aula conservantes converted

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ADITIVO ALIMENTAR: qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas 
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, 
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento.
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, da Secretaria 
de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde
Agente de Massa
Antiespumante
Antiumectante
Antioxidante 
Corante 
CONSERVADOR 
Edulcorante
Espessantes
Geleificante
Estabilizante
Aromatizante 
Umectante 
Regulador de Acidez 
Acidulante 
Emulsionante/Emulsificante 
Melhorador de Farinha
Realçador de Sabor
Fermento Químico
Glaceante
Agente de Firmeza
Sequestrante
Estabilizante de cor 
Espumante
ADITIVOS ALIMENTARES
POR QUE UTILIZAR ADITIVOS EM ALIMENTOS? 
O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais
ou sensoriais. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser
justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e
não quando estas possam ser alcançadas por OPERAÇÕES DE
FABRICAÇÃO MAIS ADEQUADAS OU POR MAIORES PRECAUÇÕES DE
ORDEM HIGIÊNICA OU OPERACIONAL.
Conservador
impede ou retarda a 
alteração dos 
alimentos provocada 
por microrganismos 
ou enzimas
Qual conservante 
utilizar?
Consultar legislação 
específica para cada 
tipo de alimento.
A Portaria 1.003, de 11 de dezembro de 
1998, da Secretária de Vigilância Sanitária 
do Ministério da Saúde, lista diversas 
CATEGORIAS de alimentos para efeito de 
avaliação do emprego de aditivos. 
Não existe conservante que seja eficaz para todos os 
tipos de alimentos. 
CONSERVANTE CONC. MÁXIMA ORGANISMOS ALIMENTOS
PERMITIDA AFETADOS
ácido 0,32% Fungos filamentosos Pães, bolos, alguns queijos
propiônico/
propianatos
Ácido sórbico/ 0,2% Fungos filamentosos Queijos duros, figos,xaropes, molhos, geléias
sorbatos e bolos
Ácido benzóico/ 0,1% Fungos filamentosos e Margarina, tempero em conserva,cidra de
benzoatos leveduriformes maçã, conservas, molhos, refrigerantes
Parabenos* 0,1% Fungos filamentosos e Produtos de panificação, refrigerantes,
leveduriformes conservas, molhos
SO2/ sulfitos 200-300 ppm Insetos e Melado, frutas secas,vinho, suco de limão
microrganismos (tiamina)
Etileno/ óxido 700 ppm Fungos filamentosos e Temperos e nozes
de propileno leveduriformes e insetos
Diacetato de 0,32% Fungos filamentosos Pães
sódio
Nisina 1,0% Bactérias láticas e Alguns queijos pasteurizados
clostrídios
Ácido 65 ppm Insetos Morangos e abóboras
deidroacético
Nitrato de sódio 150 ppm Clostrídios Carnes curadas
CONSERVANTES GRAS
C
A
R
A
C
T
E
R
ÍS
IC
A
S
 D
E
S
E
J
Á
V
E
IS
BIOCIDA E NÃO BIOSTÁTICO
EFETIVO CONTRA OS M.O. DE MAIOR FREQÜÊNCIA NO ALIMENTO EE 
AQUELES CAUSADORES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
NÃO SER INATIVADO POR NENHUM ALIMENTO OU ALGUM DE 
SEUS COMPONENTES, NEM PELOS PRODUTOS DO METABOLISMO 
MICROBIANO
QUANDO GERMICIDA DEVE SER FACILMENTE DECOMPOSTO EM 
PRODUTOS INÓCUOS OU DESTRUÍDOS POR COCÇÃO
NÃO DEVE ESTIMULAR O APARECIMENTO DE CEPAS
RESISTENTES DE MICRORGANISMOS
NÃO SEJA DE USO CLÍNICO COMUM NEM EMPREGADO NA 
ALIMENTAÇÃO ANIMAL
DEVE SER TERMOESTÁVEL E GARANTIR A PROTEÇÃO CONTRA Clostridium 
botulinum
Ácidos e seus derivados 
(sais, ésteres, etc.) 
Dióxido de enxofre e sulfitos
Nitritos e nitratos
Nisina
Natamicina
CONSERVADORES 
ÁCIDOS
BENZOATOS
PARABENOS
SORBATOSPROPIANATOS
ÁCIDO ACÉTICO
ÁCIDO LÁTICO
Ácidos 
fracos 
em 
solução
equilíbrio 
entre estado 
dissociado e 
não 
dissociado
pKa
valor de pH no qual as 
concentrações das 
formas dissociada e 
não dissociada são 
iguais. 
pH abaixo do 
pKa : forma não 
dissociada
pH acima do 
pKa: forma 
dissociada
forma não 
dissociada é 
hidrofóbica.
Rompimento de 
membranas, estresse 
associado ao pH intracelular 
e acúmulo de ânions tóxicos
Modo de ação
H+
São utilizados para inibir o crescimento de fungos filamentosos e 
leveduras, embora possam apresentar alguma atividade contra 
bactérias.
pKaforma não dissociada forma dissociada
ÁCIDOS
Ácido benzóico e parabenos
Ácido benzóico C6H5COOH
Benzoato de sódio C7H5NaO2
Atividade microbiana relacionada com pH
500 ppm (0,05%) eficiente
Sabor desagradável “picante”
pH
pKa 4,20
4,0 5,0 6,0 7,0
Porção não-dissociada (%) 59,3 12,8 1,44 0,14
Suco de maçã, 
refrigerantes, 
extrato de 
tomate e 
molhos para 
salada (<0,1%).
eficiente em 
valores de pH 
até 8,0.
Em geral as 
bactérias Gram-
positivas são
mais
susceptíveis que
as Gram-
negativas; 
Parabenos 
inibem a 
germinação de 
endósporos.
ácido p-hidroxibenzóico (parabenos), heptil-, metil-
e propilparabeno
Ácido sórbico
(CH3CH-CHCH-
CHCOOH) e sais de 
cálcio, sódio e 
potássio 
conservador
antioxidante
estabilizante
Queijos, produtos 
de panificação, 
sucos de frutas e 
bebidas (<0,2%)
pH
pKa 4,80
4,0 5,0 6,0 7,0
Porção não-dissociada (%) 82,0 30,0 4,10 0,48
Ácido propiônico (CH3CH2COOH) e seus sais 
de sódio e cálcio. 
O sal de cálcio é mais utilizado, pois fornece 
suplementação de cálcio e melhor eficácia 
do fermento e liberação de CO2
Queijos, pães e produtos de panificação 
(não atuam contra leveduras, mas atuam 
contra bactérias do gênero Bacillus).
✓Dióxido de enxofre (SO2) e os sulfitos (=SO3), bissulfitos (-
HSO3) e metabissulfitos (=S2O5) de sódio e de potássio.
✓Frutas secas, suco de limão, melados, vinhos e sucos de
frutas.
✓Proibido em carnes e derivados (mascaram a deterioração
por restaurar e manter a cor vermelha).
✓SO2 proibido em alimentos fonte de tiamina (vit. B1) por
destruir esta vitamina.
✓Mais ativos em valores de pH mais baixos (o efeito é do
SO2).
✓Mais eficientes contra fungos filamentosos e leveduras do
que contra bactérias.
DIÓXIDO DE ENXOFRE E OS SULFITOS
•Nitrato de sódio (NaNO) e nitrito de sódio (NaNO2)
•formulações de cura estabilizam a cor, desenvolvem sabor
Nitrito agente oxidante e redutor
pH ácido: ácido nitroso óxido nitríco (fixa a cor)
nitrosaminas
Nitritos e nitratos
Microrganismo alvo Clostridium botulinum
NITRATOS E NITRITOS
NA COLORAÇÃO
DA CARNE
O fator perigo
Em 1967:composto 10 vezes mais inibitório “fator perigo”
Nitrosaminas
R2NH2 + HONO 
H+ R2N NO + H2O
Amina ác. nitroso nitrosamina
Mecanismo de ação
Atua na reação fosforoclástica, impedindo a formação de 
ATP pela inibição da atividade da ferrodoxina
PIRUVATO
ACETIL - CoA + CO2
H2ACETATO
ATP
NO2
FERRODOXINA e
HIDROGENASE
Antioxidantes fenólicos atividade antimicrobiana
Composto Organismos mais
susceptíveis
Butil-hidrosianisol (BHA)
Butil-hidroxitolueno (BHT)
Terbutil-hidroxiquinona
(TBHQ)
Bactérias e alguns
fungos
Bactérias, fungos e
vírus
Bactérias e fungos
Ácido nordiidroguaniarético bactérias
(NDGA)
Antioxidantes
NISINA
❖Produzida por Lactococcus lactis subsp. lactis.
❖É uma bacteriocina, ou seja proteínas ou peptídeos com ação
antibacteriana.
❖Atua em bactérias Gram-positivas: Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus.
❖Leite, queijos, tomates e outros vegetais enlatados, sopas
enlatadas, maionese , produtos cárneos.
Bioconservante alimentar
Estrutura da nisina
❖ NÃO É TOXICA
❖ ESTÁVEL TÉRMICAMENTE
❖ DESTRUÍDA POR ENZIMAS DIGESTIVAS
❖ NÃO AGREGA SABOR OU ODOR DESAGRADÁVEL
CARACTERÍSTICASDESEJÁVEIS
Única bacteriocina produzida comercialmente e legalizada para utilização 
em alimentos.
Modo de Ação das Bacteriocinas
❖Dependendo de sua concentração, são 
bactericidas ou bacteriostáticas.
❖Atuam permeabilizando as membranas
citoplasmáticas de células sensíveis por
meio da formação de poros.
NATAMICINA
❖Antibiotico;
❖Produzida por Streptomyces natalensis.
❖Combina-se com o ergosterol presente nas membranas de
leveduras e fungos, resultando na formação de poros.
❖Superfície de queijos duros (não deve ocorrer migração para a
parte comestível).
Novas alternativas: Óleos essenciais 
• São líquidos, oleosos, aromáticos
• Sintetizados em partes das plantas:
C
Folhas Madeira 
Casca
Flores 
Frutos
Rizomas
Semente
Cravo da índia
CH3
OH
CH
CH3CH3
 timol
CH
CH3
OH
CH3 CH3
carvacrol p-cimeno
-terpineno
tomilho orégano
Seus componentes incluem dois grupos de origem biossintética distinta: 
terpenos e fenilpropanoides.
Citral
Capim-limão
Aldeído cinâmico 
Canela
MODO DE AÇÃO DOS ÓLEOS ESSENCIAIS