AULA 2 -TÉCNICA DIETÉTICA I

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PREPARO
• Corresponde as etapas subsequentes ao processo de 
pré-preparo do alimento.
• Pode envolver dois tipos de energia, a mecânica e a 
térmica.
PREPARO
MECÂNICA
→O alimento é processado a partir de uma força, seja 
ela manual ou com auxílio de um equipamento (ex. 
batedeira, liquidificador)
→EX.: Preparo de sorvete.
PREPARO
TÉRMICA
O alimento é processado a partir do uso de uma
temperatura mais alta (calor) ou modificado por uma
temperatura mais baixa (frio), a partir de
equipamentos que forneçam tal energia (ex. fogão ou
geladeira).
Ex.: Cocção do arroz
PREPARO - TÉRMICA
Existem diferentes formas de transmissão de energia:
• Convecção;
• Condução;
• Irradiação.
PREPARO
CONVECÇÃO: difusão do calor em meio líquido ou 
gasoso, por diferença de densidade entre as 
moléculas.
As frias (mais densas) deslocam para o fundo e as 
quentes (menos densas) deslocam para a superfície.
PREPARO
CONDUÇÃO: Ocorre a difusão do calor em meio 
material, por meio de colisão entre átomos e 
moléculas de uma substância sólida, o que permite a 
transferência de calor.
Não se aquece apenas o alimento, mas todo o 
ambiente a suas volta.
EX.: um recipiente de alumínio com leite
PREPARO
Em fornos combinados, em que o vapor é empregado 
para auxiliar a transferência da energia, aumenta a 
eficiência do uso do calor com diminuição do tempo 
de cocção, menor desidratação (maior rendimento).
PREPARO
IRRADIAÇÃO: permite a transferência de calor por
meio aéreo ou vácuo, por meio das ondas ou
irradiação eletromagnéticas, emitidas por um
equipamento, o micro-ondas.
Calor 
úmido
Em líquido: 
Fervura em 
ebulição; em 
fogo lento
Em vapor : Sem 
pressão; Com 
pressão
Calor seco
Com Gordura: 
fritar, dourar, 
saltear
Sem gordura: 
Ar livre; ar 
confinado
Calor por 
irradiação
Calor 
Misto
Brasear
Ensopar
Refogar
Sous Vide
COCÇÃO
Cozinhar o alimento a uma temperatura alta,
utilizando um meio sólido, líquido ou gasoso para
transmissão de calor ao alimento.
TECNICAS DE PREPARO
Calor úmido
→Em líquido: cozinhar em líquido quente, geralmente em
água, que deve cobrir todo alimento.
→Fervura em ebulição: cozinhar no líquido à temperatura de
seu ponto de ebulição, 100º C no caso da água, e manter
nesta temperatura até a total cocção do alimento. Ex.:
macarrão cozido.
→Fervura em fogo lento: cozinhar no líquido em temperatura
inferior à seu ponto de ebulição, apresentando portanto, um
tempo maior de cocção. Ex.: Ovo pochê.
TÉCNICAS DE PREPARO
Calor úmido:
→A vapor: Cozinhar em vapor , o qual deve envolver todo o
alimento.
→Sem pressão: cozinhar em vapor o alimento
acondicionando em um recipiente aberto, em que o vapor
é constantemente formado a partir de um líquido que
esteja à temperatura do seu ponto de ebulição (superior a
100ºC para a água). Ex.: Brócolis no vapor
→Com pressão: cozinhar em vapor o alimento condicionado
em um recipiente fechado e em um menor período de
tempo, por meio do aumento da pressão dentro do
recipiente, o qual possibilita que o líquido atinja uma
temperatura superior ao seu ponto de ebulição(superior a
100º C para água. Ex.: cozinhar musculo na panela de
pressão.
Calor Seco: cozinhar o alimento sem a adição de um
líquido, de forma que o alimento desidrate devido ao
calor excessivo, resultando numa perda de volume
final.
Com gordura: Utilizar gordura a temperatura elevada
como meio de transmissão de calor ao alimento
TÉCNICAS DE PREPARO
TÉCNICAS DE PREPARO
Fritar: na fritura por imersão, cobrir totalmente o
alimento com gordura quente até que esteja crocante
por fora e cozido por dentro. Na fritura sem imersão,
utilizar menor quantidade de gordura, mas suficiente
para fritar toda a superfície do alimento, girando-se
suas partes em contato com a gordura quente. Ex.:
batata frita em imersão e filé de frango frito (sem
imersão).
TÉCNICAS DE PREPARO
Dourar: Salpicar gordura à temperatura muito elevada 
na superfície do alimento, a fim de torná-la crocante e 
com coloração dourada. Ex.: dourar frango.
TÉCNICAS DE PREPARO
Saltear: utilizar pouca quantidade de gordura e
movimentos rápidos para cozinhar e dourar pequenas
porções de alimento de cada vez, em várias etapas,
até que toda a preparação seja finalizada. Ex.: batata
sauté.
TÉCNICAS DE PREPARO – CALOR SECO
Sem gordura: utilizar ar seco e à temperatura elevada 
com meio de transmissão de calor ao alimento.
TÉCNICAS DE PREPARO
Ar livre: utilizar ar seco constantemente aquecido e
liberado em um recipiente aberto. Pode utilizar
equipamentos ou utensílios tais como grelha, chapa,
churrasqueira, prancha ou espeto. Ex.: filé de frango
grelhado.
Ar confinado: utilizar ar seco constantemente
aquecido e confinado em um ambiente, onde está o
alimento. Pode-se utilizar fornos convencionais a gás
ou elétrico. Ex.: Assar um bolo em forno convencional.
TÉCNICAS DE PREPARO
Calor por irradiação: utilizar ondas eletromagnéticas
(micro-ondas), as quais penetram no alimento e
produzem calor a partir da vibração das moléculas de
água presentes no alimentos. É Necessário utilizar
equipamento gerador dessas ondas, o forno de micro-
ondas.
TÉCNICAS DE PREPARO
Calor misto: Utilizar calor seco seguido de calor úmido 
para a cocção do alimento, e vice-versa. Ex.: Uso de 
forno combinado.
Brasear: utilizar calor seco com gordura seguido de 
calor úmido com líquido, para dourar e amaciar, 
respectivamente o alimento. Ex.: Pernil assado.
Ensopar: utilizar calor seco com gordura seguido do 
calor úmido com líquido, para refogar e amaciar, 
respectivamente o alimento. EX.: Frango ensopado.
TÉCNICAS DE PREPARO
Refogar: utilizar calor seco com gordura seguido de calor
úmido com vapor, para fritar e amaciar, respectivamente
o alimento. Na segunda etapa, ainda pode-se utilizar
calor úmido com líquido em associação. Ex.: preparo de
arroz em panela e fogão a gás.
Sous-vide: embalar alimentos cárneos em sacola plástica
selada a váccuo e submergir em água a altas
temperaturas por longos períodos, até que o alimento
esteja cozido. Sous-vide, em francês, siginifica “sob-
vácuo’. Podem-se utilizar equipamentos tais como banho
maria ou forno combinado. Ex.: carne de porco preparada
sous-vide.
METODOLOGIA 
PARA PESOS E 
MEDIDAS
METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS
O sucesso da Preparação Culinária depende de vários 
fatores como: 
• Tipo de utensílio
• Temperatura
• Tempo de preparo
• Qualidade e quantidade dos ingredientes.
Quando se executa uma receita é imprescindível que os 
ingredientes sejam medidos com precisão.
METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS
A fim de minimizar estas variações de medidas a
técnica dietética desenvolveu-se métodos para a
pesagem dos alimentos na elaboração de receitas.
• Instrumentos com capacidade de medidas
padronizadas (becker, proveta, balança, litros ou
recipientes graduados que facilitem a medição dos
ingredientes);
• Medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, pires),
podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes
em virtude dos diferentes tamanhos desses
recipientes.
As vantagens de medir os ingredientes: disponibilidade
dos utensílios domésticos, menor custo e facilidade de
utilização. Desvantagens: obtenção de um produto final
diferente a cada execução, tornando mais difícil o
controle de qualidade, quantidade e custo.
METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS
EXEMPLO:
1 Xícara de chá – 165 g de farinha
Receita com 6500 g de farinha de trigo – 39 ¼ 
xícaras de chá
Usar balança (pesagem)
INGREDIENTES SECOS
Para pesar:
1. Verificar se a balança encontra-se zerada;
2. Colocar o recipiente de medida vazio e apertar a
tecla “TARA”;
3. Colocar o alimento no recipiente com auxílio de uma
colher e fazer a leitura até o peso desejado.
INGREDIENTES SECOS
Na ausência de uma balança
Uso da capacidade volumétrica dos utensílios e a 
padronização das medidas auxiliam na padronização 
de receitas.
INGREDIENTES SECOS
A farinha de trigo é o ingrediente maisdifícil de medir
de maneira precisa, como medida de volume. Ao ser
acondicionado no recipiente, ela acumula-se no
fundo, de modo que o peso por volume é aumentado;
após ser peneirada o peso por volume diminui.
RECOMENDAÇÕES:
• Peneirar a farinha segurando a peneira 10 cm acima
do recipiente, pois evita-se que a mesma fique
calcada pelo próprio peso ao cair;
• Colocar a farinha dentro da xícara com uma colher até
transbordar, sem sacudir, calcar ou socar;
• Retirar o excesso da farinha com espátula ou lado
reto da lâmina de uma faca em posição vertical.
INGREDIENTES SECOS
Ingredientes como amido de milho, bicarbonato de
sódio, fubá, devem ser resolvidos no recipiente, antes
de serem medidos e colocá-los no medidor sem
comprimi-los. Açúcar deve ser peneirado caso
apresente textura cristalizada.
METODOLOGIAS PARA PESOS E MEDIDAS
No Brasil* considera-se:
1 col. Chá- 5 ml
1 col. Sopa – 10 ml
1 xícara de chá- 200 ml
1 copo – 200 ml
1 prato fundo – 250 ml
*Resolução RDC No 359 de 23 de dezembro de 2003.
Terminologia e símbolos utilizados na redação de receitas
C Colher de sopa xíc Xícara de chá
c Colher de chá r Raso (a)
Cs Colher de sobremesa ch Cheio (a)
cc Colher de café dt Dente
peq Pequeno u Unidade
md Médio q.s. Quantidade suficiente
gde Grande
 Passo a passo  Porções em pratos rasos
 Tempo de preparo ½ Frações
INGREDIENTES LÍQUIDOS
• Para medida de ingredientes líquidos devem ser
utilizados recipientes que ofereçam maior precisão.
Dentre estes se destacam as provetas, as quais
apresentam uma maior precisão que os beckers.
• Colocar o recipiente medidor sobre uma superfície
plana, se possível ao nível dos olhos
• Verter o líquido sobre o recipiente medidor até atingir a
quantidade desejada. Colocar o medidor ao nível dos
olhos. Assim, se pode verificar sem distorções nas
marcações fazendo a leitura na altura do menisco.
• Não medir líquidos com o medidor na mão ou
suspendê-lo no ar até o nível dos olhos.
INGREDIENTES LÍQUIDOS
• Não realizar a pesagem/medição de líquidos quentes;
INGREDIENTES PASTOSOS E GORDUROSOS
• Seguir os mesmos procedimentos dos líquidos;
• Fazer a pesagem em temperatura ambiente e colocar
o óleo em um utensílio padronizado com o auxílio de
uma colher;
• Colocar o ingrediente dentro do utensílio medidor;
• Pressionar o alimento a fim de acomodá-lo e evitar
formação de bolhas de ar;
• Nivelar com uma espátula ou dorso de uma faca.