Exercicios leite

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Lista de exercícios 
 
1. Qual a finalidade do resfriamento do leite quando sai do úbere? 
2. Explique quais os tipos de pasteurização, suas vantagens e desvantagens. 
3. Qual pode ser a origem dos microrganismos presentes no leite? 
4. Qual pode ser a origem dos microrganismos presentes nos derivados do leite? 
5. Quais as características das bactérias lácticas e sua importância nos produtos 
lácteos? 
6. Quais as características dos microrganismos do grupo dos coliformes e sua 
importância nos produtos lácteos? 
7. Explique o efeito da temperatura de aquecimento na coagulação do leite? 
8. Explique as etapas do processamento do queijo de coalho. 
9. Qual a finalidade de adicionar o coagulante ao leite para o processamento de 
queijo? 
10. Qual a função do cloreto de cálcio no leite para processamento de queijo? 
11. Qual a função do corte da coalhada e mexeduras no processamento de queijo? 
12. Qual a diferença entre a coagulação ácida e a enzimática? 
13. Explique porque da adição de bicarbonato no leite para processamento de doce 
de leite. 
14. Qual a finalidade de um tratamento térmico mais arrojado no leite utilizado para 
o processamento de iogurte? 
15. Qual a função da cultura láctea termofílica na tecnologia do processamento de 
iogurte? 
16. Por que a temperatura ideal de adição da cultura láctea para a produção de 
iogurte deve ficar em torno de 43-45°C? 
17. Qual a finalidade da incubação no processamento de iogurte? 
18. Qual a quantidade de microrganismos que devem estar viáveis e ativos durante 
toda a validade do iogurte? 
19. Qual a finalidade do aumento do teor de sólidos do leite no processamento de 
iogurte? 
20. O que acontece com o iogurte se depois de pronto for submetido a temperaturas 
superiores a de refrigeração? 
21. De acordo com os testes de fosfatase e peroxidase, julgue as afirmativas usando 
(F) para as falsas e (V) para as verdadeiras. 
 
( ) O teste de fosfatase tem por objetivo controlar a eficiência da pasteurização do 
leite, uma vez que sua presença constitui indicativo de que o leite não sofreu tratamento 
térmico adequado. 
( ) A fosfatase trata-se de uma enzima hidrolítica de presença normal no leite cru e 
destruída pelo calor produzido no processo de pasteurização (72ºC/ 15 segundos). 
( ) Portanto, espera-se encontrar resultado positivo para fosfatase apenas para o leite 
cru, devendo o resultado necessariamente ser negativo para os leites pasteurizado e 
UHT. 
( ) O teste de peroxidase tem por objetivo controlar a pasteurização do leite, pois a 
peroxidase é uma enzima oxidante, que é destruída a 80ºC por alguns segundos. 
( ) A presença desta enzima índica que o leite não foi superaquecido durante a 
pasteurização, a ponto de provocar perdas de constituintes, bem como sua inativação. 
( ) Portanto, espera-se encontrar resultados de peroxidase positiva para leites cru e 
pasteurizado, já para o leite UHT a peroxidase deve ser negativa.