasta viscosa.
 11. Cite três características físico-químicas dos lipídios:
Caráter anfipático, saponificação, antioxidação. 
São moléculas orgânicas formadas para associação de álcool(glicerol) e ácidos graxos, cuja composição biomolecular é composta por oxigênio (O), carbono (C) e hidrogênio (H).
Uma das principais características dos lipídios é que estes são insolúveis em água e solúveis em compostos orgânicos, como éter, acetona, álcool, clorofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos.
12. Demonstre um ácido graxo e cite suas principais características.
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com longas cadeias hidrocarbônicas que podem ser divididas em saturadas e insaturadas. Os ácidos graxos saturados contêm apenas ligações simples ao passo que os insaturados apresentam uma ou mais ligações duplas, normalmente em geometria CIS, que confere a dobra na molécula. Essas dobras nas moléculas evitam o seu 1 empacotamento e diminui as interações intermoleculares de modo a diminuir o ponto de ebulição. O ponto de fusão diminui à medida que aumenta o número de ligações duplas. A reação de neutralização do ácido graxo neutraliza o grupamento carboxílico na presença de uma base forte.
13. Apresente a principal diferença química entre um óleo e uma gordura.
As gorduras são triacilgliceróis formados por ácidos graxos saturados ou ácidos graxos com apenas uma insaturação que confere pontos de fusão elevados, ocasionando na sua forma sólida ou semissólida à temperatura ambiente. Os óleos são triacilgliceróis produzidos a partir de ácidos graxos insaturados, acarretando em pontos de ebulição baixos resultando na sua forma líquida. As ligações duplas dos óleos poliinsaturados podem ser reduzidas através da reação de hidrogenação catalítica sendo utilizada na indústria alimentícia para a fabricação de margarina. As gorduras poliinsaturadas e os óleos são facilmente oxidados pelo gás oxigênio por meio de uma reação radicalar em cadeia​.
14. Explique o que é uma gordura “TRANS”.
 São ácidos graxos formados a partir da reação de isomerização dos respectivos isômeros cis, em uma adaptação a mudanças no meio, como variações de temperatura e presença de substâncias tóxicas. Na natureza, os ácidos graxos geralmente são encontrados na configuração cis. Quando os ácidos graxos cis ou os triglicerídeos que os contêm são submetidos a processos enzimáticos, oxidativos ou de hidrogenação, há a formação da configuração trans. Os ácidos graxos trans são sólidos à temperatura ambiente, com ponto de fusão mais elevado, podendo ser considerados intermediários entre os AGI e os ácidos graxos saturados (AGS).
15. Qual o prejuízo para o organismo em relação à presença de gordura TRANS?
Os ácidos graxos trans sempre fizeram parte da alimentação humana mediante o consumo de carnes, leite e seus derivados. No entanto, com a produção de substitutos para a manteiga e as gorduras animais por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais, houve uma significativa elevação da presença dos ácidos graxos trans na dieta (Martin e cols., 2004). Um composto influenciado pelos ácidos graxos trans é o colesterol, um esteróide de ocorrência natural nos animais e que participa da biossíntese de substâncias com funções importantes no organismo. A quantidade de colesterol no organismo é função do que é produzido pelo próprio organismo e da parcela obtida pela alimentação. No organismo, o colesterol se encontra associado com lipídios e proteínas nas lipoproteínas, sendo as principais a lipoproteína de alta densidade (HDL-colesterol) e lipoproteína de baixa densidade (LDL-colesterol). A lipoproteína de alta densidade, também conhecida por “colesterol bom”, tem a função de transportar os lipídios dos tecidos para o fígado, onde são degradados e excretados. Por sua vez, a lipoproteína de baixa densidade, conhecida por “colesterol ruim”, transporta os lipídios biossintetizados do fígado para o resto do organismo (Solomons e Fryhle, 2006). A elevação dos níveis de LDL-colesterol contribui para o aumento do risco de doenças cardiovasculares. Logo, tanto os ácidos trans quanto os ácidos saturados potencializam esse efeito (Aued-Pimentel e cols., 2003). Entretanto, a ingestão de altos níveis de ácidos graxos trans pode promover um aumento mais significativo na razão LDL-colesterol/HDL-colesterol do que a ingestão de ácidos graxos saturados e, consequentemente, um efeito adverso à saúde mais acentuado (Willett e Ascherio, 1995; Mozaffarian e cols., 2006) Os ácidos graxos trans devem ser excluídos da dieta por aumentarem a concentração plasmática de LDL-c e induzirem intensa lesão aterosclerótica,141 condições que culminam em maior risco cardiovascular, conforme demonstrado em estudos experimentais, clínicos e epidemiológicos
	
16. Cite cinco funções dos lipídios no organismo humano.
 Energética: Os lipídios são as principais substâncias de reserva energética , fornecendo inclusive mais energia que os glicídios.
No entanto quando o assunto é utilização de energia pelas células, estas tem preferência aos glicídios, ou seja a célula ao necessitar de substâncias energéticas, irá utilizar primeiramente consumir os glicídios e posteriormente os lipídios.
Estrutural: Alguns lipídios também apresentam função estrutural, fazendo parte da composição das membranas celulares.
Isolantes térmicos: Em animais homeotérmicos, como mamíferos e aves, os lípidos atuam como isolantes térmicos, ajudando assim na manutenção da temperatura do corpo.
Como transporte de outras substâncias. Os lipídios, quando são absorvidos no intestino, se transportam graças à emulsão que produz junto com os ácidos biliares.
Como biocatalisadores. Os lipídios formam parte de determinadas substâncias que catalisam funções orgânicas como hormônios, prostaglandinas, vitaminas lipídicas
17. Explique o que é gordura hidrogenada.
 gordura hidrogenada é obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais (que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura de consistência mais firme. Por suas características, ela melhora a palatabilidade e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos, por isso é muito utilizada na indústria. A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos acil insaturados. Esta reação é de grande importância para a indústria, porque permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semi-sólidos. Para certos óleos, o processo também resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa. Na reação de hidrogenação, o hidrogênio gasoso, o óleo líquido e o catalisador sólido participam de um processo de agitação em um recipiente fechado. Embora a maioria dos processos industriais utilize catalisadores de níquel sólidos, o interesse em compostos organometá- licos, como catalisadores homogêneos, tem crescido muito.
18. Qual a diferença do HDL e LDL? Qual a função deste complexo no corpo humano?
. No organismo, o colesterol se encontraassociado com lipídios e proteínas nas lipoproteínas, sendo as principais a lipoproteína de alta densidade (HDL-colesterol) e lipoproteína de baixa densidade (LDL-colesterol). A lipoproteína de alta densidade, também conhecida por “colesterol bom”, tem a função de transportar os lipídios dos tecidos para o fígado, onde são degradados e excretados. Por sua vez, a lipoproteína de baixa densidade, conhecida por “colesterol ruim”, transporta os lipídios biossintetizados do fígado para o resto do organismo (Solomons e Fryhle, 2006). A elevação dos níveis de LDL-colesterol contribui para o aumento do risco de doenças cardiovasculares.
19. Defina um aminoácido e dê exemplos. 
substâncias formadas por uma ligação peptídica entre um grupo amino e um grupo carboxílico, formando um grupo amida.
É uma molécula constituída pelos grupos funcionais amina mais cadeia carboxílica ligadas a uma cadeia lateral que e representada pela letra R. moléculas orgânicas essenciais para que haja a fabricação de cadeias de proteínas num organismo vivo. Cisteína, serina, tirosina, isoleucina, metionina, fenilalamina, alamina, glutamina, treonina, glicina, valina, leucina, triptofano, prolina, asparagina, glutamina, cisteina, arginina, lisina, acido glutâmico, ácido aspártico.
20. Explique a diferença entre os aminoácidos polares e apolares.
	Apolares são aqueles cuja cadeia lateral é formada por hidrocarbonetos. São solúveis apenas em moléculas apolares. são os menos solúveis, devido à ausência de grupamentos hidrofílicos no grupamento R. São eles: Ex: isoleucina
Polares são aminoácidos cujo grupo da cadeia lateral fazem ligação de hidrogênio e de sulfeto. Ex: cisteína, serina 
21. Explique o que são aminoácidos essenciais e não essenciais.
Essenciais são aqueles que o organismo não sintetiza. Ex: treonina, lisina
Não essenciais são aqueles que o organismo produz. Ex: asparagina, alamina.
	
22. Defina proteínas.
A proteína é uma macromolécula composta basicamente por cadeias lineares de aminoácidos	
23. Cite cinco funções das proteínas. 1) Função Estrutural Ex: Colágeno (pele, cartilagem, ossos e tendões) Actina-Miosina (músculos) Queratina (cabelo e unhas) Albumina (sangue) 2) Função Enzimática Ex: LIPASE Os Lipídios (gorduras) são degradados pela Lipase, resultante nos seus constituintes, ác. graxos e glicerol. A lipase é sintetizada no Pâncreas. 3) Função Hormonal É o caso da insulina, hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com e manutenção da glicemia (taxa de glicose no sangue). 4) Função de Defesa Existem células no organismo capazes de "reconhecer" proteínas "estranhas" que são chamadas de antígenos. Na presença dos antígenos organismo produz proteínas (PT) de defesa, denominados anticorpos. 5) Função Nutritiva As PTs são formadas de aminoácidos. Os aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratório. 6) Função Coagulação Sanguinea A PT Fibrina forma um emaranhado junto com os eritrócitos (células sanguineas) e plaquetas promovendo a coagulação sanguínea. 7) Função de Transporte A Hemoglobina é a proteína responsável pelo transporte de oxigênio no sangue. A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) recomenda que as calorias ingeridas diariamente estejam assim dividas: Proteínas 10-12% Lipídios 20-25% Carboidratos 60-70% Ou aproximadamente
24.	Quais as estruturas das proteínas?
Estrutura primária
É a sequência linear de aminoácidos ao longo da cadeia polipeptídica da proteína.[42] É o nível estrutural mais simples e mais importante, pois dele deriva todo o arranjo espacial da molécula. É específica para cada proteína, sendo, geralmente, determinada geneticamente. A estrutura primária da proteína resulta numa longa cadeia de aminoácidos, com uma extremidade "amino terminal" e uma extremidade "carboxi terminal".[43]
Estrutura secundária
É a forma como os aminoácidos se organizam entre si na sequência primária da proteína.[42] Ocorre graças à possibilidade de rotação das ligações entre os carbonos alfa dos aminoácidos e os seus grupos amina e carboxilo. O arranjo secundário de uma cadeia polipeptídica pode ocorrer de forma regular; isso acontece quando os ângulos das ligações entre carbonos alfa e seus ligantes são iguais e se repetem ao longo de um segmento da molécula.[44] A cadeia polipeptídica pode interagir com ela própria através de duas formas principais: pela formação das alfa-hélices e das folhas-beta. Além destas existem estruturas que não são nem hélices nem folhas chamadas laços (loops).[45]
alfa-hélice: presente na estrutura secundária dos níveis de organização das proteínas. São estruturas cilindricas estabilizadas por pontes de hidrogénio entre aminoácidos. As cadeias laterais dos aminoácidos encontram-se viradas para fora. Existem várias formas de como as hélice alfa podem organizar-se. Na alfa-hélice a espinha dorsal polipeptídica é torcida numa hélice virada à direita.[43]
folha-beta: padrão estrutural encontrado em várias proteínas, nas quais regiões vizinhas da cadeia polipeptídica associam-se por meio de ligações de hidrogénio, resultando numa estrutura achatada e rígida. Esta é também uma estrutura estável na qual os grupos polares da cadeia polipeptídica associam-se por meio de ligações de hidrogénio um ao outro.[43]
laços: são secções da sequência que se ligam aos outros dois tipos de estrutura secundária. Em contraste com hélices e folhas, que formam o núcleo da proteína, laços não são estruturas regulares e ficam fora da proteína dobrada.[45]
Estrutura terciária
A estrutura terciária é a forma como determinada molécula de proteína se organiza no espaço. Corresponde ao movimento, à organização das alfa-hélices, fitas b e voltas no espaço tridimensional, definido por coordenadas atómicas.[46] Resulta do enovelamento das hélices e das folhas pregueadas de uma estrutura secundária e é mantida nessa posição por interações hidrófugas e hidrófilas.[42][47]
Estrutura quaternária
A estrutura quaternária de uma proteína refere-se à união de várias moléculas proteicas enoveladas num complexo multi-proteico. A interação entre as moléculas é realizada através de ligações não covalentes.[48]
25.	Cite cinco proteínas importantes.
Insulina, fibrina, hemoglobina, miosina, fibrinogênio imunoglobina.
26. O que são enzimas ? Por que são associadas a um funcionamento tipo “chave-fechadura” ?
As enzimas são PROTEÍNAS especializadas em catalisar reações biológicas, ou seja aumentam a velocidade de uma reação química sem interferir no processo não são reagentes e nem produtos. Porque as enzimas quimicamente elas só podem se ligar ao substrato correspondente, ou seja o complexo enzima+substrato só é formado se este for quimicamente encaixável na estrutura enzimática como se fossem: chave e fechadura, portanto temos que saber qual enzima catalisa o que para podermos catalisar uma reação.
27. Cite exemplos que a deficiência de determinada enzima causa danos ao organismo humano.
Deficiência em G6PD
De todas as deficiências conhecidas de enzima em humanos, a em glucose-6-fosfato desidrogenase, ou G6PD, é a mais comum nomundo. A deficiência de G6PD pode ser herdada e é mais frequentemente vista em descendentes de africanos, asiáticos, do Mediterrâneo ou do Oriente Médio, de acordo com a Academia Americana de Médicos de Família. Homens negros são os grupos que apresentam com mais frequência a deficiência em G6PD nos Estados Unidos. Sem G6PD suficiente, as células vermelhas sanguíneas se partem com mais facilidade e isso pode resultar em anemia hemolítica. Quem tem essa deficiência pode não apresentar sintomas ou então passar por anemia com dores nas costas, abdominais ou icterícia quando exposto a estímulos que causam estresse como infecção.
Hiperplasia adrenal congênita
Outra doença herdada, a hiperplasia adrenal congênita é a disfunção adrenal mais comum entre bebês e crianças. Essa doença resulta da deficiência da enzima que ativa as glândulas adrenais e faz com que elas produzam as quantidades adequadas de cortisol. Ocorpo responde estimulando as glândulas adrenais em uma tentativa de ativar a produção de cortisol. Como resultado, as glândulas adrenais incham e produzem mais cortisol, assim como hormônios que fazem o corpo reabsorver água e sódio, e outros hormônios que influenciam as características sexuais masculinas. Isso pode resultar em um excesso de hormônios masculinos.
Doença de Gaucher
A doença de Guacher é uma deficiência genética da enzima glicocerebrosidase. Sem as quantidades adequadas dessa enzima, uma substância adiposa chamada glicocerebrosídeo acumula em órgãos internos, inclusive no cérebro. De acordo com o Instituto Nacional de Doenças Neurológicas e Derrames, a terapia de substituição de enzima pode ajudar a reduzir anomalias no esqueleto e contagens sanguíneas anormais associadas com certos tipos de doenças.
Deficiência de piruvato quinase
Uma deficiência genética da enzima piruvato quinase faz com as células vermelhas se partam, resultando em anemia. Depois da deficiência G6PD, é a segunda deficiência de enzima mais comum que faz com as células vermelhas do sangue se partam. Diferente da deficiência G6PD, a de piruvato quinase é presente em todas as etnias. Os sintomas dessa deficiência incluem anemia, icterícia e letargia.
28. O que é a síndrome da fenilcetonúria?
A fenilcetonúria é uma doença genética, causada pela ausência ou pela diminuição da atividade de uma enzima do fígado, que transforma a fenilalanina (aminoácido presente nas proteínas) em outro aminoácido chamado tirosina.
O que é fenilalanina
É um aminoácido. Os aminoácidos são partículas que unidas formam as proteínas. Após a ingestão, a proteína é digerida (dividida) nessas partes, que são absorvidas pelo intestino.
O que acontece na fenilcetonúria
Quando a atividade da enzima está ausente ou deficiente, a fenilalanina se acumula no organismo e causa lesão no cérebro, ocasionando deficiência de inteligência de gravidade variável. Esta deficiência não pode mais ser recuperada.
Durante a gestação, o organismo da mãe metaboliza a fenilalanina do feto. Portanto, a criança com fenilcetonúria é normal ao nascimento. As manifestações clínicas só começam entre os três e seis meses de vida. Assim, o exame de triagem neonatal, realizado em todos os recém-nascidos e conhecido como teste do pezinho, é fundamental para o diagnóstico e para o início do tratamento o mais precoce possível, de preferência, até os 21 dias de vida.
O tratamento consiste em uma dieta especial que controla a ingestão de alimentos que contêm fenilalanina, não sendo permitido o consumo de alimentos ricos em proteínas como carne, ovos, leite e derivados, entre outros.
30. Quais os sintomas que uma pessoa com intolerância à lactose apresenta? Como minimizar esses sintomas?
Os sintomas próprios da intolerância à lactose podem se manisfestar com mais ou menos intensidade de acordo com o grau da incapacidade da produção da lactase, enzima que digere o leite de vaca, podem ser:
Cólica - dor abdominal;
Gases intestinais;
Diarreia ácida.
O tratamento da intolerância à lactose consiste na exclusão do leite de vaca e de tudo que seja preparado com leite de vaca como bolo, biscoito, bolacha e pudim, da alimentação. No entanto, algumas vezes a pessoa pode tomar um suplemento de lactase, que é enzima que digere o leite, quando precisar ou desejar comer algum alimento preparado com leite de vaca
31. O que são vitaminas? Como são classificadas? Vitaminas são micronutrientes orgânicos que os organismos não produzem em quantidade suficiente e, portanto, precisam ser ingeridas em pequenas quantidades nas suas dietas alimentares. As vitaminas são classificadas como hidrossolúveis ou lipossolúveis, dependendo se se dissolvem na água ou em lípidos.
32. Cite a principal consequência da deficiência dos nutrientes abaixo na alimentação
Vitamina C: Escorbuto
Vitamina D: raquitismo e osteosporose
Vitamina A: problemas de visão secura na pele
VitaminaB1: Doença beribéri. 
Vitamina B2: anemias e seborreia
Vitamina B3: Pelagra
Vitamina B5: fadigas e câimbras musculares
Vitamina B12: anemia
Vitamina K: problemas intestinais
Vitamina E: dificuldades visuais e alterações neurológicas
Cálcio: hipocalcemia,câimbras, dormências, esparmos musculares
Ferro: anemia ferropriva
Magnésio: Degeneração da cartilagem e surgimento de doenças como a osteoartrite e dores articulares; Problemas musculares, Taquicardia, espasmos coronários; Hipertensão arterial; Dores de cabeça e tensão mandibular
Zinco: função neurológica fraca, imunidade baixa, queda de cabelo, má absorção de nutrientes
Iodo: desenvolvimento do bócio, hipotireoidismo, metabolismo lento, retardo mental
Sódio: hiponatremia, 
Potássio: hipocalemia, Distensão abdominal, dilatação no coração, sensação de formigamento da pele;
33. Cite as principais fontes nos alimentos dos seguintes nutrientes:
Vitamina A: cenoura, fígado de aves, animais
Vitamina D: óleo de peixe, fígado, gema de ovo
Ferro: Carne vermelha, Vegetais verde-escuros, tofu, algas, aveia quinoa
 Zinco: ostras, camarão, carne de vaca, frango e de peixe, fígado, gérmen de trigo, grãos integrais, castanhas,cereais, legumes e tubérculos.
Iodo: leite, camarão, bacalhau, ameixa, feijão branco
Vitamina B3: frango, peixes, amendoim,vegetais verdes e extrato de tomate;
34- O que é a cinza de um alimento? Qual o objetivo? Quais minerais podem ser encontrados nas cinzas? 
 refere-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do alimento. a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. Como exemplo pode-se citar os resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc.
            Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em alimentos, por várias razões.
 Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente  presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;
® Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente  presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
®    Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais a saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd  e outros elementos.
35. -Qual o equipamento utilizado para determinação de cinzas
Estufa, mufla, balança analítica
36. Como é determinada a umidade dos alimentos?
A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC. A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e levar a estufa para aquecimento a 105ºC. Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em dessecador e pesar. Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso constante. Após, aplicar os valores obtidos à fórmula: pi-pf/pi X 100 %(mm)
Onde: Pi = Peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas (descontado o peso da cápsula) Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o peso da cápsula)
37.Qual a utilidade para indústria saber a % de umidade de um alimento?
O teor de umidade permite uma 
classificação dos alimentos em perecíveis, semi perecíveis e não perecíveis. Os alimentos 
perecíveis apresentam um alto teor de água e são facilmente deteriorados, os semi perecíveis e 
os não perecívei s possuem água e m menor proporção gra dativa e co nsequentemente 
deterioraçãolenta. Só por esta classificação fica f ácil compreender que a água prom ove 
processos químicos e bioquímicos nos a limentos
38. Quais as etapas para determinação de cinzas e umidade feitas no laboratório? 
Pesar a mostra (cerca de 5 g) num cadi nho de platina ou porcelana, o 
qual deve ter sido pre viamente incinerado, es friado e tarado. Depois o conjunto deve ser 
incinerado numa mufla, i nicialmente a tempera tura mais baixa e depois a 500 - 600 ºC. A mufla 
é o equipamento utilizad o para incinerar a mat éria orgânica da amostra, uma esp écie de forno 
que alcança altas tempera turas. Quando a cinza estive r pronta, isto é, não resta r nenhum 
resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é re tirado da mufla, colocado n um dessecador 
para esfriar e pesa do quando atingir a tempera tura ambiente. A diferença entre o peso do 
conjunto e o peso do cadi nho vazio dá a quantidade de cinza na amostra.