Aula 5 ficha técnica

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FICHA TÉCNICA 
FICHA TÉCNICA 
•  É um instrumento de apoio operacional que permite 
a padronização e o controle de processos na 
produção de alimentos 
 
•  Deve conter informações importantes para a 
execução da preparação por qualquer funcionário 
OBJETIVO 
•  Registrar todo processo de elaboração dos pratos 
•  Registrar matérias-primas utilizadas 
•  Registrar quantidades e valor total da preparação 
•  Identifica custos de produção 
•  Organiza operacionalmente o preparo 
•  Padronização do serviço 
RECEITA 
•  Fórmula para obtenção de uma preparação culinária 
•  Ingredientes 
•  Quantidade 
•  Modo de preparo 
•  Tempo de preparo 
•  Rendimento 
•  Valor calórico 
•  Custo 
RECEITA 
1.  Nome fantasia 
2.  Nome técnico com descrição da preparação e identificação dos 
ingredientes 
3.  Lista detalhada dos ingredientes, por ordem de uso, 
especificando forma de utilização 
4.  Listagem prévia dos utensílios 
5.  Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou 
padronizadas (em gramas) 
6.  Descrição detalhada do modo de preparo 
7.  Tempo de pré-preparo e preparo 
RECEITA X FICHA 
TÉCNICA 
1. Temperatura de cozimento 
2. Rendimento da receita (número de porções) 
3. Informações sobre o custo 
4. Valor nutricional da preparação 
5. Usar sempre infinitivo 
6. Custo da preparação 
FICHA TÉCNICA 
•  Ingredientes 
•  Unidade 
•  Peso bruto: É o peso do ingrediente ou alimento in 
natura (com aparas, cascas, sementes, caroços) 
•  Peso líquido: É a quantidade de alimento cru e 
limpo 
•  Fator de correção / Fator de cocção 
•  Medida caseira 
•  Rendimento 
•  Custo 
MEDIDAS CASEIRAS 
•  É a medida em peso e volume de cada 
ingrediente, utilizada através de utensílios 
domésticos, que pode ser usada para cada 
ingrediente listado para facilitar a elaboração 
da preparação 
•  Importância para o nutricionista 
MEDIDAS CASEIRAS 
MEDIDAS CASEIRAS 
Podem ser: 
•  Cheia 
•  Rasa 
•  Nivelada 
PER CAPITA 
•  Quantidade do alimento cru e limpo para 1 pessoa 
•  Per capita bruto (Pcb) – peso do ingrediente ou 
alimento in natura para 1 pessoa 
•  Per capita líquido (Pcl) - peso do ingrediente ou 
alimento cru após a retirada das aparas e resíduos 
para 1 pessoa 
•  Em alguns casos, Pcb= Pcl 
Óleo, açúcar, alimentos consumidos com casca 
INDICADORES DE 
PREPARO 
•  Índice de Parte Comestível (ou fator de correção) 
•  É a constante obtida pela relação do peso bruto e 
peso líquido 
•  IPC ou FC = PB (g) 
 PL (g) 
FATOR DE CORREÇÃO 
Importância: 
•  Cálculo do valor das perdas por retirada 
•  Conhecimento da forma de consumo e parte comestível 
•  Planejamento de custos 
•  Controle de sobras e desperdício 
•  Elaboração de lista de compras 
•  Avaliação da técnica de pré-preparo utilizada 
•  Escolha do preparo e forma de apresentação do alimento 
FATOR DE CORREÇÃO 
•  Quanto maior a perda residual, maior será o FC 
e o custo 
•  Algumas variáveis interferem de forma negativa 
-  Não treinamento de pessoal 
-  Uso inadequado do equipamento/ má qualidade 
-  Seleção inadequada da matéria-prima 
TABELA FC 
INDICADORES DE 
PREPARO 
•  Índice de conversão térmica (ou fator de cocção) 
•  Indicador das modificações que o alimento pode 
sofrer durante a cocção por fatores físicos, químicos 
e biológicos 
•  A mudança do estado físico que ocorre com alguns 
alimentos altera o peso do alimento original 
FATOR DE COCÇÃO OU 
ÍNDICE DE COCÇÃO 
•  Ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de 
um alimento após ser submetido ao processo de cocção 
•  Durante a cocção os alimentos podem sofrer alterações 
no peso, podendo diminuir ou aumentar 
•  Estas alterações dependem de alguns fatores, como 
composição química dos alimentos, a forma de calor 
utilizado, tempo de cocção, forma da preparação, 
utensílios utilizados, mão de obra etc 
FATOR DE COCÇÃO OU 
ÍNDICE DE COCÇÃO 
•  Constante obtida pela relação do alimento 
pronto (g) e alimento inicial (g) 
 
•  IC = peso do alimento processado (g) ou cozido 
 peso do alimento no estado inicial (g) ou cru 
 
•  Reflete: perda de água, retração de fibras e a 
hidratação causada pela absorção de água dos 
alimentos, dependendo do grupo a que este 
pertence 
 
FATOR DE COCÇÃO OU 
ÍNDICE DE COCÇÃO 
•  Alimentos ricos em amido, de origem 
vegetal, apresentam o fator de cocção >1: 
ganho de peso 
 
•  Alimentos ricos em proteínas apresentam 
fator de cocção <1: perda de peso após a 
cocção. 
 
ÍNDICE DE 
REIDRATAÇÃO 
•  Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos 
deixados de remolho (imersos em água) 
•  Quanto maior o tempo de reidratação menor o 
tempo de cocção 
•  Obtido pela razão: 
IR = peso do alimento reidratado (g) 
 peso do alimento seco (g) 
ÍNDICE DE 
REIDRATAÇÃO 
FICHA TÉCNICA X 
PLANEJAMENTO 
•  Planejamento de Compras: 
•  Uso de fatores de correção 
•  Avaliar número de porções a serem 
elaboradas no dia 
FICHA TÉCNICA X CUSTO 
•  Análise de Custos 
•  Uso de preços de compra: relação com setor 
financeiro, estoque e compras 
•  Avaliar se a preparação está de acordo com 
valor de venda e adequação no cardápio à 
preparações com valores distintos: equilíbrio