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20/07/2017 1 Tecnologia de Produtos de Origem Animal II COMPOSIÇÃO DO LEITE Síntese do Leite na Glândula Mamária Composição do Leite • Água = 87% • Gordura = 3,5% • Lactose = 4,9% • Proteínas = 3,5% • Cinzas (Minerais) = 0,7% Composição do Leite • Água • Pequena parte ligada • Solução iônica, verdadeira, Dispersão coloidal e Emulsão. 20/07/2017 2 Composição do Leite • Gordura • Maior variação • 98-99% = triglicerídeos • 1-2%= fosfolipídeos, esteróis, carotenóides, vitaminas lipossolúves e ácidos graxos livres. Composição do Leite Célula secretora do glóbulo de gordura Composição do Leite Glóbulo de gordura no leite Composição do Leite Estrutura da membrana do glóbulo de gordura Composição do Leite Célula secretora do glóbulo de gordura Composição do Leite Principais alterações que afetam os lipídeos LIPÓLISE OU RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA 20/07/2017 3 Composição do Leite • Lipólise • Lipase endógena (temp. 37ºC / pH =8) • Ação limitada por: • 1) pH do leite • 2) Temperatura • 3) Micelas de caseína • 4) Membrana do glóbulo de gordura • 5) Instabilidade da enzima Composição do Leite Principais alterações que afetam os lipídeos AUTO-OXIDAÇÃO OU RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA Composição do Leite • Lactose • Formas da lactose • Componente mais lábil • Aspectos nutricionais • Intolerância à lactose • Microrganismos produtores de lactase • Utilização industrial Composição do Leite • Lactose • Reação de Maillard • Lactulose Composição do Leite • Proteínas Composição do Leite • Proteínas • Caseína = Micelas 20/07/2017 4 Composição do Leite • Proteínas • αs1-caseína • Facilmente coagulável • αs2-caseína • Pode também ser precipitada com baixas concentrações de cálcio • β-caseína • Proteína mais hidrofóbica • Menos sensível ao cálcio Composição do Leite • Proteínas • κ- caseína • Proteína mais organizada • Resistente ao cálcio • Ligação sensível à renina: • Posição 105 (Fenilalanina) e 106 (metionina) • Para-κ-caseína (resíduos 1-105) • Macropeptídeo (resíduos 106-169) Composição do Leite • Proteínas do soro • β- lactoglobulina • Rica em aminoácido sulfurado • Atividade antioxidante – destaque cisteína • α- lactoalbumina • Cada molécula da proteína é ligada a 1 mol de Cálcio • Cálcio = reduz a gordura corporal e modula a adiposidade Composição do Leite • Proteínas do soro • Soroalbumina • Procede do sangue • Possível função – unir ácidos graxos e estimular atividades lipásicas • Imunoglobulinas • Presentes IgG, IgM e IgA Composição do Leite • Proteínas do Leite • Contém Peptídeos Bioativos (PBAs) • Ex: • Casoquinina e lactoquinina • Inibidores da ECA (Enzima Conversora da Angiotensina) 20/07/2017 5 Composição do Leite ENZIMAS 1) Fosfatase alcalina • Camada externa do glóbulo de gordura • É utilizada para controlar o processo de Pasteurização • Renaturação da enzima 2) Catalase • Indicador indireto da qualidade do leite Composição do Leite ENZIMAS 3) Xantina oxidase • Flavoproteína (FAD) • Catalisa a oxidação de hipoxantinas • Produz H2O2 • Potencializa o sistema: Lactoperoxidase-tiocianato Composição do Leite ENZIMAS 4) Lactoperoxidase • Resistente ao calor (80ºC) • Controla a Pasteurização Importância Fisiológica • Reduz o tiocianato do meio Composição do Leite Conteúdo médio de vitaminas no leite. Composição do Leite Conteúdo de alguns minerais do leite. AGRADEÇO A ATENÇÃO!
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