Questões sobre Higiene e Segurança Alimentar

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PERGUNTA 1 
O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é um sistema que incorpora ações envolvendo 
somente o controle químico destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de 
vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 FALSO 
PERGUNTA 2 
1. Segundo a Higienização é uma operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção, 
onde a limpeza compreende a remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais 
como terra, poeira, gordura e outras sujidades e a desinfecção é a operação de redução, por método 
físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 VERDADEIRO 
 
PERGUNTA 3 
1. Calcule a quantidade de hipoclorito em ml a ser utilizado na higienização de alimentos, onde 
utilizou-se 6 litros de água e o %de cloro ativo é de 2,5%. 
 48 
PERGUNTA 4 
1. Segundo Silva Jr. (1995), os microorganismos são corpos 
extramentamente pequenos " invisíveis a olho nu, que podem ser patogênico 
ou não, mas que geralmente, tratando-se de alimentos, causam mau cheiro, sabor 
ruim, ou modificam a aparência natural dos alimentos (modificando, portanto, suas 
propriedades sensoriais)." Eles são classificados como bactérias, fungos e vírus, 
onde cada um destes possuem características específicas. 
 
 FALSO 
 
PERGUNTA 5 
1. Lote de leite condensado Fazendeira é proibido 
“O leite condensado da marca Fazendeira teve um lote proibido pela Anvisa. O lote vetado 
foi o 0681M1, que já havia passado por interdição preventiva de 90 dias e foi 
definitivamente proibido por não apresentar contraprova à interdição inicial. 
A decisão foi tomada por conta de laudo de análise emitido pelo Laboratório Central Noel 
Nutels, do Rio de Janeiro. O parecer constatou presença, em excesso, 
de Staphylococcus, bactéria que pode provocar vômitos, dor de barriga e mal-estar. 
A Baduy e Cia Ltda., empresa fabricante do leite condensado Fazendeira, não poderá 
mais comercializar e distribuir o lote do produto, além de ter que recolher o estoque 
existente no mercado. A empresa está apta a comercializar os demais lotes produzidos.” 
(BRASIL, Ascom/Anvisa. Lote de leite condensado 
Fazendeira é proibido. Notícias: Contaminação. Brasília DF, 
2017) 
Tendo como referência o texto acima, marque a alternativa correta: 
I. O alimento acima teve a sua venda proibida devido a presença de um perigo físico. 
II. A presença da bactéria Staphylococcus aureus representa um perigo biológico, visto 
que pode veicular doenças transmitidas por alimentos como uma infecção, visto que não 
envolve produção de toxina. 
III. A venda do alimento acima citado representa um risco de contaminação de perigos 
biológicos podendo veicular 
doenças como a toxinose, causada pela produção bacteriana de toxinas no alimento. 
 
 
 
 
 
APENAS A III ESTÁ CORRETA 
 
PERGUNTA 6 
1. Calcule a quantidade de hipoclorito em ml a ser utilizado na higienização de utensílios, onde 
utilizou-se 7,2 litros de água e o %de cloro ativo é de 2,0%. 
36 
PERGUNTA 7 
1. Calcule a quantidade de hipoclorito em ml a ser utilizado na higienização de reservatório de 
água, onde utilizou-se 18 litros de água e o %de cloro ativo é de 2,5%. 
360 
PERGUNTA 8 
1. Calcule a quantidade de hipoclorito em ml a ser utilizado na higienização de alimentos, onde 
utilizou-se 850ml de água e o %de cloro ativo é de 2,5%. 
6,8 
 
PERGUNTA 9 
1. O controle da saúde dos manipuladores e os procedimentos de segurança do manipulador 
adotados nos serviços de alimentação coletiva devem ser registrados e realizados de acordo 
com a legislação específica. Diante disso avalie as afirmativas a seguir: 
I. Em caso de cortes e/ou outro tipo de ferimento nas mãos os manipuladores deverão fazer uso 
de curativos e luvas descartáveis, contudo ficarão isentos da manipulação estando autorizados 
somente a observar a aula. 
II. Os equipamentos de proteção individual (EPI) devem ser adquiridos pelo empregado, onde 
este ficará responsável também pela substituição do EPI danificado. 
III. Tratando-se dos EPI, fica sob responsabilidade do empregado observar as normas de 
Segurança do Trabalho, utilizar o EPI, bem como se responsabilizar pela sua guarda, 
higienização e conservação. 
 
APENAS A III ESTÁ CORRETA 
 
PERGUNTA 10 
1. Segundo a RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, "Quando da aplicação do 
controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e póstratamento a 
fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os 
equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção 
dos resíduos de produtos desinfestantes." 
VERDADEIRO 
 
PERGUNTA 11 
1. Com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre 
Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, julgue as afirmativas a 
seguir no que diz respeito ao Abastecimento de Água, Controle de vetores e pragas e Manejo 
de Resíduos Sólidos. 
 
I- O gelo e o vapor para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, 
mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. 
II- O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, 
dispensando os registros da operação. 
III- O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é um sistema que incorpora ações 
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação 
de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
IV - Tratando-se do Controle de Vetores e pragas urbanas, as ações de prevenção, respondem 
pelo conjunto de ações eficazes e pontuais com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o 
acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas. 
V- O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil 
higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os 
resíduos. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de 
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas 
sem contato manual. 
 
I, III, V ESTÃO CORRETAS 
 
PERGUNTA 12 
1. Calcule a quantidade de hipoclorito em ml a ser utilizado na higienização do piso, onde utilizou-
se 8,5 litros de água e o %de cloro ativo é de 2,0 %. 
85 
PERGUNTA 13 
1. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à 
atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e 
usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos 
pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. Devem ainda usar 
cabelos soltos e desprotegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não 
sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a 
manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 
FALSO 
 
PERGUNTA 14 
1. A formação de biofilmes microbianos em equipamentos ___________ a resistência dos 
micro-organismos aderidos aos tratamentos antimicrobianos aplicados, permitindo 
que estes ______________. 
 
AUMENTAM; MULTIPLICAM 
PERGUNTA 15 
1. Higiene é qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos 
microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes 
patogênicos, causadores de doenças. (SILVA, JR., 2010). Diante disso, julgue as 
alternativas a seguir: 
 
I- Existem dois tipos de desinfecção: a física e a química. 
II- A desinfecção é operação de redução, por método físico e ou agentequímico, do número 
de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do 
alimento. 
III- O processo de higienização compreende duas etapas, a desinfecção e a secagem. 
IV- Anti-sepsia é o termo utilizado definir qualquer procedimento que evite retorno da 
contaminação, cujo objetivo é proteger as superfícies ou os produtos onde já foram 
reduzidos os perigos. 
V- A desinfecção química pode ser realizada sob dois procedimentos sendo estes o 
borrifamento e a por imersão, onde o tempo de contato deve ser de 15 minutos. 
 
 
I, II, V ESTÃO CORRETAS 
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	PERGUNTA 7
	PERGUNTA 8
	PERGUNTA 9
	PERGUNTA 10
	VERDADEIRO
	PERGUNTA 11
	I, III, v ESTÃO CORRETAS
	PERGUNTA 12
	PERGUNTA 13
	falso
	PERGUNTA 14
	PERGUNTA 15