Aula 1 Técnica Dietética

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Profa. Ms. Yamila Alves
Nutricionista (UFPA)
Mestrado em Nutrição em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFPA)
Técnica Dietética
CONCEITUAÇÃO
É a disciplina que baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo. (ORNELAS, 2007)
É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. (PHILIPPI, 2006)
PRINCIPAIS OBJETIVOS DA PREPARAÇÃO TÉCNICA DOS ALIMENTOS:
Nutricional;
Dietético;
Digestivo;
Higiênico;
Sensorial;
Operacional;
Econômico.
OBJETIVOS
NUTRICIONAL
Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
Preservação de nutrientes em todas as etapas: desde a seleção, compra e o armazenamento até o consumo.
Ex: A salada de frutas e o suco de laranja devem ser preparados e servidos imediatamente para evitar perdas da vitamina C. 
O ideal é aliar a técnica e a arte: saber preparar pratos complicados não significa cozinhar corretamente. É preciso aplicar as regras da Técnica dietética.
DIETÉTICO
Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos.
HIGIÊNICO
Consiste em prevenir a ação dos fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil.
Contaminantes biológicos, químicos ou físicos.
Exemplos: ferver o leite quando não é pasteurizado; lavar cuidadosamente os vegetais e frutas (principalmente os consumidos crus); fazer a higienização adequada no hipoclorito de sódio.
OBJETIVOS
DIGESTIVO
Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a digestão.
Alguns alimentos podem ser ingeridos:
Crus (leite); Ex: antecipar uma etapa digestiva acidificando o leite (coalhada e iogurte).
Outros necessitam apenas da separação das partes não comestíveis ou em partes menores (frutas);
Que necessitam de cozimento (cocção) para tornarem-se comestíveis e digeríveis (feijão; batata; carnes).
Antecipam os processos digestivos: subdivisão mecânica (mastigação) e, cocção e ação enzimática (ação dos sucos digestivos). 
OBJETIVOS
SENSORIAL
Tornar os alimentos apetitosos, de forma que desperte todos os sentidos, não só o paladar.
OPERACIONAL
Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios e planejamento de cardápios.
OBJETIVOS
ECONÔMICO
Empregar corretamente recursos financeiros, tempo e energia.
Escolher preparações simples, utilizar furtas da época.
O alimento vale pelo seu valor nutritivo, possibilidade de aproveitamento, facilidade de preparação e conservação.
OBJETIVOS
É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. 
Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar. 
ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
 Física: cor, aspecto, cheiro, sabor, estrutura;
 Estado Físico: Líquido,sólido,viscoso;
 Biológicas: modificam-se por ação de bactérias ou fermentos, dando novas características aos alimentos;
 Composição Química dos Alimentos: os nutrientes podem alterar-se pelas operações realizadas na cozinha;
 Características Físico-químicas: solubilidade, hidratação, gelatinização ou hidrólise por ação de cocção.
Físico: subdivisão, dissolução, união, temperatura;
Químicos: cocção e ação de ácidos, reações e combinações químicas;
Biológicas: fermento ou enzimas, bactérias e fungos.
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Garantir o adequado valor nutritivo;
Permitir o aproveitamento dos alimentos que não podem ser consumidos no seu estado natural;
Tornar os alimentos de fácil digestão;
Melhorar o sabor e favorecer os aspectos dos alimentos.
PREPARO DO ALIMENTO
AVALIAR AS CONDIÇÕES SANITÁRIAS E HIGIÊNICAS DOS ALIMENTOS
As condições sanitárias e higiênicas em que se encontram os alimentos podem ser fator de doença nas seguintes circunstâncias:
Se estiverem infectados;
Se contiverem toxinas;
Constituintes tóxicos naturais;
Aditivos intencionais;
Substâncias químicas;
Utensílios de cozinha;
Contaminação por manipulação;
Deterioração.
HIGIENIZAÇÃO CORRETA DOS VEGETAIS
Lavagem de folha a folha e água corrente
10 a 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm de cloro ativo.
Lavagem em água corrente
LAVAGEM DAS MÃOS
LABORATÓRIO 
DE 
TÉCNICA DIETÉTICA
LABORATÓRIO DIETÉTICO
O laboratório dietético procura utilizar a experiência da cozinha clássica e adaptá-la às exigências dos modernos conhecimentos científicos de nutrição.
Alimentação sadia de forma saudável: equilíbrio entre ciência e arte.
O laboratório dietético estabelece critérios exatos do tipo:
 
Critério quantitativo
Critério seletivo
Critério individual 
Critério econômico.
Escrever cada critério.
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Critério quantitativo: as receitas são fixas nas proporções de seus ingredientes (resultados constantes).
Critério seletivo: escolhem-se os alimentos para atenderem a uma dieta racional, as formas de preparação adequada e suas boas condições sanitárias e higiênicas.
Critério individual: baseia-se nas exigências nutricionais individuais dos clientes (quantidade total de alimentos a preparar, qualidade dos alimentos e forma de preparo).
Critério econômico: os mesmos nutrientes podem ser encontrados em alimentos diferentes.
LABORATÓRIO DIETÉTICO
Realização dos protocolos de preparações com os diversos grupos de alimentos com os objetivos de:
Desenvolver receitas culinárias;
Conhecer as modificações ocorrida com os alimentos durante a manipulação;
Preparar o alimento;
Estudar os indicadores e dimensionar pesos, medidas e porções dos alimentos.
LABORATÓRIO DIETÉTICO
 Monitorar constantemente todas as modificações ocorridas com os alimentos durante o preparo é fundamental, além do registro rigoroso de tais informações;
 Determinar o rendimento de cada porção;
 Estabelecer o padrão de porções e o custo de cada ingrediente: 
 elaboração do valor nutritivo e custo por porção.
LABORATÓRIO DIETÉTICO
Conhecer os alimentos in natura e industrializados;
Utilizar corretamente os materiais, utensílios e equipamentos;
Sistematizar corretamente os procedimentos e as técnicas adequadas para aquisição, seleção, pré-preparo, preparo, conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos;
Avaliar e degustar as preparações culinárias;
Colocar em prática as normas de higiene em manipulação dos diferentes alimentos;
Calcular o valor nutritivo, custo e indicadores: de parte comestível, de conversão.
OBJETIVOS DAS AULAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
CONDUTA PESSOAL:
 Ser pontual;
 Não consumir alimentos durante a preparação;
 Não usar joias ou acessórios;
 Manter bom relacionamento pessoal com colegas;
 Colaborar com as tarefas.
REGRAS A SEREM OBSERVADAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
HIGIENE PESSOAL:
Usar bata branca com manga e touca descartável;
Entrar já no laboratório uniformizado e com cabelos presos;
Lavar as mãos com água e sabão ao entrar, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer necessário;
Não fumar.
REGRAS A SEREM OBSERVADAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS:
Não levar a boca talheres, espátulas ou as mãos utilizados para manipular o alimento;
Lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o ponto” dos alimentos, imediatamente após o uso.
REGRAS A SEREM OBSERVADAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICADIETÉTICA
HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS, PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
Retirar os restos dos alimentos e o excesso de gordura dos utensílios, antes do início da lavagem;
Lavar todos os utensílios, imediatamente após o uso;
Secar todos os materiais e utensílios antes de guardá-los.
REGRAS A SEREM OBSERVADAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
Aguardar a divisão do trabalho;
Ler atentamente as instruções contidas nas receitas;
Planejar o trabalho antes de iniciá-lo;
Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho antes de iniciar a execução;
Colocar cada material em seu lugar depois de utilizado e limpo.
REGRAS A SEREM OBSERVADAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
OBRIGADA!!!