simulados gastronomia

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Dentre os objetivos da gastronomia hospitalar, é correto afirmar que:
		
	
	Nenhuma das afirmativas anteriores
	 
	A implantação do serviço de gastronomia hospitalar visa melhorar a aceitação dos diversos tipos de dieta pelos pacientes/clientes, apresentando impacto positivo no desfecho do tratamento
	
	A gastronomia hospitalar considera apenas as dietas sem restrição de nutrientes. Dessa forma, pacientes com dietas especiais não podem usufruir dos benefícios do serviço
	
	O uso da ficha técnica de preparo, que permite calcular o rendimento, valor nutritivo e custo da preparação, é pouco eficiente em um serviço de gastronomia hospitalar
	
	Dentre os indicadores de qualidade que servem para avaliar o serviço, a aceitação do paciente é irrelevante
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511650077)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ficha técnica de preparo é de suma importância para que haja a padronização das preparações, contribuindo para a qualidade do serviço de alimentação e nutrição. Qual das alternativas abaixo NÃO expressa uma finalidade da ficha técnica?
		
	 
	Garante ao cliente personalizar o prato.
	
	É a base de cálculo dos preços das preparações.
	
	Ajuda no controle dos desvios.
	
	Facilita o trabalho do setor de compras.
	
	Permite o bom treinamento dos cozinheiros.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511303646)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para implantar a gastronomia hospitalar há processos referentes à alimentação que fazem parte de uma cadeia alimentar que controle todas as etapas, desde a aquisição do alimento até a avaliação da aceitabilidade pelo cliente/paciente. Deste modo, relacione os conceitos apresentados e marque a alternativa correta, de acordo com a sequencia de cima para baixo:
A. Apresentação
B. Cardápios
C. Qualificação de fornecedores
D. Transporte
E. Assistência nutricional
F. Treinamento
( ) Envolve visitas técnicas, coleta de referências e criação de banco de dados para ofertar uma comida de qualidade.
( ) Refere-se à atenção na logística de entrega de refeições, buscando manter a temperatura adequada.
( ) Considera a reciclagem de louças e o uso de apresentações coloridas.
( ) Inclui avaliações do plano alimentar, triagem nutricional, monitoramento de qualidade e outros aspectos.
( ) Escolha das refeições, individualização e fracionamento de porções e ativação dos sentidos são atributos deste elemento da cadeia alimentar.
 
		
	
	F, E, D, C, A
	
	A, B, C, F, D
	 
	C, D, A, E, B
	
	E, F, C, A, B
	
	C, B, E, A, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511526500)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas:
		
	 
	A ficha técnica.
	
	O cálculo nutricional.
	
	A mão de obra especializada.
	
	O cardápio rotativo.
	
	O manual de boas práticas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511525855)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas a seguir:
I. Cocotte e Wok são considerados utensílios na gastronomia.
II. Bandejas com base de cobre (prato térmico) tem a manutenção da temperatura no máximo de 3 horas, por isso é o mais utilizado a nível hospitalar.
III. O sifão só deve ser utilizado na gastronomia molecular.
IV. Fornos combinados diminui a necessidade de fritadeiras, fogões, fornos pois assam, fritam, grelham sem ressecar o alimento.
		
	 
	I e IV apenas estão corretas
	
	Apenas I está correta
	
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas IV está correta
		
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II, III e IV
	
	I, II, IV, V
	
	II, III e V
	
	I e V
	 
	I, II, III e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510663465)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada:
a - Dieta laxativa                             (     ) Vitamina de banana e goiaba
b - Dieta obstipante                         (     ) Sopa de abóbora
c - Dieta pastosa                             (     ) Bolinho assado de folhas
d - Dieta hipoprotéica                       (     ) Souflê de queijo
		
	 
	A, C, B, D
	
	D, A, C, B
	
	C, D, B, A
	 
	B, D, A, C
	
	B, D, C, A
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511147640)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511683585)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo Araújo (2002), "Nutrição e gastronomia são ciências que se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar." Com essa visão, os nutricionistas responsáveis pelos Serviços de Nutrição e Dietética estão associando nutrição e gastronomia para elaboração de cardápios (preparações) para unidades hospitalares. Dessa forma, a avaliação da "comida de hospital" como preparações sem sabor, aroma e aparência atrativa está sendo modificada. Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I - O bouquet garni tem a finalidade de realçar o aroma, sabor e cor das preparações. É um pequeno amarrado de ervas aromáticas. Em geral é composto por talos e folhas de salsa, louro, tomilho e folhas verdes de alho-poró, mas também podem ser acrescentadas outras ervas, dependendo do uso.
II - O sachet d'épices é um pequeno saquinho de pano, que parece um sachê de chá, que contém ervas aromáticas e especiarias. O tradicional é composto por grãos quebrados de pimenta-do-reino, folha de louro, dentes de alhos inteiros e alguns cravos da índia. Porém não é regra, muitos chefs usam talos de salsinha e tomilho, mas sem a folha para não amargar.
III - O mirepoix é composto por 50% de cebola, 25% de salsão ou aipo e 25% de cenoura. É acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal. A cenoura é responsável pela cor, o adocicado e o corpo do caldo. Já o Mirepoix Branco é composto por 50% de cebola, 25% de salsão ou aipo e 25% de alho-poró. Utiliza-se alho-poró no lugar da cenoura com a finalidade de obter um caldo claro.
IV - A cebola brulée trata-se de uma cebola cortada ao meio, furada com cravos da índia e uma folha de louro que é encaixada em um leve corte no meio da cebola. A cebola brulée não altera a cor da preparação. É muitousada para fazer molho branco, o béchamel, assim como em sopas e caldos. Já a cebola piquée trata-se de uma cebola cortada ao meio e tostada em uma frigideira bem quente até caramelizar. A cebola piquée altera a cor da preparação (confere uma cor marrom), além de conferir um aroma defumado ao prato, podendo ser usada em consommés.
		
	
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras.
	 
	Apenas as alternativas II e III são verdadeiras.
	 
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras.
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510658855)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	
	Serviço à russa
 
	 
	Serviço à americana
 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço francês
 
	1a Questão (Ref.: 201511656113)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a relação entre o paladar e o olfato, todas as alternativas abaixo são afirmações incorretas, exceto:
		
	
	Os distúrbios olfatórios são bastante distintos dos distúrbios do paladar. Tal característica faz com que, tanto um quanto outro, sejam distúrbios facilmente diagnosticados
	
	Paladar e olfato não são sentidos interligados, entretanto são sinônimos, e frequentemente sejam usados como tal.
	
	Ao posicionar o alimento no interior da cavidade oral, sentimos o gosto do alimento, seguido pela percepção olfatória retronasal, que, então combinados, resultam na textura do alimento.
	
	Os seres humanos apresentam grande variabilidade no número de papilas e botões gustativos. Porém, o numero de papilas não poderá influenciar diretamente a habilidade sensorial
	 
	O aroma consiste na sensação olfatória retronasal de um alimento .
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511548327)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os objetivos da gastronomia hospitalar, é correto afirmar que:
		
	
	A gastronomia hospitalar considera apenas as dietas sem restrição de nutrientes. Dessa forma, pacientes com dietas especiais não podem usufruir dos benefícios do serviço
	
	Nenhuma das afirmativas anteriores
	
	Dentre os indicadores de qualidade que servem para avaliar o serviço, a aceitação do paciente é irrelevante
	 
	A implantação do serviço de gastronomia hospitalar visa melhorar a aceitação dos diversos tipos de dieta pelos pacientes/clientes, apresentando impacto positivo no desfecho do tratamento
	
	O uso da ficha técnica de preparo, que permite calcular o rendimento, valor nutritivo e custo da preparação, é pouco eficiente em um serviço de gastronomia hospitalar
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510659022)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas II está correta
	
	I e III apenas estão corretas
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas I está correta
	 
	I e II apenas estão corretas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511670994)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De um modo geral a diabetes é uma doença que está associada à dislipidemia e tardiamente à nefropatia diabética e por isso o cardápio destinado para esses pacientes deve sofrer adaptações. Diante do exposto, leia as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta:
I - O consumo de peixes, azeite, abacate e óleos vegetais é recomendado quando o diabético está com triglicerídeos elevado ou com o HDL baixo, sem que se reduza a oferta de carboidratos.
II - Frutas e sementes ricas em pectina são recomendadas para diabéticos dislipidêmicos.
III - Indivíduos diabéticos com doença renal secundária não precisam restringir o consumo de carnes vermelhas e de adoçantes a base de acessulfame de potássio.
		
	 
	Se I e III forem verdadeiras.
	 
	Se I, II e III forem verdadeiras
	 
	Se apenas II for verdadeira
	 
	Se apenas I for verdadeira
	 
	Se I e II forem verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510663302)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta:
		
	
	Nenhuma resposta anterior
	 
	Pesto
 
	
	Chutney
	
	Demi-glass
	
	Ao sugo
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	 
	Antioxidante
	
	Flavorizante
	
	Conservante
	
	Estabilizante
	
	Emulsificante
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511371195)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em um hospital foi instituído pratos sofisticados para os pacientes, onde a gastronomia foi associada ao serviço de nutrição com a contratação de um chefe de cozinha para estimular a satisfação do cliente. O objetivo da consultoria foi atualizar os profissionais nas novas técnicas de gastronomia, não apenas trazendo o que há de mais novo no mercado, como também ampliando as opções de cardápio. O resultado foi um novo cardápio com mais de 40 opções.
Considerando o exposto, é correto afirmar que:
		
	
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ocorrer a atualização de pedidos e do planejamento atual, sem treinamento dos colaboradores.
	 
	Para cumprimento do novo cardápio, novo planejamento de compras deverá ser realizado, bem como estimulo aos colaboradores e planejamento para modificações especiais em dietas restritas e não restritas.
	
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ser feito um novo planejamento de compra e nova seleção de fornecedores.
	
	O treinamento proposto é um estimulo essencial e o ideal seria a contratação de um chefe para treinamentos rotineiros, visto que operadores com curso de culinária para exercer as atividade culinárias não será suficiente para atender a satisfação do cliente.
	 
	Para conseguir atender o novo cardápio, não basta um treinamento e sim a contratação de um chefe especializado para elaborar todas as preparações, sendo assim o chefe de cozinha estaria apto a utilizar os recursos antigos como utensílios, equipamentos e matéria prima para, assim, atender o novo cardápio.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511558620)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta
		
	 
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como ingredientes que agregam valor nutricional às preparações
	 
	Nenhuma das afirmativas anteriores
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção
	
	O bouquet grani é um exemplo de utilização de ervas, mas não servepara aromatizar molhos
	
	A Gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação restritiva (as dietas especiais, com restrição de nutrientes)
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510663435)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O centro oeste é uma região com muitas riquezas naturais, tem na gastronomia a origem indígena, a influência portuguesa pela nossa colonização. Todas estas culturas trouxeram em sua bagagem muito dos seus costumes, além de utilizarem na sua gastronomia os produtos típicos desta região. Identifique abaixo os produtos, ingredientes e pratos típicos do centro oeste.
		
	
	Chucrute, erva-mate, cuca alemã.
	
	Produtos do mar, como camarão, polvo, lula, moquecas e a bebida tererê.
	
	Cará, o milho e suas farinhas, palmito, chimarrão.
	
	Carne de porco e suas gorduras, quiabo, couve manteiga, ora-pro-nobis.
	 
	Guariroba, pequi, a jurubeba, jenipapo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511670995)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza foram trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas a seguir, aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na prática clínica:
		
	
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias.
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos.
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos.
	 
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas.
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
		
 
II e III 
 
Todos podem ser utilizado s 
 
I, II e III 
 
I, II e IV 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301852731) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Dentre as sementes atualm ente utilizadas na gastron omia, uma se destaca por a presentar um alto conteúdo 
de cálcio, podendo se r utilizada em dieta s restritas e latícínios. Esta semente é : 
 
 
Semente de linhaça 
 
Semente de gergelim 
 
Semente de chia 
 
Nenhuma resposta anterior 
 
Semente de girassol 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302409567) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. 
Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação 
desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução 
da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no 
enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor 
desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é: 
 
 
F - F - V - V 
 
V - V - V - F 
 
V - F -V - F 
 
F - V - V - F 
 
F - V - F - V 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302409565) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as 
afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de 
alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas 
restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e 
desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. 
Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para 
implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e 
constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas: 
 
 
I, II, III, V 
 
II, III, IV 
 
I, V 
 
I, III