bromato resuma de materia

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RESUMO DE BROMATOLOGIA
Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos, sua composiçao qualitativa e quantitativa, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades, físicas químicas toxológicas e também adulterantes e contaminantes.
Objetivo da bromatologia é conhecer a composição qualitativa dos alimentos, orientar sobre higiênie, indicar as alterações e contaminações existentes, além de alertar sobre prevenção.
Áreas de atuação:
Na Indústria em matéria prima e produto final
Em Universidades e Institutos de Pesquisa com pesquisas de nova metodologia analítica, pesquisa de produtos e controle de qualidade.
Em Órgãos Governamentais com fiscalização, controle de qualidade e padronização de novos produtos
Em Registro de alimentos - Anvisa e Sie
Alimento é toda substância que introduzida no organismo, serve para nutrição dos tecidos e para produção de energia.
Alimentos simples são aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivossão transformados em metabólitos. Ex açucares, lipídios, proteínas.
Metabólitos são alimentos diretos, ou seja, substâncias metabolizadas depois de sua absorção. Ex água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos
Alimentos Compostos são substancias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal ou formada pela mistura de alimentos simples. Ex leite, carne, frutas...
Alimentos alterados - são aqueles que sofrem modificações totais ou parciais nas suas caracteristicas sensoriais, seu estado físico ou na sua composição intríseca, no seu valor nutritivo, podendo ocorrer por causas naturais, físicas, químicas ou biológia. Ex: conservação errada
Alimentos adulterados - são aqueles que foi privado em forma parcial ou total de sus elementos úteis ou caracteristicos, substituidos por outros inétes. Ex café com milho, azeite com óleo 
Alimentos falsificados - Tem aparência e caracteristicas gerais de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este sem sê - lo. Ex carne de segunda vendida como de primeira
Alimentos sofisticados - é uma falsificação mais sofisticada, onde o consumidor não consegue perceber a falta de autencididade. Ex Wisk barato vendido como importado.
Alimentos contaminados - são aqueles que apresentem qualquer materia estranha que não seja naturalmente do alimento. Ex cabelo na comida
PIQ - Padões de Identidade e Qualidade - conjunto de caracteristicas para identificar se um determinado puduto atende as normas da legislação, ou seja , são normas que um produto tem que seguir para ser considerado de qualidade, como:
ANVISA OU MAPA
Fixa requisitos de higiênie, normas de envasamento e rotulagem, metodos de amostragem e análise
Cada alimento ou grupo possui seu PIQ
Alimento enriquecido ou fortificado e todo aquele que foi adicionado um nutriente com finalidade de reforçar seu valor nutricional.
 TIPOS DE ANÁLISES
ANALISE FISCAL - é realizada para detectar algum problema, tem funçao de fiscalizar.
ANÁLISE OJFICIAL - é a análise feitas com as normas da ANVISA
ANÁLISE NÃO OFICIAL - é a realizada pela própria industria, para controle interno.
 MÉTODOS DE ANÁLISES
COVENCIONAIS - são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, utiliza apenas vidraria e reagente
INSTRUMENTAIS - realizados em equipamentos eletrônicos e sofisticados.
A escolha do método de análise vai depender do produto a ser analisado, pois um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimentos e não fornercer bons resultados para outro.
 AMOSTRAGEM
É uma pequena quantidade para representar o alimento como um todo.
 AMOSTRA
É uma porção limitada do material tomada do conjunto.
Uma amostra so se consegue após a tecnica de amostragem
TÉCNICAS DE AMOSTRAGEM
Tem como função de determinar um componente específico do alimento ou varios componentes e a determinação da composição centesimal.
QUARTEAMENTO - alimentos secos e pastosos.
HOMOGEINIZAÇÃO - alimentos líquidos
Alimentos em emulsão deverá ser aquecido a 35°C nun frasco com tampa e depois agitado para homogeineização.
O quarteamento é utilizado para minimizar a margem de erro.
 Técnica da amostra de quarteamento: homogeiniza -se a amostra sobre a superfície plana e depois e dividida em quatro quadrados, de modo que dois destes sejam eliminados, em seguida mistura-se os dois quadrados restantes, dividindo a amostra novamente em quatro partes e descartando mais dois quadrados ate que chegue a uma quantidade ideal para amostra.
Alimentos umidos devem ser picados ou moidos e misturada e em seguida sofrer o quarteamento
Tipos de Amostras:
Amostra Bruta - uma porção limitada do material tomada do conjunto, selecionada de maneira possuir as caracteristicas essenciais .
Amostra para Laboratório - é o resultado da redução da amostra bruta , na condiçao de representatividade da amostra.
Amostra para Análise - é uma porção menor da amostra de laboratório, suicientemente homogeinizada para ser submetida a análise.
 O processo de amostragem se baseia em, coleta da amostra bruta, preparação da amostra de laboratório e preservação da amostra para análise.
CÁLCULOS DE NUTRIENTES:
Carboidratos = 100 - (umidade + proteínas + lipídios + Cinzas)
Valor Calórico: 
Carboidrato: 4kcal
Proteínas: 4Kcal
Lipídios: 9Kcal
Importancia da Rotulagem
É atraves dos rotúlos que o consumidor tem acesso a informações sobre o produto, pricipalmente no que diz respeito a valores nutricionais e parâmetros de qualidade e segurança, ela pode ser rotulagem geral e rotulagem nutricional.
Rotulagem Geral:
Tem finalidade de informar sobre aspectos gerais do produto
São estas: Nome do produto, lista de ingredientes, origem, prazo de validade, conteúdo liquido, lote, informaçao nutricional obrigatória, numero de registro
Não pode exister algumas expressões no rotúlo onde possa levar ao consumidor ao erro no entendimento acerca do produto..
Rotulagem Nutricional
A rotulagem nutricional dos salimentos é uma importante ferramenta na estratégia para redução do risco de doenças crônicas não transmissiveis, como hipertensão, diabetes e obesidade. Tem função de informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento.
Um rótulo é diferente de rotulagem geral
Rotulo é um pequeno impresso que se cola em embalagens e recipientes para indicar -lhes o conteúdo.
 UMIDADE
Água - quanto maior o teor de água, menor a quantidade de outros componentes, como nutrientes.
Água Livre - é a agua que não esta ligada quimicamente com outros componentes, atua como solvente, responável pelo crescimento microbiano.
Água Ligada ou de Hidratação - está ligada com outros componentes quimicamente, não acontece crescimento microbiano, não consegue medir em métodos de umidade.
Atividade de Água - é o teor de água livre nos alimentos, sua variação no alimento pode causar crescimento microbiano, deterioração química e deterioração da consistência.
EX: AW = 1.0 água livre
 AW < 0.3 pouca agua livre, menor deteriorização de alimentos
 AW > 0.9 maior porcentagem de água livre, ocorre crescimento
 microbiano
 AW ate 0.6 pouco agua livre, pode ocorrer crescimento de fungos
 UMIDADE X ATIVIDADE DE ÁGUA
Teor de umidade define a quantidade de agua nos alimentos e ingredientes, ja a atividade de água é a água do alimento que vai reagir com microrganismo e também participar de outras reações, como enzimáticas
A AW de um alimento pode ser reduzida aumentando a concentração dos solutos. 
Um ambiente com umidade relativa baixa da atividade de agua, do alimento, ele tenderá a desidratação ate atingir o equilibrio.
Ex queijo na geladeira
Em situação inversa, haverá absorção de água pelo alimento até atingir o equilibrio.
EX leite em pó aberto no meio ambiente.
UMIDADE - é uma das medidas mais importantes e utilizadasna análise de alimentos
Determinação do teor de umidade 
metódos gravimétricos, volumétricos e químicos
os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e conteúdo de umidade
Dificuldades:
Separação incompleta da água do produto
Decomposição do produto com formação de água além do original
perda de substancias voláteis do alimento que serão computados.	
Metodos de secagem em estufa a temperatura é de 70 a 155°C
sendo que:
70°C estufa com vácuo (preservação da amostra evita crostas)
> 100°C estufa comum (evaporação da água)
O tempo vai depender da quantidade de água no alimento. Geralmente indica-se deixar ate peso constante.
Método para determinação do teor de umidade:
Pesar 5g de amostra em cápsula de porcelana, levar à estufa a temperatura de 105°C por aproximadamente 6 horas, retirar da estufa e levar ao dessecador até atingir a temperatura ambiente, pesar cada cápsula ate obter peso constante.
A análise de umidade é de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade.
a imporância de colocar a amostra no secador e para que ela nao venha adiquirir agua do ambiente..
formula para calculo de umidade
umidade% = (PA - PAS)x 100/PA
PA - Peso do cadinho +amostra fresca - Peso do cadinho
PAS - Peso do cadinho + amostra seca - Peso do cadinho
 PH
É uma medida de o quanto uma solução possui íons de H+
O ph consiste num índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer.
Uma solução neutra a 25°C tem valor de ph igual a 7
Acidez total do alimento.
A acidez é resultante dos ácidos orgânicos existentes no alimento, dos adicionados propositalmente das altas reações químicas dos mesmos.
Para determinara acidez total usan - se analises titulométricas, onde o constituinte desejado é determinado medindo, se a sua capacidade de reação contra um reagente adequado, usando na forma de solução com concentração exatamente conhecida, chamada solução padrão
O ph ajuda a favorecer ou inibir a ação enzimatica
Para inibir o crescimento bacteriano é preciso acidificar o alimento e abaixar o ph, inferior a 4,5.
A acidificação inativa as enzimas
Quando se acidifica o alimento se inibe a ação da enzima POLIFENOL OXIDASE, pois ela não está mais no ph ideal, não ocorrendo escurecimento enzimático
O POLIFENOL OXIDASE - provoca escurecimento enzimático quando ph esta entre 6,0 e 8,0.
Solução tampão - e uma solução que não sofre alterção do ph, sua função e de evitar alteração do ph.
IMPORTANTE;
O ph = 4,5 é muito importante para os alimentos, pois abaixo desse nvalor não há desenvolvimento de Clostridium botulinum e de outras bactérias patógenicas
A atividade enzimática é reduzida em ph <4.0 e é ótima em ph 6,0 a 8,0.
As texturas de geleia tbm depende do ph, geleia quanto mais ácida, mais consistente
Frutas quanto mais verde são mais ácida, ph vai aumentando de acordo com o amadurecimento.
Alguns corantes sofrem modificações nas cores de acordo com mudanças de ph.
METODOLOGIA
Ligar o phmetro e esperar aquecer (30min)
Calibrar o phmetro com tampões 7 e 4 (soluções ácidas)
7 e 10 (soluções básicas)
Utilizar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida e em seguida secar
Determinar o ph da amostra
OBS fitas de ph é usada para medir ph de água e ela usa valor aproximado, valor exato so em phmetro.
Fenolftaleína: Ela adquire coloração avermelhada ou rosa bem intensa em meios básicos, porém fica incolor em meios ácido, a faixa de viragem da fenolftaleína é entre 8,2 e 10,0, então ela é indicada para reações em que o ponto de viragem ocorre em pH básico, mas não em que o ponto de viragem ocorre em pH ácido.
 CINZAS
ANÁLISE DE CINZAS - é a medida da quantidade total de minerais no alimento.
ANÁLISE DE MINERAL - é a medida da quantidade de cada mineral específico. ex Na, K, Ca, P etc
Cinzas é o resíduo inorgânico que permanece após queima da materia orgânica, por incineração ou presença de agentes oxidantes
A análise de cinzas é importante para:
Nutrição - alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável, enquanto outros podem ser tóxicos.
Rotulagem Nutricional - a concentração e o tipo de mineral deve ser estipulado para apresentação no rótulo ou sua elaboração
Qualidade - a qualidade de alguns alimentos depende da concentração e do tipo de mineral presente, incluindo, o sabor, aparência, textura e estabilidade. 
Processamento - o conteúdo mineral afeta as propriedades fisico química dos alimentos..
A análise de cinzas ajuda a detectar fraudes
O alimento é constituido de matéria orgânica e materia inorgânica, este após sofrer processo de incineração, perde -s a materia organica restando apenas a inorgânica, onde em grandes quantidades temos K, Na, Ca, Mg, em pequenas quantidades Alumino, Ferro, Cobre, Manganês e Zinco e traços de Iodo, Flúor, Selênio e outros..
Os minerais podem apresentar teores variáveis em grupos ou num mesmo alimento, que podem ocorrer em função de:
Solo - ph, fertilidade, agrotoxico, extrutura microbiológica
Animal - alimentação
Processamento - refinamento de cereais
No açucar uma cinza muito alta dificultara a cristalização e a descolorização
Na farinha a quantidade de cinza influirá na extração
Em geléias a cinzas e determinada para estimar o conteudo de frutas.
Niveis adequados de cinzas totais indica propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios
É um parâmetro util para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e raçoes.
As cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas e de produtos carneos e certos cereais são acidas.
Cinzas insolúvel em ácido é importante para a verificação de adição de matéria mineral a alimentos. Ex sujeira e areia em tempero, talcos em confeitos
Os principais métodos para cinzas totais são:
Cinzas Secas
Cinzas Umidas
O método escolhido depende do objetivo, do tipo de alimento e da disponibilidade do equipamento.
Preparo das amostras para análise de cinzas:
Sólidas - finamente moidas
Amostras muito umidas - pre secagem para evitar respingos
Amostras muito gordurosas - sugere -se extração parcial dos lipídios
POSSÍVEIS PROBLEMAS - Podem ocorrer contaminação da amostra por minerais do moinho, interção do cadinho com a amostra durante a análise.
A queima seca e feita em mufla em temperatura > 500 graus
Água e substâncias volateis são vaporizadas e as orgânicas são queimadas em presença de oxigenio, tranformados em Co2, H2O e N2 e NO2
Os principais minerais são convertidos em óxidos, sulfatos, fosfsatos cloretos e silicatos
Método Gravimétrico
Metodologia:
Pesar aproximadamente 2g de amostra em cadinho de porcelana, previamente incinerado, esfriado e tarado.
Carbonizar a amostra em chapa de aquecimento ou bico de bunsen
Levar a mufla inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500 - 600°C
Retirar da mufla e levar ao dessecador ate atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidados 
Alimentos liquidos ou pastosos eliminar previamente a água em estufa
Ricos em açucar formam espuma
Ricos em lipídios podem incendiar
Ricos em amido e proteínas a queima é demorada
VANTAGENS
Queima e seca, nao precisa de reagentes
Simples, segura e útil para análise de rotina
Manuseia grande número de amostra
Permite análise de alcalinidade, cinzas insolúveis e solúveis em ácidos e água.
DESVANTAGENS
Demorado (12 a 24hs)
Alto custo operacional - exige elevado consumo de energia
Temperatura elevada pode levar a volatização de alguns minerais
Manuzeio deve ser cuidadoso, pois a leveza das cinzas pode permitir que voe e tbm tem a hidroscopicidade ( absorção da água)
Calculo de Cinzas:
Cinzas% = Ax100/P
A = Peso do cadinnho+amostra seca - Peso do cadinho
P = Peso da amostra fresca + cadinho - Peso do cadinho